標題:
[烹飪技巧]
芙蓉西施豆腐
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作者:
tonyyyf
時間:
2008-4-8 07:31 PM
標題:
芙蓉西施豆腐
材料:
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蛋白6隻
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金華火腿茸少許
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上湯3兩
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鮮奶1兩半
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鮮蟹肉2兩
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蔥粒少許
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薑米少許 芡汁料:
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清雞湯3兩
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鹽、糖各少許
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做法:
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1. 拂勻4隻蛋白,連同鮮奶及上湯拌勻,倒入淺碟內,蓋上保鮮紙隔水蒸約7分鐘即成豆腐模樣。
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2. 拂勻另外兩隻蛋白,以少許油兜炒至五成熟(未完全變白色),盛起待用。
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3. 以少許油爆香蔥粒、薑米,加入鮮蟹肉略炒,灒少許紹酒,加入芡汁料煮滾,埋適量生粉水,放回蛋白兜勻,把所有料鋪豆腐面,撒上金華火腿茸伴食。
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小 貼 士 :
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1. 花蟹或三點蟹蒸熟後較易拆肉,肉蟹則較難拆,亦可改用鮮蝦肉。
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2. 蒸蛋白宜用深度淺的闊口碟,因為傳熱較快。
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3. 炒蛋白時,鑊要夠熱才不易黐底;另油溫則不能過猛,以免燒焦蛋白。
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蛋白、鮮奶及上湯是仿豆腐的必需品,將三者拌勻後,蒸熟的就會如豆腐般的模樣。而要做到比豆腐更滑,可以蛋白4隻,鮮奶1兩半及上湯3兩的比例最為恰當。
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