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標題: [食肆地點] 潮食日菜蒸品 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2013-3-2 12:48 PM 標題: 潮食日菜蒸品

香港人吃和牛最愛以鐵板燒和Shabu Shabu來烹調，但刻下東京、大阪一帶最流行的食法，原來是以蒸的方法處理，吃出和牛的鮮味。新開的日本高級食店吟彩，找來前任米芝蓮三星懷石料理餐廳京都吉兆嵐山本店的廚師安東伸一助陣，主理日式蒸籠料理、關東煮，帶來不一樣的日菜體驗。
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吟彩位於僻靜的交加里街角，與灣仔其他地方的急促節奏截然不同。推開黑色木門，頓時看見空間感大的長形廳，掛滿日式織錦刺繡的牆身，配合玫瑰金色的家具，融合了既摩登又傳統的京都風格。

不經醃製歎鮮味如斯環境，就知道賣的並不廉價，餐廳行政總廚安東伸一指出，現今東京、大阪地區相當流行蒸籠料理，希望可以將這種蒸煮文化引進香港：「蒸籠料理的食材全都是未經醃製，能讓客人嘗到食材的天然味道。」www2.tvboxnow.com7 m6 M9 T$ c9 p6 f% S% q. |# m
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以和牛蒸籠為例，餐廳提供日本A4及A5級和牛，上菜時，侍應會端上一盒不同種類的野菜，和一盒排列整齊的和牛片，安東說﹕「吃的時候，先將野菜盒放在裝了沸水的鍋上，蓋上蓋子，蒸約3分30秒，再把和牛盒放在野菜盒上，蓋上蓋子，再蒸約1分30秒便可。」大廚建議吃時可把和牛片捲上椰菜，再蘸點芝麻汁同吃，而野菜則伴以酸汁食用。* b# T( \/ h+ @" ?$ x* T
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如果點選海鮮或鱈場蟹腳蒸籠，則沒有下層的野菜盒，約蒸5分鐘，食法跟和牛一樣，另外也可以不蘸任何醬汁，食其鮮味。  i) C6 _  H% H$ b7 D/ D% i; k
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安東對於選擇蒸籠絕不馬虎，特別在關西找人訂製，以日本檜木製出約10吋的方木盒。他認為高質素的蒸籠，才能蒸煮出最鮮味的食材。公仔箱論壇4 [; @, W: y5 ]+ L

關東煮湯頭鮮甜秘訣除了蒸籠料理，關東煮也是安東的拿手菜。眾所周知，湯頭是關東煮的靈魂，「關東煮的湯用上牛肉、雞及中上級的鰹魚熬成，每朝都會從盛載湯頭的湯煲中拿取當天所需分量，即使這分量當天未賣光，也會即晚棄掉。我們每晚都會熬煮湯頭2至3小時，像鹵水一樣，每日加進新的食材，熬得愈久，味就愈鮮甜。現在的湯頭已經熬了3個月」。
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餐廳現供應接近20款煮物，客人可根據個人喜好選擇，當中有一款傳統的日式煮物叫飛龍頭，其實就是豆腐炸物，選用日本涓豆腐，混入蝦、甘筍、木耳等材料，搓成球狀後落油炸至香脆，最後放進湯中便可。還有自製魚肉餅，在日本，先把門鱔及石斑等魚肉混合成魚蓉，空運到港後再加入木耳和少許長芋調味，再放適量味醂及鹽，搓成球狀後炸至香口，最後放進湯中煮片刻便可。tvb now,tvbnow,bttvb/ j6 G4 U$ ~7 O; ?% @' [, R
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互動天麩羅bar天麩羅也是吟彩的亮點之一，天麩羅大廚Eric Chan出身自著名日式食店稻菊，他指餐廳的Tempura炸爐特別從日本運來，每部價值十多萬元，跟稻菊的炸爐同款，而脆漿則用上數款漿粉調製，炸出來的天麩羅，外層非常鬆脆。「我們不主張客人蘸醬汁，因食材太鮮，吃時只要蘸適量日本海藻鹽便可帶出食材鮮味。不過，香港客人喜歡多樣化，我們還是會提供咖喱鹽、天麩羅汁及檸檬。」0 m7 e/ }, j7 t8 G5 S: {, ?

他表示炸蝦雜菜餅要做得美味，不像麵包質感，並非易事，要與白飯結合得宜，屬坊間少見。「我把花竹蝦切粒，混入Tempura cake，內有南瓜、洋葱、粟米芯、日本三葉香草，再落油炸數分鐘，最後淋上熬足兩小時的醬汁，汁滲入飯中，再咬一口炸蝦菜餅，就最鮮味！」www2.tvboxnow.com& _4 r5 N+ Z4 T6 h
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餐廳有專門食天麩羅的Tempura bar，可與廚師互動交流。「我們建議喜歡食天麩羅的客人坐Tempura bar，好多客人主動問我們意見，我們便會根據他們的口味選擇食材，由淡至鹹順序供客人享用，亦會向他們講解蘸點哪款調味料較理想。」

這裏賣的是貴價日本菜，用料當然特別講究精緻，即使是雞肉丸，也要自家製，Eric特別挑選法國雞槌肉，拌入小量雞胸肉，以人手搓成棒狀，最後把雞肉插進竹籤，放在從日本訂購的備長炭爐上烤至金黃。除了自家製燒物，還特別進口香港少見的食材，如味甜、無辣味的日本洋葱仔，特從法國訂購的雞翼。Eric說曾用日本雞翼，但發覺日本雞肉味較淡，所以轉用法國雞翼，肉味香濃，最適合做爐端燒料理，更從日本北海道進口重約350克的喜知次魚，用備長炭燒，皮香肉嫩，彈牙多汁。

吟彩
地址﹕灣仔交加里萃峰地下) F& \/ G" e( o

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