標題: [中式食譜] 簡化雞　考耐性 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-30 09:26 AM     標題: 簡化雞　考耐性

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直至現在，很多人對我煮餸做菜的印象，大概都是來自我拍的電視節目，尤其是《食得峰騷》十多集的全雞宴。很多人都問師傅我是不是只懂煮雞？當然不是，那只是為了拍攝效果而設定的主題。我細細個便已經開始燒柴煮飯，十幾歲便搬出來住，都是自己煮自己食，很多菜式就是這樣試試撞撞下做出來的，而且竟然也似模似樣，大獲好評呢！　 4 e: p2 w. N( h. ~
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■人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家，少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝，而近年吃遍天下，聲言絕不將不好吃的東西放入口。
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煮餸的作風是要精簡，像我今次示範的那道蠔油雞翼，做法就是先煎後加蠔油炒。很多人或許會問：「蘇師傅不是要先醃雞翼才煮的嗎？」我卻可以答你：「不用醃！」我的做法就是跟一般廚師不同。我教你，想雞翼好食，就要切得細細件，然後將雞翼耐心地半煎炸，煎至雞皮的油都跑出來才算合格。這做法雖然簡單，但因為雞翼的油都煎了出來，雞肉和皮也會非常香，而且不油膩。
9 E7 T, t4 q9 b* Z; U: _www2.tvboxnow.com我煮的東西並不複雜，最大的心得就是要有耐性，這樣才會煮得好吃。我記得在拍《食得峰騷》時，一拍完食物完成的鏡頭，這碟餸轉頭便即被工作人員一掃清！說起拍東西，有次拍煮咖喱薯仔雞時就更好笑，拍的時候我在煮呀煮，誰知拍到最後要影完成菜式時，才發現煲中的咖喱薯仔竟然被不知不覺偷吃光了。 www2.tvboxnow.com0 m+ y( P( c; A% S. |( M

( F0 x5 r" g. ]8 i  z6 D' n■拍《食得峰騷》時，蘇師傅發揮搵食本色，而且更教大家煮全雞宴公仔箱論壇* g5 I, d/ Y. I3 [: O3 [% k/ F# |' O
試完味回家整我閒時除了在家煮幾味，很多人都知道我愛四出找吃的，對於吃過的食物，我倒是有個本事，就是一試味便可以試得出那道菜式如何做，然後回家便會照辦煮碗，好像那個南乳蝦醬骨，最先我是在一家飯店吃到的，那個味道帶有馬來西亞風味，我吃出是混合了南乳和蝦醬的兩種香味，回家只試了一次便成功，做到外面炸得香口，內裏要仍充滿肉汁又不乾身，這便要考功力了。
' b6 x$ o* ~( f1 W" @另一個我自己也非常得意的菜式就是那個濃湯牛腩。我跟女友在中環某家吃牛腩出名的店，一吃那個清湯腩便已吃得出是加了當歸來提味，不然不會有那種香和甜的湯底味道。我又加了其他的藥材一齊煲，煲好的白蘿蔔和牛白腩也甜得不得了，而且對補身也很好，所以有時一兩個月我也會煮一次呢。別以為我經常試美食便不理會養生之道，那便大錯特錯了，好食又有益才是我的飲食之道呢。 * U# h0 Y# g- e7 D- R0 q
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* |( A! W. H! `tvb now,tvbnow,bttvb蠔油雞全翼這個菜式材料非常的簡單，就只是蠔油和雞翼。很多人會問這樣簡單便煮得好吃嗎？但事實就是如此。如果想更好吃，要將雞翼煎得更燶一點才加蠔油炒，信我便沒錯！
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3 _3 x7 |/ h) @6 T' W& }tvb now,tvbnow,bttvb材料：雞全翼3隻、蠔油2湯匙 9 i* j! R! O- |7 c& S  i/ x5 d
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做法：1.雞全翼洗淨，抹乾水，斬細件。
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+ }9 r3 l3 U4 L2 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.燒紅鑊，下稍多量的油，放入雞翼，慢慢煎至雞肉轉熟，盛起，瀝油備用。. Y  S, Q; Z# L: Q- j1 l

0 n$ u& L! x4 c3.原鑊倒去油，把煎好的雞回鑊，開大火，加入蠔油，快炒至雞肉完全沾上醬料，即可上碟。
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2.雞翼先切細件，煎時才可逼走雞皮的油份[/td][td]3.加入蠔油後快手拌炒，不然，蠔油會黏鍋底

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5 s6 H7 ^; v* G" |0 a- f) ^tvb now,tvbnow,bttvb濃湯牛腩平日大家去吃牛腩都是清湯腩，但我就要教你們做這個濃湯腩。在家裏做這個牛腩一定要我親自落手，因為女友和工人都不懂買藥材。我喜歡煲牛白腩，有筋有肉更加爽口，煲好的湯底又甜又補身，女人每個月都飲一次就最啱。 " E0 H/ {4 D' ?* f: C: {! [/ T

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材料： 牛白腩/白蘿蔔各1斤、淮山/圓肉/黨參各1両、杞子少許、當歸半両、薑2片、清水8杯、海鹽1茶匙 ) E  S% @+ Y' Z8 l3 t2 s: J. |

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2 t- W; ^4 J, v- Z1 {: a# t2 f公仔箱論壇做法：1.白蘿蔔去皮，以滾刀方法切塊。6 ?& m7 V+ _& d2 D2 Z

8 q1 ]/ M: W/ p5 c7 W2.牛白腩切稍大塊，洗淨。煲沸水，放入牛白腩汆水，撈起備用。tvb now,tvbnow,bttvb# ^( `6 O1 C5 N; K$ k: x# ]
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3.淮山、圓肉、黨參、杞子和當歸等藥材清洗，備用。
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4.煲沸水，放入薑片、牛白腩和藥材煲滾，轉中細火煲半小時，加入白蘿蔔，再煲半小時至1小時，加海鹽調味。食前把牛白腩再切細件即成。 tvb now,tvbnow,bttvb) c7 Q0 u! E8 d: b; ?1 ^

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1.白蘿蔔用滾刀法切，越不規則越易入味[/td][td]2.先汆水再煲，可以去掉牛腩的血污

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3 g# F- l" w& h5 Rtvb now,tvbnow,bttvb南乳蝦醬炸肉排這個南乳蝦醬炸肉排，帶有東南亞風味，材料又非常簡單，肉排入口非常香口又不油膩，上次我拍民峰學院最後一集時，十個學生到我家，很快便把炸肉排掃清光。
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8 k# O0 J) E8 X4 _) {www2.tvboxnow.com材料：肉排1斤（一條骨連半肥瘦肉）、蝦醬/南乳各1湯匙 www2.tvboxnow.com- C6 F: Y% ^* ]( |1 L+ J

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% x: P1 i) O$ `) J. N3 x9 ptvb now,tvbnow,bttvb做法：1.將肉排切成約2吋闊的厚件。公仔箱論壇& q+ R; @3 N- q1 T& k
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2.蝦醬和南乳拌勻，用掃平均地塗抹在肉排上，醃30分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, K2 W* e; u- L5 ]) e" k

  {$ k+ y% y) K' s5 i, etvb now,tvbnow,bttvb3.燒油至滾，放入肉排，先以大火略炸至表面稍為變深色，然後轉中細火，慢慢把肉排炸約10分鐘至熟，臨起鑊前再轉大火略炸即可撈起。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K2 w% e( D0 E& P! a! z: `& Z

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2.醬料先拌勻再塗在肉排，便不怕沾過多醬而炸燶

3.蝦醬和南乳也搶火，先以細火炸熟，再轉大火逼出油

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