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[美食介紹]
神級歐陸菜──南非La Colombe
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作者:
pkktam
時間:
2017-4-1 06:31 AM
標題:
神級歐陸菜──南非La Colombe
新春南非旅程中的餐廳，我只寫了一間，朋友問：「其他不好吃嗎？」南非是非洲第一，餐廳水平已經不錯，不過要達到高級別的米芝蓮二三星位置，除由名廚Luke Dale-Roberts親自主理的The Test Kitchen外。位處Silvermist Wine Estate莊園高處的La Colombe，是我心目中的第二家。
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世界一百佳
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名廚Luke Dale-Roberts曾經把La Colombe帶進世界50最佳餐廳第12名，之後他自己創業，闖出了一片天空。好多人以為當Luke這類天才型的廚師離開，意味着La Colombe的沒落。當拍檔Scot Kirton接手以後，La Colombe的實力高企，不單是南非第二佳，更有極高能力去穩佔世界100最佳餐廳內的一員。
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現代歐陸菜是La Colombe的拿手好戲，味道中不分東與西，以現代法菜基礎引入東方美學與味道，早已經是這類新派創意餐館的「招牌」。只不過要真正去分高低，就要靠演繹時能否做到好效果！
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La Colombe開胃小菜中，第一道叫Garden的，就充分表現出一種交融的味道。白色碎石與小草木盆上，放了製成的威化餅小吃，栗子蓉、雞肝醬、野菇香，更加了微重草香。大自然食材的天然味道，清純地完美展示！
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黑白芝麻與吞拿魚的組合，正是La Colombe另一道的代表作品，芥末、薑、芝麻與蘑菇間的微妙結合，配上了半沙律、半醬汁的東方味，讓吞拿魚刺身與蔬菜吃起來更加精緻細膩。La Colombe的東方味素菜還有輕微的朱古力與柑橙的香味在其中，而這輕盈的味覺呼喚，正好為沉悶的傳統口味中，拓闊出一個想像新世界。
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午餐菜單，不怎麼重，小前菜是味噌烤扇貝、亞洲燒烤豬肉、泡菜、粟米、白菜配燒汁，單看字面排序，已經好像在地球轉了一圈。上菜時，看起來不及寫的有趣，但入口味道又叫人改觀。拜服地方包括鹽煙肉薄片的口感脆得像薯片，粟米、泡菜的好味道，與彼此結合後的香氣一樣誘人。其實這一道菜於主、配之間的食材多，難度系數是每種食材烹調後，狀態也要站在頂峰上，這是最為困難的。
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雪棒清味蕾
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James Gaag是Scot Kirton合夥人，是在創造與執行上的一種微妙組合關係。
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東方味道很有連貫性，在中場用以清潔味蕾的是，椰子與青檸結合的雪棒，一支支的，十分漂亮，入口清香，也帶新意。主菜可選西海岸炸鮮蠔配醃魷魚與熏鱒魚或是牛排與骨髓的組合菜式。我選熏煎鱒魚，因為組合上很多變化，當中味汁香濃中，又加入西班牙辣肉腸與辣椒香，是一種具代表性的現代口味。
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甜品有兩道，同樣二選一，組合很新奇，芝士配搭大黃、核桃與小茴香或是羅勒葉、覆盆子搭配薑。試過了兩樣甜品味道，味道就是超乎想像的有趣！
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