教你選購料理好油. [0 a0 ?0 p' } p$ D; S' f) T* Q
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例
是2.4:1，是高級的油炸油。公仔箱論壇6 D2 p+ [* w6 w7 C y8 A
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。) U0 Z- f3 G! f2 a
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。公仔箱論壇- V3 Q+ t( Q3 @/ Q; }$ V
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廚房內該如何安心用油、吃食？
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。www2.tvboxnow.com. }, s5 M0 r- ~! u7 F
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。公仔箱論壇. u& g& h7 a1 s* D
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。9 f, q7 Z$ @& [
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。公仔箱論壇# ~5 V. q6 J1 L5 s4 V2 n
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問' v: o. @. {( ]2 k* I5 d
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？公仔箱論壇1 R$ t- x/ t; i
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。www2.tvboxnow.com- ]& J4 Y8 X: s$ @) P0 c9 p
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。公仔箱論壇4 g! L, V, [+ J$ `) V
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Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。www2.tvboxnow.com: ^! h* C& b8 l: W
芝麻油：抗氧化性強。公仔箱論壇5 m* D# F6 K$ p1 K% J3 A6 ?
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
Q3：油炸油的基本要求？www2.tvboxnow.com0 V9 e& m- B {/ Q+ n9 T
1.潔白、無臭。
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。www2.tvboxnow.com7 w/ B: L$ G6 B4 e' l
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。tvb now,tvbnow,bttvb& J" [ |9 y4 ~( [$ q6 T0 h, h
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。' t% B$ f7 I; S. Q' v, K
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？+ m9 A! j) H! C1 G- T
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I0 m* m5 ]& Z
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。www2.tvboxnow.com3 s: U5 I2 M1 x7 T1 V" J% _0 P7 B
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。2 r ~% J$ d' g0 u# W7 }- M z
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 e2 d! d8 B* n* `8 K
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。www2.tvboxnow.com2 `9 P! m2 E0 D% A5 g1 P8 i
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。公仔箱論壇% c& B7 Q7 K7 G1 E4 k2 y8 }- I8 Y
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。! O; D0 x( @+ k; M* }8 z' t
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。
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