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標題: [健康資訊] 如何選購料理好油? [打印本頁]

作者: soforlee    時間: 2014-11-3 02:46 AM     標題: 如何選購料理好油?

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教你選購料理好油
! Y: ~7 K2 l. a) j  C" ?+ C; c公仔箱論壇公仔箱論壇( }1 j, U7 \6 i+ M

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最感到憂心的毒油事件發生後,我也一直在找好的替代油品,也在此提出參考建議。
8 K; \8 H) R, V- Ftvb now,tvbnow,bttvb1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油,其Omega-6:Omega-3脂肪酸比例tvb now,tvbnow,bttvb* }2 P8 R8 J' j3 ?0 L! {
是2.4:1,是高級的油炸油。
' |. U$ w, [& Y7 i# ntvb now,tvbnow,bttvb2. 不油炸時,以橄欖油最佳,適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
& o& \: U* s$ W7 v5 K" r& x6 A- W) y3.精緻葵花油:雖然可油炸,但不可常用在油炸上,尤其高溫在170℃以上,否則高溫油炸後存儲時間會變短,還會形成丙烯酸胺,對肝臟有毒。
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1 x- q& l, g& u$ e0 v廚房內該如何安心用油、吃食?
- Z5 \7 P* F* ^& x/ c1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤,這些都不需要使用油炸油。tvb now,tvbnow,bttvb( l, @  S8 i  f  c4 {
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯,南瓜煮湯更好。tvb now,tvbnow,bttvb4 d- |* J# S8 j
3.如非要油炸,可少量用油或油炸時換新油。
. B$ Q. }2 a4 Y3 X! }tvb now,tvbnow,bttvb4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。公仔箱論壇1 ^* ^* _% z0 f5 N, k" Y. l# ]
5.雞或鴨去皮,皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
- \/ W  O, l4 `( v' q* lwww2.tvboxnow.com6.橄欖、堅果熱量高,用量可少一些。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 W1 g+ \. s9 O, N( K5 c2 v: A
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡,是為好油。tvb now,tvbnow,bttvb% n  n2 r- F8 @# I7 q% g
8.魚肉一定用煮燙或蒸,不要烤及油炸,這樣較好吃,營養又高。tvb now,tvbnow,bttvb  a' B, c$ p5 G  M& S& L3 ~
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜,不僅好吃,也屬於健康湯品。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) K$ l$ _; E/ W

, N) ~5 t0 |/ P6 Ttvb now,tvbnow,bttvb健康Q & A好油8大問tvb now,tvbnow,bttvb) _* Z" w' g. I" p. k/ s% _
Q1:哪些油是好的炒菜油,優劣點?
( o1 W/ s" o0 }) i! jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油:含芝麻醇,即天然抗氧化劑。
; I/ r9 p) k" s# vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。玉米油、混合油、紅花籽油:發煙點高耐高溫,但不耐油炸。
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Q2:哪些油適合油炸用,優劣點?
+ q/ F' x2 r8 K  Pwww2.tvboxnow.com米糠油、花生油:氧化安定性比大豆油好,發煙點高於200℃,溶點為30~38℃(太高,炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂;太低,油炸食物太柔軟,品質不良),游離脂肪酸低,耐油炸。
; J7 g0 u3 [+ u' r( y# f9 ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。芝麻油:抗氧化性強。公仔箱論壇; X; p8 ^' Z" W* [, }- C/ J
烤酥油:添加抗氧化劑,防止油炸氧化,耐續炸12小時。公仔箱論壇' N3 O  s0 I) t, H- v7 v# M
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Q3:油炸油的基本要求?
9 ^% Q0 p% \- j2 Y1.潔白、無臭。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m. }/ Y, r  v3 N5 F
2.油脂經高溫仍可保持安定,不易變色、變味、變粘,過氧化物生成誘導期比較長。! {) z- Z5 M2 @; ^+ \
3.高發煙點,油炸不易冒煙,起油泡(發煙點200℃以上)。) F; ], j: R7 s7 i" R0 }" t3 N6 f
4.油炸後,油很快滴下,表面不感油膩。! G0 z. u/ p, C6 t4 N3 t! S: j& Z
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb4 E+ u& A, J- g) |7 d% ~

  q6 T' G! f( ]Q4:哪些油適合做沙拉及調味用?8 k/ Q+ v$ K- B  M3 E
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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‧書名:現代食品蠻悍全襲:必看解毒大全,食在安心! ‧作者:曹健
& i0 K, m" v) B5 J4 [, ]; Zwww2.tvboxnow.com.出版社:幸福文化; S) G/ A5 `. o' H
.出版日期:2014/11/05
Q5:吃油炸食物時,應注意事項為何?1.不裹衣的肉片,若以穩定植物油油炸,則二者油脂交換,表面吸油少,反而降低肉中飽和油脂。( R9 H& @& l2 k! r
2.高溫(180℃以上) 油炸食物,含油量較少。
7 G* N7 W, o9 a. }2 L0 r9 O  C0 E3.裹衣油炸品會大量吸油。tvb now,tvbnow,bttvb, d7 d" m2 r2 l$ M$ O  k6 p7 B" u
4.油炸物面積大而薄者,經油炸後,吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6:為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油?www2.tvboxnow.com1 o2 x. [% G$ X1 u
因受熱性安定,雖然含有45%的飽和脂肪酸,對心臟不好,但價格便宜,很適合廠商採用,而且植物油與動物油互相配合,可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r! t) p9 [; u9 z. ~

0 h! ~$ _9 ?9 G% m& H( T3 utvb now,tvbnow,bttvbQ7:各種油炸物&油炸油溫的關係?
$ Q  X9 x( x3 o; j5 s3 z" k公仔箱論壇低溫油炸:150℃以下,炸速食麵。
- Y  f0 s. _% c! j中溫油炸:160~180℃,炸花生。+ s" S6 c- E9 w% F. j
高溫油炸:180~200℃,炸甜甜圈。tvb now,tvbnow,bttvb5 l5 n( \0 H! ]2 ?
炸薯條:140~160℃,吸油率35%。
& ^% F, \7 s' k9 o+ E9 y! @0 _6 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炸薯片:140~160℃,吸油率25~30%。
/ ~# n& ]  n" z9 ~4 P0 A炸油餅:240~250℃,吸油率20~30%。! J# e% `7 M! G, R5 ?8 e
炸速食麵:130~150℃,吸油率15~25%。公仔箱論壇: O+ U/ {7 K8 f- {. Z+ `7 M; Y' K( O
油炸老豆腐:120~180℃,吸油率30%。
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; |8 ^& _1 g$ ]' ]公仔箱論壇Q8:如何讓家庭料理油炸時,油質不易變壞?
/ Y8 f7 b* U, {2 s2 q' y( s# O2 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.不要用淺盆式鍋,油少,油質很快變壞掉。公仔箱論壇! h+ m$ Z9 A# T9 p1 U4 C" F* N% f
2.容器高且深與空氣接觸面不要大,油質變壞的機會少。
6 S3 W' j" w1 {' a: O. K% ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾,將油炸的碎屑撈上來,否則油很快會因碎屑焦化,油色變深,風味變差。  n# v7 P$ s  n1 n) Y+ ^7 ]! c" v

( A: N  x; n- M$ t" k$ ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

作者: wakeup99    時間: 2014-11-3 04:24 AM

聽說玄米油蠻好的,是真的嗎?




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