標題: [食肆地點] 鮮甜酸辣香　一嚐正宗冬蔭功 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-2-24 04:44 AM     標題: 鮮甜酸辣香　一嚐正宗冬蔭功


( i: Y1 |# e5 k  ^, F3 d9 l公仔箱論壇■正宗冬蔭功必須有齊這七種香料，另加魚露、草菇及大蝦等配料。
% ^$ y% b2 `) c7 u* [+ m5 l
- u- r& c) f4 |4 b公仔箱論壇提起「冬蔭功」（Tom Yum Goong）三個字，腦中自動聯想起酸咪咪的味道，口水不自覺分泌旺盛。在泰文中，照字面解說的話，「冬」就是煲，「蔭」解作香料混合，而「功」就是蝦。其實對泰國人而言，冬蔭功不僅是酸辣蝦湯，更是一種有歷史、有感情的國民comfort food。泰國國境綿長，由北到南，不同省分，都有自己變奏出來的酸辣湯。坐下來，一邊喝湯，一邊聽聽泰國的冬蔭功故事。' M) C( M0 g: ]  l  l

  E6 L3 D) q, o5 [6 B* xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
4 G* m# s/ R/ r; j0 I2 G6 p5 B0 p: v4 K■泰國旅遊局處長Manenate（左）和她的弟弟都認為，冬蔭功的美妙在於味道的平衡。tvb now,tvbnow,bttvb* s- Z8 P7 f9 A: a' ?
公仔箱論壇& r0 l1 p  i3 e0 Y7 K
「差不多每個泰國人都識煮冬蔭功，因為太容易了，都是用南薑、辣椒、青檸、泰國洋葱、檸檬葉、香茅、芫荽這六七款香料，煮法也大同小異，只要香料新鮮，就能散發清新香氣。」泰國旅遊局處長Manenate這樣形容冬蔭功。話雖如此，但怎麼每間泰國餐廳，煮出來的味道都不一樣？Manenate的弟弟在香港任職泰國領事館商務專員多年，他馬上補充：「煮冬蔭功的方法雖然簡單，但每人總有自己的秘方，辣椒加多點、魚露落少點，效果已經大不同。好似我們祖母，就習慣熬鮮雞湯做湯底，煮出來的冬蔭功，自然鮮甜無比。」
$ u4 S' [. f  Q" L* Owww2.tvboxnow.com
( }) A* z! \4 X* h- Q) ~「泰精選」　官方認證食肆       
- P# x& u$ Q. L% \; }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽起來，似乎大有學問，那麼香港可以飲到正宗的泰國口味冬蔭功嗎？有辦法！泰國政府在二○一二年開始推出名為「泰精選」的泰菜活動，派專員視察本地泰菜館，選出味道正宗的，給予認證。今年就有十五間本地泰菜館得到「泰精選」殊榮。這些餐廳至少有六成食材是從泰國直接入口，而且做出來的菜式口味接近地道，可以說是本地吃泰菜的信心保證。Manenate姊弟就介紹我去北角一家名叫水晶晶的餐廳，試試冬蔭功。
3 }( _0 d4 _) [$ atvb now,tvbnow,bttvb( H7 A7 J4 L/ U+ x3 ~
這家餐廳是他們常去的，而且亦獲「泰精選」認證。冬蔭功甫上枱，我就發覺同平日飲到的很不同，就是湯面少了那層厚厚的紅油。原來這裏的大廚誠哥着重鮮味，寧願多花工夫，每朝用新鮮蝦頭蝦殼去熬湯，也不想學坊間餐廳，靠大量辣椒膏來「整色整水」。湯色清澈，飲起來味道卻異常豐富，首先，蝦的鮮味非常搶鏡，而南薑、香茅、檸檬葉、辣椒等不同配料亦各司其職，在嘴巴內來一個大融和，舌頭能夠清楚辨認每種味道，加起來，卻又無比和諧，不會過酸、過辣。平衡，正正就是這冬蔭功最精采之處。tvb now,tvbnow,bttvb* c$ M+ ?% V, m9 i3 n8 J6 P) h

& b1 D2 Z3 ~# Y
+ @$ g0 v1 f6 j* ?* y( r Tom Yum Goong冬蔭功　$68（a）: \9 Y5 ?- `- n
■沒有加辣椒膏，味道較清，全靠鮮蝦湯底帶出鮮甜，與清新的香茅、檸檬葉非常配合。2 r4 |* S5 K( n! F# r0 t
tvb now,tvbnow,bttvb* p5 O: ~" }& m# v& k5 a( u2 N2 ^
: X9 O# u6 }( F  n
■冬蔭功的奇妙之處是，每家材料差不多，但份量加多減少，已足夠令湯的味道完全不同，酸辣鹹能否在嘴巴平分秋色，就要看大廚功力。
, ~. ^" A2 N; v* p7 Btvb now,tvbnow,bttvb
( {8 r; _2 V  ^5 o5 R, j        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 O( g- _$ }, W5 r
■鮮拆蝦頭膏炒香，也是冬蔭功好味的秘密。
$ O1 D! r( {8 U* I公仔箱論壇% K: a9 d  y1 g3 ^; R
冬蔭功的孖生兄弟2 R( M3 m- Q" U+ B( ]1 m) E( E* c7 D
Manenate告訴我，正宗泰菜講求味道和諧，所以泰國人飲冬蔭功時習慣伴白飯，酸酸辣辣的湯，濕潤了米飯，也令胃口打開。大大鍋冬蔭功通常都是置於枱中央，供全家人分享，所以部份高級泰菜館仿效西方，將冬蔭功變成逐位上的餐湯，也不是正宗食法。  S4 T% t4 ^3 G/ w5 X) u7 d; O
! C0 J, T& n# Q0 t; W1 u9 z8 e  Y/ B
當我以為已明白冬蔭功的所有秘密，誰知Manenate突然告訴我，原來冬蔭功還有孖生兄弟。泰國很多省分都有用香料煮湯的習慣，不過因地制宜，每處地方都會因為氣候差異，而用不同材料入湯。好似泰國東北部，天氣又乾又熱、物資貧乏，當地人習慣用豬牛內臟加香料來煮湯，稱為「冬十」（Tom Sup）。這種湯，基調與我們飲慣的冬蔭功大同小異，因為所用的香料差不多，不過東北人煮出來的味道就比較濃、鹹味重，既為辟去內臟的膻味，亦為在體力勞動後，補充身體所需的鹽份。  
2 F* W, X: i2 c+ Dwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb% G) t* P1 N3 }3 t  a# X# s
www2.tvboxnow.com, H$ q) a2 f  _5 a
Tom Yum Goong冬蔭功　$46（b）
; N+ h; K, K& {+ q3 A■辣椒會的冬蔭功講求平衡，酸味鹹味辣味，各自搶鏡，味道調和。公仔箱論壇; Z! b) _5 Z  }. y$ N4 q; R

  z* h; N5 G2 t
) ~/ w* g* I# F0 u7 P! I* LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■泰國人從不將冬蔭功看成前菜頭盤，事關當地天氣熱，酸酸辣辣的冬蔭功伴飯，更開胃。
; q# c2 |2 @. _: T8 Y" M  Nwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇( v1 G; {9 z/ b$ B; d

; V8 P5 J, G7 R2 ?: ^Tom Ka gai冬卡　$46（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \! [4 `" x& y) w
■冬蔭功的親兄弟，材料基本一樣，只是用雞肉取代蝦，另外加入大量椰漿。飲起來，味道清香濃郁，酸中帶點香甜。
- Y8 |  F" ?8 a4 S公仔箱論壇www2.tvboxnow.com5 R$ i* {! w1 Z; N: B( T6 V5 w3 o7 [
以雞代蝦　椰汁冬卡
3 t+ f" e( o5 L! N" e. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。可惜，這種充滿鄉村風味的湯，在香港不易找到。想飲，還可試試冬蔭家族的「冬卡」（Tom Ka gai）。冬卡流行於泰國中部，由於這裏近赤道，椰樹極多，當地人就將大量椰漿加入香料湯中。椰漿味清，配蝦不好，就改用雞肉，椰汁雞湯冬卡就這樣誕生了。www2.tvboxnow.com1 P/ M( [! y& R7 R' V. p) p

, Y" g! o; Z' O% m8 @4 ^好飲的冬卡，可以在灣仔另一間榮獲「泰精選」的餐廳辣椒會找到。老闆娘是泰國華僑，愛飲愛食，做了泰菜廿多年，對食材要求最嚴謹。簡單如一個青檸，都指明要泰國入口，而且要用傳統手壓的榨汁機來取汁，這樣才能同時榨出青檸白色內皮的甘香。  \" r! y% {  W5 V5 ~9 o) ~( Z& v9 X

1 i" e2 T: e9 w! t1 [( b& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他們的冬卡就是加入鮮青檸汁煮成，配合用蔬菜熬成的湯底，就是飲得出的清新。椰漿下得重手，卻又沒有把香茅、南薑等複雜的香氣蓋過。經熱湯煮過的雞肉，雖已不再嫩滑，但雞肉的鮮味已經悉數落入湯中，功德圓滿。簡單來說，這鍋湯，充滿熱帶的海島風情，飲着飲着，好比正在做一個繽紛的椰林甜夢。 公仔箱論壇4 X2 X6 ~4 V1 e5 I, \$ L

: s3 l# T5 n3 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V9 K  ^8 w! B/ w, I! O+ ?, S
■廚師只會在收到柯打後才開始煮湯，即點即煮，就是另一個美味秘密。
+ _& T8 d) g  \1 C* p1 @  [1 ~$ C1 A( k
公仔箱論壇* }/ e( X# z9 K$ _3 u8 e$ c
■加入泰國鮮青檸的椰汁雞湯，酸味天然，與坊間餐廳貪便宜用醋入湯，完全是兩回事。# L" e6 O' T* \0 Q* }- L

0 M' L* U( N, @0 g) F. c2 l
2 ~5 ~3 K5 Z! Owww2.tvboxnow.com■辣椒會店中大部份香料食材都從泰國空運而來，因此獲選為全港十五間「泰精選」食肆其中之一。[
. u/ y' A9 {1 _# z  ywww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com1 n% @8 T" k& c' M( _
（a）水晶晶
4 c* d" g' a* L) s0 M9 @+ @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。北角七姊妹道公仔箱論壇5 t1 M, A0 V+ V' D2 u2 o& L$ o
公仔箱論壇- C7 ?6 Q5 A7 q: a
（b）辣椒會
, S+ J) y2 w' A8 z7 w' [7 j# Z5 A' otvb now,tvbnow,bttvb灣仔駱克道

---

作者: firefox_firefox    時間: 2015-2-25 04:09 PM

一定要去試吓囉，讚啦！多謝告知，真是好東西阿~~

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0