標題: [食肆地點] 一缽飯菜豉油香 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-5-22 05:10 AM     標題: 一缽飯菜豉油香

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. S. c" o# K. M. g6 ~6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        www2.tvboxnow.com+ ^) _/ M" O( p4 r; ]6 X, ~7 @. S
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缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
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9 v  k6 {" n' z) r) A$ H然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。
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它命賤，但命硬。 tvb now,tvbnow,bttvb! T+ B& J# }* B: v8 @6 e
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這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。
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缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* E6 |# a8 _. G# a
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缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。
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0 h" R9 n$ m) A& D9 S" c缽仔蒸飯　飯粒企身        . ]# k7 C0 X1 W' d+ |
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。www2.tvboxnow.com* e# t5 s: o. [0 H

+ H  ~' x+ ^1 C  U: mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。
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& H! W) k% N0 v8 S; R清洗方便　不會黏底        9 V. M/ X' m* a0 [5 J+ ~
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
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- O- {; _7 a0 ]! ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。
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; s5 V* d. `1 A$ G7 f( G公仔箱論壇缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。" g# B5 n! s3 h. U* l

/ c. z  j: p5 z3 }' z0 i; @. N6 d4 G缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
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缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
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新漢記       
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6 Z* ~0 E4 y$ ]% q3 a$ ]% pwww2.tvboxnow.com新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb6 N5 x- w. u1 u! x9 k- d' g  ^

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# c, w/ _, `6 w2 D8 U公仔箱論壇豆豉豬肉缽$238
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8 N7 q8 q! i! p" T$ P. H' J5 Itvb now,tvbnow,bttvb用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。www2.tvboxnow.com$ S  c# I. y" _1 A  y$ i3 f. r3 C
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缽仔蒸飯配豬油豉油$13www2.tvboxnow.com- e/ s0 F' Z0 t
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。www2.tvboxnow.com6 m- q4 o9 G0 W  I. B
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缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。! O3 x% I1 J  \2 z4 ^7 n1 `2 L
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: {" q* _/ X& P* _7 P2 o/ @tvb now,tvbnow,bttvb吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。- y% m3 v6 d1 X
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富東粵菜       
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林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[; b7 B8 z* K% I% O: K
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8 E/ o" N* Y- J8 P7 |+ l公仔箱論壇東莞焗蟹缽$500TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! y4 [8 u  s8 X0 o8 P# b! w" X
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。tvb now,tvbnow,bttvb, y, ?+ D, n* p1 h5 ?9 c
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家鄉焗魚腸$118
4 w8 x! T- P( W* f1 \www2.tvboxnow.com魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。
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  |$ u% R! M5 v1 w9 U/ V* J+ O公仔箱論壇魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
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卓越食品餅店        tvb now,tvbnow,bttvb5 G/ [$ c: y! L' `% ~
西環皇后大道西www2.tvboxnow.com, w) @5 \6 A# t2 i6 q1 ?
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岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。
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逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。
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黃糖缽仔糕$2公仔箱論壇$ w  u) b# d8 q( B* Z6 c
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