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標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香

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* s% B+ U& l5 q在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。
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揀油似品酒 用脷試最可靠 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R2 o$ f! |7 E
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。0 Z) w9 f) e$ _/ H

. F: r+ f+ J. f7 k# b+ i+ f% D「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。
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1 B0 [7 v4 K* ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
* j! U% F4 S3 |/ y5 g0 v8 v( v1 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( D* Y0 }  U. j: S4 U- C( n
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炭火美國西冷 260克 $430
9 ]9 w+ D( P& ]9 ]公仔箱論壇■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I) A( D' V% z3 d

0 m/ v5 y5 z+ t8 L& swww2.tvboxnow.com公仔箱論壇; Y  S6 Q. u' |  R4 ^
蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160' ]& D0 f9 V; B2 z
■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。www2.tvboxnow.com) U5 S4 G) J- Y' j( w4 P

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■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。
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: K' d! J: y) {( \; ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。www2.tvboxnow.com& X, P9 H, ]# x3 O8 W
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! b  c3 u& n* Y  p2 dEdmund Li www2.tvboxnow.com3 d: u0 K& s8 ]/ _6 u0 r: q$ M% t
•當意廚廿多年( M7 j# s9 {, R4 v' {$ S* W
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒& ^, J2 \% g" m  e& Z$ f9 F5 l; G" {
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚 tvb now,tvbnow,bttvb8 Z& ]/ {9 [9 E6 c8 d* D

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7 T* X, Y" F, V/ M# ntvb now,tvbnow,bttvb中環置地廣場
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廚房靈魂 西西里純美欖香/ x, ?* i+ S' N, m2 c6 H
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。9 F+ s+ D& \$ {+ d. @1 ~

/ r& K3 y& S$ m/ W# V) @% |! N' T4 S身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  
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迷迭香意式薄餅 $38. M: c# g" I! I8 l6 T7 i
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。
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薯茸伴墨魚 $158
3 s7 L7 o# m, f2 @2 I% W9 ntvb now,tvbnow,bttvb■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。
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8 _, W3 \- V$ c/ w% btvb now,tvbnow,bttvb■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。
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■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。
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( `$ G7 q. \. _. _# ?# f: C2 Y4 p3 I公仔箱論壇•意大利最年輕米芝蓮名廚$ V- Q" w. W" ]- G
•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇1 x8 M7 N1 Y4 }, p9 e
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 {2 t) F, p* l5 E) L

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中環堅道公仔箱論壇- R2 W' |7 p+ O" s

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意國油貴 摩洛哥出品不俗
9 g, Y( g% ?" T( Y! z2 A' z, _# N1 @tvb now,tvbnow,bttvb專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。
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- @' i/ H) @- `( c+ t: e大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。www2.tvboxnow.com5 M: `6 [. O" u* }7 {
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7 |4 v" \# J) k4 e■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)www2.tvboxnow.com0 C# w; W# B! f1 P( J4 e% g  T
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■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l% Y- c/ j  d" ^
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)5 c4 f. @' U6 O( K4 j
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Gourmet en Provencetvb now,tvbnow,bttvb- t# b1 w2 I0 o$ A$ Y. A, _
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
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橄欖樹要老 橄欖油要新       
. I9 ]- l  _1 \# c0 a& [樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。 ; A4 N/ \$ J+ y3 p

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意國正貨 D.O.P.產區認證tvb now,tvbnow,bttvb# D5 r  L  u, X; a) V$ F6 y. [
三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。





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