公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 簡化雞　考耐性 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-9-30 09:26 AM 標題: 簡化雞　考耐性

* W: ~& j- W. N1 r

直至現在，很多人對我煮餸做菜的印象，大概都是來自我拍的電視節目，尤其是《食得峰騷》十多集的全雞宴。很多人都問師傅我是不是只懂煮雞？當然不是，那只是為了拍攝效果而設定的主題。我細細個便已經開始燒柴煮飯，十幾歲便搬出來住，都是自己煮自己食，很多菜式就是這樣試試撞撞下做出來的，而且竟然也似模似樣，大獲好評呢！　
" W, V! h/ v; X2 w* d: m3 w* K
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y' e, j" Y/ K; }6 u7 z3 b0 u

■人人尊稱蘇師傅的蘇民峰是著名堪輿學家，少年時便獨立自「煮」的他練就一身好廚藝，而近年吃遍天下，聲言絕不將不好吃的東西放入口。

tvb now,tvbnow,bttvb" z9 c& Y0 \; d2 v/ M5 [, T
煮餸的作風是要精簡，像我今次示範的那道蠔油雞翼，做法就是先煎後加蠔油炒。很多人或許會問：「蘇師傅不是要先醃雞翼才煮的嗎？」我卻可以答你：「不用醃！」我的做法就是跟一般廚師不同。我教你，想雞翼好食，就要切得細細件，然後將雞翼耐心地半煎炸，煎至雞皮的油都跑出來才算合格。這做法雖然簡單，但因為雞翼的油都煎了出來，雞肉和皮也會非常香，而且不油膩。
我煮的東西並不複雜，最大的心得就是要有耐性，這樣才會煮得好吃。我記得在拍《食得峰騷》時，一拍完食物完成的鏡頭，這碟餸轉頭便即被工作人員一掃清！說起拍東西，有次拍煮咖喱薯仔雞時就更好笑，拍的時候我在煮呀煮，誰知拍到最後要影完成菜式時，才發現煲中的咖喱薯仔竟然被不知不覺偷吃光了。 5 \1 j$ ^4 j+ q( i$ Q

■拍《食得峰騷》時，蘇師傅發揮搵食本色，而且更教大家煮全雞宴
試完味回家整我閒時除了在家煮幾味，很多人都知道我愛四出找吃的，對於吃過的食物，我倒是有個本事，就是一試味便可以試得出那道菜式如何做，然後回家便會照辦煮碗，好像那個南乳蝦醬骨，最先我是在一家飯店吃到的，那個味道帶有馬來西亞風味，我吃出是混合了南乳和蝦醬的兩種香味，回家只試了一次便成功，做到外面炸得香口，內裏要仍充滿肉汁又不乾身，這便要考功力了。
另一個我自己也非常得意的菜式就是那個濃湯牛腩。我跟女友在中環某家吃牛腩出名的店，一吃那個清湯腩便已吃得出是加了當歸來提味，不然不會有那種香和甜的湯底味道。我又加了其他的藥材一齊煲，煲好的白蘿蔔和牛白腩也甜得不得了，而且對補身也很好，所以有時一兩個月我也會煮一次呢。別以為我經常試美食便不理會養生之道，那便大錯特錯了，好食又有益才是我的飲食之道呢。 ) O8 Q, n5 P# p+ j& q, Z* I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' U& f4 R9 N5 t6 t7 |
tvb now,tvbnow,bttvb. H( }. A8 m, f1 M" m

' U; b1 F; q* j
; c( s* |. j9 M' m# u: ]' c
蠔油雞全翼這個菜式材料非常的簡單，就只是蠔油和雞翼。很多人會問這樣簡單便煮得好吃嗎？但事實就是如此。如果想更好吃，要將雞翼煎得更燶一點才加蠔油炒，信我便沒錯！
" D! I6 W0 g3 l

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  B4 J! y4 N  h8 j" ]! i- l
! k  c# U6 e: @9 Z% f9 }
材料：雞全翼3隻、蠔油2湯匙 tvb now,tvbnow,bttvb/ c( a" P# l7 _2 F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  |  q+ f6 I5 i$ Q5 S2 x

做法：1.雞全翼洗淨，抹乾水，斬細件。

2.燒紅鑊，下稍多量的油，放入雞翼，慢慢煎至雞肉轉熟，盛起，瀝油備用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e+ x% z- @+ @* C2 y2 r# |

3.原鑊倒去油，把煎好的雞回鑊，開大火，加入蠔油，快炒至雞肉完全沾上醬料，即可上碟。
www2.tvboxnow.com+ I" D/ U0 O1 ]4 L' H, u# n
' _9 Z; U1 R2 D7 ]. |- C' p- Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x% W# X" r* }, Z& g+ o
www2.tvboxnow.com6 n0 L. N) o0 _! T
公仔箱論壇5 }/ @& r, T/ U: [9 _$ m% c

' x9 M2 I& W+ W

2.雞翼先切細件，煎時才可逼走雞皮的油份[/td][td]

3.加入蠔油後快手拌炒，不然，蠔油會黏鍋底

tvb now,tvbnow,bttvb  g( v4 @5 I4 e; y% T5 ]$ A
/ F: ^) @! \+ T
濃湯牛腩平日大家去吃牛腩都是清湯腩，但我就要教你們做這個濃湯腩。在家裏做這個牛腩一定要我親自落手，因為女友和工人都不懂買藥材。我喜歡煲牛白腩，有筋有肉更加爽口，煲好的湯底又甜又補身，女人每個月都飲一次就最啱。 2 q5 Y6 K2 V1 c! ^, B& f5 {
tvb now,tvbnow,bttvb) M8 f6 ]2 Y* V3 `4 c# f
公仔箱論壇! m  ]! {, \; ~$ j" }! h, o

tvb now,tvbnow,bttvb: D2 a2 u0 B: p$ L7 O0 Q/ }; X
材料：牛白腩/白蘿蔔各1斤、淮山/圓肉/黨參各1両、杞子少許、當歸半両、薑2片、清水8杯、海鹽1茶匙

www2.tvboxnow.com0 J- w2 a# v; M9 [

公仔箱論壇; r, H  k  i5 A3 E( U2 A" W4 B
做法：1.白蘿蔔去皮，以滾刀方法切塊。

2.牛白腩切稍大塊，洗淨。煲沸水，放入牛白腩汆水，撈起備用。0 X, l' ^+ y. z+ {2 _. j- X
tvb now,tvbnow,bttvb! x5 w& s! Z7 U' _* R
3.淮山、圓肉、黨參、杞子和當歸等藥材清洗，備用。
公仔箱論壇7 S$ Z- ]2 \: T7 x! w& e
4.煲沸水，放入薑片、牛白腩和藥材煲滾，轉中細火煲半小時，加入白蘿蔔，再煲半小時至1小時，加海鹽調味。食前把牛白腩再切細件即成。

: V  w7 x- v4 s' M
www2.tvboxnow.com! s; {2 ^. W6 j+ l" K

! C5 S1 Q( Q/ Y1 o

1.白蘿蔔用滾刀法切，越不規則越易入味[/td][td]

2.先汆水再煲，可以去掉牛腩的血污

南乳蝦醬炸肉排這個南乳蝦醬炸肉排，帶有東南亞風味，材料又非常簡單，肉排入口非常香口又不油膩，上次我拍民峰學院最後一集時，十個學生到我家，很快便把炸肉排掃清光。公仔箱論壇. M7 t" ~% G: X2 v
3 c/ O8 L* \' D2 ]
tvb now,tvbnow,bttvb3 E0 P# q( ~1 d/ r1 `0 s

材料：肉排1斤（一條骨連半肥瘦肉）、蝦醬/南乳各1湯匙 & \. ~- w1 }6 o# F3 e/ C2 w

做法：1.將肉排切成約2吋闊的厚件。
  \" I4 s2 {! m) ?% U" L
2.蝦醬和南乳拌勻，用掃平均地塗抹在肉排上，醃30分鐘。公仔箱論壇5 z" a% b8 x/ S( E

3.燒油至滾，放入肉排，先以大火略炸至表面稍為變深色，然後轉中細火，慢慢把肉排炸約10分鐘至熟，臨起鑊前再轉大火略炸即可撈起。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i1 m8 n' w1 A2 G; Y) J- _
6 |( S- F' Z$ a! {1 J

tvb now,tvbnow,bttvb" Q' j) @+ o! f; l% x  \
1 d. F4 D  l1 j* u/ ^
公仔箱論壇, ~# Z" r9 X6 l' m: v

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ x0 u1 {2 @( [4 S% S+ x* A

2.醬料先拌勻再塗在肉排，便不怕沾過多醬而炸燶

3.蝦醬和南乳也搶火，先以細火炸熟，再轉大火逼出油

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)