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標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 2 b3 z, {! D! a1 [! x& f

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這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。
- Z  ^9 V" W) p8 J公仔箱論壇這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。  h5 M: ?- E5 d* ]2 S8 P

- y# y  ^0 X' L4 U0 T* otvb now,tvbnow,bttvb他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。www2.tvboxnow.com% N/ i" A. ?/ |6 v& r4 A9 S
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
! J% y8 j( f8 ]6 a6 S公仔箱論壇眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。
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他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
# P9 \0 V; G" R# N2 etvb now,tvbnow,bttvb龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。
: C$ J" u2 g( C4 Q7 v公仔箱論壇“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”tvb now,tvbnow,bttvb3 G" ^3 i: K! a; Q' g% L) q
拜妻舅為師 掌握烹製竅門公仔箱論壇+ |6 D' ?! o, z; t/ p3 u0 T2 h
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。
5 y3 \, s( n0 v3 n5 `公仔箱論壇“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”tvb now,tvbnow,bttvb) Z3 W  N( c3 B' j
陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。www2.tvboxnow.com0 K' ?" I" \; ]- Y4 B
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
  j2 \4 P- ~. `) z9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”tvb now,tvbnow,bttvb# o' r: ~, D. a
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”# |* [7 q+ s6 F6 Y$ l
醬油辣椒醬獨家特製公仔箱論壇0 Y( t1 T7 R8 m. d
陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
% B2 I. Q' ?/ n" V, U6 @) o! p他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。tvb now,tvbnow,bttvb( H0 P/ H8 j+ x/ c, q
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”
7 U0 w# A9 q6 W) A9 o% C  S# jtvb now,tvbnow,bttvb他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
9 r( x! C' ^- o: I6 M& s公仔箱論壇“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”www2.tvboxnow.com' |# Y$ l0 ?# @" ?& J% c  G
一手包辦重要工作
, L# T; E2 v3 w" A' i+ Y) ~; CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
& e: r% ~1 z5 E# q4 [, m3 uwww2.tvboxnow.com他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。公仔箱論壇3 _7 M/ h4 G. }4 z, ~' L9 l$ E  E' U
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”公仔箱論壇; |) ?2 \& ?$ q+ A6 {/ s9 v6 U
保持品質不多賣! R3 F6 X+ l7 E
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。
) s8 k7 \) [9 p: K$ m/ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
9 E* B3 K0 i6 I! B% I8 s隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
. q- p: M4 f% B( |$ v+ J. Q$ O龍記白斬雞飯
) _7 E9 P  N# |8 m9 ?( \5 ^：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.
1 ~& O/ Z, }: }1 D( `( k- e1 N：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）www2.tvboxnow.com7 j/ }( T" A. F4 d; f
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