標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋

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自選組合燜鍋　$332
  E- m' S0 n- B. e（牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳）
" |; q# V1 l2 D. U公仔箱論壇■燜鍋就是將食材放入鍋內，加上特調醬汁，蓋上燜熟，中間沒有加水，吃的是原汁原味。www2.tvboxnow.com7 z8 q4 [8 D% i) w
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天寒地凍，想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚？麻辣雞煲？吃悶了，有新提議嗎？放心，神州地大物博，鍋物多得很。話口未完，最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋，又有湖南農家風味石鍋。前者不加水，凸顯食材原味；後者以慢火細煮，熬出鮮味。形式不同，卻同是冬日暖心之選，吃罷，遍體生溫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H; }% P1 A' X' s

) ^0 U( A( O+ u# \) R, P' Y& {www2.tvboxnow.com御膳房的神秘醬汁    www2.tvboxnow.com' f7 ?  |2 T/ m4 r& _) p7 b' h. Q
我第一次吃黃記煌是在北京總店，店名和食法都有點特別，就記下了。之後在深圳也見過幾次，想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業，午市期間已有不少「熟客」摸上門，都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲，合共有近五百間分店，或許你會擔心水準怎樣維持。放心，這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。公仔箱論壇6 h: p% s" u( {  W* K
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顧名思義，燜鍋就是不加水，單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物，原來早在同治年間已出現，而創出這道菜的御膳總管，正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節：皇帝南巡，把珍饈百味都吃悶了，聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意，得金口稱許。據說，這道燜鍋秘方一直藏在皇宮，直至光緒年間，後人將之獻給慶王爺，最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方，大約十年前在北京開始經營，成為內地十大火鍋品牌之一。  公仔箱論壇' R; H8 c, S1 `7 v
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席前即煮　原味燜鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i7 Z) n, U- \( j& K) @
打開餐牌，燜鍋款式有十七款之多，配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多，盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備，海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到？可以自選配搭食材，拼出自己的心水靚鍋。每款鍋，均有四款不同醬汁供選擇，分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁，亦是全個鍋的秘密所在，上至大廚下至樓面，我都問過，醬汁的成份，人人耍手擰頭，全因都是北京中央廚房秘密配製，密封包裝，再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守，神秘得很，問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮，能引發香味，卻吃不出藥材味。3 M' B# l) ?7 V: |+ J

1 f, F% i4 }' E2 |4 Q( M0 @這裏的燜鍋，全部都是席前即煮。落柯打後，店員會捧出幾個透明盒子，當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘，就有得食。公仔箱論壇8 N! R: ~# e0 o/ U; d) n

1 u* V) C! J, T( @4 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱辣辣打開鍋蓋，果然香噴噴。我試了好幾款醬汁，感覺味道都偏濃。吃得辣的，可選牛仔骨配麻辣汁，夠濃又辣得熾熱，而墊底的蔬菜則盡吸肉汁，腍滑入味。數到全店最貴的，便是海王龍蝦燜鍋，份量足，大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子，滿滿一鍋，配香香甜甜的海鮮醬，味道濃郁，卻嫌略略掩了點鮮味。
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% i" v# M5 t$ }2 Z+ g1 D( x燜鍋的份量，足夠兩至三人分享。意猶未盡，還可以加雞湯另點生料，以打邊爐延續，保證吃罷全身暖笠笠。
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8 Y, z/ F* f* n+ Awww2.tvboxnow.com海王龍蝦燜鍋　$3980 V0 h1 f! }% w4 H$ t
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮，大大鍋，建議配海鮮醬汁，惹味得來味道不過濃。
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9 V9 n3 ^$ X5 \0 N% f1 Q1 E% S 菌臨天下燜鍋　$188
* l+ \: S5 d! t6 _■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類，配照燒汁，打開蓋，菌香共冶一爐，與襯底的蔬菜同吃，絕不單調。
1 j* e/ m, @* F) s: d& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( |  T4 N. j5 |

5 ^' J/ _) \. C& I公仔箱論壇■（左起）吃完燜鍋，可加雞湯開始打邊爐，野生雜菌盆（$198）、安格斯肥牛仔（$198）和雲南豆腐皮（$28）都是熱選生料。tvb now,tvbnow,bttvb" p6 @) J; Q7 L7 J
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■下星期才正式開張，試業期間客人也不少，很多都是在深圳吃過，知道香港開分店後，專程過來。# z4 B5 |. u0 C3 i% C- f

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■兩款底油，牛油（左）和豆油（即素油）均加入十多款香料，密封從北京運來，連店長也不知乾坤。: M1 @+ y! ?+ I8 Y- h

- `7 v7 T+ X$ N4 V. ^9 V8 Rtvb now,tvbnow,bttvb燜鍋怎樣吃？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _1 q4 I$ u/ C

$ u; y1 o$ D4 x+ B公仔箱論壇 1.（上起）侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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' v+ H/ c. Z; ]3 Fwww2.tvboxnow.com2.放入加有香料的底油，底油分牛油和豆油兩款，從北京直接運來香港。; G4 ]! R$ M7 S0 ]
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3.把蔬菜排於鍋底，再鋪上自選食材（即海鮮、牛豬或菇菌類等）。* a4 ?& b  B* O2 K' y* \

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  |) g# L9 A! K6 _6 j9 `4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味，蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
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5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠，均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘，加入芫荽，熱騰騰的燜鍋便大功告成。
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  d- E, E7 H% k: @& L8 n源於清宮香辣汁魚    tvb now,tvbnow,bttvb4 t, P3 Q; `8 Q# u, V  ~; E( B
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚，由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝（左圖）鑽研而成，其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣，他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論，所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值，由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。www2.tvboxnow.com3 w- {1 h6 F" Y/ A, \$ I. B0 `

2 ]+ @( O) [" ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃記煌三汁燜鍋
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十二斤石鍋　慢滾海鱸   
4 e+ d9 o6 h, Nwww2.tvboxnow.com那天路過觀塘坐小巴，經過宜安街聚賢莊門口，見有幾圍食客在打邊爐。他們用的，不是普通鐵鑊銅煲，而是一個個厚厚實實，有兩隻大耳的石鍋，外間少見。
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$ |) s7 l7 k( r- L一問才知，原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行，原來是農村菜，從前鄉下農民沒錢買金屬鍋，就地取材，用青石當鍋，隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮，石鍋極厚，耐熱保溫，竟有慢煮慢滾的效果，意想不到。公仔箱論壇% c1 W2 R& H( p
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紅薯粉盡吸精華. V/ a1 }7 r, d9 T# H
從小吃石鍋菜長大的陳師傅，來到開張半年的川菜街坊店打工，將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋，隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良，用十來種湘蜀香料，天天現炒鍋底，單是辣椒都用了五，六種之多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t! A3 l  P) e" {# @* f) z! Z

# [0 n- A5 _4 S9 p3 Q4 etvb now,tvbnow,bttvb石鍋菜式有七、八款，包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好，都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚，先走油，再加上雞件，兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮，交換鮮味。炸過的鱸魚，骨不多，更易吸收辣汁，非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑，既香且辣，有勁度，層次分明。吃罷，建議另加紅薯粉打邊爐，盡吸鍋底精華，連最後一滴湯汁也不浪費。
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5 N" u) D$ s4 \% C/ Twww2.tvboxnow.com石鍋雞煮魚　 $268
3 k( \4 H/ _- G9 n+ U' J■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁，皮香肉滑，雞亦嫩滑，兩者在石鍋內慢熬，越煮越香。tvb now,tvbnow,bttvb1 }8 z! v4 d1 N6 y: @# p. [
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- x0 ]9 p& v. P3 j, h" j9 B■可另點生料打邊爐，老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料；大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶，各$25至$38。
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9 A7 k; A  A* v0 E! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石鍋牛雜　$238& q. s" j. }3 W
■新鮮牛雜很有咬口，辣度分大、中、小，我選了中辣已吃出辣勁。
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  v- X( V4 ?$ etvb now,tvbnow,bttvb■用廿款香料炒成的湯底，單是辣椒已約有六種，專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製，辣得夠香，能吃出層次。
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■街坊小店格局，天天由老闆娘親自坐鎮，主打川菜、湘菜。www2.tvboxnow.com: n+ }+ g- V* H

& e3 e5 e4 O4 }# ~- @* zwww2.tvboxnow.com聚賢莊川香農家菜/ B% z' N* c. v% X6 A
牛頭角宜安街

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