Board logo

標題: [食肆地點] 寒風襲炭香煲仔飯送暖 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2014-12-3 04:40 AM     標題: 寒風襲炭香煲仔飯送暖

寒風突然襲來,腦海中突然浮起了煲仔飯的焦香。煲仔飯是飯與食材的配搭,以瓦煲盛載放在炭爐上烹煮後,卻產生了奇妙的化學作用,那股老遠飄來的飯香、每一飯粒也帶鮮味,還有那口脆而不乾的飯焦,加上寒風的襯托下,這鍋炭爐煲仔飯更具風味。, q1 Q- M; ^1 c) q2 v

+ }; e) O8 `6 t5 I1 ~. ~2 m公仔箱論壇豬油烘出炸的感覺 紹華TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K( R8 X! j7 G
煲仔飯與炭爐永遠是最佳拍檔,可惜坊間正宗的炭爐煲仔飯已買少見少,有些冠上炭火之名卻無其實,破壞了煲仔飯的精髓。說起煲仔飯,不禁想起舊日銅鑼灣登龍街的人氣煲仔飯小店新翠華,而筲箕灣紹華小廚的老闆朱浚華(華Dee)便是出身自這店,雖然紹華位於愛東邨的熟食中心,主打街坊生意,但仍堅持每年中秋後推出炭燒煲仔飯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 g( W. O) z( v# L7 c; X

, Y8 j( C+ s4 x8 q/ b5 Y店內的煲仔飯全部由華Dee主理,憑着他擁有的15年煮煲仔飯經驗,一次過用上10個炭爐做煲仔飯亦毫無難度,「做煲仔飯最困難是控制火候,現在很多人貪方便用煤氣或石油氣,但我覺得炭火效果較佳,而且較易控制,因炭火火候是先猛至弱,正好先用來煮飯煮配料再以慢火焗出飯焦。」華Dee邊講解邊把燒至紅紅的炭放進炭爐中,火夠紅時,華Dee便在瓦煲中加進已浸透的米和熱水,放在炭爐上烤焗,在烹調的十多分鐘內,華Dee不停揭開煲蓋,以判斷煲仔飯的水份是否已蒸發、煲底的飯焦有沒有燶、配料是否熟透等,偶然還會將瓦煲打側以烤出飯焦,「飯焦要脆但不能太乾,靠炭的慢火烘出飯焦外,我還會在飯邊加點豬油,飯焦自然有點像炸過的效果。」就是這塊薄且脆的飯焦,讓煲仔飯有股難以形容的魔力。飯焦吸引,連豉油亦起畫龍點睛的作用,這兒的豉油以老抽、生抽及蔬果煮成的汁底調配而成,質感有點濃稠,味道帶點甜,能提升食材的鮮,與煲仔飯很夾。
# ~2 g9 z# @7 W9 V8 ^6 F) }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h6 Y, b1 b. K" _5 L. ~
今年新口味 黑松露龍蝦        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _' v, j8 V6 b, _+ b
這兒的煲仔飯有二十多款選擇,以傳統款式居多,不過每年亦會推出新口味,繼過去的蝦醬肉眼筋、帆立貝象拔蚌等,今年則推出黑松露龍蝦煲仔飯,每鍋有半隻波士頓龍蝦、意大利黑松露醬,用料矜貴,飯粒索滿龍蝦的鮮,而龍蝦又帶點黑松露的特別香味,不過華Dee坦言有些街坊未必接受,「試過有位年輕食客,吃完所有龍蝦後投訴覺得龍蝦有陣怪味,可能他接受不到黑松露味,哈哈!惟有換另一款飯給他,始終顧客至上。」藏身於街市的熟食中心中,華Dee不時希望到別區闖一闖,「熟食中心只有大約五十多個座位,不過現在舖租太昂貴了,還是繼續留在這兒主力做街坊生意!」   
8 k; e0 ^$ b: V5 h9 f% h公仔箱論壇www2.tvboxnow.com( M& \: _# z2 W  p& T. x
  e  T- ^( g" s- \5 T" ]
合時臘味飯 $65
7 s' b4 A+ i7 C: @7 {3 o% }7 l1 @www2.tvboxnow.com■油鴨髀、臘肉先汆水去除鹹味,配上臘腸、膶腸,香濃的油香在口中停留不散,很美味。tvb now,tvbnow,bttvb; t$ F/ P4 ?& ^/ u" `# f2 d

' r$ G/ P9 ]; n/ b4 o6 Ytvb now,tvbnow,bttvb
1 T% n. b7 _7 D公仔箱論壇排骨滑雞飯 $55tvb now,tvbnow,bttvb9 I8 w' F. s  v% Q
■最傳統的煲仔飯,兩者都沒有雪藏味,配上精采的豉油,飯粒充滿鮮味TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {$ X7 N1 B( ~7 [1 U1 w
公仔箱論壇& i4 I, P# Y' d  A

0 y0 Y' C1 n' g* n# ~8 Hwww2.tvboxnow.com麻辣海鮮飯 $65
* A8 X7 W; y6 Q5 X8 @■斑塊、鮮魷、蝦先汆水以免煮飯時出水,影響飯粒的口感,麻麻香香兼啖啖肉很吸引。
/ z  w3 F7 E" K: ZTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 r( P% T+ Y# P. ?2 v$ z1 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        www2.tvboxnow.com9 z7 W" y% T5 R! g
■紹華小廚的老闆華Dee已有十五年煮煲仔飯經驗。
, X0 K( P2 P$ bwww2.tvboxnow.com, M! H2 G0 b) u7 m% K$ `
[/img]       
6 {: C3 h: P$ e$ L. _5 `
* c( ]5 q* D: }0 n: V紹華小廚公仔箱論壇7 @. o7 L1 Z, _$ g$ [8 f
筲箕灣愛秩序灣愛東邨熟食中心
3 {5 E, |2 o# ]& s2 V. Dwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ v: }3 m/ l( b# _* d! k: ?

5 A9 k- T( i6 Z6 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。米:選用泰國舊米,預先浸一小時,晾乾水半小時,米粒烹煮時的吸水速度會更快。
* i1 q: c8 x3 U! m! |1 p5 _tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb- o; Z# M4 I  ]$ D5 ]1 t9 i

9 [3 O+ Z+ o7 m- c  V6 Q+ u公仔箱論壇豬油:當飯收水,圍邊把豬油灒入,可令飯焦更香更脆。
% C9 T4 C/ c2 V. P4 u6 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  l3 |# n' @: O* b) \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g8 y" q- M$ W0 r
豉油:將洋葱、西芹、紅蘿蔔等爆香,加水煮成汁底,配以生抽、老抽、冰糖等調校而成,濃稠兼帶甜。
2 \4 d* h$ \  [, p: X" f5 V- l公仔箱論壇
& P/ q& j! Y) H; d8 Xtvb now,tvbnow,bttvb
5 X: Y- g$ O  H9 F- _, C公仔箱論壇配料:當飯粒收水後放入煲中,一般會先作處理,像臘肉、油鴨髀等會汆水去鹹味。
  M6 w+ Y9 D* @  Z; C& j9 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C) `) G( }$ w7 [4 m) q
       
6 L$ F: ?. @( A0 B5 Q公仔箱論壇火候:每鍋飯均會使用新炭,先以大火煮飯,中火煮食材,最後以慢火烘焗出飯焦。
* W% n3 K+ D" e/ N- h/ Z6 s1 @www2.tvboxnow.com
- o1 y# d' n+ w; stvb now,tvbnow,bttvb長炭爐層層叠 完飯焦Fun 嚐囍TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?6 j% W+ ~8 H* B: u0 Y" ~  I
位於西環的嚐囍同樣以炭燒煲仔飯聞名,店內的「煮腦」是來自西環煲仔名店坤記的大廚楊光,楊師傅所用的炭爐是長形而非圓形。「長形炭爐比圓形的好,圓炭爐的接觸面只有煲底,難以去到煲的上方,而長炭爐可讓炭火上得更接近煲邊,受熱更平均,做出的飯焦會更多更香。」嚐囍負責人盧勝德(德哥)表示。這兒的煲仔飯只要以匙羹圍邊輕輕一刮,翻轉瓦煲,完整的飯焦會隨煲而出,可惜採訪拍照後煲仔飯已略放涼,飯焦未能整煲而出,但輕易一刮亦能起了一整片飯焦。用長形炭爐的另一好處便是可以將煲仔飯層層叠的煮,「我們一般會以煤氣爐先煮好飯,加配料後放在炭爐中烤烘,底層主要烹煮配料,最高一層是烤烘飯焦,這樣可一次過做三、四十個煲仔飯。」看着楊師傅將一個個煲仔叠放,再拿着大葵扇不停撥扇控制火力,同時亦將瓦煲左轉右轉,務求令飯焦更加均勻及香脆。
- w! r6 G! \! D2 Y9 ^tvb now,tvbnow,bttvb
2 c2 F% V& U* W5 I3 `公仔箱論壇特製豉油 臘味頭尾添油香; f+ H; L: C/ w8 {& T& i
除了烹調時間及火候拿揑準繩外,這兒的豉油亦不容忽視,楊師傅以臘味的頭尾,加入花椒、八角、老抽、生抽等煮成,令豉油味甜之餘,又多添一份油香,即使多加亦不會過鹹,還令飯粒帶點甜味。偶然楊師傅也會為熟客特別炮製一些餐牌以外的煲仔飯,「你叫我整四川田雞煲、豆豉雞煲都冇問題,但一定要與豉汁夾,否則多多錢都唔整!」吃着那片又薄又香脆的黃金飯焦,而飯粒又粒粒分明,完全是誠意之作,難怪假日可賣上150鍋煲仔飯。
; I% {8 x6 w1 u7 {www2.tvboxnow.com
  E, @( {1 I; S  F6 v
1 q, L4 G( W% w+ w* ^梅菜肉餅 $60TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ~1 }( k. @% K) m0 M
■肉餅以人手剁碎後再撻至起膠,而梅菜香而不鹹,加上特製的豉油,整鍋飯是我的最愛。www2.tvboxnow.com, e& ^/ }# @- a/ o) q9 m' e" w; q

) v3 ~6 j+ n1 |" |( awww2.tvboxnow.com       
; {: E& z' M" F1 i0 i8 l■嚐囍大廚楊光師傅有十多年煮煲仔飯經驗。
0 t$ C; c8 r  Z. m0 D公仔箱論壇
5 q: g9 q  F* J8 B# _) W( ltvb now,tvbnow,bttvb       
" m. h1 |1 Y; N# \  a7 I公仔箱論壇鴛鴦腸飯 $55
5 u/ `1 l0 k$ rwww2.tvboxnow.com■用上大澳本地生曬的臘腸,其油香十足,而那口帶油香的白飯,令人很滿足。
* C9 K" m3 Y0 E1 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 L+ ~$ U. M" x% N/ ?) E; ?) W       
7 F2 b' ?1 n: }3 |  ^www2.tvboxnow.com白鱔飯 $68% ^6 T% k$ Y2 x5 T
■打開煲蓋即傳來豉汁的香氣,白鱔不會過肥,也不帶泥味,確實不錯。* d& O0 E$ p/ a* T4 l2 G) a
www2.tvboxnow.com3 ~2 k' Z, O. @6 [
煮飯點滴  F6 y* A) z, F

. w+ V1 _* V3 o9 z       
, T& }1 _1 o, I. n5 v$ _www2.tvboxnow.com■注滿水煮飯,待米吸滿水倒去多餘水份。www2.tvboxnow.com$ y% A+ s& e/ T0 z
tvb now,tvbnow,bttvb/ W: z+ {6 v/ O# t& |
        公仔箱論壇- ^% G2 c" \( [) ~& N$ v) |# H! c
■受熱平均令飯焦更香,用匙羹一刮便可整片刮出。
( }4 i: J% {/ F7 _' Y3 wwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com) _2 v$ [3 t6 v" J* s: f5 @
% q( ?0 C$ `; A4 f9 _
■加入配料後,便將煲仔放在炭爐上烹煮至熟透。- X4 ~- d- @/ ?4 F. z: I0 A/ _
! o7 G$ c7 g% @1 H. b- J

3 B# Y: r& }0 F. {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嚐囍煲仔小菜西環北街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& u% r5 ~! L1 c# {





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0