標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart


8 p4 X6 l, {' P' @& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! b5 B4 ^% I9 x( T  y) O1 o個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        
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# n! |: y+ {; }6 R; I+ C: s7 a2 b批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    tvb now,tvbnow,bttvb1 X( u2 ]2 W$ o. K9 t
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B7 N# N% Q: r5 g  Q

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梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。tvb now,tvbnow,bttvb; S5 E6 G* T0 g- o- J: m8 |

8 s& y! O! \! b% s, i公仔箱論壇豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    
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' V3 T  a- t) s9 J: M" g2 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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金寶Crumble公仔箱論壇! g9 `# V6 F1 r* p( }$ c' J
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    
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9 j' t$ n& x0 g                                        拿破崙 NapoleonTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 L' e$ I& f. u4 s/ b
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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常見批底大比拼                                        甜批皮' `8 Z0 o1 [, o3 n1 ^+ V& C
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    tvb now,tvbnow,bttvb. v* E& ^9 Y- ~' I8 b' n9 t
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                                        鬆酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  U  K& Y) L3 u) L
酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    tvb now,tvbnow,bttvb: |3 b0 k) k0 c6 h
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                                        拿破崙酥皮0 o1 k' Y  C# {9 @9 ~- B8 Y* J
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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1.布冧撻$68/件(需預訂)
3 u2 f: r. n) p0 A/ w用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    
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2.紫薯撻$38/件% R, X( W9 J, j$ \7 g4 F
鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    
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$ v; H$ V, b: A/ B3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件公仔箱論壇% ^, \3 u# p6 Q
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    7 B' z5 z  y; W2 e  Z* l

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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）  z6 L, e: ~8 T( e
還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    www2.tvboxnow.com5 A* A: \7 D( o& V& Q0 w* I$ n9 j

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5.熱帶香蕉撻$38/件公仔箱論壇1 ~- {" p" E9 H: N6 p' {4 T
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% g7 C  q; h6 L7 F# D  T4 |* }+ G7 f

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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）tvb now,tvbnow,bttvb' e3 h! U) v7 l8 W# j
這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    ; q; _' Y9 H! \  b) X0 i
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7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）; C1 k- w/ G- g  k
單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    & R5 \) [: I; u# P, m( L/ M
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! b3 m" F+ o2 `! r) p' Q# }( B5 z公仔箱論壇8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯; I$ A+ B5 v3 I
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    www2.tvboxnow.com! _  m: _: S; s. w" p6 E7 b, A

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9.呍呢嗱拿破崙$38/件
7 m0 r" a, P' f/ v: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    : u+ K8 O; K3 P) k

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10.蘋果金寶$48/份
1 |! p% `6 m% k: T; x0 S- M* Itvb now,tvbnow,bttvb這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    公仔箱論壇; |1 B0 D1 M% S' J

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' }! x2 Q& c5 b公仔箱論壇11.伯爵茶朱古力撻$31/件
) O+ }( O7 g5 l9 ^伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    www2.tvboxnow.com4 W2 v; ~" B  k. E1 `* U) ~

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12.酥皮椰撻$6/個3 q- |  C: N; u' V- [, }9 G
一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    ( N- e/ i5 {& e8 x0 B2 `
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13.酥皮蛋撻$5/件TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O" a; s) d. [, y
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    
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& r$ V# D/ v9 _3 K9 t14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）www2.tvboxnow.com' q" L% p6 P' ?" g1 B5 j: V( p
外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    www2.tvboxnow.com# z# M% K& |. J$ a" q0 d; P

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15.富士蘋果批$78/份
. e$ f3 G1 X' `1 _公仔箱論壇原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    www2.tvboxnow.com, W) V& ~" y6 ?0 y% P0 y7 T
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/ J3 D7 a, p. `; utvb now,tvbnow,bttvb16.曲奇皮蛋撻$4/件
) i! i) c. z4 ~' W1 y曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    
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8 Q( M% k  R, Z. C- H9 o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ^# e' z4 e% Q6 o! b8 d
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17.士多啤梨檸檬撻$68/件
, _" H- G6 }, y+ Ttvb now,tvbnow,bttvb士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    公仔箱論壇3 f/ s: z8 z% y" N

4 W. _! ]! w; o' `6 a& P$ t" ?! g" F. aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 M: G; a, ?5 `
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2 H" Z1 j1 O% s% Ewww2.tvboxnow.com18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個公仔箱論壇* ~( q( r! O0 n9 ~# J
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    & |8 N; j& `3 {6 V9 U$ f+ y8 |& N. S# [
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19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）
2 R% X1 S+ z. |1 p0 h. u甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    
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20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅
  p  n8 o% l: H公仔箱論壇餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    
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" h, ]6 P0 ~4 M2 Y. F5 G, G% q21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）8 [$ W* f) F, z: X$ X# K' Y
甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    公仔箱論壇+ t+ |! ?1 G* k

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; z  ~8 A+ ?; A公仔箱論壇22.桑莓檸檬撻$23/件
* g1 `* W$ f$ ~( d# q公仔箱論壇檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    
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23.雜果撻$285/個（需預訂）
) R/ `8 Q7 @" J7 R水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y  G6 b9 c! W

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7 _8 z; O5 o# d4 gtvb now,tvbnow,bttvb24.藍莓撻$38/件
2 e/ h8 ]( I' s+ J! m) h  Swww2.tvboxnow.com杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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) t, c# _# v  ]1 l7 d- Ftvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }3 J! `; |* W: b" y$ ]
25.無花果撻$40/件www2.tvboxnow.com6 C6 b8 r1 \! z
採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    5 K& V  ~; t6 O& X4 S/ y0 T5 x
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" N3 s* d+ f( I4 e3 Z1 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。26.紅莓撻$45/件& o+ [& Z6 C; d! B  j( W  k
紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    * B4 P: B" L$ n" \  i* j: Z

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                                        27.港式少甜葡撻$6/個
4 D, w- f4 l/ F  _豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）8 z2 h+ @8 [) Z; _6 ]% F2 [- |
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb7 v9 x- I/ g( O. v% z! Z6 p
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29.芒果撻$430/磅公仔箱論壇/ b8 R2 [9 y( {; j
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    
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30.果仁撻$38/件tvb now,tvbnow,bttvb9 z$ q6 B5 g5 P- n
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    
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31.木瓜奶蛋撻$14/件tvb now,tvbnow,bttvb5 k9 e* W6 b4 ]% y/ V" W$ y5 f5 U: \
燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  S3 X& _$ c  q! ^

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* N3 _6 \# u* b5 l: g3 V0 y0 L" O9 Pwww2.tvboxnow.com32.雜果驚喜$38/件$ T# b. f" H* z; y
店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    
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Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號公仔箱論壇8 {) r/ D/ R2 j7 S. `
（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號tvb now,tvbnow,bttvb- Y# U, |/ [3 S3 R% w) t& p/ I, G
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 k+ F2 }2 h, v( V
（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
; |- \4 o/ f! k7 m' gtvb now,tvbnow,bttvb（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖9 h( G, F1 T: V2 ?4 x
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖
: F+ W0 r" w& n2 s5 z（g）Limehouse 灣仔船街35號地下www2.tvboxnow.com# P6 c7 u! ]- b- v# d3 v$ t
（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下  A2 @! v8 ?' e# b
（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvb now,tvbnow,bttvb, t. U! K# H; K; [- {" Y
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
6 L) t2 G- O8 {" s（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內
+ b$ m6 g- ]8 B* L（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
3 J  k, ^$ d- E6 a( vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
* Z2 g5 R. }% K' y1 i0 b0 A2 l（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓
* J0 B& v* K) o7 q. n$ rtvb now,tvbnow,bttvb（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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