標題: [食肆地點] 炭火初紅　銅爐涮羊肉 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-3 04:59 AM     標題: 炭火初紅　銅爐涮羊肉


$ L. q7 t# R4 M& W9 @9 ]" pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: B. I. ^9 @0 C1 O5 P5 ^; m: ]公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb703p.jpg]0 {4 r1 i0 j/ D/ D' l' \- W
炭爐鍋底　$280tvb now,tvbnow,bttvb* N7 M1 I7 [% b
■古色古香的炭爐，蒸騰的水蒸氣，涮羊肉就要這樣吃！, ?' J' D  u0 k, [5 ]

; j! W5 F) C9 X1 M+ E* d$ J7 ztvb now,tvbnow,bttvb世事，有聚，有散。九月聚，十二月散。年尾了，是時候，再聚。約班friend，擺個爐，燒塊炭，大家圍着吃一頓。羊肉，餃子、魚丸、蔬菜……食物放滿一桌，啤酒開了一地，話題說足一夜。圍爐夜話，口沫橫飛。講起連儂牆、講起關帝廟、講起銅鑼灣夜來涼風颯颯。
) L; q$ _# z! K3 ktvb now,tvbnow,bttvb; a' @! H8 T6 U. L
圍爐聚涮，當然要有火。電爐氣鍋，也熱也燙，就是欠了火。要吃，就要吃得像北方人般。每逢寒雪紛飛，他們就忙着搬銅爐、架煙囪，煽炭火。星火飛騰，蒸氣氤氳，涮幾斤羊肉，灌幾口白酒，說幾句粗話。月旦世事，議事論政，最豪邁，最像樣。tvb now,tvbnow,bttvb9 R$ N! |. S# @2 m5 ?4 [
公仔箱論壇: o1 g; j! k( M
涮羊肉，這吃法，話說是元朝時代開始的。相傳元世祖忽必烈，領蒙古大軍東征西討，久戰思鄉，想起故鄉清燉羊肉，乃令廚子燒火殺羊。孰料宰羊之際，得聞敵軍逼近，廚師急中生智，把羊肉切成薄片，士兵們用頭盔當銅鍋，盛水燒沸，白水一涮，剛熟就食，痛快吃完，一戰竟全功。忽必烈大喜，把這吃法命名涮羊肉。後來，元軍入京建都，頭盔變成銅鍋，於是大漠飲食風尚傳入中原。www2.tvboxnow.com3 z1 N) N  c5 U! ~! ^

6 }) I! e$ t6 o清康熙、乾隆盛世，幾次舉辦大型「千叟宴」，都有記載羊肉火鍋這回事。光緒年間，涮羊肉佐料配方自宮中流出，傳遍大江南北。清末民初著名掌故家徐凌霄在《舊都百話》中，就記載：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。」北京的東來順、西來順、同和軒、兩益軒、正陽樓，俱是名店。台北的萬有全，戰後成名，至今逾六十載。舊日香港，涮羊肉也隨山東大廚南來，掀過熱潮。老店松竹樓，最負盛名。仙宮樓、豐澤樓等京川菜館，也曾以銅爐炭鍋來涮羊肉。惜時移世易，炭火不及電爐快而乾淨，冒火的煙囪，漸漸隱沒在繁華都市中。 $ [" C& Z- J% h+ S4 Y# ]$ O8 I/ C

3 u7 |& E3 _+ s5 d5 Z公仔箱論壇火仍未熄tvb now,tvbnow,bttvb* b9 v, d! C/ q, t8 ?" g/ G
慶幸，還有人堅持。www2.tvboxnow.com% T4 Z6 D: l3 J& _7 i& Q( S
躲在尖沙嘴堪富利士道樓上的北京老家，專營京菜填鴨，也賣涮羊肉。涮羊肉分兩種，一種銅爐電鍋，插電磁爐滾起，煙囪只屬裝飾而已，叫一個鍋底，幾十元有交易。另一種，銅爐也是銅製，外包北京琉璃景泰藍，有黃有藍有綠，皇族氣派十足，鍋底要收二百八十大元。其實不外清湯和麻辣兩種，材料配方，一式一樣，多收的錢，都在那銅煙囪裏。
- H7 o$ r- A: }7 H& S( C+ T. V$ o( F3 Ftvb now,tvbnow,bttvb0 N( B  T" [( \& |& W, f% Y
那銅煙囪，可真是為燒炭火而活的。客人點炭燒鍋子，侍者不但端來景泰藍大銅鍋，還端來燒紅的炭，一塊塊還冒着火，便給塞進煙囪內，煙囪頂端有小活門，用來控制對流，掌握火力。底部通孔，炭灰掉落底座內，乾淨衛生。熊熊烈火，不消一會就燒起來。
( G. c+ i% Y! @7 I6 bwww2.tvboxnow.com
1 b7 k% C) T  _( x4 q; Mtvb now,tvbnow,bttvb這時，侍者來，把圓形鍋蓋子掀起，炙熱高溫，早把那一圈湯水燒得啪啦滾燙，也把空氣的水份抽乾，圍爐坐者，面乾唇燥，炭香撲鼻，恍若京城寒冬坐街頭。
, H. a+ E5 T0 A& S* K; v2 r# W4 N, Q, D: z. G0 D/ V
要吃得像個老北京，當捨麻辣吃清湯。因為麻辣這川鍋吃法，是近年才流行的，白水涮羊，才最傳統。2 V; F% W7 A; F" S. Z
tvb now,tvbnow,bttvb) ?% A7 G! f& O
中國第一老饕，滿族文人唐魯孫在〈歲寒圍爐話火鍋〉一文中就說：「北平最著名賣涮鍋子的東來順、西來順、同和軒、兩益軒幾家教門館子，煽好鍋子端上來，往鍋子裏撒上點葱薑末、冬菇口蘑絲，名為起鮮，其實還不是白水一泓。」
, Z$ i# [$ E  z' P  O0 f! ~公仔箱論壇
& k* S, j5 h# Y0 I! t5 K. V, wtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb706p.jpg]公仔箱論壇; z- R( ?% @% S  n; r; W
■羊肉是新西蘭來的，嫩滑鮮甜，一涮就熟。www2.tvboxnow.com0 w  w; e4 b$ s- v" ~$ o  ?6 B

  i7 i* `' b- a; B* e5 _0 ttvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb704p.jpg]
8 n" k3 V7 k) t! c8 swww2.tvboxnow.com■燒紅的炭，放進煙囪內，炭火猛烈，湯底不一會就滾起來。
( `' V8 r' Z4 B2 H( u/ S, \. B7 M/ B6 A- y2 o* F0 E
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201a.jpg]
1 ?% e) D# o3 e! h4 [■湯底只下京葱、紅棗和杞子，已夠吊出味來。
0 W6 {: y! \6 {3 x! `# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com* `; r1 _4 \1 P; o# P7 F9 R, s
勿忘棵葱0 s( Z( q2 l/ G, P7 k
白水一泓，就是清水涮。圖的是羊肉的鮮，沒被調料搶過風頭。只是，時至今天，清水涮早也不盡是一泓清水般淡薄，北京老家也像老北京羊肉館子口味，加少量調料，旨在更能吊出羊肉的鮮味來，「我們湯裏調料不過三種，京葱、紅棗和杞子，紅棗、杞子為湯頭加點甜潤，京葱帶辛帶香，截幾段投進湯裏，就能翻滾出不能替代的京味來。」廚子孫開順，捲着舌，聲若洪鐘的說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C6 r$ h) r2 z9 W8 C  t7 l8 c, E5 r
tvb now,tvbnow,bttvb+ s) r/ f' m5 g. B2 W! X
他是煙台人，粗眉杏目，地道山東漢子。年前來港當廚，做的都是地道京菜館子。北京酒樓、霸王山莊都做過，主理的涮羊肉，口味帶着山東的粗獷。公仔箱論壇5 C! |, Q( m8 K
. y+ f3 K; b; ]; n& ~9 z% s6 H% B
點一盤羊肉，是新西蘭進口的，部位沒有細分，大大塊的肉，颯颯颯的薄切捲成圈，疊成金字塔般上桌，山東老鄉，等閒吃它十斤八斤。一碟豬肉丸，店家鮮打的，肥瘦適中，涮起來很豐腴，讓湯頭也沾上肉鮮。還有墨魚丸，混了大大粒墨魚粒，彈牙鮮爽。牛百葉，又脆又爽，蘸湯力強，吃來特別愜意。還有一大堆津白、凍豆腐、蘿蔔片、黑木耳等蔬菜，讓腸胃舒暢舒暢。# @0 n: u  \/ V7 Z# E# x! r0 C

$ }# |6 F% h/ [; z% hwww2.tvboxnow.com[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201b.jpg]
7 x. R: v7 n! M$ R: i- }5 B  p7 ~2 C■相傳清朝時王致和賣剩很多豆腐，不捨丟棄，於是加鹽醃製，結果無意間製成「腐乳」，連慈禧吃過後也讚賞；王致和腐乳後來就成為涮羊肉的必然佐料。
+ H/ \1 K& e$ d$ C2 G7 R
& a# l, }) u  l- e( a* [www2.tvboxnow.com「羊肉涮兩三秒就可以吃，最嫩最滑，不能涮久啊！」孫大哥千叮萬囑說。其實，涮羊肉也不光是一個吃法的。當代中國作家古清生就說，涮羊肉分文吃和武吃兩種：「文吃為筷子夾小片在沸騰的火鍋細細來回劃動，涮幾個來回，肉變色，就擱小碟內，用小勺把佐料從碗裏舀出來，抹在涮好的肉片上，入口品之，是為溫文爾雅，再喝口『小二』（小瓶二鍋頭）；武吃則為，將盤裏的羊肉片轟然倒火鍋裏，然後迅速地涮，涮好將羊肉夾起到佐料裏捲起佐料大嚼之，吃羊肉也吃佐料，大口喝酒。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }" C$ O4 ]1 ?6 V  {" u4 ]

  r- D/ q5 y3 P- k$ L5 ^  |' mwww2.tvboxnow.com溫文爾雅也好，粗獷豪邁也好，涮羊肉最講究的，都在最後一個環節裏：蘸醬。醬料，老北京叫作小料，在北京傳統涮羊肉館子裏，小料十分專門和講究，傳統的小料，主要由麻醬、醬腐乳、韭菜花、辣椒油、芝麻、葱花、芫荽調拌而成。取其香、辣、酸、甜混成一體，把羊肉的鮮味烘托出來。
+ v# v- G. s' _) R: y$ w
# D. ?/ d8 G8 ewww2.tvboxnow.com然而，醬料品牌，也十分講究。老牌子如六必居、王致和等，才是老饕的心頭愛。北京老家的小料，醬腐乳和韭菜花，都用王致和的，味道香醇。麻醬則用專營清真醬料的瑞鼎，特別濃香。加一把新鮮切粒的京葱和芫荽，就混成一碗最地道的京味兒。羊肉往鍋裏一涮，還冒着煙，蘸進碗中小料內，送入嘴裏，香郁鮮燙，真是人間美味。再送幾口啤酒，大夥兒談民主，說自由，論盡天下不平事，讓大漠的豪情把這陣子胸臆中的鬱悶，通通驅散。  
9 u2 b) K; Z) ^4 i! P. i( b! {4 q" w* w. t6 M4 y, n
民間涮羊肉老祖/ E% X! p  M+ g1 M# g* Z5 E8 N
始創於一九○三年，前身是「東來順粥攤」，後來卻以涮羊肉馳名。粥攤由清朝河北滄州人丁德山在東安市場開設，後來東安市場失火，粥棚被焚，幸太監主管魏延愛吃他的粥，掏出銀兩協助重建，易名為「東來順羊肉館」。最初只是做一些羊湯、羊雜碎等，後來兼營涮羊肉，配方相傳來自宮中，美饌自此得以在民間流傳。
% x  _8 s3 c, P* q[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb701p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb( ?" h# f# G5 w6 h

6 t, [" ?! A+ {tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb702p.jpg]
( e6 v7 T- C: Y) U" e8 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com; j9 D6 v7 a2 Y1 f
北京老家
, E4 x' z3 R. n+ T2 A2 A1 o: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。尖沙嘴堪富利士道堪富利士大廈
4 l$ z7 ]1 ~* J- c; o
9 X1 R% q5 {$ X( ^, X9 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。回家圍爐過年　我有得揀 公仔箱論壇* a  V( u8 ^/ {$ @" }* n) @
民主就是有得揀，不想外出涮，可以在家。買爐、買炭、買餸、買啤酒。做齊各樣就成，不難。只是，中國人圍爐，每種食材，背後都有意義。想吃得似模似樣？跟着以下劇本行。
! P6 y! D7 d# \# J0 F3 J
. O* D6 ?1 }: G首先要買炭爐，新填地街、上海街一帶的廚具鋼具店，都有這種涮羊肉炭爐賣。中國廣東省製，分不銹鋼及銅製兩種，直徑28cm的，鋼製幾百元，銅製千多，很實淨，可以用很久。然後買炭，超市有售。看來差不多，但也有分高低，其中一款興記炭，是本地炭業老字號，炭夠大塊，燒起來煙少不嗆鼻。接着當然買火鍋料，過年不像平時，喜歡吃啥就吃啥，看看下面配料，樣樣都有吉利含意。 , \5 i) f* x" p" ^: ~4 _0 ^7 {$ w$ P
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb726p.jpg]: c+ W8 R* j$ F: N6 |! X9 `2 Q
■熊熊炭火，滿枱食物，讓豪情繼續燃燒，一起爭取真普選！9 v7 L0 ^" ~& v5 u$ f. A% R& K4 E

: b& L; P3 V7 C$ O2 N- J  S# @tvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb724p.jpg]
% A' k" o0 x, N# z% f  qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■十二月散後，多久沒聚了？志同道合的人，年底要找個機會涮聚，勿忘初衷，不見不散。
( l6 ~' E3 W5 S+ N0 V0 ]1 ztvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com4 W1 z* R- b( d6 Z, {$ O; K5 d
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201c.jpg]www2.tvboxnow.com6 B) M! X' C( p+ S+ n; S
羊肉　每包$32.6
  q- o! p: `# M公仔箱論壇■羊肉是主角，代表豐衣足食，當然不能缺。坊間之羊肉，以新西蘭入口居多，羶味較淡，肉質較嫩。（b）
! J' d( o4 c  ?www2.tvboxnow.com4 b" n# X2 b, d0 o
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201d.jpg]
3 R3 S6 k% P$ v& r" [. {公仔箱論壇魚丸　半斤$446 t& _2 H, q* h0 M
墨魚丸　半斤$55
4 o0 }+ P) U; g' m公仔箱論壇醬爆貢丸　每包$31公仔箱論壇8 }1 o. W' V! @
■肉丸要三款，取「三元」之意，象徵團圓。魚丸、墨魚丸選老字號德興，自家打，新鮮。（c）、（d）公仔箱論壇" J8 l' L) g. \1 G$ [/ r9 i1 N4 f9 k

2 _1 a, z2 R# V: Ftvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201e.jpg]公仔箱論壇3 K! S6 D8 ]3 p
蘿蔔tvb now,tvbnow,bttvb- d7 n$ O: m4 t  U" J
■福建人、潮州人圍爐，一定要有蘿蔔，他們稱蘿蔔為「菜頭」，意即「好彩頭」，是吉利之意。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. k2 K0 q+ H$ s2 n8 m

8 G7 O/ F2 B8 |5 B' b- i[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201f.jpg]www2.tvboxnow.com1 v5 K2 a1 I( N6 e, y2 Z
響鈴、生筋　每包$22
" u0 n+ K; C! h* l. U) Z9 R2 ]. K2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■南北國人，圍爐都愛吃油炸食物，因為油煎火炸，代表「家運興旺」。（c）
: t% ~$ v  v: R4 C& mtvb now,tvbnow,bttvb
0 H( E, F% n" Mtvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201g.jpg]
: u4 ?, r$ w- ^6 g雞柳　每包$22& m1 z3 p' k  y
■雞，國語諧音近「家」，寓意「一家團圓」，買雞柳啖啖肉，最好吃。（d）
6 E! Q& m. k' Y# |& H# _( Q
% c" D2 p8 o# s1 W5 V$ R公仔箱論壇[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201h.jpg]
6 d* P! W7 ]8 H1 C+ [) ptvb now,tvbnow,bttvb水餃　每包$16.9
' W6 G( L9 r3 mwww2.tvboxnow.com■北方及江浙一帶，圍爐必備水餃，水餃外形像元寶，有發財之意。貪方便，去超市買灣仔碼頭水餃，勝在水準平均，餡料新鮮。（a）" w3 X0 V3 M/ W" N! K
tvb now,tvbnow,bttvb+ S) D- H" T5 \4 \
[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/03fb721p.jpg]tvb now,tvbnow,bttvb1 M. E$ x0 H- \/ v& o
蔬菜: M% E; ]8 V) C7 V$ X
■菜諧音「財」，廣東人最愛，尤其生菜，意若：生財，更佳。注意菜不能切斷，否則破財。要用手搣開，才寓意完整。
/ h% R, U9 z  l" q% W) f" u
8 L# f6 O7 n, Stvb now,tvbnow,bttvb[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201i.jpg]$ C/ c5 v  p; o
麵條　每包$15
4 G, Y' X9 U- U- u! M& R■大江南北，皆愛以麵條作為圍爐結束的食物。麵條代表豐收，有豐衣足食之意。長長的麵，也有長壽的意思，故吃時不要剪斷。（e）www2.tvboxnow.com2 e; Y& ~3 H. z! k/ G' ]- n

% N  ?+ Z; D9 z: o4 x$ JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[url=http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150203/large/e0201j.jpg]
  o, B0 g8 M* S2 _- R/ }麻醬　每樽$21TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 q) ?/ w. M9 Z: v$ h) x% v6 n3 R
腐乳醬　每樽$40- ~4 _) p, i: M4 c, z6 N
■老字號新三陽自家麻醬，芝麻味很香；加紹興咸亨酒家醉腐乳，再混些京葱、芫荽碎，就是最佳醬料。（e）
3 x9 ^/ w. c( G) e$ ~www2.tvboxnow.com: U* l* V) m! h+ B; V+ a
, z* a' B2 @( O: h- l6 w9 l
(a)各惠康超市
$ s3 N1 ^, Z+ }% B公仔箱論壇(b)隆豐凍肉　九龍城衙前塱道48A
  ?+ y; a% L# H(c)德興食品　九龍城福佬村道76號
, i1 L% V: a# M0 d(d)各大昌食品
! |: U$ `* X1 Q9 ~0 L. D5 K(e)上海新三陽南貨　九龍城侯王道

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0