標題: [食肆地點] 手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2014-12-30 04:41 AM     標題: 手工懷舊粵菜大廚消夜秘竇

- L7 T9 k" Z# \, Q6 g

- w* S8 n* p8 s: I8 p& w: ]& Dtvb now,tvbnow,bttvb        ! ^3 S. W( x' ]+ q4 _
■陳師傅和譚師傅因參與電視台廚藝比賽節目成為老友，兩人合作開店，引來大班廚師朋友不時來撐場開餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S+ a" I; ~4 o, \
' f. s6 q8 s& y# g1 F9 r# X: R/ o
自問不是麻煩人，但每逢朋友飯敍選餐廳都很頭痛。真想知道識飲識食的廚師們，平日收工去哪裏搵食？月前，旺角開了間中菜館粵來順，主打懷舊菜。總廚是電視台廚藝比賽節目《大廚出馬》終極四強的譚嘉輝師傅，顧問就是該比賽的總冠軍東來順名廚陳國強，兩位在廚壇人緣極好，難怪行家都湧去幫襯。所謂「行家一出手，便知有沒有」，能招呼同行的，出品絕不馬虎，既有依照古法的懷舊菜，也有坊間罕見的獨創菜式，口味多元化，難怪成了廚師們的消夜聚腳秘竇。
0 q5 A' U) ?5 h9 o# L% b" Xwww2.tvboxnow.com( b0 a5 @4 T" [" m
「我們特意開至凌晨兩時，就是為了方便同行聚腳。做這行收得夜，行家們飲啤酒、食消夜是最好的減壓方法。」入行廿多年，做過大大小小粵菜酒樓的譚嘉輝師傅道出行內人的心聲。粵來順甫開業便成了餐飲同業收工飯敍的好地方，像海景軒的梁輝雄師傅、潮菜大師許美德，還有「鮑魚王子」陳松輝師傅等，都不時來嘆消夜。話口未完，已經見到有份設計菜單的顧問陳國強師傅匆匆忙忙來探班，順便開餐。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?5 O' b2 q* \4 c; T5 O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x- O! o- a$ y/ |8 V
) }9 Y5 ~+ w$ D! y* j7 R! p& m7 u
■店子開業不久，暫時只做晚市及消夜，稍後計劃推出火鍋，吸引不同客路。
4 Z, O# A; [9 E! `! M7 m* wwww2.tvboxnow.com
0 ?1 }/ {, m' R- D/ B5 @公仔箱論壇
+ E) R  Y* B2 G& f; ?# {公仔箱論壇■很多菜式都是工夫多的懷舊菜，有的秘訣如用筷子不停炒料近十分鐘，少點耐性也不行。
0 S4 N, S2 V1 F, [( k9 Z- r7 d8 j& Z) c# Z! i* s; R' i$ I
比賽對手變老友
, O# O4 j: r/ c6 T5 B% n公仔箱論壇譚師傅和陳師傅老友鬼鬼，原來有段古。話說年半前，兩人一同參加電視台的廚藝較量，同入四強。決戰當日，陳國強所用的砧板太過平滑，難以用來片螺片，譚嘉輝見對方有困難，二話不說，仗義借出私伙砧板，自此兩人惺惺相識，成了老友。譚師傅新店開張，他當然出盡全力。問到最喜歡這裏甚麼菜式，陳國強回答得非常精闢：「豉油雞最好。很簡單，你看看那隻雞，應該是兩斤多重的走地雞，有雞味，又沒甚麼脂肪，即是選料好。加上皮有色、肉無色，食起來肉滑皮嫩，有豉油香卻不會太鹹或太淡，證明浸得剛剛好。」行家分析，果然一針見血。
$ `) a( `- L* D* F% P" z; k( ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) B2 _0 [2 o0 r6 B. Pwww2.tvboxnow.com事實上，譚師傅無論在選料，還是煮功都落足心機。看那碗傳統杏汁白肺湯，坊間貪方便，多以現成杏汁或杏霜代替。這裏卻堅持新鮮生磨，南、北杏比例指明是4：1，還要臨上枱前才加到湯中，確保杏香天然濃郁。湯頭燉足四小時，滋潤清甜又潤肺。那隻順德老菜沙薑煎焗雞，別人多用沙薑乾粉，但他就特意向菜欄訂時令新鮮貨，既要洗淨去泥，又要切碎剁茸，工夫極多，為的就是要食客吃到一口鮮沙薑的清新。生啫大魚頭，顧名思義，由生啫到熟。不似坊間拉油煮熟魚頭移入煲仔中，這裏透過生啫煲仔的熱力蒸發魚的水份，將其焗熟，除了能保留魚汁，亦能吃出薑葱焦香。所選的魚頭，最少重一斤二両，入口滑溜，保證有肉，伴以甜麵醬的鮮美，平日不吃魚頭的，也會愛上。
; k) v+ o, T0 y
' S/ B$ F4 h: B) qwww2.tvboxnow.com傳統菜夠經典，自創菜式亦做得有心機，像那道千絲芝心球，以七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，中間塞入芝士，為突出流心效果，師傅不厭其煩地將芝士煮溶再冷卻，然後才包到蝦丸中炸香。熱辣辣吃入口時，芝士溶心被拉成絲狀，特別香軟。小小工序，卻充份看出製作者的心思，吃在口裏，味道就是與坊間的不一樣。
/ g) [1 p' s$ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" O, W' H1 ]* w8 \# Y

! s% Q9 w' y7 w1 u# g4 n' C公仔箱論壇生磨杏汁白肺湯 $148公仔箱論壇% A' O1 D( _1 |2 t0 a
■足料燉四小時，杏香天然，清潤香甜，沒有味精，喝罷喉嚨很舒服。www2.tvboxnow.com; _4 P7 g% u8 E, j/ X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b5 J6 w7 V% I. F3 K3 {3 s
        tvb now,tvbnow,bttvb& M) n/ t" P9 C  q9 ^4 ?8 B+ t( B
■外間的杏汁白肺湯多以杏霜節省成本，譚師傅堅持生磨杏仁，難怪杏香濃郁。
- z& F2 x  M$ `+ o- _
, v+ f! [2 D1 c" y% R9 `: }
$ D0 p, [+ P9 Y# O' ptvb now,tvbnow,bttvb生啫大魚頭 $128www2.tvboxnow.com- Q. |  X3 N6 s0 `  C* X7 R
■天天黃昏鮮劏大魚，講明魚頭要過斤二両，保證有肉。以薑葱墊底，由生啫到熟，保留本身魚汁，外香內鮮。
3 S- B( f+ |% n7 Z  E4 m3 o* g+ r, X6 p# b0 e
       
* C/ A. |% Q, D! V千絲芝心球 $88
! Q. H& h; r1 Q. T) D6 \  F& F3 ptvb now,tvbnow,bttvb■用七分蝦膠、三分墨魚膠打成丸，釀入蒸過的芝士。熱辣辣咬開，芝士流出可拉成絲，蝦丸鮮味彈牙，非常美味。www2.tvboxnow.com. M5 t2 ^( H& X( ]) W1 m' ]! ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D% e+ \- \3 h/ @

! X2 ]/ G! }& p6 g金莎桶蠔 $168
% F" h' _$ Y+ J3 ]  w0 C, B公仔箱論壇■隻隻手掌大的美國桶蠔，用猛油炸過，加牛油和蒸過的鹹蛋黃炒香，非常惹味，下酒一流。www2.tvboxnow.com4 ^( G# H! {* i( F( u: f5 S
www2.tvboxnow.com3 a( l9 }- }) o. a
www2.tvboxnow.com% P4 O# y$ A  x% F' i" T
金勾銀柳 $88TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. r3 h: R" E& }) }: g" H& B  v
■譚師傅在電視比賽的複賽冠軍菜式，用瑤柱、魚麵、蝦乾和粉絲炒成，爽口味鮮，炒得香而不膩。
1 t' {* H; L, p4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb2 P& x- ?! r6 d- e7 k( [) e

' w0 Y* c8 p* W4 etvb now,tvbnow,bttvb沙薑煎焗雞 $885 `0 o3 j* t* z/ J
■用新鮮沙薑剁碎醃雞，再慢火煎香，雞肉保持嫩滑，內有肉汁，亦同時吃出鮮沙薑獨有的清新。tvb now,tvbnow,bttvb9 z( U- B$ m) v& j0 p: v4 x  ~. N

. [5 w% I- k* {2 O6 \+ Kwww2.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb) p. j* ]' g1 b- M
古法羊腩煲 $298www2.tvboxnow.com3 t' R- c. I9 n8 c8 A$ [6 [
■羊腩煲家家粵菜館都會做，而譚師傅的秘方就是除了腐乳和南乳，還加入些少花生醬，令羊腩的香味更立體。$ B/ J/ m( I7 B. Q5 P

. a. e, o- J9 cwww2.tvboxnow.com       
$ C+ T3 r3 O1 j7 ~& y6 _' j+ g! mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■店內裝潢以七、八十年代為主題，綠色階磚和暖水壺是否似曾相識？
& C) D- |7 `6 m- x3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% D) o! @9 J, f
充滿老香港情懷www2.tvboxnow.com0 S5 T; ?1 z1 D9 q5 M1 P
除了食物質素，餐廳環境和氣氛亦很有特色。花綠地磚、鐵製窗花、懷舊雀籠、復古吊扇，還有古老不銹鋼暖水壺，全部都是七、八十年代的老香港情懷。配合餐牌上的懷舊粵菜，百花釀蟹鉗、芝麻蝦多士、紫蘿牛肉等，上世紀港式風味，形神俱備。即使是懷舊粵菜，也講究時令。冬天吃臘味、羊腩煲；夏天吃冬瓜盅、話梅豬手。菜單每幾個月換一次，不時不食。「應行家要求，我們遲些還會加入港式火鍋和懷舊點心早茶。」不說不知，原來廚師們收工最愛吃火鍋做消夜。手打丸、手切靚牛、生猛海鮮等，統統都是大廚師的最愛。剛好，店子非常接近旺角街市，近水樓台，新鮮食材天天黃昏直送，信心保證。看來，不只是飲食業界多了個私竇，以後行旺角，我也多了一個心水飯堂。 % O, }4 t- ^. L+ i

# p: I% K0 b6 q6 f$ ^www2.tvboxnow.com
2 J' z# h. [8 Y7 T" h  J公仔箱論壇粵來順0 c+ |( Q1 U. |
旺角登打士街寶亨大廈

---

作者: kkychiu    時間: 2014-12-30 09:56 PM

The old fashion 粵菜 seems really nice.  Thank you very much for you report.

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0