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標題: [食肆地點] 肉骨茶星馬兩生花 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-5-5 05:07 AM     標題: 肉骨茶星馬兩生花


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3 ?, L  e% C* q# B5 G馬來一的肉骨茶用了豬軟骨,雖沒加胡椒,但有微微甘草香。) Q! P) p8 `* f) Y, D# C& ^) z

$ z* r: M! l5 Z' c6 ztvb now,tvbnow,bttvb新加坡,馬來西亞。相隔一港,咫尺之近。
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8 G9 v* Q7 `/ T+ ?5 |8 l是各據一方,抑或是這麼近,那麼遠?
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是各不相欠,抑或是剪不斷,理還亂?tvb now,tvbnow,bttvb( w: ^; G8 f. Y6 `+ \8 _
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肉骨茶,各有版本。新加坡愛胡椒味重,馬來西亞喜藥材味濃,恍如兩生花,本是同根生,性格卻迥異。然而,爭風呷醋實無益。這碗湯、這幾條骨,是辛是甘也好,也無正宗不正宗,那口唯一的甘甜,才是最正宗的味道。公仔箱論壇& U7 Q, L6 L+ f. `6 S  r
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+ q; U0 F  N+ k% o7 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Fairy是馬來西亞華僑,最欣賞馬來一那藥材味點到即止的肉骨茶。! z: _5 n+ j# L) k: `
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大馬華僑:蒜茸半溶湯中最妙!
6 \* H) M" y9 _tvb now,tvbnow,bttvb「緣份天注定!」馬來西亞新山華僑梁慧麗(Fairy)說起其港人丈夫,嘴角總帶笑。十多年前因好心在火車上與人換位,就成就了她和素未謀面的人的一段姻緣,二○○二年做過埠新娘。公仔箱論壇7 U' U; d7 D: Q: k& M6 Q
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心雖繫這城,但她腦海中仍縈迴着家鄉的味道,「小時候爸爸常帶我們去吃肉骨茶,一人一小碗,吃完即止,那有現今般任意加湯?但足以令你百般回味。」記憶有多長,滋味就有多長。她朝思暮想的新山肉骨茶,是介乎新加坡和馬來西亞版,胡椒味不太重、藥材味不太濃。還有那一字排,煲得不軟不硬,加上粉腸豬膶豬尾等豬雜,幽幽的藥材甘香,在鮮甜的肉湯中慢慢滲出來。「我特別喜歡蒜頭味較重的,除原粒蒜頭,還多加幾粒已去皮的。呷一口湯就能吃到半溶的蒜茸,味道最妙!」來港近十四載,她也嚐過多家肉骨茶店,沒有一家合心水,惟獨馬來一,「馬來一的肉骨茶,藥材味濃淡得宜,與自己煮的味道最似。」肉骨茶以瓦煲盛起,熱騰騰的端上桌。她先將蒜茸及紅椒絲拌入黑豉油中,用筷子撕出一小片肉,蘸醬汁放入口。再吃一口飯,呷一口湯,如是者來來往往,就是品嚐肉骨茶的最佳方法。 tvb now,tvbnow,bttvb% ?- T: M, x2 b: K, o. S4 K

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Sunny每年會到星馬數次,試盡當地美食。機緣巧合遇上一支馬來黑豉油,是他炮製肉骨茶的秘方。tvb now,tvbnow,bttvb& D; `+ U( ~' v! s8 o" E
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獨特湯底靠秘方黑豉油       
( @. H3 g% x5 z1 E8 L* k* ?0 ?' ]; L公仔箱論壇「這裏的肉骨茶沒有胡椒,但加了甘草,會有份微涼及清新感覺。」馬來一大廚Sunny說。湯底與眾不同,連帶肉骨也別樹一幟。他特意選肥瘦適中的豬軟骨,與肉骨煲成的湯沒太大差別,但更見飽肚。還有那支獨門秘方—─馬來西亞黑豉油。「馬來黑豉油一般較深色,但這款甜度較低。」秘方,往往最令人遐想。我呷一口肉骨茶,將這味道牢牢記住,或許他朝在馬來西亞,我和它會有緣遇上。
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* C' R$ r, w+ s( G# lwww2.tvboxnow.com馬來一 
0 Y/ S% b! R. u+ Z7 bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西環皇后大道西香港今旅酒店tvb now,tvbnow,bttvb% \' v: h. [/ U4 s1 P5 `
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b! B; M/ e" D7 I; |! ?

9 Z2 [- h1 J- [6 q1 U" i0 t馬來風味──鮑魚骨肉嫩藥材味甘醇        - i' ]: s9 X/ N
二○○五年,在肉骨茶發祥地巴生甚具名氣的楊氏肉骨茶,過江來港開分店,連蔡瀾也嘖嘖稱讚。功臣之一,就是自悠廚房老闆王士敏(Marco)。他曾到大馬跟楊氏學師,但後來他與拍檔不和拆夥,輾轉就開了這家星馬菜館。
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! n+ y& `) v0 g7 H! c! ?www2.tvboxnow.com雖師承楊氏,但他卻說最美味的肉骨茶,反而是「肉骨茶之父」李文地所開的德地,「用舊式藍花小碗盛着兩條骨、半碗湯,加碗白飯,簡簡單單。肉剛好離骨,但不完全分開。你會吃到肉骨的清甜及淡淡的藥材味,比楊氏那濃郁甘醇味更佳。」# A& w% _; e5 P! t% q' o

! ^3 K/ O; R0 o& f5 O5 ]他賣的肉骨茶,也是這樣。
& H; B: v6 h$ o( F/ a2 J# Q) V0 {tvb now,tvbnow,bttvb學師時慣用新鮮豬的後半部,在香港較難找到,他就改用急凍排骨及新鮮粉腸。加上秘方鮑魚骨,即豬的牙骹,「這部位非常矜貴,一頭豬只有兩件,但非人人懂吃。它肉質嫩滑、多肉又便宜。」每碗湯中還有只此一粒,他親手用免治豬肉及蝦膠打成的肉丸,以作提鮮。
0 }. x' X! G2 ?# W- utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! P$ ~1 ?% n) n8 x* J& D+ w3 h
「它叫肉骨茶,不是叫藥材湯。如一位是小姐,一位是妹仔,那藥材就是妹仔!最重要還是肉湯要夠鮮,藥材最後會由舌底慢慢滲出。」他堅持的還有「一斤肉要配一斤湯」,豆卜、腐皮、冬菇等也不能加,否則會影響湯底味道。「我賣肉骨茶十多年,最窩心是曾有客人說,我的肉骨茶就像他媽媽煲的湯一樣。」的確,湯濃而不澀,肉鮮而不膩,藥材味也恰如其份。
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Marco收到柯打後,才會將肉骨、肉丸及已熬兩小時的湯,一併舀進砂煲內翻熱,否則肉骨會浸得太腍。7 R$ N, N" x( Y# |* P; x" b5 F: t

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& ~- ]' E* I9 Y7 ]& X9 b5 z& k( n公仔箱論壇鮑魚骨是豬的牙骹骨,肉多又嫩滑,是這店的肉骨茶獨門秘方。tvb now,tvbnow,bttvb$ R: i3 m, y* @- N+ @/ L
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. C7 i5 D% h! v' ?tvb now,tvbnow,bttvb馬來肉骨、茶 $44; p1 n/ h. o3 ]2 l
自悠廚房的肉骨茶,「肉骨」及「茶」是以頓號分開,因老闆想強調這碗是肉骨而非茶。
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1 v" l& R, w( ?1 e' t自悠廚房 
) C( y9 n4 i( f- s" S6 Z" Z) {公仔箱論壇觀塘駿業街熟食市場
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星洲風味──胡椒味重加豬腳一流        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _% w1 C% q- t& r6 X) W3 O
由小西灣搬到北角,最後落戶觀塘。陳太的店,已不再講裝修、談宣傳。她賣的是真材實料的地道娘惹菜,有黑胡椒炒蟹、叻沙、海南雞飯……當然,少不了一碗肉骨茶。從前她曾到新加坡打工,閒時會到親戚於牛車水的食店幫手,自然學得一手好菜,「我很喜歡吃肉骨茶,胡椒味、藥材味也試過,較愛重胡椒味的。」她煮的肉骨茶,正正是星洲的重胡椒味版。藥材,是用本地貨,味道比新加坡好。白胡椒,是馬來西亞的,磨碎後用魚袋盛好才煲。而肉骨,則是新鮮一字排、粉腸豬膶,還有豬腳,「新加坡人愛用豬手煲,我嫌它太肥,改用豬腳,湯較清也較健康。」就連火路,藥材及肉骨下煲的先後次序也講究。要時間讓味道慢慢滲出的,如當歸川芎等要先下;煲太久會變腍而散開的肉骨,就要後下。經四小時熬煮,一煲完美肉骨茶才算大功告成。清晰的湯底果然帶極辛香的胡椒味,肉不硬也不爛,拌上指天椒黑豉油吃,特別可口。
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) f& Q- w1 S* n6 i( nwww2.tvboxnow.com 陳太對火候、藥材及肉骨下煲的先後次序非常講究,因為足以影響肉骨茶的味道。公仔箱論壇  f% t/ i! [1 a# \' Q4 q1 C7 N2 Y. c

( H$ r/ {" H) v8 l; B- [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb' j$ y, M) B+ J, w2 f/ M
肉骨茶配油條 $45 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O; G# {. \8 M* t) q0 i
(只限星期三及六供應)
/ H6 h+ i8 d" c" @' ?肉骨茶下了重重的胡椒,香辣醒胃,且選用較瘦的豬腳,湯也不覺油膩。
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/ Q1 F. n" o$ y# t* u) cwww2.tvboxnow.com拿督星馬大飯店 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h( r% n3 _/ `0 S0 v% _; {1 w1 M
觀塘碼頭熟食中心公仔箱論壇& K* ~; U4 d$ U! Q& U% w4 o, s6 I
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/ Z0 e& S$ w6 R0 B公仔箱論壇源於巴生港 苦力早餐        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O. t4 V6 B: \
相傳肉骨茶(Bak Kut Teh)源於馬來西亞巴生港,當時華僑來碼頭當苦力,為適應濕熱氣候及補充體力,就用廉價藥材、排骨及內臟等熬成肉湯,再伴白飯當早餐吃,足以飽上大半天。tvb now,tvbnow,bttvb; v+ o3 o0 V; C" u! \% f
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Bak即肉、Kut即骨、Teh即茶,但其實肉骨茶非茶,是由肉骨、藥材或胡椒熬成的湯。所謂的「茶」,有說是戰後一位叫李文地的人,在家鄉燉肉骨中加入中藥,受食客歡迎大賣,人家叫他「肉骨地」。而「地」和「茶」在福建話發音相同,久而久之成了「肉骨茶」。
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肉骨茶又分為兩派,新加坡的潮州派,有重重胡椒味、湯色較淺;馬來西亞的福建派,湯汁濃郁、有較重藥材味,及後更演變出回教徒版的「雞骨茶」及素食的「齋骨茶」。公仔箱論壇9 x, {3 J  b: \& S. x7 X4 r
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真材實料肉骨茶       
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最常見是一字排,也會用加入豬內臟如粉腸、豬膶、豬手及豬尾等,令湯的肉味更鮮。
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( L! g( n" r' C. s( x) kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. H7 ]. G2 a2 B, ]! g/ R藥材、香料        tvb now,tvbnow,bttvb5 T. k% }( \# T# v$ K6 X6 F2 K3 M
以當歸、川芎等為主,配方及份量各有不同,還會用加入原粒連皮蒜頭作提味。
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/ p$ Q+ x2 e0 P) o! d2 O白胡椒調味www2.tvboxnow.com& g5 m2 ]$ w- O
據說於十七世紀,移居新加坡的潮州人大量種植胡椒,造就星洲版的肉骨茶帶有濃烈胡椒味。相反馬來版會加黑豉油調味,湯色較濃。www2.tvboxnow.com- Y2 _; a2 j( z3 w% m

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醬汁蘸食        TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ O: @  C) ^0 V  _! L. Y& r2 e
蘸肉骨的醬汁最重要是有蒜茸及黑豉油,嚐辣者還可加入紅椒絲。www2.tvboxnow.com) ~% u& E3 t+ n- ]/ v* [% }
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泡杯茶 去油膩       
; k4 h3 }0 ^2 S1 ~- r0 W肉骨茶雖是湯非茶,但很多人愛在吃湯後喫茶去膩。因此星馬地道肉骨茶檔,大多提供燒開水、茶具及茶葉,讓客人自泡飲用。
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