標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
[打印本頁]
作者:
colin307
時間:
2013-3-20 05:07 PM
標題:
【★豬肉去腥的不傳之秘】 ２個方法
豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
www2.tvboxnow.com" Y c# g' P% w7 Y- y; x
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
- E$ c) i! ]0 R: [. L+ u8 H% J% V% J
而已。
( C7 F k$ V* gtvb now,tvbnow,bttvb
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
www2.tvboxnow.com& S% Q( `( k3 F6 Z
& A+ C- v" Z" s1 M) e, ]www2.tvboxnow.com
▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
: t( U c5 x: r$ C1 L6 _& {, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @' t. b0 w5 l/ N
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
' E4 i, X' U% r! f% }
頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
9 K: F9 E' i9 E" A9 Z
，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來
5 d+ y4 V! a7 W9 |* }. m+ A- xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
奇臭無比。
tvb now,tvbnow,bttvb- A/ t1 ~' }( f4 J6 O( p+ Z5 i \
: g% H9 o$ c' f' ]' ] s
但是肉還是生的，水僅是溫的。
3 S; A( g9 @# t G% X) y0 f; G: N2 ltvb now,tvbnow,bttvb
5 p+ t# d& F, H- ~* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u% P) [3 t( r5 o5 D$ s
: c+ w+ h7 n: @/ ]+ Z3 B# ]$ Etvb now,tvbnow,bttvb
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之
www2.tvboxnow.com! [. r2 T& ?$ @* y
道就亂了。
tvb now,tvbnow,bttvb6 y6 h! z- @3 l# \
tvb now,tvbnow,bttvb# G5 I% I5 _6 [$ A# R$ G
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
, G; y5 Q. g1 t, A5 b5 h
，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
& J) X8 a' R6 N: ?+ K0 q5 l公仔箱論壇
炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
tvb now,tvbnow,bttvb! s; X, g" V6 t8 [
表面殘留再料理，也能去腥。
$ Y/ f& X" l, X
7 U6 S3 s- X b8 Y
原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
% k$ F8 G! ~' s( L2 z, F# r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^3 {- q3 B' j- G. x6 G
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
www2.tvboxnow.com& a3 y6 a: J" X
: B9 }, i' }: W; S* B# u- q2 qwww2.tvboxnow.com
▲既為不傳之秘，我怎會知道？
+ P, t4 N- _& W# ~* e
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來
8 f7 B. q3 `1 q7 n0 Z$ A
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就
; p2 G; Y% ?( b
不上他們餐廳了。
tvb now,tvbnow,bttvb* s0 {% z" c2 u' \1 D
, ]: l3 E, |0 u! K+ z* S9 a: Z
【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大
5 i3 x- A& B% w3 W7 y7 m
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
7 z- e4 h) K, F6 F6 u( p
麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
