公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆 [打印本頁]

作者: pkktam 時間: 2016-12-31 08:26 AM 標題: 澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆

常說「原汁原味」，愛牛之士定必感受甚深，皆因牛扒最緊要是肉汁，盡是牛肉的原始風味，當中調味或是烹調手法都是次要，食材質素才是重點，一入口便高下立見。牛的部位眾多，本地以肉眼、西冷、牛柳為大熱之選，這次大廚歐惠雄便以最嫩、最貴的牛柳製作菜式──澳洲安格斯牛柳配巴馬火腿捲法國邊豆。* v! e0 y* r8 D1 u" U- Z1 B
大廚選用了8盎斯的澳洲安格斯牛柳，愛其嫩口、脂肪低，而澳洲牛肉亦比美國牛肉來得肉味濃郁和具口感。大廚強調牛柳在正式落鑊前，才可灑些鹽、胡椒和橄欖油來調味，皆因牛柳一沾上鹽，就會將肉質的水分帶出，即流失了牛肉的精華，讓牛柳味道大打折扣。( l( d7 V4 [4 I9 g8 n# @
煎牛柳時，記得煎鑊一定要夠熱，才做到大火封煎的效果，免得牛肉邊煎邊流血水，失去煎的意義，大廚Keanu說：「一件牛柳有六個表面，每面大約煎1分半鐘，記得落鑊後就不能隨意上下翻動牛柳，煎完一面才到下一面，要順序地逐個表面煎，這才可以將肉汁全部鎖着。」另一個小貼士是選用Grill Pan來煎牛柳，輕易煎出漂亮格紋，賣相更吸引。www2.tvboxnow.com) O& R* }& p; A8 R' p- H2 k
一般來說，肉質較厚或帶骨的，在煎後還須放入焗爐，牛柳便是其一，放入預熱200度焗爐約20分鐘，正好是嫩口的七成熟狀態，重點是焗完後要放涼數分鐘才上碟，為的是「收水」，「收水數分鐘是讓熱力往牛肉各部位散去，熟得更均勻，切時便不會流血水。」怕牛柳放涼後口感味道大打折扣？大廚笑說牛柳是暖食的，加上熱辣辣的醬汁就不是問題。
www2.tvboxnow.com) }" x% O, m7 f

6 m- a" S- `( @; r" A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k+ Q  K0 J3 J+ y. p
6 w  j- W) b+ Q/ v, H
公仔箱論壇( |9 ^- \" S$ X2 n' E  `
5 ?( ^" K+ n( U! e( z1 j" Y3 r* [

原汁原味原則7 n0 N6 m2 T" k: L) @
醬汁同樣貫徹原汁原味的大原則，煎完牛柳的平底鑊不需要清洗，直接將餘下的肉汁煮成紅酒燒汁，倒入紅酒煮滾，為了令醬汁質地變得厚身，可加入牛油，就像中菜的生粉水作用一樣，況且牛油能多添香味。大廚直說不時見有些餐廳貪方便，會以牛粉來代替肉汁，醬汁味道自然相差甚遠。公仔箱論壇# m' y1 Q& Y. X s8 a- X
伴菜方面，大廚想到以巴馬火腿捲法國邊豆，色香味俱全。在挑選巴馬火腿時，見火腿泛起嫩嫩的粉紅色才是正路，多數以24或36個月為主，至少要18個月以上才合乎品質標準，皆因年期不夠的火腿，多數是切剩的頭尾肉碎。
至於外形跟豆角甚為相似的法國邊豆，比一般豆角幼長、柔軟，入口爽脆鮮甜，西餐多以此為配菜或拌成沙律。法國邊豆的處理手法跟豆角相差不遠，先以鹽水烚熟，去除草青味，又基於法國邊豆味淡，配以鹹香味濃的巴馬火腿就最適合，見大廚將巴馬火腿對開切半，將3條法國邊豆交叉擺在一起才捲起，之後放入焗爐烤一陣子便完成，令其口感和賣相更出色。) O! W9 r G1 T( l4 V

Gingers Ltd主廚歐惠雄──（Keanu） m: }* C. T- r x$ U& V
醉心鑽研西餐的本地廚師，先後往德國及葡萄牙進行廚藝訓練，並從中領略到烹調本土和國際佳餚的竅門，以及體驗西餐文化的精髓，現負責帶領團隊炮製到會美食。
www2.tvboxnow.com. e+ y1 B6 u( ~9 y- |4 f2 V
x) G/ }+ c+ ?! V3 x9 O
4 p3 J$ ^( P+ J0 ]/ ~

tvb now,tvbnow,bttvb. N! C, ^# Q* @+ m$ t8 J7 p5 l5 U

tvb now,tvbnow,bttvb/ z# }8 s J! A/ w

tvb now,tvbnow,bttvb- T* T. j8 ]. s, y

放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇 l5 @9 G# Y, i r

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)