標題: [食肆地點] 東京龍吟學師　日式料理變法 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師　日式料理變法

                                                               本地滋味tvb now,tvbnow,bttvb( |! {* _! _" s% E! h+ |" F9 F- U
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
$ I) u  y" m1 Vwww2.tvboxnow.com佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材，這道菜就用了本地黑豬腩肉。公仔箱論壇3 `: ]2 d# w( S- [+ a& v
公仔箱論壇( j8 H3 c3 N4 p* V* y! x
試問世上有誰不貪新、不忘舊？九十年代，公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治；旺角信和的閃卡舖，掛得最高放得最大的，不是酒井法子，便是Kinki Kids；行街搵食，少不了迴轉壽司、便當拉麵；要持續進修，也離不開「あいうえお」。多少港人，曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。
! [  m" w9 t! y, m公仔箱論壇公仔箱論壇, A1 v) }" s6 f, e
殘念，潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋，敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日，真消失了嗎？未必。中環某處，似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  0 c- \2 A4 s. H  A9 D+ k

7 Z* }+ Q% F) g$ s# V- d公仔箱論壇       
- U: m$ N; D& S# J' Y2 O! u主廚佐藤秀明的烹調手法獨到，把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
. D7 G" I5 n# @, N  N/ }) Z公仔箱論壇: U( }* M2 e' S! v
一海之隔，是旅程的起點。tvb now,tvbnow,bttvb! i( U" O% C0 ?8 g# ~# H4 g: o
「擁有自己的餐廳，是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie，多優雅的名字，法語解作人生，日語則是旅程，正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理，跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」，拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九，比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本，尤愛自創改良妙方，名師出高徒，也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前，他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚，短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星，成績非凡。
% T$ C& P; o" s# S7 a0 p
2 n& B+ N7 L2 X/ e       
  N; E# e. R% R0 f佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治（左），最欣賞師傅對烹調的創意。www2.tvboxnow.com2 P6 B* k$ C+ ~5 o$ F+ r
www2.tvboxnow.com; m: w: K9 a0 s$ Z; E: b- |$ n: Q

( Q& ~4 M: G5 j3 ]8 f# pwww2.tvboxnow.com馬賽式蜆湯煮左口魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J$ f. `# X6 w7 ?& c
青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮，再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁，鮮味極為突出。
% y& ]& t0 s5 x5 h" r! [* u+ H( A
7 ]8 l; P: [5 d3 k# D$ y% g/ [
4 ~; D0 k! }; twww2.tvboxnow.com單點的自家冷泡茶也很特別，包括（左起）帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露，一瓶$340起。
+ V! t7 j. l; ?% H1 ]& g( cwww2.tvboxnow.com9 d: U: {0 |% F
純粹．簡約．時令        www2.tvboxnow.com: \4 |* W( ?' ?0 E6 z% {
今回告別龍吟重新出發，但佐藤的親生仔Ta Vie，卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐，宗旨是「純粹、簡約、時令」，要求更勝從前，由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精，盡善盡美。「菜式怎樣烹調，那有不二法門？能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道，才是王道。」公仔箱論壇1 f- {2 M( s0 h

. v& b/ Z4 T6 i% ^0 }tvb now,tvbnow,bttvb他對本地食材情有獨鍾，就如一道燴黑豚腩肉，便選用新鮮的本地黑豬腩肉，「香港街市很少賣黑豬，這是朋友介紹，在灣仔街市肉檔，只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁，再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮，半肥瘦的腩肉燜得軟腍，配上火紅色的酸甜醬，非常醒胃。 + |2 A( F% N/ q# w
, d9 ~5 Y# P' N7 z- S+ f! W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _# T" {3 N2 ?/ Q- Z. Z
香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
+ h6 x' l* v6 Y& {* }) I1 ?& t公仔箱論壇Risoni意粉的口感有點像Risotto，但較軟腍，且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。2 j2 f% Q& u0 |0 Y& g% T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G/ V: J3 f& s3 k3 N/ `

$ ]$ l& g( o. {$ Htvb now,tvbnow,bttvb得意之作www2.tvboxnow.com# [4 Y- ~+ M7 p* S& o
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬2 z( ?9 Z: V( B3 t
以當造的日本富山螢光魷魚，配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬，是佐藤最滿意的菜式之一。9 G2 G, ~, X5 w/ \) r

, m1 k5 s4 J, b) g. |( S) a( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* j: U7 D+ w: M& n+ J: B
餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照，時尚又富古典美。: ~# b+ O9 j! q) L- a6 f* `9 P: @
tvb now,tvbnow,bttvb" o' c+ ^: @" X
遊歷亞洲創新煮意% \! B# I$ ?, I: c% R/ n
其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現，佐藤的料理充滿亞洲風味，「過去兩年，我到過很多亞洲國家，到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧，再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象，佐藤首選越南河內，因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”，即夜香花，「多用來煮冬瓜盅，幸而香港也能找到，我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理，這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫，頂段蒸熟，尾段就與牛油汁同放真空袋，以低溫煮三十分鐘，既不失爽脆，也能保持鮮嫩質感。
& p. ]; H" \! ztvb now,tvbnow,bttvb
& I! e" w: x1 Cwww2.tvboxnow.com       
' i  h( _* g" l% v! J: jtvb now,tvbnow,bttvb/ Q* r/ c7 D' `/ b1 @0 V
Ta Vie
# o- q  t5 |) [2 n/ A( Etvb now,tvbnow,bttvb中環皇后大道中石板街酒店+ C) _9 ]7 }. f& `% b$ u, w
tvb now,tvbnow,bttvb4 v* x& q# Y2 Q& H
熱選新店/ j1 \) v0 u2 b7 p- H7 b2 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ _6 e* E! x) r. F
       
+ @! f* n: |9 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。仲買人精選特上刺身盛り合わせ（二至四人前）　$380& a8 a: P& V; _$ j
專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮，再直送香港。tvb now,tvbnow,bttvb* u4 ]3 }2 e7 i2 G. Y

) ~" m3 w# y7 k, U0 J% {, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌，Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似，原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外，還加入鐵板燒及蒸煮菜式，款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅，「別看它大大份，其實主要是菜，非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選，把日本柚子及檸檬等製成的汁，淋上忌廉班戟，充滿清新的柚子香，再加一球透心涼柚子雪葩，作為飯後甜品大滿足也！. m6 {& t# M( U) O2 F
www2.tvboxnow.com$ p+ L3 t& S5 C+ f6 y2 h" C; l
點評︰價錢夠大眾化，且菜式選擇非常多。此店位於旺角，年輕人多，想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。
# Y  n7 Z% d  y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o0 v7 ^' ]% [
Royal Grill Ginjitvb now,tvbnow,bttvb' I5 W- u/ w. c4 l$ k) {4 ~
旺角新世紀廣場
9 ^/ X, g5 P7 }0 G( K/ K. xtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇4 R0 M) i$ ~) I: f7 V6 g
        www2.tvboxnow.com* |6 \! j" G- ?5 I
鱈場蟹鍋　$8807 _# o6 T- r# D- [( `) y0 M
Shabu Shabu最適合配蟹，原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送，就算用剩也不留過夜。
% v- G6 T" M) h8 F$ ]- m公仔箱論壇公仔箱論壇4 n8 q& @9 W( ~  V  F
豪氣VIP　埋單要六千
  \1 f, o. {) j( q' ]4 c2 dtvb now,tvbnow,bttvb日式火鍋店「霜月」開業兩個多月，鮮有宣傳，非常低調。食物價錢屬中高檔，最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元，而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋，更接近一千元……人生總要豪一次，何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬，他更會用日本正宗Sukiyaki做法，親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡，然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛，肥瘦均勻，每份有五塊，灼至半熟便可，入口即溶，也能呷出醬油的精華。公仔箱論壇! r( P5 s) J3 o: n/ u* L8 c

( a1 V5 R$ p  k3 G" L+ fwww2.tvboxnow.com點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景，但最低消費要六千元，想要此頂級享受也非易事。
* S+ o' e7 ]/ X# Mtvb now,tvbnow,bttvb
* V2 k- s6 w' `* z9 t3 H/ T霜月
  K: |+ o5 g2 H6 Z) O8 u0 stvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣霎東街OLIV
' }. F2 t( f7 }( f: p* O) ~公仔箱論壇
0 |% {  M' G7 u4 m/ ~
  z6 [. ^: ?2 d  y4 b1 j5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳九成食材也來自福岡，如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋，十分罕見，一串$28。tvb now,tvbnow,bttvb5 X8 f- I# X$ b# a7 J

2 a* W# u: x$ F" H0 S/ U2 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗博多串燒　墊底沙律取勝
; g; F, q& q2 o% W/ ]www2.tvboxnow.com日本人常吃串燒“Yakitori”，“tori”即雞，無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的，卻是來自福岡博多的反傳統串燒，豬牛海鮮蔬菜也入饌，但墊底的椰菜沙律才是最重要！新鮮椰菜拌以自家醬料，味道像柚子醋，酸甜開胃，又能減去油膩感，多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒，個人最愛Apple Sabi，是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成，再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖，再喝一啖酒，那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺，極之刺激！9 e- n: q% W8 h  k" G* H: D
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& J& h. t0 L6 w. d
點評︰以磚牆及木枱凳佈置，感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫，如想不被騷擾，建議選擇左右兩邊的座位。tvb now,tvbnow,bttvb. B3 k. _9 Z  A4 c

7 H0 T. C# ?- x4 \/ X+ n% YYayakiya
8 [7 x4 ?  w. L0 d0 y+ P) n3 ?* \尖沙嘴漆咸道

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0