標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2014-11-28 05:07 AM     標題: 一代食家　雜憶錄


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有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。
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黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G. v2 U1 [  m3 J6 C2 u. T
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唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。
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0 U: S% k7 l4 v" A5 O7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。
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「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。
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8 J3 |7 ?" g# s  |+ h: G$ \4 e公仔箱論壇「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
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$ _9 W& p! g! w# C2 ^' A- Y4 ?& V公仔箱論壇這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。7 {& t+ R( C, K3 z) `/ K$ |

; h7 S6 i& B8 ^, \0 n1 Ytvb now,tvbnow,bttvb「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。
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( z4 h3 }4 E5 d* W「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。www2.tvboxnow.com8 B: @5 ?; i8 W6 ~  x
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你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。公仔箱論壇( b; t" r: B) O1 X+ k" g9 M

% W% V8 O6 e8 T$ V( S! T$ B, ^  QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
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「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。* |% Z& B! |" c
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都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。2 m7 a8 r7 m/ |( x! j( X& T
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* d+ E, _! ^7 j# ` ■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。www2.tvboxnow.com2 v: s$ F) r& c3 Y( V" m9 l
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「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
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* t7 e6 Z5 s4 {tvb now,tvbnow,bttvb「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
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; y7 j7 C2 @  ~7 N$ r  zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。- ]! F' O; U/ e+ R% y$ P. Z
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還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
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* @. i# d# A( N2 p1 C4 C# `% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。; y: \$ Y, T( v

. }/ g- D) d3 N1 b: y! X( B「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
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「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
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那些消失了的好味道還多着。
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8 K+ U7 R: y( i3 x  d  k「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。
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7 Z% B& r' A# L! c; p9 }& P1 N公仔箱論壇唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S- M& B0 u7 N
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( k% h/ z4 X: g+ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新：以為酒經有得做，好天真！tvb now,tvbnow,bttvb3 f' D' c/ v- [  x

* B: U0 v( p4 T, r6 l8 v公仔箱論壇前輩們還想起中環的食肆。
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' [1 K: f. E, ~www2.tvboxnow.com「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」www2.tvboxnow.com: D- |( U3 M9 y) V
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「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。www2.tvboxnow.com. ^! |' P+ P. D: D% R  u+ H

+ X/ Y8 U% d/ c# T公仔箱論壇問大家中環有新六記嗎？
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/ @3 `( C. h- z  k: |8 ]8 w公仔箱論壇「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。
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  t, @( A) {2 T2 z: k/ i戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
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「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。
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# N# c9 T5 t$ j9 S# O公仔箱論壇「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。" L9 B$ V1 s, }
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「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。公仔箱論壇. R) l, }8 ^9 x  f6 X- f/ K
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這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。tvb now,tvbnow,bttvb9 ?+ o; ?' {6 F# b/ Z7 ~3 ?

2 ~" H/ t' l/ L7 S  a- N3 B. htvb now,tvbnow,bttvb黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。
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/ A3 j3 P: R* n4 Ctvb now,tvbnow,bttvb唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。
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■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。公仔箱論壇3 z3 f' Z' X! u' I1 X8 V6 _2 M' `

$ E& Z# t. w- w+ N$ }/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
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「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。
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% @% v5 ?2 y7 D, jtvb now,tvbnow,bttvb「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。
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* p( z' B6 M  c3 v" V" P. RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
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「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。www2.tvboxnow.com; z: k9 y$ f% k& z3 x
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前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。www2.tvboxnow.com; v- ~% @* G% ~5 g. N
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「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
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( o. u+ m/ m3 D, Qtvb now,tvbnow,bttvb「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。
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0 t: e. ?, b" j! R/ t! U, S7 U唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  
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7 z. D( u* n% x& f% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c' ^4 z, u0 \; O. o. ^- i. M

9 v* |* u9 _! |8 ?' gtvb now,tvbnow,bttvb唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！
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前輩對晚輩，有何訓示嗎？
7 G: p5 L% a/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i& I, M2 S" Z7 D" B
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。6 Q8 L% T" l5 P# ?* h- C
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「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
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「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。. a1 b, L3 ^. q1 \5 o- \' t6 G

" ]- b+ m/ _- d公仔箱論壇筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# h( m0 E$ [2 `

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) r" V& }& X5 e5 {3 x! @! A, E& v( Xwww2.tvboxnow.com■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。
- J% r' l3 `$ m" bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 f$ d9 x% m) {# i6 U+ a6 O
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
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那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q) D) Z! Q" _/ o
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一頓茶，受教了。# V1 a- a: U& b& r( R/ _* z

0 F( d' j6 c/ h# X, V9 A4 E食家心水中西餐廳        公仔箱論壇3 X  m  z5 a0 U" j1 J+ b
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派
( d& a; B2 M" I" t0 D8 c; g% m8 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。公仔箱論壇& C! z# R$ T; O  a0 w1 C
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現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
$ R5 v  F( k8 L& J2 D- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。www2.tvboxnow.com# b: S4 N3 U2 r4 A) z. S6 i
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) r4 J, E1 [  [$ O+ }公仔箱論壇薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
4 \; |6 z# X, N5 ?: b; D( e. Etvb now,tvbnow,bttvb■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。www2.tvboxnow.com: X: h9 X) ^( G! a1 A
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地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
% l. v; J8 k; V% n3 P( T, M' J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l. I8 w* T& ]
富臨飯店：新店比舊店更好www2.tvboxnow.com. w) |* e; a' B3 q% r  v+ p
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。tvb now,tvbnow,bttvb3 E1 I1 c3 t+ A$ w
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三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」
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' R! \. k& ?6 \) U( h% s扣28頭吉品鮑$1,250
, X* S( I" i' H■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f# `2 ?. E, [
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地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
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劉致新：選富嘉閣        tvb now,tvbnow,bttvb1 G5 r' W! z; G" P5 L
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。' Y' ?  e: S/ w$ D

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欖角香酥骨$118' B9 ^7 |& m6 r% _
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。
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" t( E; z; E) r2 w- E/ u- y2 u/ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
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: D; j& {  X9 l4 g$ b黃雅歷：選太湖海鮮城
& O' \% y% z( p! ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。www2.tvboxnow.com* [6 o. [5 k# A0 P: v( }

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9 b' K" B! N2 Q2 Q6 K! O脆皮芝麻鹽焗雞$290tvb now,tvbnow,bttvb% B  [8 ^' q# |0 h9 ]* M2 ?
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。
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地址：尖沙嘴山林道
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  \# e" F2 q, j* F公仔箱論壇唯靈：選陸羽茶室       
- D3 i: [. `; ?' u, x0 j4 b  e, Xtvb now,tvbnow,bttvb唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。. G8 M- X0 u' d+ x7 w) o+ n

9 s, A; H1 A! z; {公仔箱論壇他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 6 z; W/ J4 ]$ Y- P& t

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雞球大包$42tvb now,tvbnow,bttvb+ d" Z3 U5 @" A' y7 @2 v9 a& C$ L( u
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。5 H5 F  E! X: t0 Z; b
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地址：中環士丹利街tvb now,tvbnow,bttvb$ t- q( r2 C7 Z% {: }7 ~$ K2 y
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三人：齊讚甘飯館        www2.tvboxnow.com5 F% W7 Q( ?( @, [  \" `* B4 V: W
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。公仔箱論壇3 e' j( I( F' `' M. ?$ C

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" N4 Q" G$ c9 r" v- D甘牌燒鵝$238（半隻）! [6 Y0 S2 v; B7 b/ U4 C5 T6 Z4 ^
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
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3 X# ]$ ?8 h) |4 i/ S4 t地址：天后水星街海興大廈公仔箱論壇4 P5 ]6 u$ x6 v: ?+ o& G+ O6 {8 c

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作者: calvinannie    時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

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