教你選購料理好油
|
1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例' G& `# n1 J, Z) X) M" ^
是2.4:1，是高級的油炸油。
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。5 `6 r9 \0 |+ U9 c/ r. m* [) A6 e
廚房內該如何安心用油、吃食？tvb now,tvbnow,bttvb. }7 U% A4 J( v& ]
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。www2.tvboxnow.com0 J5 L. t/ @" Y- G3 B) f
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。$ o1 u+ _0 D7 ^! W8 e4 a
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。6 g$ m8 n2 y) h2 h! e
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。5 x& [* W' R; J) t, ^6 f
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
tvb now,tvbnow,bttvb) A+ `% f0 ]5 j/ B c
健康Q & A好油8大問
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？www2.tvboxnow.com6 J, n& x1 Q5 C, T' Q& Y% F/ {
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。5 u( O! V3 x, \
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。' _0 R( X4 [4 d8 T6 z
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。+ h( @ `! w9 V) ~2 o& q1 Y
芝麻油：抗氧化性強。
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。
9 M( B" y( t( c6 m2 f' r
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。$ b3 Z$ u6 b, s3 c* t
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。; w0 @$ C5 _# X
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P+ g( I N1 ^
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。. h/ x2 p! n1 f' q9 j) o% U
3 Y @1 _2 |' k5 V, d! {2 J% b
4 b4 D. N' k3 a: z7 Q* j% }. z U
|
2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。tvb now,tvbnow,bttvb; m/ w0 T0 h2 x7 R m
3.裹衣油炸品會大量吸油。www2.tvboxnow.com* \; Y' _5 a" U' r6 p1 w
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。; h2 F0 b1 A; r8 a* D
Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
& r4 g: l" p9 |* E* [: B" J. b
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？tvb now,tvbnow,bttvb' O. p! g; e4 K( W# U
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。- e& ^" k/ U: d7 `. Q
中溫油炸：160～180℃，炸花生。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?; l. T I, [9 M6 M i7 r( e
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y5 W8 f1 }; t6 Y: f
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。www2.tvboxnow.com9 Y7 \( l. O" N4 N J
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。4 [9 d1 w" u8 D* V9 D
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。公仔箱論壇: ]7 P* [6 _9 o# i3 q$ d; U
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。! f8 F' y# T4 L8 J$ t% P6 r
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。tvb now,tvbnow,bttvb4 S# f; R& _( g' i' b' U
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ O1 E, J+ g1 O( g# f
www2.tvboxnow.com+ ?& a, O# s8 K. Q2 I: m) \