標題: [甜品] 手做麪糰　包鬆軟 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰　包鬆軟

Profile：韋太，人氣煮食Blogger，曾著多本烹飪書，喜愛研究及創作麪包，最新作品為《我愛手工麵包》。
1 E) e+ G5 r) V* b公仔箱論壇香港人生活節奏急速，早上趕返工返學，早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包，多是機器生產，麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包，不但包身鬆軟，更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包，第二朝出門前放入焗爐焗三十秒，香味四溢，即刻有得食，是真正新鮮出爐的麪包呢！記者：阮芷慧攝影：蔡家輝示範：韋太
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發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉，宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟，而且過程有趣，不失為假日好消遣。
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基本麪糰製作（可製8份麪包）
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( v' v: m0 c1 h. S3 G3 t4 V' e6 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：tvb now,tvbnow,bttvb" x( t6 w1 s( X( V2 l6 u
高筋麪粉250克、無鹽牛油（或固體菜油）15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克www2.tvboxnow.com) O& X$ p1 [& l$ F" I2 e0 S

" u3 t9 F# R7 w, M6 L( A公仔箱論壇做法：tvb now,tvbnow,bttvb/ R- W9 s. c) @
1.將高筋麪粉放入鋼盆內，然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油（或固體菜油）一起加入，鹽不能與依士放在同一位置，以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀，即代表依士已開始活躍，噴出二氧化碳，可以令到麪糰發酵。
# X& ?  K1 o4 J% VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.用手將麪糰快速拌勻後，可取出用手心搓揉約15分鐘，至麪糰產生筋性，即麪糰表面光滑及有彈性。
8 U3 n$ [: k7 Q: T+ w- V% BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.將麪糰搓圓至表面光滑，放入盆內，麪糰表面噴一層水，蓋上保鮮紙，發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。/ V! i! y8 v0 S3 d, B0 f
4.將麪糰取出，要預先測試麪糰是否已完成發酵，用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央，若麪糰發酵適當，指孔不會收縮，即表示第一次發酵完成。相反，若指孔迅速收縮或回彈，即發酵未完成，要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。
; P6 K/ z9 U  e; _$ g/ `/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.發酵完成後，將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形，然後將麪糰平均分割成所需等份，再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形，放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好，鬆弛麪糰15至20分鐘。 + [3 `/ p; a8 A! v4 U
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1	2	已產生筋性的麪糰
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) I1 g1 W/ X7 l* `5 G, ?2 Z  sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞尾包　拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包，不但有牛油的香酥，又有椰絲的咬口，甜而不膩，作為早餐，一個剛好飽肚，難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。 www2.tvboxnow.com, j0 y* D5 H+ X+ r0 z2 s. J# n- u6 g

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材料：
* e/ X* c! p$ J; f) ?8 z2 z已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h2 O2 b( M6 u- N
雞尾包餡料：硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克公仔箱論壇4 Y6 i) C; t) z; `. D9 R4 y  y, i
雞尾包面線（即墨西哥包餡）：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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: b6 K2 R$ y0 E6 U4 L3 R" q. {; S0 atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z  x, r2 k3 W

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做法：
5 R: Q8 }; |9 _" w公仔箱論壇1.先做雞尾包餡料，將牛油切細粒，與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內，慢慢搓勻成餡料備用。
, N7 t. }! M2 f, b% ^9 Z' W2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起，再加入麪粉拌勻，備用。+ h% e( ]: z; L
3.麪糰鬆弛後，將麪糰再次按扁排氣，然後包上餡料。% f) [8 n) G7 o& g3 n- S# F
4.將麪糰放在焗盆上，表面噴一層清水，蓋上保鮮紙進行最後發酵，發酵至麪糰發大2至3倍，約30至45分鐘。
$ B- _2 W' w3 ~- B2 M0 q* Z7 a" a5.發酵完成後，在麪包面掃上蛋漿，唧上兩條雞尾包面線，然後灑上少許芝麻，放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。
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小貼士：做雞尾包，最好與墨西哥包一起做，因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡，份量太少的話很難打發起。 * C1 O* t; Z7 A3 o% j
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菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料，但又取名為菠蘿包，皆因烘焙後，包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀，似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點，重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。 公仔箱論壇) N# O; c, X& `

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- B2 y, R" Q2 K$ x; g/ V( ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：% U" Y! _1 o1 ]- k; O: f+ o
已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許www2.tvboxnow.com! O# u, }; u  Y2 K# d
菠蘿包面料：麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許www2.tvboxnow.com  I" l  B( c1 C: U* |; U

3 Q- U/ p% S+ Z; a+ m: t% p% F- ~www2.tvboxnow.com做法：
' p8 p3 G- b2 m2 w+ \$ v" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.先做菠蘿包面料，把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻，然後加入其餘材料拌勻，備用。
8 T, i8 m1 o$ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。
+ z0 A4 ?) N8 |7 ywww2.tvboxnow.com3.放在焗盆上，進行最後發酵，待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上，再蓋上另一層保鮮紙，用手指向四周推成圓形成菠蘿皮，放在麪糰上，再掃上雞蛋漿，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。
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7 a$ Y$ J! z& L) I3 \7 qtvb now,tvbnow,bttvb小貼士：菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝，放入冰格冷藏，可存放約一個月，需用時才預早改放冷藏格回軟。
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墨西哥包　港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包，由一個曾到當地工作的香港人帶回來的，而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法，富有本土風味。
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) a+ @7 g& q" B- E& R/ j2 V7 ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R2 G7 }1 V8 N
材料：
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墨西哥餡：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克
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做法：) P2 k* \4 Z: C0 j* y
1.將牛油及糖用電動打蛋器打起，再將麪粉加入拌勻，放入擠袋備用。
- S/ L4 V- U7 J, n7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。
& |; K" @, a/ E' z3.放在焗盆上，進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大，在麪包面唧上墨西哥餡，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ H( t' |. O; @) [8 t  A: F' X

* _1 u9 h' ?4 }; _0 g: Etvb now,tvbnow,bttvb小貼士：在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿，不然餡料會在焗的時候流向四邊，變成「無餡包」。

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