標題: [食肆地點] 餐牌以外　秘食大廚私家菜 [打印本頁]

---

作者: fcity    時間: 2013-4-3 10:39 AM     標題: 餐牌以外　秘食大廚私家菜

蒜香茄子蝦配蕎麥麵$128TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z6 I4 y9 m  e) \2 I% d
陳師傅特別欣賞日本蕎麥麵的香滑，今次配搭印度茄子和蝦，以蒜茸、肉崧、紅椒做醬汁，惹味之餘充滿椒香。 tvb now,tvbnow,bttvb# f1 _7 m/ |1 L" c, I  Z
新同樂雖名為魚翅酒家，大廚創新地混合北京炸醬和韓國醬來煮黑毛豬，你又嚐過沒有？到訪海景軒，每次都吃招牌菜花雕蛋白蟹箝、玻璃蝦球等等，梁師傅的鬼馬叉燒你又知道是甚麼嗎？一本餐牌，限制了大廚的創意，惟有熟客仔才嚐過大廚們的私秘菜式。今日出動人情牌，還請來食客幫忙，一嚐大廚們的私家菜。
8 _8 H3 _) v0 P, i  j# n
, z1 z/ c' O/ M3 E, @, L公仔箱論壇公仔箱論壇* ^/ N2 R  u7 }8 ^+ e1 m. m

+ J, ~) F; n' g0 ]& z( G ■陳勇師傅，新同樂行政總廚，菜式越見創新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J2 ?* Q: e9 y- a/ R# N
新同樂　混醬黑毛豬來到新同樂，今天不點菜，由陳勇師傅發辦，才知原來新同樂最好吃的不只是鮑參翅肚。飲食Blogger KC讚陳師傅煮肉的功架最好，就以一道西班牙黑毛豬配京韓醬為例，師傅不會燜足七小時，其間會熄火焗，火候全顯師傅功架。不過，更精采在於師傅的醬汁配搭。「我將北京炸醬和韓國泡菜醬汁混合，甜、酸、辣最平衡，集兩家之大成。豬腩煎封出水，與蒜、西芹、紅椒、洋葱、京醬、韓國醬、豆瓣醬同燜。」難怪豬肉蘸醬入口，微辣先打開味蕾，再嚐到甜酸，加入野菜同煮，既加強韓國醬泡菜的味道，亦使醬汁不只是一股強勁的肉香。只是萬萬想不到，用來伴菜的炸麵包竟叫席上所有人拍案叫絕。一咬下去，炸麵包香脆，像炸饅頭，但卻鬆化得多，蘸上醬汁，更是好吃。另外一道勝瓜天婦羅配澳洲M9和牛，此配搭也見創意。和牛取肉眼位置夠腍滑，煎至表面焦脆，鎖住肉汁的甜香，巧妙地配上勝瓜天婦羅，口感上一脆一腍，增加口感層次，瓜汁亦中和和牛的油膩，配上梅子酒醬汁，酸酸甜甜，酒味也不像中國燒酒般嗆喉，含蓄地帶出肉香。
7 W2 k8 g) w* P9 {公仔箱論壇
( _) e+ G) @9 [. e6 E3 e. vtvb now,tvbnow,bttvb! @5 {. [' F7 B1 J/ ^

, R- U! A, v2 t3 u1 e6 N公仔箱論壇
+ t- _& }" m6 b4 y; I公仔箱論壇
7 j: m8 W) K' R
9 w8 p% t" T7 Y/ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com# p7 @# F' j  H: m" c. v/ I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y& |% B1 l6 d2 h1 @% R! |/ k

8 h, a7 C+ P' y% I) ~& atvb now,tvbnow,bttvb

西班牙黑毛豬京韓醬$238& Z$ l! W" p6 t4 b1 | 黑毛豬間瘦橫肥，以北京炸醬及韓國泡菜辣醬混煮，味道甜酸辣三味鼎立。二百多元有交易，抵食！

梅子酒煎和牛$468www2.tvboxnow.com7 l5 E4 f9 i) @7 P 梅子酒，酸甜中帶清新，襯托和牛肉香。

鮮蓮上湯浸雪場蟹$198 : X  P+ q4 j. e  ~上湯燜冬瓜再煮蟹，清淡襯托出濃烈的蟹鮮。

tvb now,tvbnow,bttvb( Y' u- R7 S8 W# `
新同樂魚翅酒家地址：尖沙嘴彌敦道132號美麗華商場4樓
% z1 D0 V9 h9 W! I( C1 H  [! f& stvb now,tvbnow,bttvb*菜式須兩日前預訂 tvb now,tvbnow,bttvb% u0 H$ Y! x! Z& P2 H1 ^
tvb now,tvbnow,bttvb, Y) S% ^6 e6 b# _9 v$ i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V8 R6 y3 f2 P* u

1 z) Z* q( p6 Z7 E7 |  Y7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海景軒　邪惡誘惑豬腦今天梁師傅先端上香酥網油豬腦，揭開序幕，起初席上男女老幼都說：「真的很邪惡的東西，吃半件好了。」誰知，豬腦卷一放入口，外面網油香脆，油香難以形容，上粉功夫不厚不薄，剛好鎖住內裏豬腦和金華火腿的甘香，外脆內軟。最後，人人半件再半件放入口，全都吃光！梁師傅新舊並融，在粵菜界實屬少見，今天一道鬼馬叉燒吃得全場人瞪着眼。味道像叉燒，但肉質卻較結實、爽口，有嚼勁。甚麼豬種？師傅笑得合不攏嘴：「是鱷魚，想不到吧！我覺得它的口感是雞和豬的混合體，非常有趣。」提起餐牌以外的菜式，KC第一個想起的就是梁師傅，「每次到海景軒吃飯，梁師傅必有新菜式推介。」梁師傅：「事關平日創作菜式太多了，老朋友上來吃飯便可給予意見，但一直未有時間放在餐牌上。」 tvb now,tvbnow,bttvb+ h- F: \7 s- i6 e

2 F, b/ X& A% t1 d, ?4 E0 \0 Zwww2.tvboxnow.com
& |  }+ F  o6 r  h: m2 j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^6 e% J$ p1 b* O- v; e$ ~7 T
tvb now,tvbnow,bttvb. s: @- m7 e1 B/ S
' }! B( {& L, `2 t" S: h; t
7 `0 z* b4 j: F8 W7 ]( H

' F% `. ?+ @7 Y+ M* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com% X! F: R% q" ~, `5 x1 j3 M

" `: S5 ?3 D1 B# H公仔箱論壇

■香酥網油豬腦$168/6件+ L2 q! k8 A. Z  [; ?4 L6 a6 I. x 網油炸至香脆，與軟滑甘香的豬腦火腿形成強烈對比。

叉燒鱷魚肉$208公仔箱論壇% p: f, }+ e+ p8 B# a7 O4 Q 採用臉頰及背脊部位，肉質結實，叉燒味道不改。

■KC（左）經常在海景軒開飯局，每次梁師傅必預備驚喜新作。

) z# R8 `# O% h" K0 y! A( bwww2.tvboxnow.com做法
, i, o3 x" D) i. u! V- S
1 a2 W6 J* q" s2 _0 D/ u
7 B8 `2 \7 w- U; v& xtvb now,tvbnow,bttvb/ X$ k% w- |% v6 `3 u

/ l* v7 [! K! N9 C2 W. N- l6 F' S$ V8 Dtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r' n5 Z  K3 C+ v. C6 G# n

, b! w4 |: o% q7 btvb now,tvbnow,bttvb
7 s, ^' P4 z, e# E
1 Q/ x! o! P/ [; c9 F  Z5 }
# m/ I& o, \+ I* L& @) R0 ^% vtvb now,tvbnow,bttvb

■豬網油其實是腸膜，客家菜常用作炸物。

■把已挑筋的豬腦及火腿，釀入豬網油中捲好。

■沾上薄粉，以滾油炸至金黃色，即成。

. {$ k; g8 v& O: e0 E5 N& u海景軒地址：尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店公仔箱論壇' q- f6 J- _8 u, k
*菜式須兩日前預訂 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! O( h0 h6 X' X+ @
! `1 G5 f# Y4 ?+ a& X$ `

9 i+ c  S7 C$ r  owww2.tvboxnow.com2 n7 S9 R/ Z% p/ x) h7 U
4 `# \7 T6 _" ~0 Z/ M3 u
煎蝦餅$80
; K6 }* B4 e4 Btvb now,tvbnow,bttvb蝦膠煎前要再撻至起膠，做出來的蝦膠才夠爽彈。 www2.tvboxnow.com( Y% R3 r% U; t
鄭榮記　私人百變菜譜每次來到鄭榮記，必吃他招牌蝦膠釀雞翼，蝦膠前所未有的鮮爽彈。有次老闆鄭先生提起：「有個客同我講，佢竟然想食蒸水蛋炒牛河。炒出嚟好似嘔吐物咁，佢竟然話好食。冇計啦，個客想食乜，我咪煮乜囉。」乜原來可以唔睇餐牌叫小菜食咩？「可以，好多熟客都知。荃灣、葵芳好多公司預早一日訂位食飯，佢哋都任得我發辦。」鄭生雖沒有正式學廚，但自小在鄭榮記幫手，鄰檔餐廳老闆也教曉他不少烹飪秘技。今天一樣由老闆話事，先來一個話梅豬扒。唔係想講廢話，真係話梅豬扒有話梅味。坊間有不少話梅骨，只有酸甜味，話梅味消失得無影無蹤。「梗係啦！話梅用醋浸過夜才煮汁，唔會同坊間一樣加好多糖醋咁單調。」鄭生解說。蝦膠釀雞翼做得出色，蝦餅一定做得不錯。鄭榮記蝦膠有兩款，一款是蝦膠加入粟米，不上粉煎至金黃。另一款是釀入流心芝士，作天婦羅炸脆。小記認為前者讓人專心享受蝦膠的鮮味，後者較有創意。芝士石斑塊伊麵底同樣必點。伊麵及芝士分開調味，絕不馬虎，石斑外脆魚肉鮮滑，送飯一流！最後來一個家常菜清蒸茄子勝瓜，清甜中又帶點惹味香口的感覺。 tvb now,tvbnow,bttvb( I3 [1 [0 H3 o! Q* m8 h
0 C$ K( H. y7 {9 ?: q: S

& K! m# L# @8 i- Utvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb  i; k, e- Q( U4 i
% n. V! n7 ?& w; O6 z/ \4 ]$ g6 E; k

+ X" N( H( B$ ], f9 Q; z* y公仔箱論壇
; A9 O& F6 y, @! z9 U
5 E4 j$ g9 G$ Z% K. f) `公仔箱論壇
9 r  x$ c& z3 f- a5 }; A# g" Y( B+ [" k5 P

芝士石斑塊伊麵$45TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C- v0 D: P7 J1 ` 石斑薄脆，魚肉滑。

蒜茸粉絲蒸勝瓜拼梅菜蒸茄子$40

8 d7 i4 f$ j: F* G公仔箱論壇鄭榮記地址：荃灣柴灣角街柴灣角熟食市場地下
/ L$ I, \: w+ H/ P*菜式須一日前預訂

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0