標題: [食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2015-9-7 05:27 AM     標題: 法國人盲試全城最熱牛角包

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牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。
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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理       
. o, A) k) m) Y; A! s  K( [tvb now,tvbnow,bttvb「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」
0 l; y  g! k; ?- I公仔箱論壇公仔箱論壇. e! H& S5 S  Q

7 }& Q  Z7 b1 g" e# I4 B: O. VBenjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
- X' S! n$ {$ \2 A' }2 K; l5 T「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理       
  X4 ^) z+ I  v+ ?8 f* o' Y' C% U' dwww2.tvboxnow.com「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。tvb now,tvbnow,bttvb2 D( o8 v# G  W: h% R* h3 U( O
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城中牛王　法國人意見多多公仔箱論壇4 \; k: I; \0 f5 u( N) y7 v; n
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。
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9 w8 Z6 t3 S0 y% G0 l牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）www2.tvboxnow.com& |, M# @* S* ~8 i/ @6 z1 ^

) S+ \! z  a  U* ?. Q& H公仔箱論壇Aurelie：
7 B* h% d+ p! u+ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」tvb now,tvbnow,bttvb# b+ R& b% o; Y

) |% {6 H" E3 oBenjamin：
2 u; B, }9 Q2 O6 K/ Hwww2.tvboxnow.com「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」
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" p& u  X' n) s* N1 p( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Swann：
6 j) f9 x- O8 X9 P  B  wwww2.tvboxnow.com「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」公仔箱論壇( T) A$ |% I, a4 c
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總結：外皮略油       
2 N9 T$ J8 F" U) N$ n5 w* p外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。 公仔箱論壇5 g+ s6 s& Y1 q. i+ W9 S) G$ w$ k

+ i: j8 }7 V. U; J7 Q  N% Y) U平均分：7.5       
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% D* \$ |; c6 J( o# U6 j! D' b! ?公仔箱論壇        www2.tvboxnow.com) d) l8 F' ^# o; p: Z- s& @) L
牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b）       
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, h6 E1 t0 @- J( ]) ?! ~www2.tvboxnow.comAurelie：公仔箱論壇$ a8 g* }& j* \/ ~+ e% _
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」  tvb now,tvbnow,bttvb6 X4 A! V( ?9 O# I& o* O; j3 D
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Benjamin：
1 Y2 l! G" w1 l9 v/ B「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」( J7 B$ ^, Q9 |- }, g
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Swann：
3 c: k& ]! f7 [1 K4 C8 ^. y# H# ]「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 公仔箱論壇' J, N2 F6 m2 R; U1 I- G, j

) |: k# F( u1 ?9 C2 n& B. Q' S, Lwww2.tvboxnow.com總結：最接近正宗. ]3 }/ \# k% @$ ?  C1 ?) e
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。' p" |. k' T3 f2 E
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平均分：8.5        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ s" U  n  O  K$ [- z

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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b; c/ i' v- q+ a+ Z
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Aurelie：
: m3 q# S' j6 O# A" ^www2.tvboxnow.com「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 ; `# ^: z: Y5 C1 h

. w0 ~2 S2 W* p/ Q3 l/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  t: ^4 }6 ^2 N" n: }$ n9 `
「這太不像樣。」
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) W* q' U4 _" I) x1 owww2.tvboxnow.comSwann：
' N! @: X: u5 u8 w7 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」
- q$ n& r) k6 u$ C! J3 W% e0 F* O/ v5 j公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B2 D/ r) j9 e$ f
總結：乾身外形怪        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p  D4 T) k' x9 S9 m; U, T" C( q
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。公仔箱論壇1 f: A2 N8 K& B+ u# v0 i+ n! _5 U

3 Q' ^  r4 [- J9 g# bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平均分：5        tvb now,tvbnow,bttvb% b" s0 I% D) E. S4 t  q9 Q
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牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）$ f+ Z$ |% z* ]% W, f
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Aurelie：
7 |% j5 \! x# HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」
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Benjamin：
' \4 {: }' _5 g! s  Ptvb now,tvbnow,bttvb「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 ! O$ u3 S/ v7 r: q4 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k( \' Q" R0 \% _1 i
Swann：$ S$ L0 i! K/ A1 g
「我同意，烘太久了。」
0 ]" k- H& b9 F公仔箱論壇
( H2 o1 y# o: v7 l9 _2 ?& QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結：略燶但香口       
, b0 `6 A4 t4 E' Z: z2 B烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。 - P' x- i7 n5 R- I; b( d0 ]4 L
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平均分：7        tvb now,tvbnow,bttvb( D6 _/ }4 E& j4 R9 E/ t/ u

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$ [0 p1 H' v( X牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; @) j+ P; P: H8 f
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Aurelie：公仔箱論壇' I4 l+ M( H! S5 P7 V( W
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」
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Benjamin：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z# M  n% _- R+ y
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」  
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Swann：
) o9 e( Z# y, L7 hwww2.tvboxnow.com「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」
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5 r3 I* }! r1 W' Z1 o) r9 k6 Mwww2.tvboxnow.com總結：半月外形最神似        tvb now,tvbnow,bttvb  o! j/ j* b7 Q. T7 A3 K, u
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。  
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, T# Q, p* W; z, {www2.tvboxnow.com平均分：6.5
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最後結論
" V* K5 Q+ r, e盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 公仔箱論壇/ H; O1 }( k3 N& N
公仔箱論壇% l' Z0 m, q4 x5 n; }) ]
牛角包冷知識       
8 _. x8 y( I! C4 o3 L公仔箱論壇早餐必備good morning公仔箱論壇7 \( Q* p3 w$ R: S2 B
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」8 D% c7 u$ O+ z) W# b

5 _3 |0 [; v0 I. C) [有買趁早喇喂www2.tvboxnow.com( q$ j. G( l' u! @9 ~0 @7 ?
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。公仔箱論壇' n0 n4 x, Z& {0 ?6 y

* v6 u4 x9 u8 A4 U3 i" S2 d公仔箱論壇牛角包三文治？乜嚟㗎
9 w- p6 O2 g" W2 J' D" ftvb now,tvbnow,bttvbBenjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」tvb now,tvbnow,bttvb+ F/ H+ _1 U5 P0 s$ i

% i7 f% q* [! w: u8 Y即買即食至好味公仔箱論壇! |7 ]3 q# e: t/ A5 e- p
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 tvb now,tvbnow,bttvb/ b' u9 G* y0 ^- e) w5 J

+ D5 R" _$ b9 Ttvb now,tvbnow,bttvb[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/img
0 E* Y6 H* d' X' G0 P0 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。
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4 M5 D% G' }, ^! R; P7 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。專家教路　牛角包學問逐個數tvb now,tvbnow,bttvb2 F5 i- v* g" n6 `! C6 Q
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。8 J  o- U. l) c; }/ x/ p( K) @, ~
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。
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透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。
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在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。# p. U3 Y4 _8 Q1 s' D7 ?

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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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- c. _+ ?' z6 c6 h* R灣仔莊士敦道1 i6 C* ~8 J0 [/ a( B

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/ x  U3 c/ B4 d/ m% t9 u8 o公仔箱論壇干諾道中香港文華東方酒店閣樓
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8 @6 P" C6 L/ f, G: T+ u銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場www2.tvboxnow.com3 u0 W, ^5 k* m( ?& h  X) g+ d

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廣東道海港城海運大廈地下

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