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標題: [食肆地點] 不枯橄欖香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-9 04:38 AM     標題: 不枯橄欖香


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9 [! y4 {2 d8 w, A7 b5 n在西方,橄欖象徵和平;對意大利廚而言,橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖,最近卻遇上大麻煩,事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病(Xylella Fastidiosa),超過80萬棵樹受到感染,有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利,就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難,油價飆升。愛欖如命的意大利人,醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料,都無欖不歡,意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着,越吃越愛,越愛越吃。
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揀油似品酒 用脷試最可靠
9 W/ ~4 N3 N3 O- K* d6 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初,幾個大廚聯同Bombana召開了大會,為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前,人人手持小匙,逐款試呷。2 @  m) H+ s4 i2 c7 L3 H% I

% m. l- L  u/ oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「Bombana教落名牌、產地都不重要,用條脷去揀,最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口,讓香氣在嘴巴揮發,感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油,往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香,中段嗒出橄欖微苦,但很快又轉化為帶辣度的餘韻,神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 X" k4 h% H! r* w8 g

( g( Y+ V3 W# k9 ^: f/ v# o反覆測試,大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香,最宜配沙律;後者味道較濃,帶辛辣,配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去?當然不是,橄欖質素年年有別,要按時監察品質,發覺水準不穩,就要換油。有時,批發商引進新品牌,試味發現不錯,也會度身訂做菜式,放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉,用特選濃味橄欖油配迷迭香,效果很好。選一支好油,見真功夫,收牡丹綠葉之效,畫龍點睛。
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8 x/ o8 C( j8 l3 {' {1 @炭火美國西冷 260克 $430
& [0 U" Z- }5 l) N, y5 J) q■炭火烤過的草飼西冷,肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油,用果香引發原始肉味,肉質也更油潤。www2.tvboxnow.com1 S) u) ?% w$ `9 C, \: e+ G
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$ W) f6 O) H7 g. t6 X$ ~ 蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉 $160/ w! L- d: E( z
■意大利家常菜,欖香、魚鮮、蒜香、辣勁,彼此滲透,簡單就是美。
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5 M4 }  g8 a  A4 @3 f■南意Andria出產的初榨油,微苦帶辣,欖香強勁,用來配肉最好。公仔箱論壇4 O0 o, l$ B  z

7 @- F4 t" w) F: ktvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( E! [. C' ~' `! e
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲,引致橄欖油產量大減。公仔箱論壇3 i" p6 r" U8 U

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Edmund Li " A& `7 \1 A# m' f/ c
•當意廚廿多年
0 _% N  U8 Q/ x* F: x! m, m2 c•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
/ @9 b9 H9 C" c9 A& Htvb now,tvbnow,bttvb•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
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- E' v, Q1 K# T% G9 ^- V% U公仔箱論壇CIAK In The Kitchen公仔箱論壇* v# l6 R% c3 i  c& q  x
中環置地廣場- L) J4 x4 H8 [2 ?4 ~/ e! B

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6 x- G* W: c- P, K4 S* z廚房靈魂 西西里純美欖香TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s3 }( X/ P9 N4 Z  ?, {
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮,當年29歲的他,是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前,他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油,要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。
" I7 g, x( u+ O4 f! Gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W' o2 b$ Q$ c( V2 ?2 E# M
身為Tuscany人,Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強,由北試到南,終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹,棵棵近500年,為免傷害橄欖,仍保持手摘採收。他們出品的初榨油,金黃光澤,令人一見傾心,苦味、辣味、甜味都平衡細緻,還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它,是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法,才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包,醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法,「頂級橄欖油,加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒,用來沾包吃,人間美味!」果然,加工後橄欖油頓時有了生氣,酸、香、辣、鹹俱備,而且吃到純美欖香。美妙!  
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5 c0 i, q6 [6 e' L  v& c9 pwww2.tvboxnow.com 迷迭香意式薄餅 $38公仔箱論壇* q/ x8 ^% r5 u& x
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟,附上的小碟橄欖油,我特意學當地人,加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎,果然令橄欖香更自然。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y5 D7 g8 e; P7 P

) I. \5 D/ f, y. UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  _* {0 ]% B! f* Z公仔箱論壇 薯茸伴墨魚 $158% O9 j9 V1 d: ~7 l: i- b
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過,油香滑溜,與鮮美的魷魚是絕配,上碟時,加幾滴橄欖油在上,既是裝飾,亦可提香。公仔箱論壇3 B8 \7 ]' {4 f  }
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■經營三代、家庭式油坊Deliella,為保持橄欖完整,至今仍堅持手摘,做出來的油,香氣平衡。
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  q5 s, n$ _& l$ k" H' Xtvb now,tvbnow,bttvb■SEPA主打威尼斯菜,全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。tvb now,tvbnow,bttvb; z  ~* i& M! b- `/ t- [" |

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& B" ^0 }- B; fEnrico Bartolini       
/ S- _1 o, d2 y+ T0 i" I0 k•意大利最年輕米芝蓮名廚
& n, s- Z" D/ _4 P% }www2.tvboxnow.com•29歲獲一星米芝蓮公仔箱論壇+ O/ |( C0 s( L& U4 q
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  
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SEPA BACARO VENEZIANO
5 Q/ g9 z1 i/ p/ [  p$ ~公仔箱論壇中環堅道tvb now,tvbnow,bttvb  V) U: `  T+ m* ~6 F$ q, M

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# R$ S* B, p. z* t: |" G8 t+ [www2.tvboxnow.com意國油貴 摩洛哥出品不俗tvb now,tvbnow,bttvb+ i! s1 a# N9 q$ O! x
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示,意大利是今次病害的重災區,由南到北,多個主要產區,好似Tuscany、Puglia等都受影響,收成較往年少了過半,當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元,升至每公升7.8歐元,她估計香港入口的意大利橄欖油,今年大約會加價至少六成,影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌,都會陸續加價,視乎需求而定。
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大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運,有甚麼建議給橄欖油愛好者?Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油,價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal,沿用石磨,加上當地日曬足,橄欖味強,有回韻,像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  w6 E* L* v. ^' L! w4 F: t
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, t9 a$ j, t% f- n* S/ D# Etvb now,tvbnow,bttvb■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油,果香清新,宜配沙律,連米芝蓮餐廳Caprice都在用。($220)tvb now,tvbnow,bttvb3 b9 k5 g7 p  i7 g- P% {
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# R. D; E, D+ l) w- \7 p公仔箱論壇■Cecilia(右)和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油,批發兼做零售。
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■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油,年產量僅兩萬多公升,酸度低,橄欖味強勁,宜配意粉。($250)
% p$ ^9 g  p+ I公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t# ?' n5 w+ m) Q& K
Gourmet en Provencewww2.tvboxnow.com3 z) O' p' J# O' S+ G& W
石塘咀德輔道西444號香港工業中心tvb now,tvbnow,bttvb6 i1 ~1 A0 v+ O3 s& i
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橄欖樹要老 橄欖油要新       
' L/ |* E. k; s& E" s& z/ g4 Z樹越老,果越少,味就濃,數百年歷史的老樹橄欖油,一直被視為珍品。樹要挑老,橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年,但一年內享用,味道最濃。記得不要放雪櫃,凍過的油,香味難以發揮。橄欖油怕光,會氧化、會變酸,最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝,減低變味機會。 $ Z5 `& k. F9 x& F1 Z
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/ x7 `" V& ?1 V, d) \/ N& YTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。意國正貨 D.O.P.產區認證
+ B) ]2 [4 J" u, Wwww2.tvboxnow.com三、四年前,意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油,冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響,有些品牌也會將油運到意國入樽,印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油,最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證(Protected Designation of Origin),這可證明油是遵從古法製造。





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