公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-4-7 05:06 AM 標題: 得獎Risotto煙熏奪人

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: B! Y. u7 \' d+ s  G5 e
Acquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258

【飲食籽：心水食桌】
中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔…… 5 G2 z: o$ d* U: a# r5 r3 T1 I" S
公仔箱論壇8 G" \1 [: {' k& \5 n9 |3 C/ a
「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」公仔箱論壇- ?' w8 v* _# _, {! F% U, I

All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。
tvb now,tvbnow,bttvb! T# c8 x* j6 c( e
他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」" ^% q  p& c6 T' B
, `9 u8 w7 p/ g; a
能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”    z" A. x% a2 [
www2.tvboxnow.com; }& [! y. b( M' a

Giuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。公仔箱論壇8 k: n- u, i- ?& k# A# e, s# Y

tvb now,tvbnow,bttvb2 ^; B" r2 s! g: S+ V! i

三大秘訣
烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
5 |- K0 N3 Y4 ^: d  N
慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
tvb now,tvbnow,bttvb: \* e7 \9 ]: k/ w
略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 tvb now,tvbnow,bttvb) k( K3 A5 ^- r# H

Alto88
香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店公仔箱論壇' D8 U2 ^- D0 h2 p, b# `
www2.tvboxnow.com; K( i4 W* M' L  \

配料不能貪　吃出自然風味 www2.tvboxnow.com6 C2 [+ S. h/ I
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。
" g6 X& f2 K! t% H$ O% s
「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。& ^! {! F4 E1 T8 K. y7 M; I6 E5 k# V" x
公仔箱論壇) G. i8 A0 W1 g
要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。公仔箱論壇& O  B" @& S4 K" ]5 y3 Z9 M& A
2 T8 l- K0 G; B0 U% W/ y

: V8 A" y+ e* @) t4 u- K
來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。3 V: |8 w& Y. n6 _" _
- ]* Y7 f/ Q+ Z l% ~

tvb now,tvbnow,bttvb" H' N* g9 n: Q3 _* q' ^
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350www2.tvboxnow.com) H( q) _8 }: S

Tosca
九龍柯士甸道西環球貿易廣場香港麗思卡爾頓酒店

Creamy質感　靠米內澱粉質 tvb now,tvbnow,bttvb, d" N6 z1 p1 v! J
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。

Massimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。

www2.tvboxnow.com' z5 ^% M; p, \) h- G& O x: w
Risotto with porcini and wild mushroom$128

il Bel Paese
香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
www2.tvboxnow.com9 K3 I. W; R$ ^, ~! G
意大利飯是如何煉成的？7 R: ?" ]5 f' n( z! G9 @) Z9 A5 I7 g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V1 E2 ?2 V6 {0 C+ C) w. K- `8 D

. h5 H9 k$ d& V" b

會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, S/ H+ s* I2 A
: V$ D9 ]! E! T& T) J; l. q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E1 {+ i' t) T, O% y: s3 k% _7 `
最抵食　Arborio　Superfine

最軟綿　Vialone Nano　FinoTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @, }0 h! I+ R U$ ~- M
% L: R" P: S" F! |4 Y

tvb now,tvbnow,bttvb' R7 A5 E2 Z7 {1 V
最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |: ~6 P+ C3 U$ \) H' A

tvb now,tvbnow,bttvb( V) x$ _' j4 D" B2 T

牛油 tvb now,tvbnow,bttvb7 V8 v1 N0 T6 i- G+ t* ~4 N1 V
除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 6 k* I' _& e+ ~0 `' Q
4 M3 t0 Z- o* i0 _) h

高湯 www2.tvboxnow.com8 p" C6 {+ C k$ z& `0 f
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R6 P. p$ _6 {) O: J

tvb now,tvbnow,bttvb, P. @( ~% j6 d, ]

其他配料
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。www2.tvboxnow.com" c0 A, l4 {7 J1 L! n2 c" s+ r
6 n+ M4 o5 }5 c% t
意大利米王　陳足九年
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。www2.tvboxnow.com" I0 C$ F/ |( ^& v c" P7 f% h
. _: A/ I7 o1 ?, v# w

6 J' _. c6 C* t# Q9 l# ]0 d
Acquerello米
4 f; ~ ~! l$ q, C

稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。
tvb now,tvbnow,bttvb+ u! G9 o2 R' X+ N& k' _

& z" s$ P* x/ r' v$ H L
將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)