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標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋


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$ y# I6 E, C& ?" ?9 w' J% X/ eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; H2 D8 O5 \3 X% F& E: K: GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。自選組合燜鍋 $3326 F5 x- s$ J/ r# ~# @
(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)- J9 d4 H& E' h  a" r  H. h
■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。
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* H5 z& N' O; |) dwww2.tvboxnow.com天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。! l3 `: T" T- K9 W( e9 N# P

5 A4 l4 S9 N" h7 x: x8 {* Z* x公仔箱論壇御膳房的神秘醬汁    公仔箱論壇' Z$ _& N! T6 f0 O0 I9 b6 ^4 f( B7 L
我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。tvb now,tvbnow,bttvb. h$ N; m: ?% }: J' D5 M
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顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  / O& O$ m4 \+ V: }! m
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席前即煮 原味燜鍋
( Q4 j9 X2 C; E- h打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。
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這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。
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- Q1 S0 r& j- j, H. etvb now,tvbnow,bttvb熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。
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燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。
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! D# N" F$ ]3 e$ e7 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海王龍蝦燜鍋 $398
) y: A" [0 o& ]6 q  \% |& v  n6 f■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
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/ T5 c0 e  e5 L: T; D0 Mwww2.tvboxnow.com]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150114/large/e0201b.jpg[/imgwww2.tvboxnow.com' B+ ~6 F0 [0 {6 j$ ^
菌臨天下燜鍋 $188) X6 ?& b2 h1 y# `. e
■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。www2.tvboxnow.com5 ?6 \3 `8 j6 Z7 I* U3 v
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■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。  k/ R2 J! J9 E, ~( e! Z6 |

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' ?0 I$ n+ s5 e. I- S7 M■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。. l4 T" L/ X, R# g; P
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■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `& v# \" H$ J  m9 s2 c3 o: W8 C
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燜鍋怎樣吃?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 a' f7 b- I( L
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1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。
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8 i6 ?# s) F% W8 i, gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。
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4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
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, ?0 o8 @* z! e- ?/ Q- b' t& J; a公仔箱論壇5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。
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源於清宮香辣汁魚    ' Y$ q6 v2 C5 R8 F
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。
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黃記煌三汁燜鍋TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [6 K2 r4 \/ e- M. ^5 D
灣仔摩理臣山道天樂廣場/ i* y) D' J3 Z' s

2 m1 T) L1 K) ?( c" ntvb now,tvbnow,bttvb十二斤石鍋 慢滾海鱸   
1 w/ s2 G5 V/ S2 T: ^! \% ttvb now,tvbnow,bttvb那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。tvb now,tvbnow,bttvb) ]/ c- F* v- v4 g3 s& h) q

+ _+ O9 Z$ x# g* Hwww2.tvboxnow.com一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。
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% c( i9 U; }; o) h! ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅薯粉盡吸精華公仔箱論壇4 t5 F! V3 |$ F6 W4 ~& `
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。www2.tvboxnow.com& j+ @9 p- h$ t

' B6 {* \. b3 a3 awww2.tvboxnow.com石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。 www2.tvboxnow.com$ l) M/ R2 H2 Z, Y7 k
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. K) L/ _3 w6 r, i5 _石鍋雞煮魚  $268/ a# C( o* S/ k
■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。
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% `5 Y# m* t; `# e: _" J: K公仔箱論壇■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。公仔箱論壇7 R& y8 L* A2 H% x3 l3 L

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9 N: i2 [, w* H( dtvb now,tvbnow,bttvb石鍋牛雜 $238
; e9 b8 b  ?2 g! v' H4 n■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。
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■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。
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■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。
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聚賢莊川香農家菜tvb now,tvbnow,bttvb% s" d4 _  y9 V, `0 j
牛頭角宜安街





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