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標題: [食肆地點] 東京龍吟學師 日式料理變法 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2015-6-4 05:22 AM     標題: 東京龍吟學師 日式料理變法

                                                               本地滋味www2.tvboxnow.com% f  S4 p: J  d/ {6 a$ ]
紅菜頭櫻桃醋漬洋葱燴黑豚腩肉
# Y0 c6 ?- x# Q; w( ztvb now,tvbnow,bttvb佐藤秀明每日會到附近的灣仔街市選購新鮮食材,這道菜就用了本地黑豬腩肉。公仔箱論壇. ^' \- T: Z4 O4 E$ ]

4 b! O* x- L2 U. S, uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。試問世上有誰不貪新、不忘舊?九十年代,公仔箱裏頭總是木村拓哉、福山雅治;旺角信和的閃卡舖,掛得最高放得最大的,不是酒井法子,便是Kinki Kids;行街搵食,少不了迴轉壽司、便當拉麵;要持續進修,也離不開「あいうえお」。多少港人,曾經戀上這卷絢麗多彩的日本風情畫。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g' e1 q' j6 r( S4 G% S" |7 h3 q

" I4 O0 v  A4 _' m6 Y! z4 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。殘念,潮流總是愛新鮮。韓風如今勢不可擋,敏鎬秀賢炸雞燒肉……俘虜一眾少女芳心。哈日,真消失了嗎?未必。中環某處,似乎有股東瀛魔力正在蓄勢待發……  www2.tvboxnow.com( O8 o2 ]$ l8 e/ o
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主廚佐藤秀明的烹調手法獨到,把傳統日本料理及新派法國菜精髓融入菜式之中。
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5 T2 X! n4 d: G3 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一海之隔,是旅程的起點。
' W( \# i8 ~; P' E/ y& e0 t公仔箱論壇「擁有自己的餐廳,是小時候的夢想。」Ta Vie主廚佐藤秀明喜孜孜地說。Ta Vie,多優雅的名字,法語解作人生,日語則是旅程,正好代表佐藤新的廚藝之路。他曾毫不猶豫地放下鑽研了十年的法國料理,跑到以頂級懷石料理聞名的東京「龍吟」,拜創辦人山本征治為師。東京龍吟在剛公佈的「全球五十大餐廳」排名廿九,比去年升四級。不愛依循傳統方法烹調的山本,尤愛自創改良妙方,名師出高徒,也成就了佐藤獨特的料理功夫。三年前,他更被派往香港「天空龍吟」擔任主廚,短短六個月便為餐廳摘得米芝蓮二星,成績非凡。 ) w9 N' r! H0 Y, `

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2 l# e/ R  Q! K. g% E% C$ F佐藤師承米芝蓮三星東京「龍吟」的創辦人山本征治(左),最欣賞師傅對烹調的創意。4 t- a" x: N2 L5 F

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馬賽式蜆湯煮左口魚
% T& A- g* v8 K. O0 J) |; F6 Jtvb now,tvbnow,bttvb青森左口魚以北寄貝及蛤仔汁煎煮,再加蜆湯及以紅葱頭牛油等煮成的馬賽式青口汁,鮮味極為突出。tvb now,tvbnow,bttvb, T; x. ~* N( f; o( o6 }

. \; w/ R3 v' E0 Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D. j! e& @8 `# K, y: Y" _
單點的自家冷泡茶也很特別,包括(左起)帶茉莉花味的雲南生普洱、花香突出的台灣金萱烏龍及微甘的福岡八女玉露,一瓶$340起。公仔箱論壇5 K- _/ M6 d2 x4 M( Y
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純粹.簡約.時令       
' h# ^2 _; r, A5 o今回告別龍吟重新出發,但佐藤的親生仔Ta Vie,卻沒半點「哥哥」的影子。他親自設計的八道菜套餐,宗旨是「純粹、簡約、時令」,要求更勝從前,由食材至烹調方法、甚至連拍攝擺位、角度也精益求精,盡善盡美。「菜式怎樣烹調,那有不二法門?能用簡單的煮法帶出食材最原始的味道,才是王道。」
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4 O+ V4 L( ?7 V* B4 v. J* X6 bwww2.tvboxnow.com他對本地食材情有獨鍾,就如一道燴黑豚腩肉,便選用新鮮的本地黑豬腩肉,「香港街市很少賣黑豬,這是朋友介紹,在灣仔街市肉檔,只得周一有售。」豬腩肉先以紅蘿蔔、番茄及洋葱等燜至收汁,再加紅菜頭汁、醋漬洋葱汁及櫻桃汁同煮,半肥瘦的腩肉燜得軟腍,配上火紅色的酸甜醬,非常醒胃。 公仔箱論壇! O& a: Y8 w9 B
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香煎鮑魚伴鮑魚肝蛋黃醬煮短意粉
" z* [, p' ^" ?# }/ }tvb now,tvbnow,bttvbRisoni意粉的口感有點像Risotto,但較軟腍,且富濃濃的鮑魚肝甘甜味。7 D' b9 x# G5 ^  s: S6 k

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得意之作8 X) E( m6 I4 M  d, K
螢光魷魚配白蘆筍獨活及夜香花佐魷魚蛋黃醬
! a. z  P* E9 S4 u; ?tvb now,tvbnow,bttvb以當造的日本富山螢光魷魚,配夜香花及自家調製螢光魷魚蛋黃醬,是佐藤最滿意的菜式之一。www2.tvboxnow.com+ l" t- G( e# O3 ~) I  r" y
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餐廳的黑色牆身掛上十來幅褪色風景照,時尚又富古典美。
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# i3 G4 R& H' p/ s6 Z9 n* ltvb now,tvbnow,bttvb遊歷亞洲創新煮意
6 w* U- U6 r0 K) {6 K! a' X2 f: k/ ntvb now,tvbnow,bttvb其餘菜式還有新鮮龍崗雞、青森左口魚、北海道厚岸生蠔……不難發現,佐藤的料理充滿亞洲風味,「過去兩年,我到過很多亞洲國家,到每處也會尋找不同的食材及烹調技巧,再融入自己菜式中。」泰國印尼新加坡馬來西亞……說到最深印象,佐藤首選越南河內,因為那裏讓他認識了“thousand miles flower”,即夜香花,「多用來煮冬瓜盅,幸而香港也能找到,我愛它帶點凱撒沙律的鯷魚鮮味。」來到他的料理,這花就與日本富山螢光魷魚及北海道白蘆筍為伴。當中白蘆筍的煮法很考功夫,頂段蒸熟,尾段就與牛油汁同放真空袋,以低溫煮三十分鐘,既不失爽脆,也能保持鮮嫩質感。
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2 R6 N. g4 a! ]' _4 vTa Vie
- y% m) p/ P5 p. X( T0 G中環皇后大道中石板街酒店
. K4 [2 m. ~4 z$ c( ^8 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com( D# D- A8 t2 h- P1 d+ _/ O/ M9 t# J
熱選新店www2.tvboxnow.com) y' R  s2 K; p, g9 t$ \  ]$ I
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專人在漁市場以最佳價錢挑選最新鮮的海鮮,再直送香港。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J; F" o* \$ R) q

( d7 G' u1 [1 @- v/ s公仔箱論壇大木酒桶般的卡座、刻滿鮮魚名字的木牌,Royal Grill Ginji的裝潢與沖繩人氣居酒屋「目利之銀次」極為相似,原來是其姊妹店。除保留招牌的佐酒料理外,還加入鐵板燒及蒸煮菜式,款式眾多。我點了香港較難吃到的關西燒餅,「別看它大大份,其實主要是菜,非常健康。」有二十年日本料理經驗的楊志濱師傅說。而他自創的柚子甜品也是人氣之選,把日本柚子及檸檬等製成的汁,淋上忌廉班戟,充滿清新的柚子香,再加一球透心涼柚子雪葩,作為飯後甜品大滿足也!
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點評︰價錢夠大眾化,且菜式選擇非常多。此店位於旺角,年輕人多,想吃的話可能要花點耐性及時間排隊。公仔箱論壇; r" p% r- \" k; x, M1 v; m  C
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Royal Grill Ginji
& b1 M1 r- B! E8 @6 F旺角新世紀廣場公仔箱論壇" a& X' q7 i9 J4 k* {

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鱈場蟹鍋 $880; E: ~; }# h2 [0 v- v
Shabu Shabu最適合配蟹,原隻鱈場蟹每日皆由日本新鮮直送,就算用剩也不留過夜。公仔箱論壇0 `( v. [/ f6 A& `+ \; b

0 M- \" O& F) r" T' R+ rTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豪氣VIP 埋單要六千
* c' a" t7 T- q; {: c- z) ?tvb now,tvbnow,bttvb日式火鍋店「霜月」開業兩個多月,鮮有宣傳,非常低調。食物價錢屬中高檔,最便宜的一人份日本黑豚涮鍋套餐已要五百五十元,而最貴的日本和牛鱈場蟹鍋,更接近一千元……人生總要豪一次,何況主廚李民光師傅出身自香格理拉高級日本料理店灘萬,他更會用日本正宗Sukiyaki做法,親自為客人起鍋。先用和牛油脂爆香大葱、洋葱及牛蒡,然後加醬油及牛肉。牛肉是鹿兒島A5和牛,肥瘦均勻,每份有五塊,灼至半熟便可,入口即溶,也能呷出醬油的精華。
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點評︰雖然VIP房有居高臨下的銅鑼灣靚景,但最低消費要六千元,想要此頂級享受也非易事。
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霜月TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  W3 r+ ^# O- x* ]
銅鑼灣霎東街OLIV0 Y/ T1 ^# r( ^$ f3 }- o

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餐廳九成食材也來自福岡,如招牌的黑豚腩卷串。其中一款以九州黑毛豬的半肥瘦腩肉包着鵪鶉蛋,十分罕見,一串$28。tvb now,tvbnow,bttvb0 }+ F2 M1 ?/ c6 W+ k+ Q

) l& V# X: S- o* I; oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗博多串燒 墊底沙律取勝. R# D; i* b  T
日本人常吃串燒“Yakitori”,“tori”即雞,無論雞肝雞皮還是雞pat pat也不放過。而Yayakiya所賣的,卻是來自福岡博多的反傳統串燒,豬牛海鮮蔬菜也入饌,但墊底的椰菜沙律才是最重要!新鮮椰菜拌以自家醬料,味道像柚子醋,酸甜開胃,又能減去油膩感,多吃無妨。食串燒當然少不了佐酒,個人最愛Apple Sabi,是用清酒、青蘋果、菠蘿及檸檬汁溝成,再加少許wasabi。最過癮是要先吃一口爆炸糖,再喝一啖酒,那種先苦後甜「劈嚦啪啦」的感覺,極之刺激!
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點評︰以磚牆及木枱凳佈置,感覺夠warm。但中間長枱會較擠迫,如想不被騷擾,建議選擇左右兩邊的座位。
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Yayakiya6 X3 C& D. ^5 V' Q% A* w& S
尖沙嘴漆咸道





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