佛跳牆的簡介及特色tvb now,tvbnow,bttvb4 k [# r& u$ i8 T7 p f
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1.“佛跳牆”是閩菜中居首位的傳統名肴。據傳，此菜起源於清朝末年，福州揚橋巷官銀局的一比特官員，在家中設宴請布政司周蓮，官員夫人親自下廚，選用雞、鴨、肉等20多種原料放入紹興酒罈中，精心煨制而成葷香的菜肴，周蓮嘗後讚不絕口。事後，周蓮帶衙廚鄭春發到官銀局參觀。回衙後，鄭春發精心研究，在用料上加以改革，多用海鮮，少用肉類，效果尤勝前者。一八七七年，鄭春發開設了“聚春園”菜館後，繼續研究，充實此菜的原料…展開>>公仔箱論壇 s' n7 D7 \" i; h1 U4 H
; C' i; n! ~& t* O9 K0 O1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水發魚翅500克，淨鴨肫6個，水發刺參250克，鴿蛋12個，淨肥母雞1只，水發花冬菇200克，水發猪蹄筋250克，猪肥膘肉95克，大個猪肚1個，薑片75克，羊肘500克，葱段95克，淨火腿腱肉150克，桂皮10克，炊發干貝125克，紹酒2500克，淨冬笋500克，味精10克，水發魚唇250克，冰糖75克，魴肚125克，上等醬油75克，金錢鮑1000克，豬骨湯1000克，猪蹄尖1000克，熟猪油1000克，淨鴨1只。7 b! J" y, k$ G" e
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佛跳牆的做法詳細步驟' x& F& O; q1 R- n
6 L7 Z' M$ ^* ~7 h: ?, H' v9 btvb now,tvbnow,bttvb1.將水發魚翅去沙，剔整排在竹箅上，放進沸水鍋中加葱段30克、薑片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去葱、薑，汁不用，將箅拿出放進碗裏，魚翅上擺放猪肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。 + h2 W- B5 x. f' q' G n9 S0 Gtvb now,tvbnow,bttvb + ?& Z5 U; `' |+ O2 A; a, hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.魚唇切成長2釐米、寬4.5釐米的塊，放進沸水鍋中，加葱段30克、紹酒100克、薑片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去葱、薑。 9 g! O$ b, ^! o: Z# O! T% { otvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com5 b6 [. C8 L7 g$ r
3.金錢鮑放進籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗淨後每個片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。+ B4 Y8 m- ~" r' P1 ^1 ^7 I. Q0 Z& E
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4.雞、鴨分別剁去頭、頸、脚。猪蹄尖剔殼，拔淨毛，洗淨。羊肘刮洗乾淨。以上四料各切12塊，與淨鴨肫一併下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。猪肚裡外翻洗乾淨，用沸水氽兩次，去掉濁味後，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下撈起，湯汗不用。 / j9 ?4 \; g. Y, ctvb now,tvbnow,bttvb* @( C5 X' ?$ N# U: X
5.將水發刺參洗淨，每只切為兩片。水發猪蹄筋洗淨，切成2寸長的段。淨火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1釐米的片。冬笋放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟猪油放鍋中燒至七成熱時，將鴿蛋、冬笋塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨後，將魚高魚肚下鍋，炸至手可折斷時，倒進漏勺瀝去油，然後放入清水中浸透取出，切成長4.5釐米、寬2.5釐米的塊。 $ \4 Z6 Z5 x: | M( W* b& K, | 6 R4 _0 P8 P8 P7 @+ C; o5 Zwww2.tvboxnow.com6.鍋中留餘油50克，用旺火燒至七成熱時，將葱段35克、薑片45克下鍋炒出香味後，放入雞、鴨、羊肘、猪蹄尖、鴨肫、猪肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘後，揀去葱、薑、桂皮，起鍋撈出各料盛於盆，湯汁待用。 3 S: h* F8 Y, @% a2 e# Q. H9 s 6 |, d, [1 t3 {$ Z. F9 N V7.取一個紹興酒罈洗淨，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒淨壇中水，壇底放一個小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊、肘、猪蹄尖、鴨肫、猪肚塊及花冬菇、冬笋塊放入，再把魚翅、火腿片、幹貝、鮑魚片用紗布包成長方形，擺在雞、鴨等料上，然後倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，並倒扣壓上一隻小碗。裝好後，將酒罈置於木炭爐上，用小火煨2小時後啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚唇、魚高肚放入壇內，即刻封好壇口，再煨一小時取出，上菜時，將壇口菜胡倒在大盆內，紗布包打開，鴿蛋放在最上面。同時，跟上蓑衣蘿蔔一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。 " Y7 Y7 _" I7 E F. H, rtvb now,tvbnow,bttvb 3 R& @6 g' c; E5 C; B- P注意： 3 R/ Y- M" ?" h! @( w( t7 F9 K 7 P% e" D( Z! F0 _1 |% n* @1.泡發干貝：將干貝洗淨，裝入碗內，加少許高湯和葱、薑，放入籠屜蒸爛即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M& p' s# ^: k5 z% G+ g- H4 Y
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2.花冬菇：即可末春初所產的香菇，面有菊花紋。www2.tvboxnow.com2 H3 t7 N7 B# v" { z: U* L
