
教你選購料理好油
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例' G& `# n1 J, Z) X) M" ^ 是2.4:1,是高級的油炸油。 2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。 3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。5 `6 r9 \0 |+ U9 c/ r. m* [) A6 e 廚房內該如何安心用油、吃食?tvb now,tvbnow,bttvb. }7 U% A4 J( v& ] 1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。 2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。www2.tvboxnow.com0 J5 L. t/ @" Y- G3 B) f 3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。$ o1 u+ _0 D7 ^! W8 e4 a 4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。 5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。6 g$ m8 n2 y) h2 h! e 6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。 7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。5 x& [* W' R; J) t, ^6 f 8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。 9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。 tvb now,tvbnow,bttvb) A+ `% f0 ]5 j/ B c 健康Q & A好油8大問 Q1:哪些油是好的炒菜油,優劣點?www2.tvboxnow.com6 J, n& x1 Q5 C, T' Q& Y% F/ { 芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。5 u( O! V3 x, \ 玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。' _0 R( X4 [4 d8 T6 z Q2:哪些油適合油炸用,優劣點? 米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。+ h( @ `! w9 V) ~2 o& q1 Y 芝麻油:抗氧化性強。 烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。 9 M( B" y( t( c6 m2 f' r Q3:油炸油的基本要求? 1.潔白、無臭。$ b3 Z$ u6 b, s3 c* t 2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。 3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。 4.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。; w0 @$ C5 _# X 5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。 Q4:哪些油適合做沙拉及調味用?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P+ g( I N1 ^ 冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。. h/ x2 p! n1 f' q9 j) o% U 3 Y @1 _2 |' k5 V, d! {2 J% b 4 b4 D. N' k3 a: z7 Q* j% }. z U
2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb; m/ w0 T0 h2 x7 R m 3.裹衣油炸品會大量吸油。www2.tvboxnow.com* \; Y' _5 a" U' r6 p1 w 4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。; h2 F0 b1 A; r8 a* D Q6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油? 因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。 & r4 g: l" p9 |* E* [: B" J. b Q7:各種油炸物&油炸油溫的關係?tvb now,tvbnow,bttvb' O. p! g; e4 K( W# U 低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。- e& ^" k/ U: d7 `. Q 中溫油炸:160~180℃,炸花生。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?; l. T I, [9 M6 M i7 r( e 高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y5 W8 f1 }; t6 Y: f 炸薯條:140~160℃,吸油率35%。www2.tvboxnow.com9 Y7 \( l. O" N4 N J 炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。 炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。4 [9 d1 w" u8 D* V9 D 炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。 油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。公仔箱論壇: ]7 P* [6 _9 o# i3 q$ d; U Q8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞? 1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。! f8 F' y# T4 L8 J$ t% P6 r 2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb4 S# f; R& _( g' i' b' U 3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O1 E, J+ g1 O( g# f www2.tvboxnow.com+ ?& a, O# s8 K. Q2 I: m) \ |
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