標題: [食肆地點] 骨肉分離　全城至正豬肋骨 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-1-20 04:36 AM     標題: 骨肉分離　全城至正豬肋骨

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/ ]7 ^& F/ d3 Z( Y公仔箱論壇■正宗的燒豬肋骨雖然亦需經過燒烤，但主要是煙熏至熟。) O0 K- Z; _: `5 Q

0 D6 o4 I3 ^! G5 i7 [3 bwww2.tvboxnow.com骨肉分離，一個這麼悲慘、這麼淒酸的形容詞，只有在飲食的世界裏頭，才會變成一種讚譽，而且令人垂涎欲滴。尤其一道燒豬肋骨（BBQ ribs），劣質的令人吃得咬牙切齒，惟有做到徒手拆散、一下子骨肉分離的，才是上品！+ d  t9 z. c, o7 R: V

# }# Q0 I+ t* q1 U7 U* rBBQ不是BBQ
: L  S" I4 S. N9 X6 M8 [) h! a先要破解一個都市傳說。就像菠蘿包沒菠蘿、揚州沒有炒飯、老婆餅沒老婆一樣，燒豬肋骨其實也不是燒熟的。都是社會的錯，誰叫香港地少人多，時間就是金錢，我們的BBQ是用叉串起食物，直接在明火上烤熟，爭分奪秒地塞進肚子。美國人的BBQ，卻是用一大座有蓋的燒烤爐，附以燃有木屑的小匣子，藉火燄的溫度慢慢熏熟食物。我們的BBQ是快餐，美國人的BBQ是slow cook。公仔箱論壇+ S2 B7 ?) F' b: y- `
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所以，燒豬肋骨並不是在炭火上直接燒烤，雖然它也有這個步驟，正宗的要先醃味，再放在燒烤爐上輕輕烤過表面，藉此封住肉汁。然後，便放到煙熏櫃內，燒一點木屑，熏三至四小時至熟透。不同廚師會挑選不同木屑煙熏肋骨增添風味，最常用的是胡桃木（hickory），因其味道較濃，不易被肉蓋過。煙熏時亦要不時加添木屑，否則香氣便會不夠。熏好後拿出來，髹上一層BBQ醬再輕烤一下即成。總而言之，燒豬肋骨是煙熏為主、燒烤為輔的一道菜式，搞明白了，才懂得欣賞這道菜。. M" `1 o5 o/ T  X( H; u: q
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/ L# e" |' s/ o" QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美式排骨仔, G" U/ L/ j8 r; ^  g+ a
再來就是一節生物課。Ribs，肋骨。豬肋骨其實可以分成多個部份：baby back ribs、St. Louis style ribs、rib tips及spare ribs等。在餐牌上看見的BBQ ribs，最常見的就是baby back ribs及spare ribs，前者是脊柱旁的一段肋骨，肉較多較嫩滑，但稍欠脂肪；spare ribs則是近腹部的一段肋骨，肉較少，但油脂較多甘香一點。豬共有十五至十六條肋骨，但因為近頸部的較短，通常棄而不用。所以一份燒豬肋骨，有介乎十至十三條骨，少過十條的，美國人稱之為cheater racks。 www2.tvboxnow.com9 G) w  \9 n$ G' ?

. N! v1 C0 C+ a4 D3 Q. U公仔箱論壇醬汁大不同
9 z4 w5 ~, [* q4 M公仔箱論壇決定燒豬肋骨成敗的另一個關鍵，是醬汁。BBQ醬固然有現成的樽裝貨，但在餐廳吃到的，大多標榜是自家製。在美國，因應不同地區，BBQ醬的口味亦有不同，最常見的是芥末味及番茄味兩種。
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6 `) u5 l) G3 d9 g0 ^. @芥末BBQ醬流行於南、北卡羅來納州，以醋及芥末為主要材料，味道帶酸和有辣勁；番茄味則較主流，以濃厚的番茄、醋及香料為材料，是堪薩斯州的style。哪種風格都沒問題，重要的是醬料要不稀不稠，酸甜適中，可以中和豬肉的滯膩感。
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好的燒豬肋骨，會令人有不顧儀態地用手拿着吃的衝動。吃時倒也不太狼狽，因為好的ribs，只要輕輕一咬便骨肉分離，不會要你握着骨頭又嚙又啃。煙熏味要香而不蓋過肉味，醬汁沾滿肉身而不會亂滴，味道酸甜開胃，可以中和肉膩，叫人輕易而舉把一整排肉，吃剩一堆白骨。
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8 z- k# F; p# }" q) p; btvb now,tvbnow,bttvb德州男挑骨頭
5 T9 [" T3 q  I; w$ Ntvb now,tvbnow,bttvb從前吃燒豬肋骨，離不開Ruby Tuesday一類的美式餐廳，不是因為他們做得好，而是因為一大盤，方便與家人朋友分食。近年卻有不少美式餐廳用心製作BBQ ribs，先有早兩年於中環開業的Restoration，它的BBQ ribs被喻為城中最好。最近，在其不遠處又出現一家同樣以煙熏菜為主的Smokey Joe's跟他正面交鋒。請來美國人Michael Garcia試食點評，論盡兩間城中熱點。www2.tvboxnow.com. Z( Z" {4 _/ [# K% @) D# m
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Michael Garcia
; @, y' }9 E0 E* E6 W: t: ^; [www2.tvboxnow.com．居港美國音樂人tvb now,tvbnow,bttvb$ e: ~6 m/ O7 {/ O( L/ ^/ _
．美國BBQ ribs流行於南部路易斯安那州及德薩斯州等地，Michael正是來自德州，在家鄉時幾乎每個夏天周末都會BBQ。
' D- t3 ]/ o4 {7 H; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K& A( N  z2 V9 f# Q5 B5 ?0 K
       
3 Y: q) P7 _: Mtvb now,tvbnow,bttvbBBQ baby back ribs　四條骨$118、六條骨$138公仔箱論壇; Z3 H+ `/ M4 I& P( L
■上枱時已把骨切成一條條，醬汁濃厚。肉質鬆軟，但近骨位還是有點黏。煙熏味香，整體水準不俗。tvb now,tvbnow,bttvb/ X4 I, g  L8 ]( U* P0 W+ M: @% |

+ o' _: I0 P* _1 H, f新貴：Smokey Joe's
  f4 P7 U! i) m8 I% }6 J4 ~: xwww2.tvboxnow.comEclipse飲食集團最近開張的一間美式小店，酒吧連餐廳格局，主打煙熏菜式，餐牌選擇簡單，主菜只有三款BBQ肉夾三文治和一道燒豬肋骨。
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7 T* c- z- v7 ^( g/ Y" D公仔箱論壇Ribs用的是美國baby back ribs，肉質優勝。以煙熏櫃配上胡桃木煙熏豬肋骨至熟，每熏一次約添加三次木屑，香氣不錯。抵讚的是BBQ醬，自家製作了三款，一款髹於BBQ ribs上，酸甜適中；另外兩支放在桌上任客人添加，分別是甜BBQ醬和辣BBQ醬，可以多兩款口味變化。另有約十款配菜，啤酒選擇亦很豐富。
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炸秋葵　$58
& d8 e0 [+ Y( z. F! t0 q■秋葵蘸麵包糠炸得香脆，入面爽甜帶點滑，配辣蛋黃醬同吃很特別。
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- i3 R0 A/ `# [薯角配巴馬臣芝士及蒜頭　$48
3 _" }: ]( t  z2 q! M■薯角肉厚，炸得外脆內軟，帶芝士及蒜香，一點也不單調。
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Ringwood Boon Doggle　$70公仔箱論壇, D  T' B* s! J
■獨家從英國入口的啤酒，帶麥香有甜味。
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■另有辣的及甜的BBQ醬，加上豬肋骨上的原味，一份肉可以有三種口味。  R* H" a' ]: g1 V1 h
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" j+ x$ A0 B. Q6 Wtvb now,tvbnow,bttvb■Smokey Joe's以醬汁取勝，肋骨則可以再煮腍一點。www2.tvboxnow.com' }; m9 j7 F- u
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Michael評語：肉夠腍　醬汁讚        2 `# t; s  B+ `5 v- i
肉熏得夠軟腍，可以用手把肉撕出來，但近骨的部份還是有點黏，要用牙咬出。肉質好，BBQ醬夠濃，喜歡另外兩款BBQ醬，感覺像多吃幾款口味。特別是辣的BBQ醬，入口時不覺辣，吞下去卻帶點辣勁。配菜中有炸秋葵非常驚喜，這是美國南部非常有名的小吃。
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8 g) V3 w- P# Otvb now,tvbnow,bttvbSmokey joe's
9 U% S7 J9 x2 `4 A- X公仔箱論壇中環伊利近街
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BBQ ribs　$308TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }( F# }  l1 p7 d9 L/ }1 m
■原排奉上，排場十足，輕易便可撕開。煙熏味特濃而且多層次，肉醃得夠入味，BBQ醬酸甜適中，亦不會過多，出色之作。
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0 u' D3 [* e8 Y老店：Restoration$ r! p* R+ L* J1 Y. v
開業兩年，老闆兼總廚是來自美國南部新奧爾良的Jack Carson，餐廳主打新奧爾良菜，炸雞及BBQ ribs都是店內人氣之作。BBQ ribs用巴西貨，肉質稍遜但勝在穩定。所有豬肋骨在醃製前，Jack均會把筋膜挑走，方便入味，又可避免吃時有渣。用的木屑有四種，包括胡桃木、蘋果木、櫻桃木及在美國南部常見的mesquite木屑，令煙熏味更有層次。伴碟是粟米餅及椰菜絲沙律，BBQ醬自家製，只有一款，蘸的跟肉面的味道一樣。值得一提的是逢周三是ribs之夜，$318便可任食BBQ ribs，還附送餐湯及薯條，平常À la carte也要$308，超值！ 6 A) R: Q" I. X5 _' `

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$ R$ h& ^0 ]7 T! r7 Z! Ztvb now,tvbnow,bttvb■Jack來自新奧爾良，對BBQ ribs非常有心得。
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■用小刀挑去筋膜，入口便不會太韌，也不會有渣。公仔箱論壇* T3 M5 i3 o6 G. C

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5 `4 a* k& z  T6 ]3 T9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用上四種木屑熏製，令香味更複雜。, z. d8 x" D, W  b# u) [4 V, B( t8 O

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& r8 f! I  r0 ]6 r) U# [■Restoration整體表現出色，特別是肉質，輕輕一拉便完全離骨。tvb now,tvbnow,bttvb' `& s% B+ t" W: |# c
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Michael評語：入味離骨　香氣豐富
' F8 T/ n1 i8 U0 G' W6 F. J烹調技巧非常高明，輕輕一拉便離骨，在嘴裏像會融化一樣，可以吃得乾乾淨淨。Ribs很入味，而且有很濃厚的煙熏味，香氣亦多層次。肉本身已經非常出色。BBQ醬只是配襯，但味道仍然調校得酸甜好吃。配菜的粟米餅亦很驚喜，是美國南部傳統食物，在香港沒多少地方吃得到。
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2 l3 I" M& `# z1 k; E& }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Restoration
; {4 ?+ _* x" `5 E: O) u; X; V- z中環雲咸街巴力大廈

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