公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 雪國來的滋味 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-3-4 04:48 AM 標題: 雪國來的滋味

& \/ i$ W. x9 B _, [; z
■海老の髭香港店總廚、出身新潟縣的高見信和，曾到築地、箱根等知名料理亭老舖學藝。www2.tvboxnow.com, m+ q& W- k5 o: f

「穿過了那長長的邊境隧道之後，便是雪國。」——《雪國》川端康成
記憶中的新潟也就是如《雪國》描寫的一樣，白茫茫的一片，房子一年裏彷彿都是披上厚厚的積雪。偏偏就是因為這些雪，為這接近日本海卻又被群山環抱的地方，自江戶時代起便成為美食王國。新潟雪水孕育出來的越光米、魚沼米是日本米最高級的代名詞。新潟的日本酒產量固然是No.1，質素也毋庸置疑。然後，冰冷的海水造就魚類油脂特別豐腴；積雪更成為天然的冰箱，一年四季為食材保鮮，甚至自然產生低溫熟成的效果，為蔬果魚肉添上額外的甜味。

終於，這來自雪國的滋味，不用再穿過長長的隧道，我們也能享受到。www2.tvboxnow.com. g$ G# Y) z) [9 c% {# W1 ?
公仔箱論壇& X: {; }: v4 e/ o {! n" c

- Z5 ~% |. v( O" `# P- q
■冬天的新潟鋪上茫茫白雪。
, o. ], H% S% P$ F; M- R) t

■越光米之矜貴，因為在栽種上很易傾折，所以要比一般的稻米更加小心，加上只有溫差較大的地方才能種出好米，而新潟冬冷夏暑，日頭暖和、入夜冷凍的天氣則最適合。& k! J9 a* b k% ~$ k! w5 s- o J

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y6 ~0 n, F$ q
吉乃川純米吟嚷　360ml$380www2.tvboxnow.com: X( W; K; M( o0 J' G
■酒廠有450年歷史，清酒入口甜美，最配濃味魚生。

釜炊新潟米土鍋飯　$140# y$ r) V! ]/ ~: K" s; O
■連同配料鮭魚、明太子等一起上，亦可做成茶漬飯。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r9 ~1 \' d& E7 t9 x5 F0 { i8 m
短短數秒的升降機旅程，也許就是那條隧道的化身，但門打開，沒有冰天雪地，卻有裊裊輕煙，以及淡淡米香瀰漫在空氣中。/ j8 z2 [. T3 i0 n! t7 K/ q1 ~7 ~
2 k2 a, y4 O+ \1 J( O! Y
因為來自新潟，所以首間打正新潟縣料理專門店旗號的海老の髭（Ebi No Hige），特意在玄關搭了個大灶頭，並以陶土鍋來燒飯。這飯，當然就是以有名的越光米燒成的了。所以，縱使海老の髭是一間居酒屋，但那一口濃香帶甜充滿黏性的米飯，才是一眾「碳水化合物控」愛上它的唯一理由。% Y5 `8 [: |. U; Q/ ~5 M# q. s" `
公仔箱論壇+ w7 w' z1 `" L
因為單單要煮出一桶好飯，餐廳特別做了四個爐頭（還有一個是煮壽司專用米飯的），每枱客都能以獨立的陶土鍋燒飯，越光米是一定的了，但洗米程序亦一絲不苟跟足日本店：先將米洗滌五次，之後浸三十分鐘，再以礦泉水煮飯，而火勢亦要控制得宜，專責煮飯的日本廚師說一開始先以大火燒五分鐘，逼出米香後再以中火煮十七分鐘，前後二十二分鐘便能燒出一鍋好飯，而這飯，粒粒肥嘟嘟，而且飯粒是閃令令的，吃下每一口都有甜甜的餘韻在嘴巴內流連，叫人真的想狠狠地做一次飯桶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Q( K, T1 {/ w9 N8 q9 M
公仔箱論壇, Z9 J7 c4 j& ^1 F) e( z; E# l5 p" Y, {
新潟米酒　米心滲出淡麗 www2.tvboxnow.com6 P( f+ M+ @) f9 P3 ^" [ F2 ^
雪水種出好米，自然也能成就好酒。
. Q' m8 c' [" t; X* E2 r* J
所以，新潟的日本米酒一直以來享負盛名，單是酒廠已有九十家以上，種類更多達五百多種。好的日本酒要好米好水，而雪國的積雪在溶化後滲入新潟的高山，形成泉水，再結集成小河，每一滴飴如甘露的雪水都是清酒美味的來源。也因為天氣冷，能降低米酒的烈性，所以不難發現新潟的清酒味道一般醇厚圓潤也甘香甜美。而新潟釀造清酒時，會將米粒的大部份表面磨掉，只留下米心，以確保酒的醇香，但又不會嗆辣，這就是所謂的「新潟淡麗」，柔順、爽口、清香、綺麗。

海老の髭當然只賣新潟出產的好酒。而且盡量找一些香港較罕見的，味道則辛香的有、純美的有、甜潤的也有，畢竟是居酒屋，酒之重要性不言而喻吧。當中令我印象深刻的，是極易入口的吉乃川純米吟釀。創業已四百五十年的吉乃川，一直堅持傳統的釀酒方法，並且善用當地的自然條件，將酒存放於低溫的雪室慢慢發酵，所以清酒啖啖香氣逼人，喝下卻清脆利落，配搭油脂滿瀉的海魚，一絕也。
, F$ i9 W& X2 r

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M7 H: _ a8 S8 E0 c# i
■師傅全來自新潟，希望做到百分百新潟口味。; Z- N! c8 G9 n2 q4 \
tvb now,tvbnow,bttvb% ^1 u, F. ^) T. u8 ]# k' M

日本蔬菜拼盤　（配兩種味噌） $98www2.tvboxnow.com7 r: I5 {1 `/ T' a3 @: s5 ?
■蔬菜全部來自日本，分烤焗及生吃兩種方法處理。配以兩種雪室熟成的十七麴味味噌做醬料，個人喜歡加入了蛋黃醬的味噌，較易入口也能提升蔬菜的鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb1 Q' f$ w; m" N/ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G% ~( `$ ?9 j
低溫熟成味噌　提升鮮味
都說，雪就是雪國的寶。厚達三數米的積雪，雖帶來不便卻也成就上佳的天然雪房，日本人稱它做雪室。

很久以前，新潟家家戶戶都曉得用積雪蓋出冰屋，用來保存食物。時至今日，仍有雪室，有些甚至大得花上七百至一千噸的雪打造而成，而雪室也不再像以往那樣單純作儲存食材，而是作低溫熟成的功用。溫度長期保持攝氏零度至五度之間的天然雪房，食材的細胞便不易受損，加上濕度經常維持達百分之九十以上，連水份和鮮度也不容易流失，新潟人會利用這傳統技術來進行各種熟成，例如肉類、味噌、醬油、魚菜和酒都行，在低溫環境下，蛋白質會轉化成糖份，食材甜度增加以後，自然更甜美了。, c: C7 P: R7 _- C
公仔箱論壇3 S* i& w/ s F
在海老の髭，也會刻意用上曾在雪屋經過低溫熟成的味噌和醬油，前者煮成的味噌湯，有着不一樣的鮮，除了因為湯是以蝦頭熬成之外，還因為那用上一份米對一點七份五百萬石米麴做成的長岡厚味味噌，心水清的就知道那是用來釀製清酒的米麴，加上全天然發酵，所以味道也就更濃更香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 x" b9 U3 K6 s4 c8 c& E& F

至於存放雪室三個月作低溫熟成的醬油，看上去似沒甚麼分別，但將刺身蘸一點來吃，就會明白當中畫龍點睛之功效，本來就豐腴滋味的魚生，鮮味頓時提升，不是周遭喧鬧的廣東話在提醒自己身處香港，這鮮美真的令我感覺身處日本。8 B1 C2 [7 J8 g6 _

公仔箱論壇& \4 I# j. [) ^% b; S
越乃景虎　360ml$280公仔箱論壇3 Q1 t/ z, e) P4 l/ B+ K0 L
■使用日本名水百選之一的杜杜森湧水作為釀酒的水，喝下如水般清甜。公仔箱論壇' u I' h: O7 s7 I6 L8 m! k
www2.tvboxnow.com! n( [8 E5 V* w. M

麒麟山　360ml$280
■麒麟山酒造出品的純米酒，以獨特的辛辣爽快味道見稱，同時保留濃濃米香。

www2.tvboxnow.com. z$ ^3 o1 L# S( O5 G3 { f
根知男生　360ml$400www2.tvboxnow.com& l0 ^* ?" A- } E
■堅持以人手製作而成的正宗酒藏之酒，入口有微微辛辣，適合淡味一些的刺身。

www2.tvboxnow.com1 N6 Z1 b4 ]) `* z
烤栃尾珍寶炸豆腐　$78TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W; |: @* r3 a+ n' O8 u) `
■珍寶炸豆腐卜在新潟縣長岡市栃尾已有400年歷史，為了令豆腐有更軟綿綿的質感，做好的豆腐經壓縮後會再冷凍一日，炸完的金黃色外層鬆脆香口，厚厚的內層亦滿有大豆鮮味。

! V: e- S' K# W0 `
黃金豬里脊肉　$1585 T8 S3 _; O/ S1 {5 U
■越乃黃金豬是新潟縣出名的白豬品種，是首次引入香港。由長白豬、約克夏豬、杜洛克豬等交配而成，肉質軟腍。+ Q% D$ ]; t8 E7 i/ r

公仔箱論壇9 w# j6 X/ c$ K1 y4 B3 }3 _+ U7 u
鹽燒赤鯥　$268tvb now,tvbnow,bttvb7 }* v; ~% e, L- p+ b
■遍佈日本海海域的赤鯥，日文稱「喉黑」，因口腔是黑色而得名。雖然是白身魚，但因為油脂豐厚，吃下充滿濃郁鮮味，故此又被喻為「白肉拖羅」，其中又以佐渡出產的最肥美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y9 u+ ~0 ~# p

tvb now,tvbnow,bttvb' V6 y' D/ G1 V1 _) n. v' j" h0 {
醃浸村上鮭$120TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ~1 F! l6 h- T7 S6 {
■鮭魚即三文魚，來自新潟村上市的三面川，當地人會天然風乾鮭魚，吃之前還會先加酒在魚上浸醃一至兩分鐘才吃，魚肉變軟，味道充滿鮮鹹味又帶酒香，是佐酒佳品！www2.tvboxnow.com9 ^. C* B) \1 l5 q+ q+ T# ]
9 @( F4 L7 n# L/ F& t0 a( w) ]

越光米　耐高溫飯香誘人
新潟和福井縣從前稱為越州，越光是越州之光的意思。以雪水灌溉的越光米（koshihikari）屬粳稻，是日本水稻原種之一，1944年開始試種，並於1956年正式被命名為越光。特點是耐高溫，種出來的米粒均勻飽滿，色澤晶瑩，煮出來的飯則軟糯帶黏，飯香撲鼻誘人。在日本，除新潟以外，福井和長野等也有種植，但最高級的是魚沼所產，故又名魚沼越光，其中南魚沼市的鹽澤町所栽種的更是名牌中的名牌。, L- o) E( g' t2 E6 Y5 ]0 L9 d
公仔箱論壇- P3 i3 F. Z1 B% ^ J4 S

c4 ]* q0 O! P# S/ @8 {2 m
公仔箱論壇& C) z2 W0 @3 B! y+ Z5 W: i
銅餐碟來頭勁
為了凸顯香港店與別不同，特意找來創立於1816年的銅器品牌玉川堂打造獨一無二的銅餐碟，已於2010年被列入非物質文化遺產的玉川堂，每一件銅器都是由銅板經過金鎚敲打，用烈火燒至軟身並以玉川堂獨家的着色技術製造，非常矜貴。

海老の髭tvb now,tvbnow,bttvb# {9 P! A$ w4 v( [* C
銅鑼灣霎東街

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)