標題:
[美食介紹]
「八角哲學」主題
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-22 05:04 AM
標題:
「八角哲學」主題
. c6 S7 d7 }* W
( v# w/ K6 g7 e* dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
「八角哲學」裏的「質」（Texture）是第一道主菜，是Millefeuille千層的玩味作品，當中劍魚、洋甘菊粉做引子，甘菊、青瓜、海藻、劍魚啫喱肉做出千層，展示出日式庭園裏枯山水流派的影子。假如你叫我去形容，我只能說是海洋中的一點春意嫩綠。
1 x$ a: o8 b+ I; _7 l5 H公仔箱論壇
4 V' \- W& e/ I( [6 w, ^tvb now,tvbnow,bttvb
8 E8 V$ ^9 S- v$ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. G3 @- O% ?5 T' Swww2.tvboxnow.com
公仔箱論壇 O! F) b! M- p
「純粹」（Pure）以岩蟹、葱、梨做主角，三種純味做出完美組合。手法上以最「純」去取味，岩蟹煮熟後取肉加香料如葱、大葱純油，再加洋葱配味噌焦燒，最後加上洋梨雪花，入口清鮮！
tvb now,tvbnow,bttvb1 ~3 w& o0 {1 v- z# S
「工藝」（Artisan）涵義是職人之「藝」，廚師把17道不同質感的蔬菜做主角，伴料是吞拿魚腩與蘿勒油香。享受過後，當你滿心以為這道菜式已經完結時，新注入的低溫發酵兩天的餘菜做湯，把剩下來的吞拿魚腩與蘿勒油香稀釋出一碗完美的一品蔬菜清湯。
www2.tvboxnow.com8 l- F* @# N" O' w
已經有點搞不清帶子千層麵皮燒法國蠔是「八角哲學」裏的「憶」或是「南」？不過可以肯定，這是一道讓人驚艷的菜式。帶子千層麵皮以純帶子肉去做處理，鮮帶子以攪拌器打爛成蓉，以麵棍桿平，於攝氏80度加溫5分鐘，移至冰櫃冷卻成「皮」。墨魚製成的扁面Linguine、海帶汁與薯蓉以攝氏60度加溫15秒拌蕎麥、洋葱、紅藜製作的「爆米」做混合，釋放真味的同時，讓食材展示不一樣的「質」。
* m% y7 c2 a4 u
江振誠記「憶」法國的一道料理，由鵝肝、松露做主料，以「是法不是法」的做法去處理，慕絲口感的鵝肝像燉蛋，加上松露與香菇做湯茶，香、暖、潤，三味於一口。這是一道固定菜式，我是第三次吃；由於是江振誠在法南為 Le Jardin des Sens工作時，廚師團隊中個人創作贏出的「第一道」，意義就要比味道來得更重要。
! L& |# P& O1 t* k# f0 Q9 s
) Q; l n- t- ]* U" i公仔箱論壇
! K! V2 P: H# ^, W
3 s9 n" {4 z7 R2 U% Y0 @
7 r+ O) L+ T: C0 ?( @! M& J
玩味純米雪糕球
~, H3 ?1 s) X9 Ptvb now,tvbnow,bttvb
第七道菜上場是「鹽」（Salt）之味！以肉桂、榛果、咖啡豆與香料高溫加熱，迫出油香焗出羊肉條配粟子片與粟子蓉，精華在於炭烤煙熏出的油香與「鹽」熏烤味。作為歐陸現代菜華籍廚師的領軍人物，江振誠沒有回避亞洲人的口味，以米做雪糕球，有爆米脆，也有米酒香味，簡單而刺入味蕾的甜美記憶中。另外，桃子、葡萄與芫荽粉製作的甜品，輕清鮮甜像春櫻般吸引。據說廚師創作這味道時，以櫻花盛開來做主題。江振誠受訓於Le Jardin des Sens，他的「感官花園」（Le Jardin des Sens餐廳中文譯名）以梅子肉片排花，加入山蘇梅冰香、法式忌廉，就是完美味道的一個句號。
公仔箱論壇% R! r4 C+ a' C# q: K( j* q8 F
* Y( T/ _4 Y$ T- L9 \! L2 k; X
- Z7 A5 P$ U8 U4 r1 }- ]# o公仔箱論壇
" d& a5 d: c4 \9 y* }
: d, h" g: S5 v8 t
公仔箱論壇% C7 P/ Z' G+ u: |" K; T9 I- _
tvb now,tvbnow,bttvb; O- v G& S& }4 a+ f: |
$ s. I8 W: q7 A) ~4 ]% I公仔箱論壇
$ I! ~2 m {# J, `tvb now,tvbnow,bttvb
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb; O- v G& S& }4 a+ f: |