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標題: [美食介紹] 香港製造:自製秘密愛醬 越辣越快感 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-1-30 04:35 AM     標題: 香港製造:自製秘密愛醬 越辣越快感

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! C" O: k; Z. u& K■Karen的麻辣口水汁鮮味十足,不算很辣,卻層次豐富,辣得來極香。tvb now,tvbnow,bttvb! P% R- M, f7 L# R  x, j* G
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嗜辣是種自虐式快感,因為辣不是一種味覺,而是一種痛感。舌頭能分辨的,只有甜酸苦鹹,辣是在此以外一種全方位的觸感,不只限於舌頭,任何有神經的地方,從嘴唇、皮膚、食道、胃袋,乃至你最後上廁所的時候,都能感受到辣帶給你那種刺刺痛感覺。
; {3 s& a* q& m% _3 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E" a% u/ t( L4 C# w
辣是一種刺激、熱感及身體能受得住的過癮痛楚。特別是麻辣,更格外多了一層酥麻,讓人像喝醉了離魂了一樣凝神抽離。一但沉淪這種快感,只會越吃越辣,不斷又不斷找尋身體所能承受的極限,在麻痹、流汗、咳嗽、流鼻水之間享受那獨一無二的痛快。
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( U+ W9 ~  J$ E# _7 wtvb now,tvbnow,bttvb鮮雞加十八種香料煮醬" b# F9 R  d6 n/ }7 A' j# u6 i
只有同樣嚐辣的人才明白,吃辣是條不歸路。辣癮戒不斷,吃辣的神經卻越來越強,馴服了一個程度的辣,又再去挑戰另一層次的辣,是嘴巴的叛逆。瘋狂至一個地步,當坊間的辣醬都沒法滿足那心癮了,有人會自製秘密辣醬,為自己,為同路人提供另一個體驗,劉紫迎(Karen)就是其中一人。公仔箱論壇1 l# s/ F# U3 |* f6 }
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剛走入她的餐廳,我便咳嗽連連,Karen還以為我犯病了,忙着給我沖薄荷茶,我也不好意思說,其實我是被一室的辣椒氣味嗆到了。她是私房菜「水月」的老闆兼廚師,招牌菜是一道煙熏口水雞,澆在雞面的那個麻辣口水汁,是她媽媽傳給她的秘方,這些年來客人一直都喜歡那個醬汁,常常叫她零售,她也沒這心思。直至去年雨傘革命,生意比平常淡靜,她終於能騰出時間來做醬入樽零售。
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2 d6 B* l: R9 w# U" ?) g# w' G我是高興來不及。因為那麻辣口水雞汁真出色,辣得來香,香得來鮮,辣度不算強,不會令人唇腫舌痛,卻剛好在舌上像微弱電流般一戳一戳的,恰到好處。而且這醬最大的特點,是鮮味,很明顯能吃出來的,別處難求。3 H3 i( e6 ~' L* \& v

/ d$ P; W7 r' STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當中的秘密,原來在於一隻雞。「因為我家是做家禽批發生意的,所以做醬的時候我會用上新鮮雞,先焗香雞,撇走過多臊氣的雞油,然後把雞放入油煮,讓油都吸盡雞的香氣。」Karen說道。雞的份量一點不吝嗇,平均每十樽醬便用上一整隻新鮮雞,我笑她是以本傷人,她笑她是善用自己優勢。其他材料,她亦用得考究,大部份辣椒香料,都是每個月親身到四川採購的,子彈椒、燈籠椒、四川辣椒、青紅花椒都是。她指一指枱上花椒,紅綠分明,「在香港買到的很多都是啡色的,就是放得太久了,香味亦大減。」用的材料亦繁多,各種香料辣椒加起來共十八種,難怪味道豐富有層次。
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% G3 Y( f; `9 b' F. L" qtvb now,tvbnow,bttvb■麻辣口水汁$46www2.tvboxnow.com3 N- q% c+ E+ F( F/ l& n
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■賀年禮盒,三樽麻辣口水汁連三個瑤柱蝦籽麵,$168。
: [# l" v, l( c3 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; e; `! r& @4 F  i9 U' l公仔箱論壇黏底炒焦 前功盡廢
6 G, e2 `) @. c7 @不只材料,炒製過程亦非常麻煩,每次炒醬她都如臨大敵。Karen:「我只會在餐廳休息日才炒,因為一室都是辣味!炒的時候我還會做好安全措施,要戴口罩、眼罩,連耳塞都戴上,不然那陣辣氣攻入耳孔怪不舒服的!」炒的工夫不多,講究的是心機,必須用慢火,油溫不可太高,否則辣椒一下油便熟了便炸不出香氣來,下料以後還要炒炒炒炒炒,一刻不能停,不然辣椒一黏底焦了,便有苦味,一整鍋辣醬便全部要不得,前功盡費了。這樣的心機,每樽麻辣口水汁才賣四十六元,我說不貴,Karen:「反正餐廳也會用到,多做一點賣給人而已。」
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' h' ~$ [  D9 C6 _8 D5 I公仔箱論壇這麻辣口水汁,最佳食法當然就是做口水雞,簡單買一隻白斬雞,澆些汁在上頭,便似模似樣,甚有天府之國的風味。另外也可以用來拌麵、煮雞煲、炒菜、炒蘿蔔糕,一點點,便令平淡食物多了份刺激香辣,讓嘴唇微微發燙。公仔箱論壇! g, W5 ~6 Q! ^6 z/ s- X
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( @# z2 G  P% x+ Z1 J/ n0 B' a■這辣醬由Karen媽媽傳下來,經特別改良加入鮮雞,味道突出。
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. T: H3 }3 ^0 C- N" [■用慢火為辣椒泡油,讓辣味都走入油之中。tvb now,tvbnow,bttvb1 ~5 U) Q. v8 |# X
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% @- |# ]' K7 F/ k4 l1 K4 @) @tvb now,tvbnow,bttvb香葉TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 l& R8 M0 [$ ^, k
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指天椒
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! Q2 E6 a6 q, D! m3 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水月公仔箱論壇0 P0 K, w7 M8 o9 ^6 P
銅鑼灣信德街公仔箱論壇% o& P. W# k  k7 C: E
註:麻辣口水汁須先於面書專頁「水月」訂購,可在餐廳或郵寄交收。tvb now,tvbnow,bttvb$ N; c! ~- W& B+ k; s# i7 Y( r' J! ^* q

0 p8 [* W! d# o9 x4 M5 `& g$ Z渣多油少極辣級TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) W, w( r0 D3 S, N
另一位辣妹子是陳佩玲(Joe),別小看她是家庭主婦,她可是師奶廚神啊!Joe愛辣,嫌坊間辣醬不合心意,於是便在家自製麻辣醬,方便自己吃火鍋、吃餃子,吃東吃西時都有辣醬做佐料。做起生意的緣由也是老生常談,她送辣醬給朋友吃,朋友大讚並鼓勵她拿去賣,在面書創業又沒成本,於是她便小試牛刀,結果就成了網上賣辣醬的紅人。公仔箱論壇, y: Q" c, t) r* v  }4 w

% p; _3 \) _0 w) hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。她的麻辣醬材料有小米椒、花椒、辣椒粉、大紅袍辣椒,還有炸蒜和大量蒜頭,並以醬油、醋調過味。因為在家製,每次份量都做得不多,每次動工得從早上八時忙到下午,這邊洗洗切切,那邊自製花椒油,下料後又要不停攪拌,就連招紙,都是她親手列印出來剪好再用雙面膠紙貼好,聽來很土炮,但這正正就是家的味道,叫人吃得安心,不會是地溝油、不會下味精、所有材料都清得乾淨,「因為我自己都會食嘛!」Joe說。. R% t! i& T+ [  [5 a  H9 }
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因為麻辣醬都是按她口味而製,而她又是個嗜辣老手,所以眼前這樽麻辣醬,非、常、的、辣!麻辣醬渣很多油較少,吃來最初會有點甜甜的感覺,像麵豉之類的味道,但很快便消失,隨之而來是一種辣勁,也不是死辣,而是帶着香氣,醬內的蒜頭還特別大顆,把蒜頭也吃掉,香濃惹味,麻的程度亦夠,不小心咬了一小顆花椒,舌頭就像麻痹癱瘓了,卻又叫人越吃着越過癮,怪不得她玩票性質的在面書零售,也沒多作宣傳,也能在嗜辣小圈子中口耳相傳。www2.tvboxnow.com" p, {# v* c2 J" H$ P8 a

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■Joe的秘製麻辣醬渣多油少,每一口都可以吃到蒜頭、辣椒。
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6 R$ A! Z7 [5 Q% q公仔箱論壇■Joe想把自己的辣醬和人分享,閒時便在家中炒製,放上網公諸同好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _3 }$ n5 e/ X9 {: d
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/ n2 n  J- S3 M$ f) u( {% Ttvb now,tvbnow,bttvb■蒜頭下得特別多,麻辣醬香得可以當撈麵佐料。tvb now,tvbnow,bttvb" S6 o4 u2 i3 }# x) ?( i3 @

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. x2 V% n5 x& X9 Kwww2.tvboxnow.com■所有材料都是由Joe一個人洗洗切切,每次炒醬都忙足一整天。www2.tvboxnow.com# G. i) Y$ e; s- ?( U% t

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* B/ ^- A) Q8 F& W■無味精自家製辣醬,開封後放雪櫃可存放三個月。





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