標題: [中式食譜] 熬醬香 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2012-9-17 02:40 PM     標題: 熬醬香


! A: Z( _( J4 K! f) [! c+ ]4 |公仔箱論壇在芸芸的烹調中，我最喜歡烹製醬料，煮醬就像施展魔法，將不同材料混合，便能變化萬千。然而比魔法更引人入勝的是，醬料味道好壞並非能即時判斷，而是會隨時間發酵、沉澱、改變。Time factor是煮醬的精妙所在！煮醬跟其他煮食不同，煮醬是需要長時間烹煮讓味道得以和合的，剛煮好的醬並不能確定其最後的味道，需放置一段時間，真正的味道才會穩定下來。煮醬的挑戰也在於此，醬放置下來，其蛋白質、糖、鹽混合便會轉化成新的口味。醬料就像是有生命的，儲存愈久，變化愈大，舊醬味道跟新醬亦會截然不同。猶記得小時候逛街市，菜販很多時候都會有不同的合時果品如仁棯、山棯、楊梅、油甘子、黃皮、黃龍果、酸梅等等出售……當造的時候都會賤價而沽，而主婦們亦樂於買上一大把用來醃漬或煮成不同的醬料。我家的阿嬤便會先醃酸豆角，然後加上其他配料如火腿、蝦米、蒜頭等，配上豆醬煮成一個酸豆角醬，放在雪櫃能儲存很長時間，我們用之來佐粥、佐麪、佐飯，開胃極了，既方便又好味。　攝影：林栢鈞 公仔箱論壇6 j* E. g  ^7 a8 g
* [8 U- @% t4 I! r5 w1 L5 n

) v! Z. B  @% Q' s% g7 R$ }2 {www2.tvboxnow.com
! A5 s* ]8 U: r# O- s5 m8 S! R
+ f. T2 Z. Y9 w6 J1 {Auntie Rose多年來花盡心思尋找原味食材，更成立工作室與親友分享所好與烹飪心得，盼現代人能吃得其所，珍惜食物。
8 J8 ^( U4 P: p" [, ], @' V, Z, B公仔箱論壇) E0 a5 Q  N# N0 x" Z% o

2 }0 h: z/ q. G4 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇- F7 u! f) `$ O! w# b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# z% G; i1 K" T2 ]8 M5 B

/ N9 ~4 @% [' V/ z好醬料是Auntie Rose輕鬆預備餸菜的好幫手。
2 c7 k* L5 Q6 X( ^# N9 C1 @. |/ b; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com, |& T2 e4 Q, H4 C' n
公仔箱論壇$ N* o+ }8 J2 G: l' Q
, M4 A# O$ R. o/ T
公仔箱論壇% D+ \. U. r# c
山楂醬：山楂醬是煮山楂汁剩下來的渣，用來燜豬手非常惹味+ M2 i+ k6 R* d$ \! C& R& M- O" ]) _
醬料溝搭變化多醬料使簡單的食物味道多變，簡單的排骨可以配上不同的醬料如豆豉醬、欖豉醬、仁棯醬、山楂醬、黃皮醬、腐乳醬等，便會有不同的風味，可蒸可爆，中國菜餚中便有多款「醬爆」、「醬煮」、「醬燜」的菜式。一道美味的佳餚，除了用新鮮材料外，配以合適的醬料便能錦上添花。我經常將不同的醬混合使用，左溝右搭便會變成新的口味，每有驚喜，烹調時又省卻了不少功夫。
- U2 @& {# b8 D7 [www2.tvboxnow.com我喜歡利用假日上午準備好一星期的餸，不同的醬料便是廚房不可或缺的調味，只要買兩斤腩排，略略清洗後，分成六份，稍晾乾，先以少許頭抽醃一下，每份加上不同的醬撈勻，便能有六款不同的餸預備好了。要注意的是排骨（肉類）一醃好後便要立刻放進冰箱內冷藏保鮮，每餐食用前取出放雪櫃內或於室溫下解凍，注意溶雪至六、七成便可，隨後便可用來蒸或炒爆。若時間緊迫，也可直接從冰箱取出後直接蒸煮，只要多蒸5分鐘便可。
. ]1 G$ E) P% m# G1 i! d- Nwww2.tvboxnow.com
, r% N# g9 ^$ P( N# k
5 W. o1 v- \6 i% Gtvb now,tvbnow,bttvb$ p$ R+ e1 n+ i% i$ _1 u+ T( V# N

# f+ Z9 a6 d  b8 Owww2.tvboxnow.com
# a. j3 t0 ?3 W) z( f$ X公仔箱論壇5 F$ [/ |2 N! M& B7 `8 H8 O
# z$ q! i+ V+ S5 A" Z

1 M: E% m" S! ztvb now,tvbnow,bttvb
; h4 e  d/ M+ F' V( u. y7 r1 F1 }www2.tvboxnow.com

山楂汁：酸甜開胃，用來煮生炒排骨、酸齋，亦可用之蘸錦滷雲吞、炸雲吞吃

欖豉醬：豆豉醬加入欖角，與「肉鬆四季豆」為絕配。

甜麪醬：蒸煮魚頭的上佳拍檔，也可與酸梅醬混合使用來蒸煮排骨

# A+ ?! p8 g$ o) V/ ?. X" |將兩至三餐份量醃好的排骨以剪開保鮮袋做分隔，放在同一個保鮮盒內保存，然後放在冰箱裏保存，方便又慳位。
6 M1 ?9 v+ W5 P9 H$ o4 P' ktvb now,tvbnow,bttvb客人經常都會問我醬料能放多久？有沒有食用限期？這個問題實在很難答得上。煮醬本來就是一種傳統智慧，農民收成時農作物過剩，於是想到用之煮成醬，作為保存食物的方法，如是者一年四季都可以享用食物，醬料原則上應能保存極長時間，再說醬料多以長時間慢火烹煮而成，此烹調方法亦讓醬料保存期更久。直接由原材料長時間發酵而成的醬料如原粒麪豉醬、南乳等開蓋前不放雪櫃保存亦可，但由於香港天氣潮濕悶熱，開蓋後還是放於雪櫃內保存較佳。
7 r: |  c% \1 g+ ^廣東醬料味道比較注重原材料的鮮味，製作及發酵時間都不會太長，一般都不會超過一年。北方醬料味道比較濃烈，更有些收藏數十年方為上品。聞說北京一家老牌醬園收藏有數十年的老醬，價比黃金，不輕易出讓。
' h  E7 \) X2 o' F/ O" p1 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 P& J/ Q; j* c5 h& `9 T4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: @$ [; P2 i, Q$ N0 q6 }. a
公仔箱論壇. y( e% E, d$ b7 I: |& U1 B
8 h7 b4 L; o+ t9 E8 |, t5 W3 T& {
公仔箱論壇& I0 x$ W' Q, e& `" ^+ n; ^. R
濃麪肉醬濃麪醬又稱黃豆醬，是農民用黃豆發酵釀造成的醬，色濃味香，簡單加入蒜頭及肉碎便成惹味肉醬，味道有點像炸醬，用來拌湯麪、撈麪及佐飯皆宜。做好的麪醬可存放在雪櫃內數星期，不易變壞，方便隨時食用。 公仔箱論壇, Y, r# M1 }1 h, z: h) M

0 A8 D2 \5 p+ z- M% R( n' a0 F
- P4 f" G8 J0 y2 ^4 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 T/ m/ b  b, |, [: `

- M& E. F9 c) X( Y  @1 `: m材料：東北濃麪醬/水/芫荽/葱隨意、蒜頭兩粒、豬脢頭肉1份、辣椒（去籽） www2.tvboxnow.com7 d, N+ z6 m5 ~/ \
7 [4 a# D. h- }

* J9 \* ]  N" Wtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. r  I! ~$ u9 C1 s( P0 r) p8 _
- [' r- a2 s# X+ ^6 @8 ], x
3.麪醬越煮越濃稠，最好煮至這個稀稠程度較佳tvb now,tvbnow,bttvb: `8 b$ i+ ^5 t  N6 L/ \6 f1 I1 ?% O
做法：1.豬脢頭瘦肉及肥肉分開切碎或攪碎；蒜頭、芫荽及葱切幼粒，備用。
/ q4 O7 Y. ]$ y, L$ W" y
" L8 t/ L1 l$ ttvb now,tvbnow,bttvb2.開火，落油，先炒香蒜粒，再加入肥瘦肉碎，加入濃麪醬，拌勻。www2.tvboxnow.com. X( C$ r3 Z" r6 k" V0 p4 E/ M' v4 v

! Q( W3 I& G6 b  n公仔箱論壇3.逐少沿煲邊落水，隨意加入辣椒，按個人口味煮至稀稠適中，最後撒上芫荽碎及葱碎。
( ]9 J: ]" D' Q3 ]7 O9 z# f0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h+ H* B1 Q; l! a& {

; }+ U, [7 v# S( Q0 @4 p. k- OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, _* b; _( [# A/ i3 P公仔箱論壇
9 y/ S. i& ~% u% Z' j; X- v& hwww2.tvboxnow.com
8 R- R  x" o' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。子薑仁棯醬仁棯醬尤其適合用來蒸煮有骨肉類如腩排、一字骨等，與魚頭亦很搭配。坊間醬園製作仁棯醬一般會將仁棯整顆攪碎或壓碎使用，既不浪費，成本效益亦較高，但製作出來的醬味道會偏酸，口感亦不夠幼滑。自家製作仁棯醬則只保留仁棯殼與肉，果核先用水煮，只取汁以取其酸味。 www2.tvboxnow.com3 \. C! s" L6 s7 R
$ b: a" X9 K! ], S
www2.tvboxnow.com. s* V5 I3 Q; u

6 O8 B. x- ^  {" p/ ]& A% ktvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb. f- R; c* @' b, i" x; C
材料：仁棯/酸子薑（醋浸子薑）各500克、蒜頭/麪豉醬各250克、原糖125克、仁棯核煮水約100亳升、辣椒（去籽）隨意、頭抽少許
# E0 p3 n! U& W% p3 n6 Vwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }! w; u+ e* c

& k9 k/ y' W, N4 I/ Z7 F6 P+ w& m- mwww2.tvboxnow.com
0 t/ z' s$ I$ X+ j. S% @- ?6 V/ c0 S
2.各材料要逐一爆炒，直至將每樣材料爆香為止。煮醬需要耐性，必須慢火細煮將材料味道分別帶出來tvb now,tvbnow,bttvb; T0 `0 i) t5 y% Q& z7 i% [0 s
做法：1.仁棯取核，用適量水煮約20分鐘至出味，保留水，待用。仁棯肉切碎或以攪拌機打碎。蒜頭剁茸；酸子薑切碎，待用。
1 V+ O0 j: N. z6 Atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇0 N% @" k2 Q" ^/ d
2.開火，落油，用量比平日炒菜多，先以中慢火爆香蒜茸，放入仁棯肉，慢火炒香，放入酸子薑碎和麪豉醬。7 z+ M1 ~; |$ H" _+ M6 i
tvb now,tvbnow,bttvb/ j/ w  v& @: Q* C, z2 V2 W
3.逐少沿煲邊注入仁棯核煮的水，放糖及頭抽，可按個人口味調校鹹甜度，最後加入辣椒用慢火煮至醬料出油即成。
6 e# I1 w5 o0 ]: u+ _% ktvb now,tvbnow,bttvb
+ `0 B& F2 G) |- C; P2 Y) {+ S公仔箱論壇/ U! j; [/ I7 u

+ D) s8 [+ a( F, zwww2.tvboxnow.com/ ~+ n' ~6 W! X% I

1 W# J5 p7 y) |. ^+ O公仔箱論壇貼士：以醬料蒸煮有骨肉類，建議先以少許頭抽稍醃一下才放醬料撈勻，醬料會更入味。 www2.tvboxnow.com) {: v1 x* c7 x0 D2 z
% X" V- x& l! i. [
6 y  o, ~& H7 t8 N, C5 j
www2.tvboxnow.com0 w/ S; \4 e/ }$ y& ?1 t
公仔箱論壇# X& i) y) E2 q* E. g" y

1 V- f1 o8 o; f公仔箱論壇黃皮醬蒸烏頭黃皮醬清香味酸甜，用來配魚或肉均可增鮮增香，風味獨特。
) x3 u2 c8 z" }公仔箱論壇5 z% s: t1 Q, A" H) z

6 N: S* Q% v, u* z9 ~3 U: fwww2.tvboxnow.com
8 h6 U& Q6 M8 _: ]! y% [: V' |tvb now,tvbnow,bttvb
: ~8 `' T2 [  B8 I' Wtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d; Y" c: p6 s$ M" }1 Q6 e+ f
材料：黃皮醬2湯匙、烏頭魚（約1斤）1條、薑絲/葱絲/熟油/頭抽隨意
  b* w& q1 G2 `& p0 l3 Q% p) h. Q1 e! a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T- {* o5 h' J

4 O7 G5 b' r- o7 V) |0 V
# F: v2 [$ N+ E" l% x& X0 }  M1 P5 M
# Q" C2 {6 z: V  m2 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：1.洗魚時要將魚肚內的血水徹底洗淨及抹乾，以黃皮醬平均塗抹於魚身及魚肚內，蒸10至12分鐘便可。
: J# P# K1 }& @" @- w' t) S: k$ h) \0 ~3 p3 S% ]
2.按個人口味撒上薑絲、葱絲，及淋上熟油與頭抽。 tvb now,tvbnow,bttvb7 Z# l5 H* @, @/ ^

9 ~7 e, \9 y5 N4 Jtvb now,tvbnow,bttvb
% \1 M/ g# q' {0 M* h  L3 F) lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# |: H7 ^+ }- z1 Kwww2.tvboxnow.com9 n  p6 j+ s) s' Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i& a; E9 ~1 e- ^+ y" u4 b
www2.tvboxnow.com7 A& |' b9 {; u7 }( s7 q

* s1 l" [+ F$ M! r/ U公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `1 Y2 ^- H+ Z

/ s3 ]; _: x7 A( p! Z9 U9 h% F! @; G公仔箱論壇

1.購買烏頭魚時勿打去魚鱗及保留肚內的油膏塊，兩者可保留烏頭的油香。塗醬烹調前要抹乾肚內水份，否則會有腥味。

2.蒸魚上桌前淋上滾熱熟油可辟除魚腥。家製淋魚熟油可先燒滾油，加入薑絲，熄火，再加入葱絲撈勻，才淋在魚面

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0