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標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯

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文華白雞飯套餐 $68(連時菜一碟)
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/ D  }$ t$ S, y5 ]4 ~% {www2.tvboxnow.com一個人在外頭吃飯,海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯,以及幾款醬料,對星馬人來說,其實每個細節都可以很講究,無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯,當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞,配上油飯及三種獨特醬料,確是滋味無窮,而雞油飯更加是靈魂所在。2 F5 _$ n$ q# k9 R  }
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正宗地道 斑蘭葉焗飯公仔箱論壇% r# a; F5 ?: C" l) F
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food,就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說,她是馬來西亞華僑,八年前隨丈夫來港定居,因為思鄉情切,幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯,雞肉做得嫩滑,但雞油飯卻有點失色,總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮,焗熟後,飯粒都沾上清新的香氣,是那鍋飯的靈魂所在。」在香港,用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數,而位於大角嘴的文華雞飯(新加坡)是其一。
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# U( f" I8 \# s$ l公仔箱論壇「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話,味道應該不錯。店主梁銚榮,曾移民新加坡十多年,一直於當地經營「文記」賣雞飯,更開過幾間分店,請來多位師傅掌廚,其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方,輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞,反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯,但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料,再加上適當比例的湯及雞油,佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感,他們特意混合三種米:澳洲米、泰國米及小量糯米,並參考日本人做壽司的做法,將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  tvb now,tvbnow,bttvb5 q/ L9 p- w4 r3 ^8 V6 j, {
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燒雞飯套餐 $68
9 j& O$ `. @1 Q4 v; H; y公仔箱論壇■星馬除了白切雞外,還提供燒雞,講求醃料工夫。
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■老闆李錦添(圖)及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮,保證出品質素。
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) R$ |4 Y6 b5 ~. [9 y$ yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。選用冰鮮雞 食得夠安心        1 j# h8 e' m2 s6 V
作為主角,海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製,每日凌晨4時便要開始熬煮,弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒,然後拿上來,來回四五次,讓雞腔都有微溫,才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致,可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外,還提供黑雞(即燒雞),不像港式的脆皮雞般只求香脆,反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口,好講經驗,除了要控制好香料的份量、浸雞的時間,還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究,這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞,需經過一定的檢疫程序才能入口,儘管禽流感陰霾再度襲港,但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料,有薑茸、辣椒醬及黑豉油,全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料,只是沒加葱花;黑豉油則像濃稠烏黑的老抽,其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖,可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒,別小看跟餐奉上的雞湯,因用雞骨及椰菜熬製,味道清淡,星馬人一般會在飯後飲用,可有助中和醬料鹹味,作一餐完美的總結。tvb now,tvbnow,bttvb3 ?5 _7 \* C& d, z' J6 f

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2 r) [7 ]! o) ~4 [! O' Q公仔箱論壇■米種很講究,混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米,才能做到粒粒分明。
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4 T" J( \1 i! P$ d6 A4 K8 ^. |, ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" M+ u+ m) B! `- [. {  V4 y' ?4 a3 I+ l
■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯,帶淡淡的清香味。" ]# V. K5 @4 f4 n/ J* D
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■要雞肉入味又嫩滑,不但講求浸雞的工夫,白滷水的質素亦很重要。
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% t9 n: Q! O* k8 _謝嫣薇Agnes Chee
- b& N8 Y3 v; x4 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.馬來西亞吉隆波人,八年前隨丈夫來港定居公仔箱論壇$ L" V" F7 K+ @9 X/ z
.現為美食專欄作家 tvb now,tvbnow,bttvb+ Z/ T: Y' q) ^2 C0 @
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雞油飯 淡黃濕潤        公仔箱論壇) W+ l7 K" c- V8 k
一般會先爆香薑及乾葱等配料,再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛,便要溝米。飯粒要有光澤,被雞油包覆,顏色淡黃如上湯般為佳。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e$ r) ^+ V. z9 }
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u- ^' U' ?  ?) [+ ~1 h
                                                                        
; z- j" Y$ f7 stvb now,tvbnow,bttvb雞肉 肉嫩皮脆
8 `  ?$ A+ }( t% c. [# awww2.tvboxnow.com以白滷水汁浸至入味,要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍,極考功夫。多數分為雞髀及雞胸,起骨切件上碟,並以青瓜片墊底奉客。
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9 Z. F1 {" `# Y. [雞湯 清而不膩  p7 L/ P) p5 l- Z' Q
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製,並加入椰菜或冬瓜等蔬菜,湯要夠清,不油膩是基本要求。
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; J: Z: k3 P) F/ jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料 先後有序公仔箱論壇# j- F' g* y( ^7 J" f+ V6 M- _
黑豉油質地濃稠,帶焦糖味;辣椒醬加入了雞油及白米醋,酸辣醒胃;薑茸則有鹹鮮的雞油香,部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後,依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。
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, S6 X. U" m; N2 s: ]7 U" {雞雜 $18       
0 w: }+ _0 ]0 Z. G; ~主要是雞腎及雞膶,並澆上葱油,由於大多食肆選用冰鮮雞,故並不常見,需另點。 公仔箱論壇! V3 g' g" `" ^: C0 l) Z/ {4 v

. [0 S" p' p0 J* r0 F$ f文華雞飯(新加坡)
; w3 d# @& g5 b4 r7 J8 `- q  Atvb now,tvbnow,bttvb大角嘴中匯街TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- f5 W7 x' }% \( ~. K

: p5 \% i/ f, p% u+ T! y矜貴講究版 兩小時半浸雞
  o9 H5 F9 P! C" Bwww2.tvboxnow.com曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯,則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人,因我真的嚐過了很多五星級酒店,動輒兩三百元一份,做法講究,甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯,但兩者近期的水準有點下降,始終以君悅質素最穩定。」. T# f/ Z$ X$ t

3 }% M9 u) Q4 q' `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同,只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟,再放進冰水冷卻,然後才浸入室溫的白滷水,一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份,若然直接浸熟雞肉,容易變嚡。」可惜因供貨問題,數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞,但做法相同,仍做到皮爽肉嫩。
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至於雞飯,則用日本錦字米,以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製,內裏放有水隔,令飯粒保持通氣。醬料亦很講究,豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽,質感濃稠,入口微甜,後有陣陣甘苦味;薑茸則用老薑,特別加上沙薑粉增加香氣;最特別的是辣椒醬,和一般青綠色的不同,用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成,味道偏辣。整體質素不俗,唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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* Z. d% M5 h9 e' b+ \0 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。助理總廚陳偉民: E  a: d2 L2 @5 D4 s  k/ [* a4 g
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海南雞飯 $2557 N) h6 {9 P8 a" E: b) r% N5 U
■雞皮頗厚身,雖然用的是冰鮮雞,但肉嫩富雞香,雞油飯也夠爽身。
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" x6 [. i* L/ {% Wtvb now,tvbnow,bttvb■三色醬料,最特別是黃色的辣椒醬,用上泰國黃尖椒增添辣度。tvb now,tvbnow,bttvb: W/ m9 j" V1 ]
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; M  W/ m8 L' c6 R' Gwww2.tvboxnow.com■飯底放有水隔,將多餘的油份及水份排走。& e8 L' y# ~, @7 F. f
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浸雞三部曲        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ c. S/ O+ }. I7 M, J3 f
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘,其間要來回四五轉,讓雞腔微溫,才整隻放進湯裏煮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t; y( `) _6 ~! o( b' e: E
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8 Q) R1 u( V# a■浸熟後稍為降溫,放入冰水,令雞皮更爽脆,肉質有彈性tvb now,tvbnow,bttvb/ e1 b4 A5 S5 X% }" w7 O" d
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時,令其入味。
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2 @7 j0 q* F6 ~: P2 V) v君悅咖啡廳        6 ~( S9 [8 O2 Z& D4 a# y
灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w- R& g# m) ?8 k8 b
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3 s) Z; \% X+ i% |3 O  ?6 Ktvb now,tvbnow,bttvb
$ R/ i5 G) t$ K2 X! {tvb now,tvbnow,bttvb從海南到南洋
2 |- D8 c" j4 O% q據說海南雞飯起源於海南島,最初是用文昌走地雞,拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋,海南雞飯經過改良,再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同,像泰式雞飯,會把雞切成幼條,雞飯香料味重;星馬則相同,用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞,吃時會配上三種醬汁。





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