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標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 www2.tvboxnow.com' R, ], N. `( [
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* `" q" H* j3 {9 ]這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# E7 G" K- I6 x+ }" p/ H
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。www2.tvboxnow.com7 j3 [# h: x2 l3 E

# W( }6 ^7 H9 cwww2.tvboxnow.com他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。www2.tvboxnow.com, L5 w2 m& w+ Q5 {
詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
, m2 }6 _1 o# S  C公仔箱論壇眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. z# _8 U, v- N% {# f$ ]
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! C' s5 N7 a$ G6 Q# V+ @7 dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。9 G" c$ `; Z9 N& o1 |& z" _
龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。公仔箱論壇5 }8 v+ N) s4 _
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
8 E4 O/ E/ L, `3 y公仔箱論壇拜妻舅為師 掌握烹製竅門
2 K- ]" t" s; x3 R' W' c1 k: X0 owww2.tvboxnow.com現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。公仔箱論壇% v6 _5 r$ m, Y* h
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
  K/ ?* e' ?  x6 h1 Q公仔箱論壇陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。tvb now,tvbnow,bttvb. Z; R& L- N8 d; O# p) d$ N
他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
8 G5 @7 o. M: p# w“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”' m6 K% {) \9 g$ e+ S. @, q
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”
. K; @& X* W. o' @7 g# \公仔箱論壇醬油辣椒醬獨家特製
/ t' z" Q+ `  i; f; w( h公仔箱論壇陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
  e( ^4 u7 G& K& s! T8 G; ]8 i他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。
- v" n4 q, w4 N9 W  ]# a3 q% J9 j' sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”6 h6 W: e" J" a% e
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
1 |& S& U' r' f* d/ N/ ^+ h% J“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
; M3 ]/ m5 H5 T+ U* o一手包辦重要工作tvb now,tvbnow,bttvb% V  @: r2 [# G) p6 P3 V0 |/ E
雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
* {! e9 Z4 g  w6 G7 B3 mwww2.tvboxnow.com他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。, \  w  H) f/ M" Y3 ^7 e
“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”
: i. N: E" c& l: h保持品質不多賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a& `# Y( |% v: _& r; H9 K
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。! W: w7 V2 b/ V7 S$ B# j
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
2 O' j0 y5 C6 E- N公仔箱論壇隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。www2.tvboxnow.com1 v1 ?' [7 v  m, H+ ~  g
龍記白斬雞飯
  Y1 p4 K- j+ u' B5 utvb now,tvbnow,bttvb：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I2 l! Z6 @4 c; k
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
4 Z! ]" e  s9 L# R! J公仔箱論壇：012-9695277www2.tvboxnow.com0 }' m' I' Q/ p6 ~9 I+ F2 {- H' N
：小碟RM4.50，大碟RM5.50，加料價錢另計



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