公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道 [打印本頁]

作者: czhjh 時間: 2008-3-5 12:14 PM 標題: 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。1 c+ e+ E$ q# o+ }- E# {
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。tvb now,tvbnow,bttvb/ n/ n9 _3 h/ w5 Y8 f: X4 G

菜式

　　八宝炖会鸭
& Q  b5 n% N/ K/ L$ Q: L' b
　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲

　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。

　　做法：
公仔箱論壇7 P$ ?# D: K% ^1 p; s: a
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ~! l+ T( f& @' m4 ^

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；tvb now,tvbnow,bttvb& J8 U2 d- r4 D' u; P3 y

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在公仔箱論壇; I0 Z$ A- p# E# Q( e5 {

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；www2.tvboxnow.com$ G( M' K2 t( \' b+ b* k9 L

　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
1 r7 l% z) T% t2 a
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' d- W  }0 J5 V$ V. Y

　　黄埔炒蛋
tvb now,tvbnow,bttvb! @7 {' K) T& l) z" d" O, q- C9 |) ^
　　用料：去壳鸡蛋。www2.tvboxnow.com+ V& k  g1 U8 L% F+ h
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [/ b3 Y. C: ^4 `& A$ H: q  J: i
　　调料：精盐、味精、熟猪油。" D$ K+ p* t- b5 J& Y4 }  q; F
, M, J4 q: X& u
　　制作：

　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F  @  w3 i* S# r
www2.tvboxnow.com4 S* \. Y" c6 [: ^5 y# A  r
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂
tvb now,tvbnow,bttvb4 |! L2 Y# @3 F& s, n
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

( D. j+ p0 Y) B# U. I) N
赛螃蟹www2.tvboxnow.com6 W5 j8 Y( w! b# I7 `: `
www2.tvboxnow.com9 S1 v5 @# a% ~! K/ H( Z2 ]
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。2 o* X9 q* G$ p6 S$ r2 b) g4 n

　　做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e! n! q" x2 |, ^

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
+ x! _- p' E( o( S' F
　　柱侯甑鹅公仔箱論壇6 Q+ c  {6 `9 @8 x+ c
- U0 T# P5 l6 N; s9 @
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。tvb now,tvbnow,bttvb1 s4 h7 ]6 E0 b# Z! H. w

　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [2 Q4 e$ s2 [+ A( P
tvb now,tvbnow,bttvb7 r$ F/ Q' W  m
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。) e8 T# T' @* z; Z4 [! o

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。

　　云片豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r8 \' b; G" c9 G; |0 m5 ^" H

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：# Y8 a; t" r6 L. @

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
- y4 S3 ~# M/ n* U
　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；www2.tvboxnow.com+ {, H$ L, R' h# @' r) H! M/ R

　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
tvb now,tvbnow,bttvb( z6 i4 Q7 M4 U' I5 V
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
tvb now,tvbnow,bttvb& I1 I! Y9 D) x: P# c
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
公仔箱論壇' @' d7 m: {; R
　　柠檬鸡% d$ n2 y* j  ]+ b0 K

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。' B4 g+ k+ l7 G! \9 b; d

　　做法：

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E% C/ B" o+ }

　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。tvb now,tvbnow,bttvb) [4 t) W% f. E  A/ N& R" b1 d

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。& F7 `9 s2 {5 q% _

$ D2 M5 h) K* Y) S9 o
北京名小吃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b% B9 C+ l% ~! Z

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ p% @) s+ {- `2 B" o
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖公仔箱論壇- B3 d4 u- J$ X2 Y2 p8 R1 d
www2.tvboxnow.com- U3 j; F8 y" B  l- y
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。公仔箱論壇6 K; z# Y" v0 V

　　茶点
tvb now,tvbnow,bttvb, E0 ^" R  p8 M; ?  b0 f" ^
　　冠饼龙猪脚
tvb now,tvbnow,bttvb; O+ }4 b% u* w6 q0 ~5 A
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。www2.tvboxnow.com# X( X( y% ]8 |8 V  y$ k

　　制作：' t: ^3 g% Y* c9 K- c

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；
www2.tvboxnow.com9 O  v% N. W7 J0 L5 a3 K( t
　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；www2.tvboxnow.com9 }4 C3 N: K# G! q3 o

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
www2.tvboxnow.com# }" z9 |! M0 @. G2 z
　　绿茵白兔饺0 v  l4 M% n/ T+ m+ G

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。tvb now,tvbnow,bttvb* x' `' G# ]* S" ]; |" J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W  r* s* e1 A9 [7 ?
　　制作：tvb now,tvbnow,bttvb8 d3 Y& Z  q/ \% K
* P+ [( k0 a. w3 L/ N* P
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；3 ?0 L& O1 k1 [: A
3 F9 ~# q1 L/ u* _) ^; O5 k1 f
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；tvb now,tvbnow,bttvb+ {8 m% F, X# H" q; v7 Y; b
1 f1 S* T: g2 ]
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ R+ t; w" e) e7 p/ f

7 o, E) l+ ?/ o- }* P4 k
冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。7 t- A: N* ~. N5 C
公仔箱論壇  v. E( H& u0 s/ p7 T
　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；公仔箱論壇3 Q5 r- ~) W  Z9 B- h; T$ Z; Y
www2.tvboxnow.com3 T7 C3 a( m( e0 m- R" e
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；公仔箱論壇9 ~- u( U* L" Q3 q" i
4 e( G" ]+ I# p( a0 u) y; N# Y
　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；" {% \  w# l! b- I
tvb now,tvbnow,bttvb! X. c. m; O/ K2 L+ J- s
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。

　　娥姐粉果4 V: b/ N& w' a8 m' p
tvb now,tvbnow,bttvb0 o* d* C6 \3 A; K+ u$ l" u
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. p6 A4 u, `1 g" r( R% c
　　棉花糕
公仔箱論壇  e* T3 {6 ]! P2 w7 u
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。
; V( p1 z( k" G/ {4 Y/ r; {5 V$ L
　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& E7 ~  L/ W4 Z/ h! k7 d
tvb now,tvbnow,bttvb" w' K; S: j1 o0 d+ C* I4 R% c
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。

　　特点：形如棉花、松软清香。

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

want the location ........................

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:24 PM

pls give me the asn...........................o.k

作者: chuakeanfei 時間: 2008-5-7 03:25 PM

thanks

作者: fenixman 時間: 2008-5-8 09:10 AM

why those picture doesn't match with the recipe?

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)