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標題: [食肆地點] 當食肉獸遇上T骨扒 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-2-4 04:57 AM 標題: 當食肉獸遇上T骨扒

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T骨扒$1,650
■由牛的前腰脊切出來、大的一邊是西冷，另一邊是牛柳，因似英文字母中的T字，所以叫T骨。這塊重三十安士的T骨扒，來自美國，經過九十天的乾式熟成，吃下肉汁豐腴，肉質非常鮮嫩。

當見到面前這塊重三十安士、如蝴蝶合起翅膀般的T骨扒，大家都看呆了。當各人正議論紛紛，怎可能以一人之力將之幹掉之際，同桌一位女生已手起刀落，然後一片粉紅色的肉嫩牛扒已放在我的碟上，忍不住放入口，那濃厚的肉汁急不及待爆發，微微燒焦的表面令肉香四散，轉眼間，方才的巨扒已僅剩下一條巨骨。

見到鄰桌一人一客慢嘆這塊以乾式熟成了九十天的T骨扒，我，其實都好想encore，早知一開始就不扮淑女，說甚麼分甘同味了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 h6 ]5 t' }% |1 q: d# f& s/ o* }

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■要吃到最完美的肉質，最好是medium rare，否則會太乾。
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■牛扒最少一吋厚，但意外地非常腍滑。
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■所有牛扒均配有三款自家製醬汁，分別是（左起）Bearnaise醬、黑椒醬和辣根醬，但個人認為甚麼都不點最好味。公仔箱論壇5 J7 l3 s8 @& w+ O
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■餐廳設有風乾肉櫃。tvb now,tvbnow,bttvb4 _+ ?% ?% m2 i- P! O1 t
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這塊乾式熟成（dry aged）的T骨扒，出自成名於香港仔田灣的The Butchers Club。本來以澳洲新南威爾斯的牛肉為主打，但去到T骨扒，始終還是情歸美國安格斯黑牛，「我們也只用美國北部的安格斯牛扒，因為體形夠大，就算經九十天至一百天的dry aged，牛扒流失了百分之二十的水份，扒相仍然夠照。」行政總廚Aarik Persaud說T骨扒一定要夠肥膏，所以不能用草飼的牛，草飼牛運動量大，肉質較粗，像T骨這種位置沒有足夠油脂，就是在dry aged後仍然會嚡口，所以才揀選穀飼的美國牛，看中的就是啖啖肥肉。肥肉在乾式熟成的過程裏會收乾部份油脂，筋膜亦會切斷，到九十至一百天後，肉質剩下的就是柔軟，而牛肉的味道亦特別集中和有層次。
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穀飼牛　肉味多層次
看似巨型的T骨扒，要吃其真味，Aarik建議只燒至三成熟（medium rare），「此時肉質呈粉紅色，特別鮮嫩。」Aarik說這牛扒其實不下任何調味都已肉味十足，但放入攝氏五百度高溫的燒爐前，還是會下少許海鹽和黑椒，讓吃下時有淡淡鹹味，由於上枱前還會放在熱石上緩緩冷卻，讓其肌肉放鬆，因此更不應該烤過熟，否則吃下時就肉汁全失。
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當然，怕肥膩的人更期待這兒的肉眼扒。tvb now,tvbnow,bttvb3 b" G: o3 x/ {: G- n
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The Butchers Club由兩年前開業以來，一直都以澳洲新南威爾斯牛肉作主要牛肉供應，「我們花了很長時間才找到現在合作的農場。」Aarik解釋喜歡澳洲牛，因為現在合作的這間農場為了達到合乎心目中的牛肉質感，會先以青青芳草餵飼牛隻約三年，等肌肉慢慢發展，到最後的一百五十天才會以穀物飼養，增加脂肪比例之餘，亦希望牛肉有更多不同的味道，肉汁也更豐盈。事實也只有穀飼牛才適合乾式熟成，「沒有足夠脂肪，dry aged後便如木柴一樣，只得乾，沒有肉汁了。」Aarik笑笑說。www2.tvboxnow.com  g1 H6 x, j* ~4 i; y0 N- ]" y

這兒的澳洲新南威爾斯肉眼，一般會經過四十至四十五天的風乾熟成，讓其所含的蛋白質軟化肉質本身的組織，當中百分之十至十五水份亦會自然流失，此際外層變乾，味道層次豐富。

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■Jonathan Glover（左）與行政總廚Aarik Persaud希望大家不用走入香港仔，都能享受到乾式熟成牛扒的滋味。tvb now,tvbnow,bttvb" A  r& M/ u9 E4 I4 ?8 p' P( U5 ^
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■為了令大家享受完美的鋸扒過程，連刀都找法國南部牛扒刀名牌Laguiole訂製。

炸薯條　陣陣鴨油香
新店改名Steak Frites by The Butchers Club，就是打正現在最流行的牛扒薯條的旗號。所以牛扒以外，薯條同樣是主角。這兒將美國薯仔切成粗條狀，然後以來自法國的鴨油炸至香脆，吃下陣陣鴨油香，可惜每次只得六至八條，真的太吊胃口。
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為了搞搞新意思，餐廳還特設了QR Code讓客人讀取神秘餐單，包括風乾九十日的美國USDA Prime安格斯Porterhouse牛扒、Dry Aged Beef製成的三文治與漢堡包、Nova Scotia龍蝦尾、手釣澳洲珊瑚鱒魚等等，一方面令不吃牛的客人多幾個選擇，另一方面令大家有新鮮感，希望每次到來都有驚喜。

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Nova Scotia Lobster Roll with Triple Cooked Fries　$200TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p) x$ ~# Q. E
■麵包烘得香脆，龍蝦味亦鮮嫩，惟獨嫌第一口吃下時太冷，跟暖和的麵包不太夾。tvb now,tvbnow,bttvb; C. b, X9 N1 y0 z8 T) Y& V! k
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■餐單還有人氣極高的招牌漢堡包。$160tvb now,tvbnow,bttvb& z4 _$ E: }/ f! A4 \

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■店內提供兩款經典的雞尾酒Re-fashioned Cocktail（左）和Classic Negroni，入口非常猛烈辛辣。各$901 l# n3 F& S9 c) h* t
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■餐前麵包配以Dry Aged Beef脂肪煮成的牛油，比一般牛油更惹味。www2.tvboxnow.com$ q8 l! I) H/ z
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■Aarik心水配搭店內不同牛扒的紅酒，是來自南澳Barossa Valley的2010 Torbreck The Steading，非常易入口，味道夠全面，能帶起牛的肉香。每支$1,050

草飼和穀飼www2.tvboxnow.com8 o6 n6 Q# k& c
口感肥滋滋、油花分佈均勻的，就要選穀飼牛。所謂穀飼牛，多數屬於圈養型，從小就被關在飼養場內，沒有運動，加上以粟米、小麥，以及大量高濃縮蛋白來餵食，牛肉中的脂肪含量自然快速增長，肉質一定肥美。

如果喜歡肉味濃厚，少肥肉的，就非草飼牛莫屬。草飼者，當然就是活在藍天下，奔走於大草原，每天以芬芳青草來填飽牛牛的四個胃，因為天天行草原，運動量自然大，肉就自然瘦，幾乎沒有脂肪，只留下濃香肉味。  & {7 }3 C# {9 q6 d% i

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■店內主要供應三個部份的乾式熟成牛扒，除Porterhouse是美國USDA Prime安格斯牛外，其他都是來自澳洲新南威爾斯。tvb now,tvbnow,bttvb# D( k5 x) j7 S2 O) C, \6 G0 S

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■餐廳牆上也列出牛的不同部位。tvb now,tvbnow,bttvb$ K" h$ H9 \' H2 Q( k5 y
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■餐廳裝潢保留了工業風格，以古舊木材營造出粗獷又窩心的感覺。9 a& d3 M; L( R5 w& ^; ^

Steak Frites by The Butchers Clubwww2.tvboxnow.com  w* J0 w8 w' h1 I, m# ^
中環士丹頓街www2.tvboxnow.com6 l6 n3 m, M8 g3 ]: X' Z

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