標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味
" o, U" A* P2 M; Z7 o& T; mtvb now,tvbnow,bttvb紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉www2.tvboxnow.com6 M/ ~3 f! x( Q* h- M* H. R. P
佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。
) Q: `$ @1 C( H# _/ f: L" }公仔箱論壇
% O" B2 b; L* S6 m試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。
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& ]' `/ m4 s. h( V& G; `# H殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  公仔箱論壇5 e( \- l+ N7 S: l& D
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主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。www2.tvboxnow.com# p% L+ Y( T: Q" j& H
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一海之隔，是旅程的起點。
# {- j: U0 U6 X7 F公仔箱論壇「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~  f! s: b: g/ `2 h$ `6 @

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) O. r( J) {2 \; t+ Z1 l1 m. v; {公仔箱論壇佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。
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; c) R5 @8 r: l* X6 S: A$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬賽式蜆湯煮左口魚
% E3 M; ?& u3 T5 }  N( ?' _- G( w青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。
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單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
& z  v/ X& C0 R3 g0 C! xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L- v+ G0 b( p
純粹．簡約．時令       
, [6 S' o: M8 F/ P: `. Qtvb now,tvbnow,bttvb今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」
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他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。 tvb now,tvbnow,bttvb0 V; g2 @& W# A) c' S9 F; b8 l3 a
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
' I; g  j" B( t( e, }( vRisoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。公仔箱論壇' I5 n. C5 v" v% n8 D4 F

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: s& V) h. w: f, C+ gwww2.tvboxnow.com得意之作
+ Z8 {0 I, o% D, O$ i螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
+ T% e, W2 I( K, Z$ }以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。) P6 N) ]! U. t$ V2 U) B1 X) x
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0 M! n+ A" C7 {0 i餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。www2.tvboxnow.com! k0 I2 x! ?& c; I7 b* `
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遊歷亞洲創新煮意
  c& c+ U# r7 o3 f其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。7 V. R$ ?2 V6 J( d
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+ c% o" ]: y% O0 [) _3 jTa Vie' Y0 y/ L3 T: C9 Y5 }
中環皇后大道中石板街酒店www2.tvboxnow.com7 I: Y$ I5 G4 B/ z

: i" Y6 T& ?/ ?; E5 w公仔箱論壇熱選新店
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4 C% y$ p9 {/ c% o( Vwww2.tvboxnow.com仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380
( B( Y" S; g1 j3 V. n. h. o& J專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c$ O3 L9 H, [, y( l4 L4 w
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大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！
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點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。公仔箱論壇: Z( H2 f# ?! x* Y+ ], L9 c) a: \0 k4 }! s
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Royal Grill Ginji
5 U) Z* q+ u( O' y2 w5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。旺角新世紀廣場
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鱈場蟹鍋　$880
& m2 y) |) b! Q& d: Q1 V4 ?6 r公仔箱論壇Shabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。公仔箱論壇7 z4 J( o& P; d  n# Q/ o/ i" O
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豪氣VIP　埋單要六千
. q  R. n5 @0 L: t5 y+ ewww2.tvboxnow.com日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。www2.tvboxnow.com: v6 U- P' S9 `" W% a) ~
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點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。
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8 z# c; I: `1 G% m3 S% R. ^tvb now,tvbnow,bttvb霜月www2.tvboxnow.com( l9 {# s$ O$ [4 I+ j+ ^. j
銅鑼灣霎東街OLIV
  t4 O- B6 a$ }tvb now,tvbnow,bttvb6 v2 o3 b  H* l# H* K

) ?& m0 @( z6 m. m1 F/ L5 Ltvb now,tvbnow,bttvb餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。tvb now,tvbnow,bttvb8 b) }5 s5 J/ C
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正宗博多串燒　墊底沙律取勝
1 i2 f6 a& w! R( V1 v3 l" i0 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！
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7 b* Y& M8 A4 I+ Kwww2.tvboxnow.com點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。www2.tvboxnow.com! h5 B2 K& ], K, B/ A

. s) o6 Q6 X: y9 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。YayakiyaTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I5 d/ r9 a7 T: x1 Y6 o" n
尖沙嘴漆咸道

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