標題: [食肆地點] 靈魂所在星馬雞油飯 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-2 05:03 AM     標題: 靈魂所在星馬雞油飯


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文華白雞飯套餐　$68（連時菜一碟）
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一個人在外頭吃飯，海南雞飯或許是個挺方便的選擇。別以為它只是一碟烚雞、一碗油飯、一碗例湯，以及幾款醬料，對星馬人來說，其實每個細節都可以很講究，無法替代。海南、泰國、新加坡及馬來西亞都有各自特色的海南雞飯，當中星馬利用不同香料製成的白滷水浸雞，配上油飯及三種獨特醬料，確是滋味無窮，而雞油飯更加是靈魂所在。
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, [) j4 E/ S2 _  E/ b公仔箱論壇正宗地道　斑蘭葉焗飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p" {' K! t6 |# f
「海南雞飯是馬來西亞人的comfort food，就像你們由細食到大的雲吞麵。」謝嫣薇說，她是馬來西亞華僑，八年前隨丈夫來港定居，因為思鄉情切，幾乎吃遍全香港的海南雞飯。「香港有很多餐廳的水準不錯，雞肉做得嫩滑，但雞油飯卻有點失色，總是少了一股香氣。雞油飯的正宗做法是下一紮斑蘭葉跟生米同煮，焗熟後，飯粒都沾上清新的香氣，是那鍋飯的靈魂所在。」在香港，用斑蘭葉做的的焗飯實在寥寥可數，而位於大角嘴的文華雞飯（新加坡）是其一。www2.tvboxnow.com  h6 L  j1 i  F7 E7 d

) _" j! `4 ^8 _# K  _tvb now,tvbnow,bttvb「它的口味做得很地道。」從謝嫣薇口中聽到這句話，味道應該不錯。店主梁銚榮，曾移民新加坡十多年，一直於當地經營「文記」賣雞飯，更開過幾間分店，請來多位師傅掌廚，其中一位更曾是新加坡文華酒店Chatterbox大廚。梁先生不斷從各人身上學習不同秘方，輾轉回流開店。「海南雞飯的重點不在雞，反而是如何運用好雞油。」另外一位老闆李錦添說。坊間一般只以雞油及生米焗製雞油飯，但正確做法是先用鑊炒香南薑、蒜頭、乾葱及香茅等香料，再加上適當比例的湯及雞油，佐以斑蘭葉一同煲飯。為了保持粒粒分明、富有口感，他們特意混合三種米：澳洲米、泰國米及小量糯米，並參考日本人做壽司的做法，將米焗熟後放入恒溫煲保溫。  ( d% @6 z* l+ n. e+ p

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燒雞飯套餐　$68tvb now,tvbnow,bttvb5 a2 R" w8 c& {/ r
■星馬除了白切雞外，還提供燒雞，講求醃料工夫。tvb now,tvbnow,bttvb" S$ B' P/ T/ C( p

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, F, [3 h$ p% g: r, A% }公仔箱論壇■老闆李錦添（圖）及拍檔梁銚榮輪流監坐鎮，保證出品質素。+ [% q7 s8 L3 `

  O! b" X! H! c3 m% R' G選用冰鮮雞　食得夠安心       
1 x$ W5 {* ?( ?" O公仔箱論壇作為主角，海南雞不外乎經過醃味、浸雞、降溫及過冰水等程序。浸雞的白滷水以廿多種香料調製，每日凌晨4時便要開始熬煮，弄好後再把雞放入白滷水中浸一會兒，然後拿上來，來回四五次，讓雞腔都有微溫，才把整隻雞放進湯裏。雞身內外溫度一致，可以避免雞肉太老或尚未熟透。星馬除了白雞外，還提供黑雞（即燒雞），不像港式的脆皮雞般只求香脆，反而講究醃味的功夫。「雞要做得嫩口，好講經驗，除了要控制好香料的份量、浸雞的時間，還要做到連雞骨都入味、連斬雞也講究，這不是初學者能做得來的。」店內用的都是冰鮮龍崗雞，需經過一定的檢疫程序才能入口，儘管禽流感陰霾再度襲港，但大家仍可安心享用一頓地道的海南雞飯。
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配雞飯的三色蘸料，有薑茸、辣椒醬及黑豉油，全是店內自家製。薑茸近似廣東人的白切雞蘸料，只是沒加葱花；黑豉油則像濃稠烏黑的老抽，其香味及甜味乃來自馬六甲椰糖，可惜店主拒絕透露其具體配方。謝嫣薇又提醒，別小看跟餐奉上的雞湯，因用雞骨及椰菜熬製，味道清淡，星馬人一般會在飯後飲用，可有助中和醬料鹹味，作一餐完美的總結。www2.tvboxnow.com( o6 X9 m* m+ b" g) |+ h

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■米種很講究，混入澳洲米、泰國米及糯米等三種米，才能做到粒粒分明。
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8 a/ m5 v7 c6 t: i7 x8 s9 U■正宗星馬做法會加入斑蘭葉焗飯，帶淡淡的清香味。
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■要雞肉入味又嫩滑，不但講求浸雞的工夫，白滷水的質素亦很重要。
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: j& F8 t2 A& [6 n: V( K! u" E公仔箱論壇謝嫣薇Agnes Chee
2 W  H: O# v% v8 P# ~tvb now,tvbnow,bttvb．馬來西亞吉隆波人，八年前隨丈夫來港定居3 [0 c. ~; ]9 A, j  p8 R2 V
．現為美食專欄作家
1 K3 d+ D1 T9 q" ?$ h6 n7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y* O) j4 v, B- K4 j5 Q

/ S8 k$ @! `: Y' u/ y; vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞油飯　淡黃濕潤       
5 [, p( ^. i) O3 Ctvb now,tvbnow,bttvb一般會先爆香薑及乾葱等配料，再加入香茅、雞油及雞湯焗製油飯。若要做到濕潤而不爛，便要溝米。飯粒要有光澤，被雞油包覆，顏色淡黃如上湯般為佳。 ; G" q  X, L# c# t

5 E- d; R6 ~7 u5 T+ w/ c; M公仔箱論壇                                                                        
/ D  X  h/ A5 \' N) _9 ?雞肉　肉嫩皮脆TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( {$ `& [5 p  I5 o! j$ E
以白滷水汁浸至入味，要做到雞肉嫩滑、雞皮爽脆不腍，極考功夫。多數分為雞髀及雞胸，起骨切件上碟，並以青瓜片墊底奉客。
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雞湯　清而不膩- E. d& S0 i$ i3 i
普遍以浸雞後的湯或雞骨熬製，並加入椰菜或冬瓜等蔬菜，湯要夠清，不油膩是基本要求。 公仔箱論壇: K. d/ n+ m: p8 }

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: j  B% G- C1 ^8 [/ F$ Jtvb now,tvbnow,bttvb醬料　先後有序
: z% J; b  \# P  s; a- m3 Otvb now,tvbnow,bttvb黑豉油質地濃稠，帶焦糖味；辣椒醬加入了雞油及白米醋，酸辣醒胃；薑茸則有鹹鮮的雞油香，部份會加入葱花提香。聽說蘸醬亦分先後，依次為黑豉油、辣椒醬及薑茸。公仔箱論壇1 S$ I/ N; W% o3 r6 z9 w1 @

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6 Q& n" W! ~' a! vtvb now,tvbnow,bttvb雞雜　$18        4 ~8 a$ E  @# }3 m8 e' Y
主要是雞腎及雞膶，並澆上葱油，由於大多食肆選用冰鮮雞，故並不常見，需另點。
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文華雞飯（新加坡）www2.tvboxnow.com1 A0 j" R  v6 e* y$ z7 z
大角嘴中匯街
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; M, M0 p# V, _, K# }( A$ O+ E公仔箱論壇矜貴講究版　兩小時半浸雞
% d2 ^- F1 d9 C# Q4 s; P曾被喻為城中最好的君悅酒店Grand Cafe海南雞飯，則是謝嫣薇的最愛。「有朋友笑說我是全港最捨得花錢吃海南雞飯的人，因我真的嚐過了很多五星級酒店，動輒兩三百元一份，做法講究，甚至超越水準。其中文華東方和四季酒店都不錯，但兩者近期的水準有點下降，始終以君悅質素最穩定。」
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' K* _) o% \8 a9 t+ t9 Pwww2.tvboxnow.com和坊間直接以白滷水浸雞做法略有不同，只見Grand Cafe的助理總廚陳偉民把雞放入攝氏90˚的雞湯浸熟，再放進冰水冷卻，然後才浸入室溫的白滷水，一隻雞差不多要花上兩個半小時才完成。「因為白滷水本身帶有香料及鹽份，若然直接浸熟雞肉，容易變嚡。」可惜因供貨問題，數年前已由新鮮嘉美雞轉為冰鮮三黃雞，但做法相同，仍做到皮爽肉嫩。0 o; T  |' O" s: z/ ^
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至於雞飯，則用日本錦字米，以先爆香的香料、斑蘭葉及雞湯焗製，內裏放有水隔，令飯粒保持通氣。醬料亦很講究，豉油選用新加坡老字號廣祥泰雞飯老抽，質感濃稠，入口微甜，後有陣陣甘苦味；薑茸則用老薑，特別加上沙薑粉增加香氣；最特別的是辣椒醬，和一般青綠色的不同，用上泰國黃尖椒、紅尖椒、雞油及白米醋等混合而成，味道偏辣。整體質素不俗，唯一要挑剔的是價錢貴了點。
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助理總廚陳偉民- A6 j! {0 |8 O* i& z( r/ Q1 S

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/ E6 E/ E2 L0 W* A5 T海南雞飯　$255
) E9 l+ D0 \0 j! l, X% ]8 R■雞皮頗厚身，雖然用的是冰鮮雞，但肉嫩富雞香，雞油飯也夠爽身。
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■三色醬料，最特別是黃色的辣椒醬，用上泰國黃尖椒增添辣度。
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/ W1 h+ J% B4 v+ X; z# w3 Y6 |tvb now,tvbnow,bttvb■飯底放有水隔，將多餘的油份及水份排走。
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9 i7 a% Y5 }& f" O& u* z2 K浸雞三部曲        www2.tvboxnow.com5 ~$ p; G- O+ d0 m/ T! p1 ~, \7 N/ C
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■先將雞放入攝氏九十度的雞湯浸五十分鐘，其間要來回四五轉，讓雞腔微溫，才整隻放進湯裏煮。
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  l' u7 R, [. }% J* Qtvb now,tvbnow,bttvb■浸熟後稍為降溫，放入冰水，令雞皮更爽脆，肉質有彈性tvb now,tvbnow,bttvb) w- Q' y7 o9 K  c0 Y8 {
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■放入室溫的白滷水醃浸一小時，令其入味。5 x' x& t( r5 Y
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君悅咖啡廳        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L) f1 F0 x# O7 f# a+ `; ^
灣仔港灣道君悅酒店大堂www2.tvboxnow.com# V+ ?: _+ @1 ~

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從海南到南洋
3 w7 \& ~: ?5 ^* _: iwww2.tvboxnow.com據說海南雞飯起源於海南島，最初是用文昌走地雞，拌着球形飯糰來吃。至十九世紀海南人遷移到南洋，海南雞飯經過改良，再發揚光大。東南亞各地的雞飯風格也略有不同，像泰式雞飯，會把雞切成幼條，雞飯香料味重；星馬則相同，用大量香料如香茅、南薑等烹調白滷水浸雞，吃時會配上三種醬汁。

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