標題: [甜品] 手做麪糰　包鬆軟 [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-10-4 11:23 AM     標題: 手做麪糰　包鬆軟

Profile：韋太，人氣煮食Blogger，曾著多本烹飪書，喜愛研究及創作麪包，最新作品為《我愛手工麵包》。
% d4 p5 M" |2 a0 \tvb now,tvbnow,bttvb香港人生活節奏急速，早上趕返工返學，早餐多數係咬個麪包就算。麪包店買的包，多是機器生產，麪糰欠缺由人手揉搓成的鬆軟口感。自己動手做出來的麪包，不但包身鬆軟，更可因應個人口味調節甜度。晚上焗好麪包，第二朝出門前放入焗爐焗三十秒，香味四溢，即刻有得食，是真正新鮮出爐的麪包呢！記者：阮芷慧攝影：蔡家輝示範：韋太
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發酵適當指孔不收縮麪糰製作要經過多次發酵和搓揉，宜預備大半天的時間作準備。但自己親手做的麪糰會比較鬆軟，而且過程有趣，不失為假日好消遣。
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基本麪糰製作（可製8份麪包）www2.tvboxnow.com. E. \1 U& T& b
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材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z/ Q: c! n: i  C2 C2 C
高筋麪粉250克、無鹽牛油（或固體菜油）15克、奶粉8克、幼鹽2克、溫水135毫升、砂糖30克、雞蛋25克、即用依士4克
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9 x8 g+ d% s, O% |. O  y做法：9 C% s1 y! e  L* H8 a& R
1.將高筋麪粉放入鋼盆內，然後將奶粉、砂糖、幼鹽、即用依士、雞蛋、溫水及無鹽牛油（或固體菜油）一起加入，鹽不能與依士放在同一位置，以免影響依士的活躍能力。待水表面出現泡泡狀，即代表依士已開始活躍，噴出二氧化碳，可以令到麪糰發酵。1 Z( v4 J: ?! h& x: e& G: \. B
2.用手將麪糰快速拌勻後，可取出用手心搓揉約15分鐘，至麪糰產生筋性，即麪糰表面光滑及有彈性。
! E- R+ M' V* Q: B+ f( ?公仔箱論壇3.將麪糰搓圓至表面光滑，放入盆內，麪糰表面噴一層水，蓋上保鮮紙，發酵40至45分鐘至原來麪糰的2至3倍。tvb now,tvbnow,bttvb) a/ N. n$ Y* z
4.將麪糰取出，要預先測試麪糰是否已完成發酵，用沾滿高筋麪粉的手指插入麪糰中央，若麪糰發酵適當，指孔不會收縮，即表示第一次發酵完成。相反，若指孔迅速收縮或回彈，即發酵未完成，要繼續發酵5至15分鐘或檢查程序有無出錯。
/ F. {4 D# _7 W1 ^$ a5.發酵完成後，將麪糰取出及用手輕輕將麪糰按扁排氣。將麪糰四邊收入再摺成長條形，然後將麪糰平均分割成所需等份，再將麪糰按所做的麪包形狀搓圓或拍摺成長形，放在桌上用保鮮紙及濕布蓋好，鬆弛麪糰15至20分鐘。
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1	2	已產生筋性的麪糰
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雞尾包　拉面線先掃蛋漿甜絲絲又有咬口的雞尾包，不但有牛油的香酥，又有椰絲的咬口，甜而不膩，作為早餐，一個剛好飽肚，難怪幾乎每間傳統的麪包店都有它的蹤影。 tvb now,tvbnow,bttvb: Y% H. f1 Q; K2 @/ g  u6 U/ e

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- X1 c4 A+ b; `" K( t* `材料：
9 {  S) H, `# C+ |" L! E0 Q3 S7 j已鬆弛麪糰8份、芝麻/蛋漿少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u3 ?. Z; H" d1 F* X- v+ }0 Q
雞尾包餡料：硬身牛油70克、麪粉20克、奶粉20克、糖20克、椰絲10克www2.tvboxnow.com% p  \4 @. S& H% b! Q1 {
雞尾包面線（即墨西哥包餡）：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克 + o! f" ?& c& t" n3 t
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做法：
. }: h* A2 J% b6 T* Uwww2.tvboxnow.com1.先做雞尾包餡料，將牛油切細粒，與麪粉、奶粉、糖及椰絲放入盆內，慢慢搓勻成餡料備用。
4 @* L  [$ ^7 q4 s$ T1 ktvb now,tvbnow,bttvb2.做面線要將牛油及糖用手動打蛋器打起，再加入麪粉拌勻，備用。公仔箱論壇+ }3 T* f5 P0 c$ V! V( A1 l5 f
3.麪糰鬆弛後，將麪糰再次按扁排氣，然後包上餡料。
! R: D4 p, j$ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將麪糰放在焗盆上，表面噴一層清水，蓋上保鮮紙進行最後發酵，發酵至麪糰發大2至3倍，約30至45分鐘。
& i7 _& c. n$ B  ~4 q) D3 C5.發酵完成後，在麪包面掃上蛋漿，唧上兩條雞尾包面線，然後灑上少許芝麻，放入已預熱180℃的焗爐焗15分鐘即成。4 Z: D4 M" d, {+ d5 j3 n) n

; K2 v+ k' @/ K) @% f公仔箱論壇小貼士：做雞尾包，最好與墨西哥包一起做，因為雞尾包面的兩條線是用墨西哥餡，份量太少的話很難打發起。
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菠蘿包金黃脆皮具特色菠蘿包沒有菠蘿作餡料，但又取名為菠蘿包，皆因烘焙後，包的表面餡料呈金黃色而且成凹凸的脆皮狀，似足菠蘿而得名。這種富有特色的香港包點，重點在於鬆軟的麪包上蓋住香甜鬆脆的菠蘿皮。
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材料：
2 G5 b! z! g* ^! C4 d0 L2 b& w0 ~已鬆弛麪糰8份、蛋漿少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s/ u4 A& }8 p0 O
菠蘿包面料：麪粉50克、固體菜油29克、砂糖23克、雞蛋2克、牛奶2毫升、奶粉1茶匙、食用臭粉8茶匙、梳打粉8茶匙、檸檬黃色素少許8 E6 M4 G9 x6 g/ S
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做法：tvb now,tvbnow,bttvb: f  [# q6 z7 `& j" b
1.先做菠蘿包面料，把食用臭粉、砂糖、梳打粉預先拌勻，然後加入其餘材料拌勻，備用。www2.tvboxnow.com" D0 e! t4 I' C3 Q' G" e( q- E: t
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。! n7 ^1 O6 M2 z1 c9 ^
3.放在焗盆上，進行最後發酵，待麪糰發酵至約2倍大。將一份菠蘿皮放在保鮮紙上，再蓋上另一層保鮮紙，用手指向四周推成圓形成菠蘿皮，放在麪糰上，再掃上雞蛋漿，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。www2.tvboxnow.com1 r, d# {( h( m; V8 N8 {! C) j) L

' j; u6 K1 W8 Q8 {小貼士：菠蘿皮可以預先製作多份及分開包裝，放入冰格冷藏，可存放約一個月，需用時才預早改放冷藏格回軟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- j0 e; w1 Z1 E* K

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墨西哥包　港式創出新口味據說墨西哥包真是一種來自墨西哥的甜麪包，由一個曾到當地工作的香港人帶回來的，而港式的墨西哥包更糅合了菠蘿包的做法，富有本土風味。 9 O: p0 ~# R. ]" Y2 D6 \: V% x

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已鬆弛麪糰8份www2.tvboxnow.com- n! V5 H# L( n0 J# [
墨西哥餡：軟牛油80克、麪粉30克、砂糖25克公仔箱論壇' e' g  A( @6 ?3 _. r

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1.將牛油及糖用電動打蛋器打起，再將麪粉加入拌勻，放入擠袋備用。www2.tvboxnow.com6 q! D. _9 b1 ^- n9 q9 \
2.將已鬆弛麪糰搓圓及將空氣排出，用手輕輕將麪糰按壓。
/ [' J9 l, z, a: w  z. A2 M# ]5 Z3.放在焗盆上，進行最後發酵。待麪糰發酵至約2倍大，在麪包面唧上墨西哥餡，放入已預熱的焗爐，用180℃焗15分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" X) l" T4 j6 c1 M, Q* ]

: U6 @5 Y, _1 Z3 }: K; t4 p1 O公仔箱論壇小貼士：在唧上墨西哥餡前不要在麪糰上掃上蛋漿，不然餡料會在焗的時候流向四邊，變成「無餡包」。

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