標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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- i  @- u7 c5 Y; q+ P; c8 [& O( R公仔箱論壇有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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/ ^7 z8 ?3 }  b- w黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。       
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$ _' i. g' e. y1 W& x' t( Y' G( ywww2.tvboxnow.com唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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  R& a+ r; T% A% j3 o9 `. h: v' I「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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# K; b& j; u: s6 n( {% Qwww2.tvboxnow.com「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇; g- q# s- T) g7 B0 A$ Q

7 P2 S1 r. z) Y3 ~1 B% \& _0 L$ N「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb: M  s/ T& X  Z; i$ Z
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這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。www2.tvboxnow.com5 R; m# w: s& \0 A

! }% s$ S3 _; e3 v; ?3 w「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。, r9 X2 N" {% R0 `5 O
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
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2 d+ ]* c& S1 m" h% w7 I公仔箱論壇從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇4 V" w; ~# Q* F5 e' G! s/ Y

0 a9 g. Z+ f* N! N6 q- K  ?% S「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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; X  ]$ |. c5 x* J% l0 G" ?" m) UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。
! m. A4 g" w* Y% \( bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com( K- c% Z- m5 u% k* q
「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。www2.tvboxnow.com8 F- S5 [, E( y0 \3 u8 d. ?
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。7 B. f: J4 ^  Q# }) b% @: P9 l, L

" l" q9 p- x2 u/ ~6 m6 s$ h「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。
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! d# h% p9 g4 C, r( [6 z* x( O. |. t還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。www2.tvboxnow.com: B1 J: V9 H& s6 S/ f0 k+ \
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
( ~* ^: S* m* g& ~) @1 v$ s4 ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o, y+ A  g% n2 W5 U: b
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 K; u2 b' t& _: ^6 E) h2 x
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那些消失了的好味道還多着。公仔箱論壇/ b, ~8 a9 E& x5 @' K7 M
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「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。tvb now,tvbnow,bttvb5 k  X8 G7 H( ?2 _) }
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唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B: G' r1 R( I! F0 |" g
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劉致新：以為酒經有得做，好天真！公仔箱論壇$ L3 Q/ K- m; y1 o2 L- w' X, g; ~* D) h
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前輩們還想起中環的食肆。www2.tvboxnow.com# z! b  Z# B' z8 u) ^
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」www2.tvboxnow.com5 o9 X- i, W. K

# [3 s/ h: X4 I+ B) Y: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。
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- q; l6 x3 Z  Kwww2.tvboxnow.com問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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4 k& V3 g" j, d0 F( i: p8 {戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。  P! }( @5 N( ]) ]
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。www2.tvboxnow.com" G; L; d7 E9 ]+ ^  ]2 R

' E( ?  i! y$ |( u0 ]3 f5 r2 v公仔箱論壇「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
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! a9 D# Q5 w1 W# ~# V/ {公仔箱論壇「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。8 f5 g6 q. P2 f% A/ a

& C0 C! \3 L" e( H這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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4 D% p1 Q6 ^/ y6 j6 _  s. @公仔箱論壇唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 www2.tvboxnow.com% y" _+ N  e- L: M  z1 V+ \# {

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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。
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4 p7 n# u) p1 X" r. S5 q. R, x$ g$ _tvb now,tvbnow,bttvb劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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1 p# U) J6 }3 w2 Y# f. z/ e( t9 h公仔箱論壇「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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/ w# o: |4 N6 I+ \% `' z那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。' _/ z* y4 h4 _

* X# A/ u. h: l  _; ^$ g5 B1 y$ h. p. ?「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
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; F: c7 e( z% d2 [  Z+ s: _5 h! pwww2.tvboxnow.com前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。公仔箱論壇5 \+ b% w' r% L& f8 e# ^0 e  o/ n
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。www2.tvboxnow.com) V& M% k3 C1 c: X
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唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  
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唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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6 X1 x. H- B) D, aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。前輩對晚輩，有何訓示嗎？www2.tvboxnow.com% V8 [/ x( E1 j/ c  S9 j6 Z# A

$ g6 J" I0 _- h「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇( x4 y: M# S0 i9 Y, e/ a3 ?

: V5 \, m5 R6 U: `3 r「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
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筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。
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) o" V; p  v, ]■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。tvb now,tvbnow,bttvb! D* H* B$ n2 {0 l- |9 O

6 y- W" p2 Z& t  m9 Q! G1 s0 rwww2.tvboxnow.com我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e1 _& c1 j, I2 ?5 K5 C
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。
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一頓茶，受教了。tvb now,tvbnow,bttvb, G9 L9 g, R, X4 ^

5 H+ Q; v, z; gtvb now,tvbnow,bttvb食家心水中西餐廳        4 `3 s! O' y7 ~4 K
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派$ \4 _# m  A- W& S1 }
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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- Y- Q3 N! n4 @9 E公仔箱論壇現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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$ b  ^  r% i9 \& z* ttvb now,tvbnow,bttvb ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。7 W- q& S5 d5 l/ M. z5 n

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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! r4 l2 J- f2 e
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。www2.tvboxnow.com% @, @$ T$ ]" n5 x- @) f" O5 b
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店* V6 ~7 E: Y( n; o9 j& y
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富臨飯店：新店比舊店更好公仔箱論壇6 ?: F, O% d+ {! Q
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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& S+ q, `7 S- o2 q; G三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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0 I  z# D! X2 S6 Btvb now,tvbnow,bttvb■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。
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  _2 C! W+ H  K- G  B% O扣28頭吉品鮑$1,250tvb now,tvbnow,bttvb( Q1 @5 m2 g. k2 M$ k% U+ H% o
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。3 I$ v: f% ~7 f+ B, s
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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食家飯堂
, [' r) t6 k. y0 X$ J0 n& DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：選富嘉閣       
2 a0 d" t4 N* B, ~. y劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。* _0 H+ {% o% }7 U+ r$ y' H  {
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欖角香酥骨$1187 [9 A! x" K& W7 g1 e% r- F
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。公仔箱論壇2 m% W. J7 V2 i! b

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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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黃雅歷：選太湖海鮮城  P  T* p, m) g* j
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。
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% o. k; p& ?( P2 H9 p) \5 cwww2.tvboxnow.com脆皮芝麻鹽焗雞$290
7 V* O+ [. N9 B# l, T  B. C' Etvb now,tvbnow,bttvb■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w3 b8 j' t6 ?" T. ]  I' b8 J3 c+ [

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% w% [) G" |3 Y0 q  O1 W; @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴山林道tvb now,tvbnow,bttvb) j. X2 a% s" E- `3 U, g
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唯靈：選陸羽茶室        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~* ^; J4 K- F( H5 b
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。
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: a, y5 Y4 f: ?公仔箱論壇他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。
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, a5 V9 o7 y; J+ u2 N公仔箱論壇雞球大包$42www2.tvboxnow.com, ~4 |+ C$ M9 E% `
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。www2.tvboxnow.com. c$ n  B3 t( ?# I3 t

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  X& c2 ~5 ~# h2 y  {6 |7 O地址：中環士丹利街
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三人：齊讚甘飯館          E2 {+ C' l  v
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。: T2 f8 Y- |. j! q3 _
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甘牌燒鵝$238（半隻）
8 c* p; v2 X/ i( ktvb now,tvbnow,bttvb■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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; r& D% E( g; b9 A, y4 [0 y; Jwww2.tvboxnow.com地址：天后水星街海興大廈
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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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