標題: [食肆地點] 牛扒產地熟成基本解說 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2013-2-15 12:46 PM     標題: 牛扒產地熟成基本解說

選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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論產地　分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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, A9 r/ {1 M3 F( h# E公仔箱論壇談熟成　味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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% g; k) F& w2 y7 V5 a/ J. utvb now,tvbnow,bttvbCedar River Farms 純種黑安格斯牛
: s! T% J! d4 q& _) d  U2 Vwww2.tvboxnow.com來源地：美國
; j8 P! E; U! J3 t; f" Jtvb now,tvbnow,bttvb特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
9 l/ E, t" @" e. b飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
3 Q6 ~  a0 d0 v: r. ~' O4 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） www2.tvboxnow.com" F! |; i; Z) i, A
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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7 s6 E# }$ J' c9 Bwww2.tvboxnow.comHeritage 黑安格斯牛
+ p8 C3 v4 R- w1 b) Z來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
/ B+ N9 u0 L0 F5 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
. I  h/ L/ W  r: |' ]公仔箱論壇飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
+ m0 \9 e# L7 G$ ^& zwww2.tvboxnow.comDry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560www2.tvboxnow.com+ t( P: ]/ m* w6 U3 i5 ]/ v* D0 g: I
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
$ {; z0 l, w# X4 o6 E" l6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇9 m( l* F4 s4 L- n: m' P4 k
Cape Grim Farm 100%安格斯牛
2 m" c) I* x# ~/ ]  A0 |公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇. n) ^9 O+ u# s& W+ k
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。
& C; P- m' m. K8 V* mtvb now,tvbnow,bttvb飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。$ z) Q1 Z6 Q, q
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( q; z& }% e1 C, n3 Q
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
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$ n( o; a# M, H: K) s% ?www2.tvboxnow.com飛驒黑毛和牛
+ R/ T" ^6 ?8 x+ I4 Gwww2.tvboxnow.com來源地：日本岐阜縣飛驒
/ W, C) P0 l8 a8 Z' Q! |  |6 x公仔箱論壇特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |( Z& @7 v- z, e9 Q, \
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
, {! h9 x* {  qJapan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇/ L& U4 V$ t' |
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。www2.tvboxnow.com; k3 c5 K- A  v1 n0 J) }

# B6 A+ p& k" p- e! lwww2.tvboxnow.comCharolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [6 ^7 X1 T( l% @
f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# R6 C" y) E  x
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。. Z: d4 d5 X) `0 m3 u, A/ u% P4 @9 {
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
' e5 W) {: X, G- f. D# x) w' vIreland Rib Eye 14oz $698
- t" \2 c7 ~; O6 Z! ]（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
1 {! f! N7 A  u) M3 z6 n- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( F$ L" y+ m8 S. w2 ~% Ywww2.tvboxnow.com阿根廷牛
# F: `% ]. K& _9 f  m/ ?# k$ L; ~www2.tvboxnow.com來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
. C- f# _& I; E1 b* Y1 @tvb now,tvbnow,bttvb特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
0 {8 l' {, }/ O! |% L, M公仔箱論壇飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。www2.tvboxnow.com' A" _* L  c; G
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
7 W) M( l5 K; V  etvb now,tvbnow,bttvb（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。8 s5 h% p! Q4 X

; ~3 i5 y0 V- n2 G; q6 ]" K何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y. n1 k3 O7 Y5 Q

2 g$ q9 [0 R6 {1 B5 I# QBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
2 s4 M+ Q; J. ]& C% L& D7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
% u3 c" |5 W( S$ A* C* |7 |; g公仔箱論壇牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
8 u; ?9 h) j' m何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。0 T, d; ~( g7 F4 ?/ g
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
- R! N1 }6 G) z+ V' V3 J$ }150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
! Y0 N5 Q8 u) R! X3 c- ]9 Z4 C( E( O) [% g  }
（a）Shore% O9 ~6 G' I7 H) k# `, n# p- P
地址：中環皇后大道中L Place 公仔箱論壇( U! k& w$ g0 Q7 N) p
- O0 p& K. I, e  `& }5 G
（b）Grand Hyatt Steakhouse& z2 w: P" |, l
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店tvb now,tvbnow,bttvb: y" ]) z4 S6 s+ |+ B

$ @1 R+ h  q  y9 D6 B+ Etvb now,tvbnow,bttvb（c）The Steak House winebar+grill
7 q0 ?" G; _1 V- t: Ftvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
1 [5 J( |: J. ]" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com. T( t) G$ ?7 h; |; `6 F+ Z9 b! y3 C
（d）Wooloomooloo Primewww2.tvboxnow.com4 S# a. {$ I: _  v; b0 f# V
地址：尖沙咀彌敦道The One www2.tvboxnow.com' l# i; q. A% S. @; H/ b

% l* P$ m! S' \" Ltvb now,tvbnow,bttvb（e）Tango Argentinian Steak House+ b6 A# D2 ?  L$ n
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈7 \+ t0 i% \' F0 I$ g
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（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb8 ?: w2 N# |- E
地址：中環皇后大道中陸海通大廈
8 s& \/ g8 f' C* R5 e  y' Gtvb now,tvbnow,bttvb  R! @, ]4 v8 J! l
（g）Strip House by Harlan Goldsteinwww2.tvboxnow.com# v  l8 X. a! V. E1 W7 F
地址：中環蘭桂坊協興大廈
: j. @# ]7 z" P8 j# u) G, ?0 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) A) P6 H$ @, ]8 hwww2.tvboxnow.com（h）Steik World Meats; w4 \+ z6 I8 h% n. L: S+ l  V
地址：尖沙咀河內道K11商場
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作者: rogerstudio    時間: 2013-2-23 11:55 AM

唔講唔知牛扒咁多學問

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作者: bali88    時間: 2013-2-23 06:11 PM

thank you for sharing

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作者: teddy6050    時間: 2013-2-24 12:52 PM

THANKS FOR SHARING

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