標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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( d$ F% C# }8 M0 \$ x2 W; _www2.tvboxnow.com有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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$ k, `# g. K& M3 Nwww2.tvboxnow.com黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。        tvb now,tvbnow,bttvb& A. a$ R2 |0 P
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。+ p5 D: i0 y, c7 `3 H( E6 ^" \; L
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「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。www2.tvboxnow.com. {; Y0 h* @, t" x

" Z9 m+ U- U  f/ U; L% C- F「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。8 X& S2 q' Q$ \3 O* f- c! E! v0 x, f
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「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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! {+ G  D' G& }! P) X% HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g" @0 J- N& x% w& D- T, E" O

- G1 n  ^: K3 b) I- O& E  w公仔箱論壇「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x3 ?* c  [0 C& Y4 m) A  F
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從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。公仔箱論壇; m% L- O8 J: R: G, a

, S; Z* [! g4 ~/ [: GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?3 u( ]& n! G! d  M4 E

, L0 h1 N5 e8 ptvb now,tvbnow,bttvb都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。
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4 G: T( Z7 }/ t; B' o- f ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L  T5 ?! J! Y' N9 T2 k5 {
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。公仔箱論壇) v2 y( }* a# H8 f( l
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「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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* E- t3 F- {  P' a( x) Swww2.tvboxnow.com「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。9 i/ [. t# D& o3 E" z: f* j7 ~

! t: F4 @. t) V  p$ P還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。www2.tvboxnow.com9 j5 c, U, @/ j
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「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。www2.tvboxnow.com. n0 k( k2 p. b

/ [% n1 T$ |' H+ W; TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。tvb now,tvbnow,bttvb  w. u4 U6 |) e' I: U* M) J9 g

+ J! d8 a5 U' @) X. \tvb now,tvbnow,bttvb「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。3 j( }9 i4 {5 j/ d0 s- Q, o

9 w; ?% W9 V  u$ L( cwww2.tvboxnow.com那些消失了的好味道還多着。
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6 z' s1 E/ h3 p7 H; C7 d公仔箱論壇「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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( M7 ]# `7 E  b3 Nwww2.tvboxnow.com唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 S/ e  k! ^6 h  s2 T1 F
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/ Y+ ?! C5 {, ~. W$ R劉致新：以為酒經有得做，好天真！
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前輩們還想起中環的食肆。www2.tvboxnow.com  [; \; g6 I) R1 p. M
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「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」www2.tvboxnow.com; |2 M  \7 y: O: c% H( q
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。tvb now,tvbnow,bttvb# A6 j2 X5 A3 V/ Z
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問大家中環有新六記嗎？
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「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。公仔箱論壇5 J" ]$ C0 N& W
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。www2.tvboxnow.com4 _+ ]* c/ }; ^( {1 ~$ Y4 M2 z- S
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「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。www2.tvboxnow.com1 m. F+ N* o, ]% {' R9 t

+ e  q( t+ o( r1 Ltvb now,tvbnow,bttvb「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( a0 E! t7 x  \! O9 ?
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。
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黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。, F9 o- F, |. H+ K+ O7 n5 F8 v& t. u. D
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唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 公仔箱論壇9 |  E) f4 T$ M& V/ ~

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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。tvb now,tvbnow,bttvb2 Q6 P& K% N% S
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劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。公仔箱論壇3 v, b: P7 x2 \9 `' ?& ?
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。( w5 E# a. s- r* b# F

2 W+ H3 u1 L1 m3 c0 qtvb now,tvbnow,bttvb前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
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0 K0 a  @3 b* R; p. V1 ]9 G公仔箱論壇「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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0 c9 l. S+ b) I7 E# R8 m「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。- K9 q, _- d: Y$ M8 w$ ~

9 [; c. D& F# ?  G唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K3 {: k) X9 T4 C
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" R3 z+ }3 O& `# F0 T' ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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- U( g* L7 q" F  P1 b  P0 ]tvb now,tvbnow,bttvb前輩對晚輩，有何訓示嗎？
0 q/ A  q0 l5 ]6 e" M' |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ `# u' p, r2 d7 q
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。公仔箱論壇2 Q( X( X; m; n7 P# j
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。公仔箱論壇6 X9 S1 U) K0 `" H3 J
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* o* I: j% r4 U% S8 O: W9 }

  l* Z2 ]- n: H' S0 X' F3 b! @9 c& owww2.tvboxnow.com筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 , G$ h. O% ~/ h0 A% X: Q1 F

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9 D6 M6 i. u% H( r8 etvb now,tvbnow,bttvb■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
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  R* t8 o- W( x+ g2 v& d3 G我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。tvb now,tvbnow,bttvb9 P5 P% {- u+ E6 v
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。* z) H$ _$ E3 l1 H) h' F
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一頓茶，受教了。
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食家心水中西餐廳        3 b) E; p6 D6 f# Z. v
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
- c* A2 C  e7 ^0 I- O若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。
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- R; x3 Q5 ?+ P' w. i% Qwww2.tvboxnow.com現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
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. I! |, G' Z, h* G& q4 Pwww2.tvboxnow.com ■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。公仔箱論壇1 ~! f9 a& E, n% w' {

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薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）www2.tvboxnow.com- W/ T; H$ r3 C+ }- f! K
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。www2.tvboxnow.com) L4 S( l$ [0 y4 \: f! o

" ]+ c' W  h# `2 ^3 A- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
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富臨飯店：新店比舊店更好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U: l* U. C1 ?3 \+ ~
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」 公仔箱論壇1 _! a, j  ~" c3 F5 F: G, i
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6 |( X' m( _/ a. }公仔箱論壇■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。2 P4 L6 p3 w9 ~5 f. L# U1 K
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扣28頭吉品鮑$1,250
. q" M, T! k7 W- }* `tvb now,tvbnow,bttvb■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q, r- Z/ r. g  B8 [- N

9 r4 L$ c4 b$ }" l, W" d$ a) v地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% a* I3 _& \# t6 d, n
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食家飯堂www2.tvboxnow.com9 @. k& z+ c1 g6 x- E7 N/ n
劉致新：選富嘉閣        ( J( s# R& {" D) R
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。  X! N' i0 `: G4 y$ F6 F. y8 G5 R

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欖角香酥骨$118
5 Z1 h/ s& |6 M0 J0 U/ T  fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心tvb now,tvbnow,bttvb/ K' S; N% _, U0 u" i# C8 O
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黃雅歷：選太湖海鮮城
5 `7 M, y# d- Y0 N* hwww2.tvboxnow.com「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。公仔箱論壇8 P& V( n& o3 h# {7 B

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脆皮芝麻鹽焗雞$290
! Q8 u& O6 ^3 N4 ?( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。* z/ I' p# s/ S9 w5 W2 o. U
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1 ^7 q1 ?8 U  I4 p: K+ P9 t: D4 Xtvb now,tvbnow,bttvb地址：尖沙嘴山林道
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2 [* M' O( K) }' @www2.tvboxnow.com唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C* \; C) n; x& c2 x( i
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他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 tvb now,tvbnow,bttvb. |& i: \" P  G# N+ N7 t. `0 y

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■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。tvb now,tvbnow,bttvb2 E: M: r* i) {2 u5 `) |2 G! N$ a9 _
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3 Q% @- h! c* X: ptvb now,tvbnow,bttvb地址：中環士丹利街
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3 h& `. d: ~3 j3 c) n. q2 m/ D2 U, ?三人：齊讚甘飯館        公仔箱論壇5 K& `! S! _$ U- L( c
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。www2.tvboxnow.com2 {; ]2 |2 n4 b7 d5 c
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+ \- G' x/ t. o6 T: |* A' i2 Ltvb now,tvbnow,bttvb甘牌燒鵝$238（半隻）www2.tvboxnow.com, X0 h6 t2 @, D. C
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。公仔箱論壇2 L8 F$ R& {  W: p

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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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