標題: [食肆地點] 得獎Risotto煙熏奪人 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-4-7 05:06 AM     標題: 得獎Risotto煙熏奪人

       
* V" @& x+ O& w& d6 r  vAcquerello9 Years Aged Smoked Risotto with Porcini Dust　$258www2.tvboxnow.com$ |  T9 S  U! i

+ a& U( q0 Z+ D% x3 p/ E! k$ ?【飲食籽：心水食桌】
" e2 c8 R" e! ^1 z- h- R8 ]9 `  ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中國人無飯不歡，米缸常滿長駐家中。其實，意大利人一樣嗜飯如命，當港女正為那碟滿是牛油、芝士及洋葱的意大利飯高呼「好邪惡」時，意國人卻視這口飯如珠如寶。愛上的，是那如膠似漆卻又粒粒分明的口感；迷戀的，是那濃稠綿糯卻又幼滑如絲的質感。即使，要花多少耐性及時間，才能醞釀出這場「生米煮成熟飯」的愛情故事，他們依然無悔……
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「All'onda！若你問到意大利人，怎樣才是好的意大利飯，答案必定是All'onda！」tvb now,tvbnow,bttvb- A! a9 n. N4 m0 [, Z
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All'onda，意即如海浪般，在烹調意大利飯時舞動鍋子，如果米飯會像潮水般湧前，接着溫柔地退後，那一刻的意大利飯便恰到好處。「米飯的稠度剛好，不會太稀或太濃，代表你用對了方法。不然，米還是米，它不會變成risotto。」對Alto88的行政總廚Giuseppe Brancati來說，risotto其實是個過程，一個把白米變成家鄉美食的過程，最重要是耐性及時間。公仔箱論壇; C5 K* n% Z' j
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他的意大利飯曾奪由Virtual Group of Italian Chefs舉辦的2012 Risotto World Summit香港區冠軍，協會於二○○○年成立，旨在讓全球的意大利菜廚師及餐廳老闆交流心得。參賽者亦來自世界各地，高手雲集，要勝出非易事，究竟他有何絕招？「是煙熏吧！先把米放進煙熏爐稍焗，時間越長味道越濃，大概數分鐘吧，哈哈！我甚少跟人提起這個秘密。」他把保鮮紙翻開，讓我嗅嗅，一股如煙熏雞肉般的香氣撲鼻而來，熟成九年的Acquerello米，亦因煙熏而微微泛黃（小圖）。「評判起初也不以為意，但隨即被煙熏味深深吸引。」
1 ]3 b" i3 _- e' u# g2 X) aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: F% D- S+ M) n+ y& O5 J. D* e公仔箱論壇能與眾不同，全因他對烹飪的一腔熱誠。「廚師的責任並非只為填飽客人，最重要讓他們感受到你對食物的愛。我會不斷尋求創新，希望讓食客帶着滿意的笑容離開。」一嚐他的得意之作，軟硬適中，伴以磨成粉的牛肝菌，濃郁的煙熏味夾雜着幽香清甜的菌味，在口裏迴盪，令人難以忘懷。但奇怪的是味道在幾分鐘後慢慢消失，或許正如他所說的秘訣︰“not too strong, just mild is okay.”   公仔箱論壇! O: Y* a2 K! o  j9 N' I

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% f( O2 e9 O7 m& H* {www2.tvboxnow.comGiuseppe Brancati認為廚師的責任不只讓客人飽足，而是要令他們感受到你對烹調的熱誠。1 F: Z$ P* V$ `3 U
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; ~1 h0 ^8 B4 D# q: y+ u: Nwww2.tvboxnow.com三大秘訣       
+ ]9 {6 c4 V7 S烘米：先以牛油或橄欖油爆香米粒數分鐘，如煎牛扒般，藉此鎖住澱粉質，保持口感煙韌。
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慢煮：高湯必須滾燙，加至剛好蓋過全部米粒，待米收水後再加。
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略放一會：煮好後熄火，加入牛油及芝士，略放一會。米的餘溫會溶化牛油及芝士，澱粉質亦會繼續釋出，最後快速拌勻，便能達至creamy。 " }8 k4 E) }+ U! j  H. U
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Alto88
# f, o" q) s8 c) K/ N& j0 W2 Q* R7 ewww2.tvboxnow.com香港銅鑼灣怡和街富豪香港酒店tvb now,tvbnow,bttvb+ e0 N3 e* K  p/ d& F

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( R/ X, M2 G6 F+ h配料不能貪　吃出自然風味        公仔箱論壇, k  s& u1 I5 ^; u* Q) ]! j3 ]
意大利由二十個地區組成，每區也有特產及名菜，北部適合種米，故以意大利飯聞名；南部靠海，則以海鮮及意粉為主。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ R) M% W! i. g4 K

' G3 y+ E1 D0 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我最愛海鮮意大利飯，就算來港工作後，每星期也最少煮一次。」曾任廚師的Michele Bernacchia擅長烹調家鄉美食，他認為好的意大利飯毋須太多配料，一兩款便可，否則會失去本身味道。「米要al dente，即嚼勁，還要半熟，不能太生或過火。」他鄉遇故知，他特別推介Tosca的意大利飯，餐廳用上熟成一年半的Acequello米，並以椰菜花忌廉醬、法國Shallots洋葱、茴香粉及南瓜籽油調味，清甜怡人，絕不覺膩。「飯的味道不會太濃，最適合冬季享用，最重要是配料合時。」Tosca的總監Pino Lavarra道。5 R! i* l  D! C' d; Z
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要煮出好意大利飯，他認為時間及溫度掌握相當重要，溫度必須統一，令米均勻受熱，軟硬適中；烹調時間約十八分鐘，醬汁便不稀不稠，剛好包覆每顆飯粒，口感最佳。
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4 k4 c8 u4 M) t/ ~/ |2 S# B2 C0 c# R來自意大利北部的Michele Bernacchia，曾任意大利菜廚師，每星期均會自製一頓意大利飯，以解鄉愁。
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5 [6 a. V) g3 M$ x2 Z' n. ytvb now,tvbnow,bttvb        公仔箱論壇# ?: ]8 I2 t4 }1 c: C: r) p& b* ?1 ?- d
Cauliflower risotto with Fennel Pollen& pumpkin oil　$350
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3 v0 r& \' L) j, e  k5 Y公仔箱論壇Creamy質感　靠米內澱粉質          @, U+ f! Q4 w
米，是意大利飯的精髓所在。既是意大利菜餐廳又是雜貨店老闆的Massimo Sfriso，來港廿六年，說得一口流利廣東話，他笑言味蕾愛的仍是老家味道，「由小到大吃媽媽煮的意大利飯，最重要是creamy，米粒咬開不能是粉狀。」要成功炮製意大利飯並不容易，因為不同意大利米的澱粉質含量也不同，以三款常用的米來說，Vialone Nano含最少澱粉質，吸水力較強，煮好後米粒會變大，是三者中最軟腍，常用來做米沙律。Carnaroli與Arborio含較多澱粉質，適合製意大利飯，不過Arborio產量較多，價格相對化算，頗受當地人歡迎。
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* Z: f' v% ~/ |7 M0 |+ `' xMassimo Sfriso來自威尼斯，在港居住超過廿年，仍對家鄉的意大利飯念念不忘。
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6 g) N9 d$ s1 Z0 {+ i香港灣仔軒尼詩道彰顯大廈
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意大利飯是如何煉成的？
/ z) c2 p4 |& g. l( b; {3 J公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ E- @; Y5 @4 r/ t' H
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, f+ R/ V& L6 K! BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。會以米粒長度、形狀、大小及完整度分為四級︰comune、semifino、fino及superfino。Comune最短身、呈圓形，多用作甜品或做湯。Superfino最長身及大粒，澱粉質含量亦最高，多用作意大利飯。而意大利飯之所以creamy，全因米內的澱粉質經高湯烹調後慢慢釋出，形成獨一無二的口感。意米的種類很多，較常見的有三款，煮食前千萬不能洗滌，否則會沖去澱粉質，影響口感。
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最抵食　Arborio　Superfine公仔箱論壇0 F" v2 }# C1 t3 n
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6 O3 `* ~7 v2 Q$ f- [6 @+ Atvb now,tvbnow,bttvb最軟綿　Vialone Nano　Fino
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6 i4 b; C1 @' X9 Wtvb now,tvbnow,bttvb最矜貴　最Creamy Carnaroli　Superfino( z  z7 g. I- U6 [: h4 @8 u" y. @

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" t! a, N; n6 s$ S牛油       
. C, X. c. p- y6 V6 k) P  |4 i0 rtvb now,tvbnow,bttvb除可增添香味，還可提升黏度，亦可選用橄欖油。 tvb now,tvbnow,bttvb& C. }, U4 F7 h( g: G$ z5 I
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% ~( y5 ~7 ^7 e公仔箱論壇公仔箱論壇, I; ~6 U8 J' ^6 t6 r
高湯        公仔箱論壇8 P8 l, ~# \$ t! ~
意大利飯的濃郁味道大都來自高湯，可選用雞湯或蔬菜湯，並要逐少加入，約煮十多分鐘便可。煮米時切忌偷懶，需不停攪拌釋出澱粉質，營造creamy質感。3 n5 C& J; J& F
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& t+ F0 \$ K7 w2 F2 v; y其他配料: k9 A1 M) y' x$ X: v
大多廚師均會加入芝士、洋葱、白酒或紅酒提味，視乎那種口味，例如海鮮意大利飯便不可加入芝士及洋葱，否則會搶去鮮味。www2.tvboxnow.com% ?! _3 N( `( @" w, N

6 O2 n# }3 B; b8 ~( t" T7 O意大利米王　陳足九年        ( E2 m2 {& u, w% ]  S
跟幾位名廚談意大利飯，他們也不約而同推介Acquerello米。這米原來大有來頭，由Rondolino家族經營的米廠早於一九三五年成立，在意北Piedmont區種植最優質的Carnaroli米。每年四月收成後，不會立即去殼，而是存倉陳至少一年半以上，最長已陳九年，藉此穩定澱粉質，讓其更富米香。然後再以慢速研磨去殼，這層殼其實是米的胚芽，是最富營養的地方，米廠會以獨家方法將胚芽粉重新注入米中，是全球唯一使用這技術的廠家，亦是Acquerello米最矜貴之處，比起一般意大利米約貴三成。  t$ I1 _8 H$ G( ?: [* x' b2 T
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4 @7 O: P" d# u7 g5 ktvb now,tvbnow,bttvbAcquerello米0 H5 x' I! S) }& l7 E( C  _- _
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4 _+ ]. k/ E) ?) ]  t* {* wwww2.tvboxnow.com稻米收成後會放在通風處，以低溫陳最少一年半。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% A* l" ]. ^9 k  K5 E. F+ v
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: z2 \2 w; C) X3 S% e  x9 K! M6 j6 {www2.tvboxnow.com將胚芽粉重新注入米中，進一步提升營養。www2.tvboxnow.com: R# c0 a( G1 U. f% c/ o  ]

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