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標題: [烹飪技巧] 揀豬扒 [打印本頁]
作者: ytioi    時間: 2014-6-12 02:08 AM     標題: 揀豬扒

對於豬扒, 不少人都又愛又恨.
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看似易煮, 但很多時又會煮到柴皮, 咬都咬不開.
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, Z# V6 ]$ ~: h7 e8 `' L0 `tvb now,tvbnow,bttvb要煮靚豬扒, 首先要識揀
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3 S3 V. g: i9 k* I" a: stvb now,tvbnow,bttvb圖中兩塊豬扒, 有甚麼分別呢?公仔箱論壇8 c$ L" q6 t# H
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& ~  N. \; O* K: v& mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇4 B7 t* A6 X/ [* W! T* m* E
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左邊的一塊, 叫脢頭豬扒 (梅頭豬扒), 它的顏色比較深紅, 而且肥瘦均勻, 肉的紋理不太清楚, 無骨, 這種豬扒, 就算買回來直接煮, 都不會韌www2.tvboxnow.com/ G8 w8 v# V2 ?, ^& J
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而右邊的, 就是常見的豬扒, 又叫做肉眼扒, 看看它的紋理, 是很清楚看到一條條, 而且整塊豬扒的紋理都是同一個方向的, 顏色比起脢頭豬扒, 明顯較淺色, 這種豬扒, 無論有骨或無骨, 都要用以下方法去處理才會鬆軟:
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先將豬扒洗淨, 抹乾水, 抹乾水這個步驟非常重要, 否則一剁豬扒時, 你會弄得整個廚房都是血水!!
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1 c( W6 P4 ~- l+ J. }- h5 i用刀背剁豬扒, 同一方向將整塊豬扒剁過, 然後反方向再剁, 亦即是格仔紋www2.tvboxnow.com9 I8 Z* N6 q  j8 G6 j
剁好一邊之後, 反轉用同一方法再剁一次
1 H1 e1 a5 k( p7 }公仔箱論壇即是說, 每邊剁兩次, 一塊豬扒剁兩邊, 就是4次了
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2 |3 s/ G: `  \3 V/ A: D/ d  gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 z5 R$ [0 J/ B# d公仔箱論壇剁豬扒的目的, 是要把肉紋 (亦即是肉的纖維)弄斷, 弄斷了纖維, 自然容易咬開啦
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剁好的豬扒, size會變大了, 原因是剁薄了, 所以:公仔箱論壇, r' I/ E; ?/ `0 N% @. R$ C
脢頭豬扒只須剁一邊便可www2.tvboxnow.com5 Z3 Y9 L1 y* w& C
如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須剁一邊便可$ [$ K) }% G8 t5 U

0 O0 w4 A( ~7 d2 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。剁好豬扒之後, 用刀拍扁0 ^% r1 A2 T7 a4 N! W1 \. X
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拍扁, 是為了容易熟
# @6 i! o# x: E9 b: _) K# S容易熟, 即是縮短了煮的時間, 豬扒便鬆軟啦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E4 J/ E( l' C- a1 _! q0 y: n1 Q
所以, 要將豬扒拍到有幾扁, 同樣視乎豬扒本身有幾厚而定, 本身厚的, 自然可以拍扁啲, 本身厚度ok的話, 輕輕拍過便可公仔箱論壇6 j* @' Q) C. D4 M6 j( \
而如果用肉眼扒來做吉烈豬扒的話, 也只須輕輕拍過便夠公仔箱論壇5 {8 L4 b$ ]/ f

+ Z3 _+ R9 x6 x( k. V) Z4 }好了, 可以醃豬扒tvb now,tvbnow,bttvb, o! Q2 [+ f( L$ P( n  y- A) Y

  _5 Y6 `9 s/ twww2.tvboxnow.com豬扒基本醃料:
) i; x8 b3 s# }; V3 K6 U生抽 3湯匙
, n- z8 p1 f' R2 t4 [/ I0 S' Vwww2.tvboxnow.com老抽 1湯匙tvb now,tvbnow,bttvb- k7 g, `/ N. L( N5 m! _# S
砂糖 1湯匙
; [) e0 z# r. `! a4 m5 itvb now,tvbnow,bttvb蛋白半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 l, {+ w+ B- U  K0 z
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生抽, 老抽, 砂糖是調味用
9 Z- f: f( x5 ]" G( D" l: j  o! h" `蛋白則可以令豬扒變軟, 所以只須用少少便足夠TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 S7 ~% \/ t" n# S2 c  _
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**如果想做蒜蓉豬扒, 薑汁豬扒等等, 可自行加入蒜蓉或薑汁等香料
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醃半小時至入味後
0 _" U3 C" `3 T/ B/ o, R6 y公仔箱論壇再加入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 A" A. [3 i. B& h7 d
生粉 半茶匙
* {. F$ A% u6 @, W麻油/生油 1茶匙 公仔箱論壇( @; U; l! Y8 G) o- D' x
放進雪櫃醃最少15分鐘公仔箱論壇& g, e: e( u) Z% t

: V, b0 z: v0 g/ `醃豬扒時先加入有顏色, 有味道的醃料, 才加入生粉, 油, 因為生粉和油的作用是一層coating, 保留肉汁, 令豬扒更juicy
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: G# s# x& j  U公仔箱論壇煎時先用大火略煎兩面, 一轉色便反轉, 兩面都轉色後調中慢火煎熟. 這樣有助保留肉汁. 切忌反來反去!



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