Board logo

標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯

+ o& E7 s! z9 r' Y6 w

  ^" K" C3 U" T" w$ x! f0 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 x; }! c, }4 {0 n0 Ktvb now,tvbnow,bttvb文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)
6 v( `& H; M- W& }! y/ e8 _# ltvb now,tvbnow,bttvb% g; e" p( \7 }+ M: X
一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。5 Q6 c% e. K5 s% @

8 S7 |( Y( |0 Swww2.tvboxnow.com正宗地道 斑蘭葉焗飯
( k% W9 N% f% E9 b8 O, ^/ E「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。公仔箱論壇9 P/ {4 w9 ~$ t1 |, H6 V( r  u

7 n) F) Y# W/ h  S$ p7 z+ uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  
7 l) ?" z% Y1 r% [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* s5 I) P8 H8 H! |- U4 |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 t# ^% R: N/ Z
燒雞飯套餐 $68公仔箱論壇; a# u8 @- p  k* G8 ~5 A3 E
■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。
5 N' R9 q: N2 t) e5 x3 }/ i. u- Q# f
+ E& v7 k( O  [% V, J# C  wtvb now,tvbnow,bttvb       
3 \* G! G8 {  D0 M3 L8 ^公仔箱論壇■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。
2 ~0 n! V. w  J9 ntvb now,tvbnow,bttvb
- W/ B8 d) \# y' X6 {& c2 ^www2.tvboxnow.com選用冰鮮雞 食得夠安心        公仔箱論壇2 Q8 |. H2 W; m, H9 r
作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I' H! V9 T$ I, }
/ ~, Z& _# Z4 R7 I: B  B6 H# z
配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。
2 T4 d2 y" V. N7 |! Pwww2.tvboxnow.com
& @! o5 g. e. j$ d/ n) tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb% h% M: X4 K( S# x, ^3 O. |
■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。
- Q' A( g2 l& [/ x
; W( }! q' C2 Y* L) ~$ r0 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
7 Q' b6 j$ i8 Y5 [# Q, F" Y: `- a0 A( p6 x■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。
" O- ~, ~7 o# Y8 S, i0 f$ Y5 z" t- [
+ G9 C+ |1 x" b5 ?: X; |www2.tvboxnow.com        tvb now,tvbnow,bttvb  h1 `. D- m1 b0 X
■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。
, h$ d0 s+ ~% Y' ]/ stvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w9 t6 R0 G+ K4 V) I8 b$ N
       
) h' N3 B4 }1 W1 V謝嫣薇Agnes Cheewww2.tvboxnow.com# I, }( \- }. x, X
.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居www2.tvboxnow.com+ c- D4 m+ \! H( H/ o* q0 p
.現為美食專欄作家
) @" Z  d% R, i$ J& l公仔箱論壇9 |- s& F; B% S) a
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L/ I. V: w! @1 ]( B9 u( D
雞油飯 淡黃濕潤        tvb now,tvbnow,bttvb# Y4 K! L7 l0 A8 W8 Q# O" x  H
一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 公仔箱論壇9 C5 h1 [: n* }' h

+ d+ c% S2 T& V& g' Z0 dtvb now,tvbnow,bttvb                                                                        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y; b8 x' E) Y- e2 g
雞肉 肉嫩皮脆
% {7 d3 J, G. E' s公仔箱論壇以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。
9 a& \4 D3 K2 p: E' n" ]7 J3 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {" X: w5 F2 M! b. C
www2.tvboxnow.com9 G/ z$ M9 @- ]* o
雞湯 清而不膩tvb now,tvbnow,bttvb+ A' ?5 Z* i  B$ ~3 m
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
3 U0 N0 b! w& e: e$ b( q: ^! ?9 Hwww2.tvboxnow.com2 ~6 y# g; b) E8 h5 L7 j9 T9 a6 c

; v% \  T  g. K+ Y, h# Y1 w  c醬料 先後有序
( m4 }. R) J  f6 e8 L9 Vwww2.tvboxnow.com黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
( |1 K. ^5 G: o. k7 z' T公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! m* s% f6 T4 r! d5 U+ E
+ L* j. U2 x7 T8 z: c$ i
雞雜 $18        公仔箱論壇0 K) Q( @- N+ N+ `2 h9 J8 S
主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。 公仔箱論壇' `, C6 }  |# A1 p9 M; w' a% o% e

2 L1 x$ T# \% A2 f# ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華雞飯(新加坡)
9 o/ i* o8 l; k& q公仔箱論壇大角嘴中匯街www2.tvboxnow.com  k2 u. d! L: N5 m1 p4 b
tvb now,tvbnow,bttvb6 D% e3 m- M, L8 P: W
矜貴講究版 兩小時半浸雞/ b) Q, @* W7 l0 o% A, S$ J
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」tvb now,tvbnow,bttvb! s) j( f+ @) o

( `. c' q3 L, U  ^, T, y和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( q8 V' u, V6 h0 c, c! C
www2.tvboxnow.com8 @- L8 z. y) p3 R
至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G# M, ]8 s* n8 ^
+ n! t5 b* L! O9 I9 c+ {% i* [- f

5 O# A  F' Y) M) B" }/ Y公仔箱論壇助理總廚陳偉民tvb now,tvbnow,bttvb. l3 J! T) q& E! E& ]8 h" i
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. j4 S2 B/ x7 A  T9 s* M2 H0 ]" H: P

* n" S! y" Z# Xwww2.tvboxnow.com海南雞飯 $255
/ m( I2 i% }1 o& d: S■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。公仔箱論壇  f8 g# F7 B7 I# `* b% y2 ]

  s& q8 b: [$ o: _2 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ g) h- q; ^0 b0 A, q
■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。公仔箱論壇5 A0 z. ?' P7 i  z  i! C3 `% X

2 l3 c+ r0 W. X7 \+ f( j- ~, I) ]
■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) [" N2 e7 f6 o  I
7 [8 [; S  T7 }6 o6 |1 ^
浸雞三部曲       
) Y# @2 E$ |* Q1 G: Ftvb now,tvbnow,bttvb4 Q9 F% H8 N0 j* c/ _' Y
■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。
5 q( G% \; F: w5 M
: K: }/ S4 a' g8 T! y  P$ Z! M  Z公仔箱論壇1 g: o: M$ ]% h) x( P7 M! R
■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y* i5 k! R; l" ~' E; M

; ]3 i: \, n" {) t4 b" j" J& ^tvb now,tvbnow,bttvb+ e' X6 Q) V  x8 u
■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。
( _+ L! d% o6 l. A- w( l0 ~
( F" \+ ]; q8 oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。君悅咖啡廳       
- t, C( f& J: q' g3 W0 ?6 fwww2.tvboxnow.com灣仔港灣道君悅酒店大堂
! w9 L0 W8 R; N1 X" A
3 \/ A& Q2 B) _: o& i/ c7 E0 L
# v. l0 T  n8 w: e0 H0 q" a; WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" |( F. s  {, t, {/ b" ^' e# w  T從海南到南洋
6 v5 o- M; m! c+ ?+ v( t據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0