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標題: [食肆地點] 北方風味奇鍋 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-14 04:38 AM     標題: 北方風味奇鍋

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自選組合燜鍋 $332
  E- m' S0 n- B. e(牛仔骨、沙鯭魚、黑毛豬柳)
" |; q# V1 l2 D. U公仔箱論壇■燜鍋就是將食材放入鍋內,加上特調醬汁,蓋上燜熟,中間沒有加水,吃的是原汁原味。www2.tvboxnow.com7 z8 q4 [8 D% i) w
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天寒地凍,想吃點暖笠笠的美食。巴蜀魚?麻辣雞煲?吃悶了,有新提議嗎?放心,神州地大物博,鍋物多得很。話口未完,最近又有全新鍋物襲港。既有清宮御廚後人帶來的北京燜鍋,又有湖南農家風味石鍋。前者不加水,凸顯食材原味;後者以慢火細煮,熬出鮮味。形式不同,卻同是冬日暖心之選,吃罷,遍體生溫。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 H; }% P1 A' X' s

) ^0 U( A( O+ u# \) R, P' Y& {www2.tvboxnow.com御膳房的神秘醬汁    www2.tvboxnow.com' f7 ?  |2 T/ m4 r& _) p7 b' h. Q
我第一次吃黃記煌是在北京總店,店名和食法都有點特別,就記下了。之後在深圳也見過幾次,想不到最終落戶香港。位於灣仔天樂廣場的新店才剛開始試業,午市期間已有不少「熟客」摸上門,都是在內地吃過的翻頭客。全國加上新加坡和澳洲,合共有近五百間分店,或許你會擔心水準怎樣維持。放心,這個就和創辦人的背景和那神秘醬汁有關。公仔箱論壇6 h: p% s" u( {  W* K
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顧名思義,燜鍋就是不加水,單靠醬汁及食材原味煮成的鍋。別以為是新事物,原來早在同治年間已出現,而創出這道菜的御膳總管,正是黃記煌創辦人黃耕的祖宗黃鈺玖。又是那些情節:皇帝南巡,把珍饈百味都吃悶了,聰明的御廚機靈地用平凡材料變出新意,得金口稱許。據說,這道燜鍋秘方一直藏在皇宮,直至光緒年間,後人將之獻給慶王爺,最後才得以傳入民間。黃耕就是靠着祖先秘方,大約十年前在北京開始經營,成為內地十大火鍋品牌之一。  公仔箱論壇' R; H8 c, S1 `7 v
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席前即煮 原味燜鍋TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i7 Z) n, U- \( j& K) @
打開餐牌,燜鍋款式有十七款之多,配料由雞、牛、魚、海鮮以至野菌都有。海鮮款式較多,盲曹、鯰魚、石班、桂花、沙鯭、桶蠔俱備,海鮮愛好者一定愛不釋手。還選不到?可以自選配搭食材,拼出自己的心水靚鍋。每款鍋,均有四款不同醬汁供選擇,分別是原味醬汁、海鮮汁、麻辣汁及照燒汁。這醬汁,亦是全個鍋的秘密所在,上至大廚下至樓面,我都問過,醬汁的成份,人人耍手擰頭,全因都是北京中央廚房秘密配製,密封包裝,再送到全球分店。秘方一直由創辦人嚴守,神秘得很,問來問後只知道加了十多款香料中藥熬煮,能引發香味,卻吃不出藥材味。3 M' B# l) ?7 V: |+ J

1 f, F% i4 }' E2 |4 Q( M0 @這裏的燜鍋,全部都是席前即煮。落柯打後,店員會捧出幾個透明盒子,當着人客面前下油、下蔬菜、放肉、加醬……一一完成大約十多分鐘,就有得食。公仔箱論壇8 N! R: ~# e0 o/ U; d) n

1 u* V) C! J, T( @4 vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱辣辣打開鍋蓋,果然香噴噴。我試了好幾款醬汁,感覺味道都偏濃。吃得辣的,可選牛仔骨配麻辣汁,夠濃又辣得熾熱,而墊底的蔬菜則盡吸肉汁,腍滑入味。數到全店最貴的,便是海王龍蝦燜鍋,份量足,大大隻開邊波士頓龍蝦、翡翠螺、帶子,滿滿一鍋,配香香甜甜的海鮮醬,味道濃郁,卻嫌略略掩了點鮮味。
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% i" v# M5 t$ }2 Z+ g1 D( x燜鍋的份量,足夠兩至三人分享。意猶未盡,還可以加雞湯另點生料,以打邊爐延續,保證吃罷全身暖笠笠。
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8 Y, z/ F* f* n+ Awww2.tvboxnow.com海王龍蝦燜鍋 $3980 V0 h1 f! }% w4 H$ t
■特選波士頓龍蝦、翡翠螺、帆立貝與石斑柳等多款海鮮,大大鍋,建議配海鮮醬汁,惹味得來味道不過濃。
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9 V9 n3 ^$ X5 \0 N% f1 Q1 E% S 菌臨天下燜鍋 $188
* l+ \: S5 d! t6 _■用上雲南的牛肝菌、姬茸菌、茶樹菇等多種菌類,配照燒汁,打開蓋,菌香共冶一爐,與襯底的蔬菜同吃,絕不單調。
1 j* e/ m, @* F) s: d& oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇( |  T4 N. j5 |

5 ^' J/ _) \. C& I公仔箱論壇■(左起)吃完燜鍋,可加雞湯開始打邊爐,野生雜菌盆($198)、安格斯肥牛仔($198)和雲南豆腐皮($28)都是熱選生料。tvb now,tvbnow,bttvb" p6 @) J; Q7 L7 J
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■下星期才正式開張,試業期間客人也不少,很多都是在深圳吃過,知道香港開分店後,專程過來。# z4 B5 |. u0 C3 i% C- f

: J4 a6 h2 R) g" f) D/ g4 C: _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 o! \& p( d4 ~, s, f2 o
■兩款底油,牛油(左)和豆油(即素油)均加入十多款香料,密封從北京運來,連店長也不知乾坤。: M1 @+ y! ?+ I8 Y- h

- `7 v7 T+ X$ N4 V. ^9 V8 Rtvb now,tvbnow,bttvb燜鍋怎樣吃?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. _1 q4 I$ u/ C

$ u; y1 o$ D4 x+ B公仔箱論壇 1.(上起)侍應把芫荽、底油、醬汁、蔬菜、食料一盒盒陳列客人面前。
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' v+ H/ c. Z; ]3 Fwww2.tvboxnow.com2.放入加有香料的底油,底油分牛油和豆油兩款,從北京直接運來香港。; G4 ]! R$ M7 S0 ]
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3.把蔬菜排於鍋底,再鋪上自選食材(即海鮮、牛豬或菇菌類等)。* a4 ?& b  B* O2 K' y* \

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  |) g# L9 A! K6 _6 j9 `4.撒入胡椒碎、五香粉及少許秘製藥酒作調味,蓋上鍋蓋焗幾分鐘。
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5.店員將從北京運來的醬汁打到濃稠,均勻地淋在食材面。上鍋蓋焗幾分鐘,加入芫荽,熱騰騰的燜鍋便大功告成。
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  d- E, E7 H% k: @& L8 n源於清宮香辣汁魚    tvb now,tvbnow,bttvb4 t, P3 Q; `8 Q# u, V  ~; E( B
三汁燜鍋做法源於清朝御膳名菜香辣汁魚,由御膳房總管黃鈺玖為同治皇帝(左圖)鑽研而成,其後傳給擔任慶王府總管的孫兒黃杰臣,他的後人黃振歐與兒子黃耕在祖傳秘方上依據藥食同源的理論,所有材料與醬汁配搭都講究均衡營養價值,由黃耕創立的黃記煌就將這種宮廷御膳發揚光大。www2.tvboxnow.com3 w- {1 h6 F" Y/ A, \$ I. B0 `

2 ]+ @( O) [" ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃記煌三汁燜鍋
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十二斤石鍋 慢滾海鱸   
4 e+ d9 o6 h, Nwww2.tvboxnow.com那天路過觀塘坐小巴,經過宜安街聚賢莊門口,見有幾圍食客在打邊爐。他們用的,不是普通鐵鑊銅煲,而是一個個厚厚實實,有兩隻大耳的石鍋,外間少見。
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$ |) s7 l7 k( r- L一問才知,原來是四川老闆娘清姐和湖南大廚陳師傅一同引進的新鍋物。石鍋魚在湘蜀一帶早已流行,原來是農村菜,從前鄉下農民沒錢買金屬鍋,就地取材,用青石當鍋,隨意將辣椒香料蔬菜肉食放進去煮,石鍋極厚,耐熱保溫,竟有慢煮慢滾的效果,意想不到。公仔箱論壇% c1 W2 R& H( p
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紅薯粉盡吸精華. V/ a1 }7 r, d9 T# H
從小吃石鍋菜長大的陳師傅,來到開張半年的川菜街坊店打工,將此鍋引進。兩人特地從四川運來十多隻巨型石鍋,隻隻重逾十二斤、價值五、六百元。又將湯底改良,用十來種湘蜀香料,天天現炒鍋底,單是辣椒都用了五,六種之多。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t! A3 l  P) e" {# @* f) z! Z

# [0 n- A5 _4 S9 p3 Q4 etvb now,tvbnow,bttvb石鍋菜式有七、八款,包括豬手、羊肉、雞鴨等。不過賣得最好,都是石鍋雞煮魚。魚是斤半重的鱸魚,先走油,再加上雞件,兩者配上蘿蔔和豬紅在鍋內慢慢熬煮,交換鮮味。炸過的鱸魚,骨不多,更易吸收辣汁,非常惹味。至於雞肉亦煮得嫩滑,既香且辣,有勁度,層次分明。吃罷,建議另加紅薯粉打邊爐,盡吸鍋底精華,連最後一滴湯汁也不浪費。
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5 N" u) D$ s4 \% C/ Twww2.tvboxnow.com石鍋雞煮魚  $268
3 k( \4 H/ _- G9 n+ U' J■炸過的海鱸更能吸收石鍋的辣汁,皮香肉滑,雞亦嫩滑,兩者在石鍋內慢熬,越煮越香。tvb now,tvbnow,bttvb1 }8 z! v4 d1 N6 y: @# p. [
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- x0 ]9 p& v. P3 j, h" j9 B■可另點生料打邊爐,老闆娘親手包的雲吞和韭菜餃真材實料;大豆芽、紅薯粉和腐竹都是吃辣鍋的最佳伴侶,各$25至$38。
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9 A7 k; A  A* v0 E! QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。石鍋牛雜 $238& q. s" j. }3 W
■新鮮牛雜很有咬口,辣度分大、中、小,我選了中辣已吃出辣勁。
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  v- X( V4 ?$ etvb now,tvbnow,bttvb■用廿款香料炒成的湯底,單是辣椒已約有六種,專門在重慶和湖南等地找來。天天秘製,辣得夠香,能吃出層次。
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■街坊小店格局,天天由老闆娘親自坐鎮,主打川菜、湘菜。www2.tvboxnow.com: n+ }+ g- V* H

& e3 e5 e4 O4 }# ~- @* zwww2.tvboxnow.com聚賢莊川香農家菜/ B% z' N* c. v% X6 A
牛頭角宜安街





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