標題: [食肆地點] 盛夏唱雙黃 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-8-1 05:40 AM     標題: 盛夏唱雙黃

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胡椒醬炒六月黃$188: V) P% J' N# J, K
胡椒醬香辣，醬汁盡滲蟹內，鮮甜惹味，食到十隻手指都吮埋。
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4 y* o  g5 e& S9 kwww2.tvboxnow.com都說過十萬八千七百幾次了，但很多人還是充耳不聞。現在再說一次：六月黃不是黃油蟹，黃油蟹不是六月黃。六月黃來自江浙一帶，是湖蟹。黃油蟹產於珠三角與后海灣，是海蟹。前者頂多三両重，後者動輒七八両，大人與細蚊仔之別。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^0 A% O' s& w3 M: G- }
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此蟹不同彼蟹，搞錯只因一個字––黃。因為踏入農曆六月（是日六月十六），兩皆當造，膏變澄黃，香氣馥郁，俱人間之美味也！由於兩蟹同時上市，同賣兩三個月，時間緊迫，美味當前，饞者只管吃了算，已無暇辨清誰是誰了。tvb now,tvbnow,bttvb& t2 Z9 ~1 D$ {

5 Q& r& ?3 F( Z6 g' {公仔箱論壇忙歸忙　不忘六月黃        tvb now,tvbnow,bttvb/ u& T  k% f; B$ T
六月黃有多風靡？聽聽江浙人的俗語便知一二：「忙歸忙，不忘六月黃」。每年農曆六月一到，江浙老饕渾身像被蟲咬，腦海裏總想着這小蟹黃膏的滋味。抓一兩隻，放盤裏蒸，嚐膏嚼肉，送口花雕，不亦樂乎！為秋季吃大閘蟹這盛事，奏起一闋前奏曲。
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1 h+ o6 G1 x  d  r$ q# l; ^www2.tvboxnow.com其實六月黃就是大閘蟹，不過是青少年版，褪了兩三次殼，長到兩三両左右，黃膏初起，還未成熟。為食的人等了整年，早已急不及待，一見膏黃，拿來祭肚！聰明的店家，順水推舟，替牠想了個好名字，喚作六月黃。從此六月吃大閘蟹，成了年度盛事，堂而皇之地進行。「從前六月黃只是江浙人家裏自己吃的，後來香港開始有館子仿效，像舊時雪園，十幾年前已用六月黃來蒸，或做醉蟹，或用毛豆年糕炒，但都不寫上餐牌，只有老上海人懂叫。五六年前開始，始有館子標榜吃六月黃，風氣一吹，漸成氣候。」東來順行政總廚林國雄說。 : ]& k+ Q, j# x' b: u" k9 |

' J2 A/ _1 k# o3 O" b. F; Vtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b, M8 {/ j, z- [. a5 C1 }/ T$ Y
六月黃
  c4 y! i6 A$ x' i; Vtvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹青少年版，經歷兩至三次脫殼，殼還未硬，爪上金毛還未長出。每年農曆六月左右，膏剛由白轉黃，開始成熟，故稱六月黃。tvb now,tvbnow,bttvb- d/ e: u) Y( V8 v6 ^
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, H7 k2 D1 U$ ?7 d* F# _; Q林國雄師傅，曾在雪園及蘇浙旅港同鄉會工作。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q( Z5 w. ]( l6 }# P

  _6 A, {$ |: `9 Itvb now,tvbnow,bttvb未成年大閘蟹　勝在肉嫰膏滑        公仔箱論壇3 ^/ g2 v- u8 Y$ x5 K9 O
林師傅是紅褲子出身，曾效力雪園飯店、蘇浙旅港同鄉會等老牌上海菜館，年年月月，耳聞目見，親身參與，對大閘蟹這物事瞭如指掌。「大閘蟹其實叫中華絨螯蟹，長在湖泊，春末夏初出生，要換十幾次殼，到秋天才成熟。成熟的大閘蟹，黃毛金爪，很易認。六月黃蟹齡細，你看！連毛都未有，殼還帶彈性，論肉味及膏香是不及大閘蟹的，但勝在肉嫩膏滑，吃的是那未成年的鮮。」林師傅說。他用六月黃做了一系列菜式，焗蟹蓋、燴魚肚、扒時蔬、拌稻庭麵、砂鍋蟹粉豆腐等，都是嘗鮮為主。又用胡椒醬炒六月黃，醬汁濃重，蟹粉鮮香，互相輝映，誰也搶不了誰的風頭。「我用三色胡椒粉、白胡椒加油煮這個醬，有點新加坡胡椒炒蟹的風味。」他說。www2.tvboxnow.com- A" y3 q( ?9 k1 l/ S# @
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小小的蟹，可多工夫。去腮去肺，確保乾淨。剪腳拍爛蟹鉗，炒時才更入味。蟹身直刀一砍，一開為二，蘸生粉封住肉汁和蟹膏。走油，下胡椒醬猛炒，直至醬味全滲進蟹身內。最後加上海年糕墊底上碟，蟹鮮混和醬甜，很好味。年糕嗦盡醬汁及蟹油，煙韌惹味，是全碟的精華。他又自創了個梅汁桂花蟹粉湯圓，一抹桂花糖，流在兩顆湯圓上。眼看明明是甜的，入口卻是酸的，吃到最後竟是鹹的。原來汁用烏梅和桂花做，既酸且甜，最後的蟹粉湯圓，又鹹又香。百味共冶，構成一種難以忘懷的滋味，像未成熟的戀愛，患得患失，既驚且喜。 公仔箱論壇6 t8 T2 x- q3 C

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4 \+ Z6 r  }# qwww2.tvboxnow.com六月黃一般只有兩三両，比大閘蟹要細。
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! H3 }1 y- v/ o$ ]# i  dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。劏蟹要十分細心，去腮切肺留膏，很花工夫。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- I5 B7 J. r0 X5 j8 W0 F

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先蘸生粉，一走油就能封住蟹膏和肉汁。www2.tvboxnow.com' |+ D, H+ M9 c6 i! n3 T

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0 ~/ P, g& K7 Q  b9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。六月菊花焗蟹蓋兩件$96
/ {. V  c5 c% a+ A  gtvb now,tvbnow,bttvb蟹粉釀入蓋內炸香，菊花用日本食用菊，成本高，捨得。
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: c6 X& d& P2 \7 X) H7 L蟹粉燴魚肚$238
/ Y4 R) D) F* Z2 itvb now,tvbnow,bttvb蟹粉很重手，啖啖魚肚蘸滿蟹粉，吃罷滿口香噴噴。tvb now,tvbnow,bttvb: H& r  K* u% n: z& Y

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梅汁桂花蟹粉湯圓一位$68
9 x: J. }- |% \) O: U) X$ J& m3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烏梅桂花汁又酸又甜，配鹹香粉湯圓，味道複雜難忘。! z: C1 O, ?2 i8 r
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東來順
) ?; i* J6 w; k4 Z1 k5 X& Utvb now,tvbnow,bttvb銅鑼灣登龍街金朝陽中心2期Midtownwww2.tvboxnow.com# Q1 v( l4 D) K6 U  N2 d; s) B$ a. P
公仔箱論壇' V  @* Q, }1 B9 A( l0 j: J( P0 O% _
買還買　認住黃油蟹       
* i2 Y4 Q+ F- n+ \# V3 t當人人爭吃六月黃，另一隻蟹霸，也在暗暗橫行，蠢蠢欲動。牠叫黃油蟹，是青膏蟹的一種，生於廣東省南邊鹹淡水交界水域，后海灣及珠三角尤多，每年端午節後開始成熟，直至新曆八月左右，黃油蟹最靚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~; D* Y( J$ e- }& f" @  R

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黃油蟹
* _/ q# H5 {5 Y2 A2 \tvb now,tvbnow,bttvb青膏蟹一種，雌性，產於后海灣、珠三角鹹淡水交界。外表與膏蟹無異，惟爪節奄底透現金黃。蒸熟後，蟹膏呈流砂狀，故曰黃油。每年端午後開始成熟，至八月最巔峯。www2.tvboxnow.com# t8 {( [& r7 x: {; i  O
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流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，賣蟹幾十年，是黃油蟹達人。
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清蒸黃油蟹（五両至六両$580　七両至八両$680）tvb now,tvbnow,bttvb9 y4 C3 |8 }9 d0 u7 k8 k
蒸熟的黃油蟹，外殼與一般奄仔蟹及膏蟹沒有分別。www2.tvboxnow.com8 X5 d  l1 j7 ?  Q
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癡肥膏蟹　爆油唔係病壞       
4 r& U3 C% S* V' z黃油蟹雖屬膏蟹，但又和膏蟹不同。膏蟹藏着的是膏，黃油蟹的膏卻化成油，且流遍全體，比膏蟹更多更澎湃。如此異變，眾說紛紜，有說是成熟的膏蟹喜於淺灘產卵，潮退之際，猛烈陽光使水溫升高，蟹膏抵受不了高溫，分解成油質。也有說黃油蟹根本是病蟹，蟹膏因病變才化成油。流浮山海景海鮮酒家老闆娘霞姐，養蠔出身，轉賣海鮮，賣蟹也賣了幾十年，對黃油蟹又有另一番見解。「唓！我哋由細見蟹見到大，邊有咁多病蟹吖！病蟹我哋叫漿蟹，啲膏滑潺潺黐

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