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標題: 大閘蟹是蟹中之王者 [打印本頁]

作者: felixng2007 時間: 2008-1-16 06:06 AM 標題: 大閘蟹是蟹中之王者

大閘蟹﹝EriocheirsinensisH.Milne-Edwards﹞在中國大陸分佈很廣，幾乎所有和海水連通的河川、湖泊都能生息，是最重要的經濟水產物。www2.tvboxnow.com4 i2 m. v" x- M3 T, V9 s) V

因河川之污染及水霸構築阻斷生殖洄游路徑，使長江流域大閘蟹數量銳減；而自長江口捕獲，供放養的天然種苗，產量又不穩定，數量又不夠，因而有進行人工種苗培育的必要。

水產科技人員，經過多年努力，終於研究成功了「河蟹人工半鹹水工業化育苗技術」，為進行河蟹就地繁殖、就地育苗，就地放養和捕撈，開闊了廣闊遠景。, ?/ l0 m/ A/ q. n& S
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所以，靠捕撈天然蟹苗是遠遠不能滿足需要，人工養蟹卻是大有可為的。有條件的地方應該發展人工培育蟹苗和人工養蟹。

螃蟹大致有三類：tvb now,tvbnow,bttvb+ Q% a) [# U  H  u5 G" K7 A: H
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一是產於長江流域的河蟹及湖蟹，其中最出名的是陽澄湖的大閘蟹；

二是產於珠江口的半鹹淡水蟹，如膏蟹、肉蟹及奄仔蟹（即「黃油蟹」)公仔箱論壇0 K- D. n/ [) U6 d. a6 r

三是海蟹，如花蟹、紅蟹及白蟹等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f8 C! k8 I' v+ P+ ~8 k' h& g, o
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以上三類蟹，在香港都有售，不過有些品種是重季節性的，如大閘蟹，每年到了中秋會大此上市，一過十一月便逐漸減少了。公仔箱論壇' }8 ]( K) O% A) O# ^  R  ]4 I

食蟹論滋味，自然以大閘蟹為首選，故其售價要比海蟹高出三陪；www2.tvboxnow.com$ @, g0 J8 L8 a: O3 W' J) u; n

其次是膏蟹及肉蟹，價錢也比海蟹貴一倍；- f( `) N- k* ^3 j) a4 R

海蟹雖鮮美，缺點是缺少蟹膏及蟹黃，但勝在價錢廉宜。www2.tvboxnow.com* z% G- s( E3 y3 l
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要分運辨蟹的雌雄性較容易：tvb now,tvbnow,bttvb6 b6 l2 n5 W$ d8 f* S

只要把蟹翻囀，見其是圓臍的是雌蟹，公仔箱論壇6 E9 q# [' ~6 s1 {- Q% U1 k3 A  l: w! t
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尖臍的便是雄蟹了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r7 Z2 K. b9 y. C* s5 y" K
　　除大閘蟹外，其餘的蟹一年四季都付供應，但以農曆正月、五月、九月為當造季節。! V' W- n( |$ t! C/ i1 u

　　目前，市面上有「人造蟹肉」，肉色跟鮮品差不多，但食味有別。
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這種人造蟹肉紋理較粗，且無蟹肉鮮味。5 ~$ [4 r; Y( I+ Z; C1 V  h5 Y

用料多是魚膠、石花菜、海髮菜等海藻植物，含豐富維他命、礦物質、蛋白質和糖類。

市售的人造蟹肉營養價值不差，價錢大眾化，是活蟹以外較廉宜的另一選擇。

「大閘蟹」身重爪毛密挺為首選'$ {" v6 r3 j" D3 L+ ^
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每年到中秋時分，菊黃蟹肥，便是大閘蟹當造之時。大閘蟹是淡水蟹，以江蘇省陽澄湖產的為上選，其蟹肉鮮美，蟹膏甘腴，令人百吃不厭，絕非青蟹及海蟹可比。
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為了方便顧客選購，大閘蟹一般都是用草綑縛存放於溫度適宜的冰箱中。其售價頗昂貴，原則上是根據體積的大小及是否新鮮生猛而決定，愈貴愈好。如果自已懂得挑選自然更好，只要掌握以下的原則，你就可以選到上好的蟹。tvb now,tvbnow,bttvb1 O/ ~1 ^( \) r4 e% P" a4 Y  z

“肥大”一般的河蟹，應選背殼顏色深青，體厚堅實、肚臍凸出的，大閘蟹自然也不例外，要選其色素鮮明，輪廊明朗，蟹背深色，蟹腹雪白，螫夾肥大，爪毛金黃而密挺，蟹身重的較肥美。個體愈肥大愈好。

“生猛”由於大閘蟹都用草綁住的，故要選蟹隻口弄泡沫，且有「淅瀝」聲，同時若用手指輕觸蟹眼，眼睛能閃動，向內縮的，即為新鮮生猛。

“按月選取雌雄”吃大閘蟹有「九月圓臍十月尖」之說，是指農曆九月間要吃雌性的，十月則吃雄性的，原因雌蟹較雄蟹早熟的緣故。揀雌雄同樣是看蟹腹，圓臍均是雌的，尖臍則是雄的了。
　
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花蟹肉爽白蟹西肥
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　　常吃的海蟹包括花蟹、紅蟹、白蟹及三點蟹。這幾種蟹各有以下的特點：公仔箱論壇3 r* g7 j7 k/ I9 x4 S
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“花蟹”
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花蟹背面有彩藍色的斑紋，色澤艷麗，腹面純白，每隻體重約6兩（24O克）左右。
花蟹肉質爽而結實，味道鮮美清雋，宜薑蔥焗或清蒸。# K" G2 d) ]0 Y; [* d' P# i: _# u
不足之處是身體內缺乏蟹膏及蟹黃。" e8 B3 [, l# v# Z* S/ S4 s+ m% I
其實蟹膏及蟹黃充滿脂肪，肥固醇含量頗高，往往利口不利腹。
花蟹以雄的佔多數。
花蟹一年四季都有，不過雄的花蟹在秋季較肥表，雌的則在冬季。www2.tvboxnow.com' R9 N4 ~0 t* p7 U" s+ o

“紅蟹”
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紅蟹的背面有紅黑相間的斑紋，色澤不及花蟹美麗，腹面白色，身型渾圓，討人好感。! s+ l+ l. ~) K4 e3 x$ e
紅蟹的特點是殼薄肉厚，食味不錯，價錢稍廉宜。
紅蟹雖肉多，但肉質不及花蟹，一般食法是將蟹肉調配菜餚，如蟹肉扒鮮菇，很少見紅蟹原隻蒸煮、吃紅蟹只能取其肉，蟹膏欠奉。www2.tvboxnow.com4 Q7 M- M4 R, N
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“白蟹”tvb now,tvbnow,bttvb; f7 Z* r  e$ k( z

白蟹是較大型的海蟹，一般在1/2至1斤左右（約32O克至64O克），色澤蒼褐。
所謂「白蟹」，並非指蟹隻白色，而是外殼有一些暗赭星點。
白蟹最受人賞識之處是蟹膏特別豐腴，惟肉質平平，最適合愛吃蟹膏的人仕享用。公仔箱論壇4 h9 E/ ^3 w$ M% z$ M" m+ z
在大寒時節，白蟹最肥美。www2.tvboxnow.com( j9 L/ Z" k6 p; D! U
白蟹多來自汕尾、惠陽一帶，來貨充裕，價錢適中。9 i; Z4 g$ d; n* x# p( O

“三點蟹”tvb now,tvbnow,bttvb  A- U: z% g. V; |
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三點蟹最明顯的特徵是其殼背上有三個大黑點、由於型小，且肉質腍軟，味道淡，缺乏甘腴鮮味，是海蟹之中的劣品。
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重殼奄仔蟹是海蟹上品'

膏蟹、肉蟹及奄仔蟹皆屬青殼蟹，要選蟹身與肉質結實的為好。
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“膏蟹”www2.tvboxnow.com: ^) a: r! f7 g0 S6 a- Y

膏蟹自然是雌蟹，選擇膏蟹可用以下兩種方法：
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用燈光檢查法：
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持蟹對著燈光，如果見蟹蓋邊緣是黑色而無空隙的便是十足的膏蟹，俗話稱作是「頂角」；
如口果蟹蓋邊緣有空隙的便是不足膏的膏蟹，俗話稱作是「花膏」了。" l2 [- I7 v/ V3 i: z) c5 E
用手檢查法：
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手持蟹在圓臍後底尖端輕掀，若有紅膏突出的是「頂角」膏蟹；/ @4 B5 U* e" U" q, A
相反，紅膏不見凸出的即是不足膏的「花膏」。
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“肉蟹”

肉蟹是雄蟹，要揀重手的，還有，見蟹的腹部兩側有粉白色為上佳之選；tvb now,tvbnow,bttvb& m5 w, o, T9 b$ k) j0 A+ R0 I9 u) G
如果呈半透明的，肉質軟而多水分，俗稱「水蟹」，自然是劣品。tvb now,tvbnow,bttvb: X' s8 q- O) Y
“奄仔”

奄仔蟹其實是膏蟹及肉蟹的幼年期，奄仔蟹亦要選「重殼」的，其肉質才會結實好味。tvb now,tvbnow,bttvb: l; n1 C! ~; m) c, n/ S
所謂「重殼」是指硬穀未脫，內面已有一層軟殼的意思。軟殼的顏色是深啡色。www2.tvboxnow.com1 ?& H! Y& B3 m* M& E- R% n
選擇重殼時也要留意蟹隻是否「慢爪」，反應遲緩。www2.tvboxnow.com9 ?# H) r4 H4 ?! N! r3 b5 s
凡重殼的程度過甚（即「太熟」），蟹會顯得「慢爪」。
　

死螃蟹會產生毒素不可購買'
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購買螃蟹時，一定要買活生生的。8 G7 Q( f6 t- [8 I
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因為蟹生活於河沼海水中，嗜食水中動物屍體等腐爛的食物，其胃腸中有著大量病菌，一旦死後，這些病菌便會迅速繁殖。tvb now,tvbnow,bttvb# P+ ?' l9 K3 C9 M$ F! V5 q  {
此外，蟹是含高蛋白質的動物，蟹死後，體內的組氨酸會迅速分解。
組氨酸是一種有毒物質，當其發展到一定程度時，就會造成食物中毒了。故千萬不要貪便宜買死螃蟹回來吃。+ ^% S! J0 q( i7 B0 o; I
有一固說法是吃蟹後忌吃柿子，否則會危及生命。
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這個傳說或許過分一點，但中醫認為蟹與柿均性寒，許多人的腸胃也許受不了，容易引起疾病，故喜吃蟹的人還是小心為上，吃蟹後不要再吃柿子。

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