標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯


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3 Q: ~- H" b! B3 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文華白雞飯套餐　$68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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正宗地道　斑蘭葉焗飯
% s/ h* f' Z5 Y! k公仔箱論壇「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。
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- d$ J# `) M. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  
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燒雞飯套餐　$68
& n/ [7 e, ?" s1 H* m. e8 j" N6 E: O■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。/ m9 Y5 m5 {. G6 w9 p" P: A

, V  {3 Y1 P* E+ X# S. N* E8 s4 L2 u- pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        . H5 r( h: ?! _) J
■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。
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選用冰鮮雞　食得夠安心        公仔箱論壇, q- K8 T# s  o1 {( p
作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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$ S" o9 h- g. e' X公仔箱論壇配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I) z' l' @$ g  h
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# w( x! B+ L1 c. R3 t+ m! w: A■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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; D" G0 t0 u0 cwww2.tvboxnow.com■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。tvb now,tvbnow,bttvb' W; {) y) J% a( a
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。www2.tvboxnow.com7 U4 a; J8 f4 j2 R+ U* c$ F
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. g; v/ K4 m, a' W+ N, c6 B4 P謝嫣薇Agnes Cheetvb now,tvbnow,bttvb7 x4 Z3 Y: I, n
．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居
3 `, J0 R, K0 V; c公仔箱論壇．現為美食專欄作家 * w, Q& f/ ?! F+ b  Q3 |0 ^' f

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雞油飯　淡黃濕潤       
' F' O  X, S) E3 A2 G# ~一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。
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# Q& M) |* C( o9 Y雞肉　肉嫩皮脆
! g' D% v7 e# W" _, @以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* V0 e1 H  }# O6 b

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雞湯　清而不膩
" i5 z( p8 i3 Y- w4 d, F公仔箱論壇普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 tvb now,tvbnow,bttvb2 ^9 C& }8 e& h) C
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5 a0 {  A) y0 }& n- W醬料　先後有序
  l" }0 s1 w1 _+ B1 ]; wwww2.tvboxnow.com黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。/ i$ \4 q* w- C3 W9 ^( h; c# y
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雞雜　$18        公仔箱論壇  F0 A. D) @; v0 t7 U' M$ e# ?
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。 " `- ~6 p6 Z# u  m* L4 I  [

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大角嘴中匯街  K0 e4 ]) s; m2 M5 ~( r
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矜貴講究版　兩小時半浸雞www2.tvboxnow.com7 s, ]5 M! H: N
曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」0 P1 h0 C1 o) l6 B

# \- r$ b; H0 C0 R9 atvb now,tvbnow,bttvb和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。公仔箱論壇  L. ^; J* F6 t2 `: e% H
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。 tvb now,tvbnow,bttvb/ e/ G" ?9 j) \; T. ^0 f3 g& X2 L9 [
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/ q. @' l3 O, ?6 E1 j+ ?助理總廚陳偉民
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海南雞飯　$255www2.tvboxnow.com$ q) B/ B+ }& q/ P. B3 |7 ?
■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。公仔箱論壇/ w# l) @( c: b. ^- a8 d

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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。公仔箱論壇; D7 b: M* I% {( m4 Z

4 x/ q" J5 r: a/ h0 L: M( M公仔箱論壇浸雞三部曲       
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。tvb now,tvbnow,bttvb2 A3 i, Q5 `# _# I! ]
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: K' e- A9 g  }# M* q( \■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性公仔箱論壇) c: P7 E8 v7 K. ]5 H. z

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! v/ Q, F0 ~+ M. ?- ^, t7 K5 J* |0 Lwww2.tvboxnow.com■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。
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7 Z# m* ?! M$ N7 p  f6 n0 e君悅咖啡廳       
9 b: H4 U4 b) U( @2 o* @& L" l9 y灣仔港灣道君悅酒店大堂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P* x0 z# d/ h+ d+ s( j, j

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; I2 x' y# w" _* f- B4 \+ \8 rwww2.tvboxnow.com從海南到南洋
2 S; ~: o) t7 i1 _: c# `8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。

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