標題:
[中式食譜]
海南浸雞
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作者:
nt1972
時間:
2014-12-20 05:12 AM
標題:
海南浸雞
材料：
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嘉美雞1隻（約3斤）
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薑1塊
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葱8條
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幼鹽3湯匙
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水適量（可蓋過雞的高度）
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冰水適量
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做法：
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①新鮮雞洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走雞頭血水，把雞腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。
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②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住雞頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。
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③每5分鐘把雞改浸入冰水中，讓雞皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。
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④把整隻雞放入煲中，再浸約15分鐘，這時把雞雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉雞髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸雞至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。
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貼士:沾醬做法
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用來點浸雞的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。
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斬雞有序
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對入廚新手來說，斬雞才是最困難的事。斬雞基本常識，雞要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點力。而雞件擺碟也有次序，才會美觀大方。
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1斬雞由頭開始，先斬頸位，排好雞頭在碟子，然後便從骹位落手，先起出兩邊雞翼。
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2起出雞髀部位，由骹位入手。對準位置用陰力落刀，可用另一隻手輕拍刀背助力。
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3把雞身分上下兩半，再對切斬件，雞底那邊先排碟上，再排上多肉的雞胸部份。
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4雞腳去趾排於兩側，再把髀位斬件，最後才斬雞翼排上碟。[/url][/td][/tr][/table]
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