公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 西風送來野味香 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-24 04:27 AM 標題: 西風送來野味香

涼風起，讓人想起野味，吃野味並非只是中國人的喜好，歐洲各地也有吃野味的飲食文化。每年9月中旬便是歐洲的狩獵季節，當地人將狩獵得來的野兔、野鴨等屠宰後，化身成餐桌上的美食，吃其真正的肉香肉膻，那種滋味保證讓你一試難忘。0 ~! r( g& @9 l1 D; g. l

■小芬對各種食材屬性均有一定認識，盡量保留食物的原汁原味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S: P3 H+ b' @
' h, B Q% ]; A9 p# X$ v
對外國人而言，冬天吃野味是很平常的事，他們視之為遊戲，將毛皮製成衣物或擺設，骨肉則用以烹調品嚐，故野味英文喚作game。時至今日，歐洲很多國家為了保護生態，只限於冬天狩獵，狩獵者還必須領有合法牌照，像法國，每年9月21日至2月便是狩獵期，持牌的獵人須在自己的森林中狩獵。食材店Gourmet Cuisine法籍老闆Jerome Heuze表示狩獵者更要嚴格保護生態，不可過份捕獵其中一種動物，甚至是其中一個性別。% |3 o" z7 \# b7 q0 q" ?8 w
公仔箱論壇! J0 u8 Z0 r0 ^$ B e# c" H9 k
Jerome表示香港人與法國人的喜好各有不同，法國人愛吃野兔、野豬、野鹿、野雞，香港人則愛野豬及野鹿。相對於法國，新西蘭沒有所謂狩獵期，當地的野生動物眾多，獵人全年也可捕獵野鹿，他們會乘坐直升機在郊區獵殺，以便控制野生鹿的數目。
9 Y5 ~2 u* \! a0 D, _& Q) F

www2.tvboxnow.com3 r( a8 \1 T) W
鐵板野生鹿柳　$288/170克2 c% T9 I |) x) X/ E: I; B% o
■煎至五成熟的鹿柳，放在岩鹽板上，以鹹香吊出肉鮮味。

新西蘭野鹿　岩鹽吊味# k, o* ?; E+ S+ [' U6 _
新西蘭的野生鹿柳於數月前引入香港，已成為不少餐廳的受歡迎菜式，其中「鐵板超」便將野生鹿柳做成鐵板燒，以焦香的肉味吸引一眾老饕。甫入店，叫一客野生鹿柳，鐵板燒廚師盧有芬（小芬）熟練地將一件如手掌般大的鹿柳放在鐵板上，調味、煎封、點火，「鹿柳的肉質較瘦，而且脂肪較少，煎至五成熟口感最佳，外皮焦脆，內裏仍然保留嫩滑，若果煎得太熟，質感便會較韌，以鐵板燒的方法炮製野生鹿肉，帶點焦香之餘，口感更佳。」小芬邊舞動她那兩把鏟子邊講解着，加上飄來的香氣，讓等吃的我不禁垂涎三尺。) P6 z8 D$ f; N+ b

鹿柳切成約一厘米厚，中間呈嬌艷的紅色，入口有點像鬆軟的牛肉，沒有想像中的膻味，反而肉味卻比牛肉更濃厚，而放在岩鹽板上，以少許的鹹香提升肉味，比想像中更美味。0 X' O( G! D3 A5 e5 w9 i) s
tvb now,tvbnow,bttvb9 q' ]) p& q6 y W

野鹿：肉嫩味濃
屬紅鹿品種，產於新西蘭Raukumara森林地區，成年鹿體重約450磅，其脂肪含量低，蛋白質較高，肉嫩味濃，一般以煎炒烹調為主。 tvb now,tvbnow,bttvb: _6 G5 i0 Q: S' o
tvb now,tvbnow,bttvb3 x+ O' m& a) {7 f/ ~: T" k0 m5 {
鐵板超8 r+ z: J5 V& t  ?) q
尖沙嘴山林道山林中心地舖
; j5 b* r+ j, F  P0 h8 v0 J

法國野鴨　製餡餅一絕tvb now,tvbnow,bttvb: d, b& c! k% R& v3 R8 p
曾居法國，於ROBUCHON工作了七年的日籍廚師小西充，是Wagyu Takumi的靈魂人物，他的現代法日料理，做出的菜式以細膩見稱，就像剛推出的時令餐單，便加入了法國野鴨做主菜，更成為近期飲食界的熱話。「最初在法國工作時，便由清除野味的皮毛開始，即使現在要處理連毛的野鴨也難不到我。」法國的野鴨一般約1.5公斤重，但肉質尚算豐厚，小西充將烤至香脆的野鴨胸起肉，以為肉質會較實，怎知一切，鴨肉輕易切開，輕輕一咬，肉質有很實在的感覺，但細味下卻感嫩滑很香很軟，以往野鴨給我韌且帶嚼勁的感覺一掃而空，「我也不知為何香港人總誤以為野鴨肉很韌很嚡，其實只要將肉煮至五至七成熟，便可以保留鴨肉的嫩滑感覺，其鴨香味亦較一般鴨濃，是很美味的食材。」
1 z8 a! b& Q7 z+ s$ \
當我以為烤鴨胸精采，原來另一道主菜「法國野鴨肉餡餅」卻更精采，小西充自家搓成的批皮牛油味香，配以混入豬肉、鵝肝的鴨肉絲餡料，蘸上以鴨汁熬成的醬汁，味道可謂一絕。

■小西充擅長新派的法日料理，其餐廳更獲得米芝蓮二星榮譽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' w4 n1 e7 h# H8 Q

8 o* t E/ a6 ~3 t8 k
法國野鴨肉餡餅
■蘸上以野鴨熬成的醬汁，能凸顯鴨批的酥香味，亦令餡料更鮮。& J8 `$ ^0 Z6 m8 u, l
www2.tvboxnow.com9 T8 ^) @) Z5 e+ W* @0 h

tvb now,tvbnow,bttvb: R5 [2 m7 Q* q
烤法國野鴨胸和野鴨肉絲伴白甘筍蓉tvb now,tvbnow,bttvb- {2 r4 {0 y$ W8 p' V' ]' P
■鴨味很濃，肉質嫩滑，最欣賞伴碟的鴨肝醬及白甘筍蓉，入口清新。

, A. C  l; \4 M
野鴨：纖維幼細: w- C* G5 n1 R! m
一般指綠頭鴨，體長約60厘米、重約1.5公斤，因為食蟲或魚，其肉質比鴨更實淨，胸腿的肌肉豐富，纖維幼細富肉汁。
公仔箱論壇$ {. M3 d8 E0 z) T( A* t. U: d" g
Wagyu Takumi
灣仔活道萃峯www2.tvboxnow.com0 k& c, K2 O$ c' e
*午市六道菜餐單$1,380、晚市八道菜餐單$1,980
! f+ b6 @4 X+ s4 X$ K; u$ S
% r! k$ \/ v1 Y  c6 j( h5 O
法國野兔　打碎慢煮 www2.tvboxnow.com$ v5 E% ^4 H3 i
法國人最愛吃野兔，更愛以酒去除那陣強烈的膻味，但這野味卻是很難處理的食材之一，「我們一般以野兔腿入饌，該部份最有肉地，卻有塊薄膜包着，要煮至軟腍是很不容易的，我將兔肉去筋去膜，然後打成肉碎。」希戈餐廳助理主廚梁建雄（Jeff）將斷掉纖維的兔肉混入豬肉、鵝肝、酒等捲成長條狀，做成一條如粗身的肉腸，冷藏一晚以定形後包着豬網油慢煮八小時，切件後再以雞汁慢烤，入口帶濃厚的鵝肝味，兔肉味不太強，吃時伴以黃梅乾，可中和膩滯感覺。

另一道燒鷓鴣，Jeff以簡單的胡椒等辟去鷓鴣的「野味」，入口有股像鴿般的膻香，配以柑肉一同吃，以酸味中和了肉味，效果更佳。公仔箱論壇# N" ~, x+ B0 P9 Q  P! a: }

■Jeff把煎香的鷓鴣放入特製的烤爐中烤至香口。www2.tvboxnow.com5 D: ]7 Y' D$ q" K9 {
公仔箱論壇- i8 Y4 S; J+ `% ~& j; ~+ v

法式傳統燴野兔配意式白甘筍蓉麵條及黃梅乾　$495
■將於12月供應的菜式，野兔肉卷帶香濃的鵝肝味，配微酸黃梅乾及拌自家製麵條，很滋味。1 |; t$ |( q" L' e0 m+ J

意大利羊芝士燒鷓鴣胸配鷓鴣腿肉$515, T* H+ }& J8 i- B+ @
■燒鷓鴣嫩滑無比，最鍾情伴碟的柑肉，以微酸突出鷓鴣肉香。

法國以Perigord地區的野兔料理最有名。野兔不重於4公斤，愛於夜間出沒，味濃，其腰、臀、腿的肉較厚，一般以紅酒醃製及慢煮燜燉烹調。公仔箱論壇8 \( h I: A" A0 M5 i% e# B) i
$ ~4 o; R2 |; l7 N( Q

鷓鴣：膻味較強
身形圓潤，啡灰毛色，白面紅腿，來自Picardie，約重300克，吃植物種子或蟲，膻味較強，肉質幼滑，以烤焗烹調為主。/ `/ C+ X [$ V3 V) F+ _

希戈餐廳
尖沙嘴河內道香港尖沙嘴凱悅酒店

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)