教你選購料理好油
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1.菜花籽油、高油酸最佳的菜花油，其Omega-6：Omega-3脂肪酸比例公仔箱論壇8 D! Z/ `. o, h
是2.4:1，是高級的油炸油。+ y. A; ~+ B4 t, n8 M
2. 不油炸時，以橄欖油最佳，適合油溫不高的嫩煎與短時間烘烤。1 j7 Y+ k* T: m2 J
3.精緻葵花油：雖然可油炸，但不可常用在油炸上，尤其高溫在170℃以上，否則高溫油炸後存儲時間會變短，還會形成丙烯酸胺，對肝臟有毒。www2.tvboxnow.com$ M5 g9 P, F' H) c0 O6 ^3 C2 \
廚房內該如何安心用油、吃食？9 b4 z0 p- r2 M v6 f9 [
1. 最佳烹飪順序為蒸、煮、嫩煎、燒烤，這些都不需要使用油炸油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |( h- i+ ]. }7 K
2.多用台灣生產的馬鈴薯或蔬菜煮濃湯，南瓜煮湯更好。
3.如非要油炸，可少量用油或油炸時換新油。tvb now,tvbnow,bttvb2 f3 v/ }4 |) p3 ~# u
4.多用瘦肉煎蒸切片、拌飯菜。) x- j0 Z, {. m. p7 \% p
5.雞或鴨去皮，皮煎出油來再煎炒雞鴨肉。
6.橄欖、堅果熱量高，用量可少一些。公仔箱論壇" E/ @+ D7 V$ p% p0 O
7.鱷梨油的脂肪酸較均衡，是為好油。
8.魚肉一定用煮燙或蒸，不要烤及油炸，這樣較好吃，營養又高。
9.煮湯放番茄、洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、南瓜，不僅好吃，也屬於健康湯品。
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健康Q & A好油8大問* Y B9 I, A2 X; q
Q1：哪些油是好的炒菜油，優劣點？
芝麻油：含芝麻醇，即天然抗氧化劑。公仔箱論壇9 M3 l/ l) Z2 q3 _, Q9 a
玉米油、混合油、紅花籽油：發煙點高耐高溫，但不耐油炸。
Q2：哪些油適合油炸用，優劣點？
米糠油、花生油：氧化安定性比大豆油好，發煙點高於200℃，溶點為30～38℃(太高，炸後冷卻時會形成蠟狀斑裂；太低，油炸食物太柔軟，品質不良)，游離脂肪酸低，耐油炸。
芝麻油：抗氧化性強。/ R$ _7 z( {* O5 n- Y( J! t, R
烤酥油：添加抗氧化劑，防止油炸氧化，耐續炸12小時。公仔箱論壇1 ~* x6 V7 \9 r$ W+ ? q" G
Q3：油炸油的基本要求？
1.潔白、無臭。( e _6 f& s/ T* _3 M6 M+ I6 Y
2.油脂經高溫仍可保持安定，不易變色、變味、變粘，過氧化物生成誘導期比較長。* I5 r% T! N; F0 l. l# Z' R
3.高發煙點，油炸不易冒煙，起油泡(發煙點200℃以上)。
4.油炸後，油很快滴下，表面不感油膩。
5.含抗氧化物及有添加抗氧化劑者。
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Q4：哪些油適合做沙拉及調味用？/ J2 Q, @4 V) q( x% M5 o
冷壓橄欖油、核桃油、杏仁油、芝麻油及葡萄籽油。2 {) i R5 y: k8 U( h
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2.高溫(180℃以上) 油炸食物，含油量較少。
3.裹衣油炸品會大量吸油。6 Z; F, E0 N! z- y9 V
4.油炸物面積大而薄者，經油炸後，吸油多大過於同面積厚的食物。
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Q6：為何廠商及快餐店要選用棕櫚油當作油炸油？+ v9 C" I7 |) {" h8 k
因受熱性安定，雖然含有45%的飽和脂肪酸，對心臟不好，但價格便宜，很適合廠商採用，而且植物油與動物油互相配合，可調整其發煙點及溶點至適合油炸程度。
Q7：各種油炸物&油炸油溫的關係？
低溫油炸：150℃以下，炸速食麵。
中溫油炸：160～180℃，炸花生。
高溫油炸：180～200℃，炸甜甜圈。
炸薯條：140～160℃，吸油率35%。- X! p. H; [1 `3 n5 A" N
炸薯片：140～160℃，吸油率25～30%。
炸油餅：240～250℃，吸油率20～30%。# R: I/ g+ N; f- I, f( G
炸速食麵：130～150℃，吸油率15～25%。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 W. W4 d% A* c4 {" D0 C
油炸老豆腐：120～180℃，吸油率30%。
Q8：如何讓家庭料理油炸時，油質不易變壞？
1.不要用淺盆式鍋，油少，油質很快變壞掉。
2.容器高且深與空氣接觸面不要大，油質變壞的機會少。" j3 F* i8 k6 b: T
3.一面油炸一邊用小型不鏽濾網過濾，將油炸的碎屑撈上來，否則油很快會因碎屑焦化，油色變深，風味變差。公仔箱論壇. K, s% d7 c* g" _