標題:
[美食介紹]
鮮美素菜 彩虹仙子
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-29 04:04 AM
標題:
鮮美素菜 彩虹仙子
素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
& {$ x- u& Y6 B+ i) p) ~5 b! J
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
www2.tvboxnow.com0 O v0 c# g$ _2 [
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
, G2 Q4 z2 [. i! t公仔箱論壇
. w- _4 Q& t% m$ b- b3 z' Gwww2.tvboxnow.com
4 P( [* K% P6 o( Cwww2.tvboxnow.com
- A" ?# G5 v& w1 h* u公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb. f% C, x. m) k+ ?5 J
1 {5 k6 M# p; d* W, Z6 k
, D- T' {, r6 T' {$ O$ ]1 Y
6 z Q& `& r/ M6 @tvb now,tvbnow,bttvb
2 a7 Q& C( V! D" w" x2 v# m' d公仔箱論壇
www2.tvboxnow.com! F2 `2 f6 |! J2 U' L
醉人菌香
, X, }- v$ A, b8 w) i( p& D
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
' g/ z* w g! c5 T" y7 S0 r
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
tvb now,tvbnow,bttvb* M$ m' ?% ^& i( Z7 x' r
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
& ? o( x. n& D: C3 o. ^8 A3 j
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
7 H) u% t6 ?, O0 M5 F3 o1 ~公仔箱論壇
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
% _7 ]; D' m9 L6 |: A2 ~5 w+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
" C+ H5 l4 _1 a3 \, z2 V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) r% q- Q$ e4 Z8 o7 J6 E, Y% r
0 P2 T' C0 c" q! _: {) f' s
+ ^$ E p8 H5 D5 ~% H6 K9 D
6 D7 y9 D9 m) I- \
9 g( m( |9 Q# k3 \$ {
公仔箱論壇/ O! C# M- l+ `6 `
) x# g. j: v# }
' i4 I! j: s3 ?4 w
7 t. Z8 E8 k% @5 H7 y
1 g- i. \* S* p# Y2 _
( g( G6 c2 b) W' z9 {公仔箱論壇
) ^: a+ @8 e5 N& A( \& K3 e# S公仔箱論壇
+ c- f6 ? E: l
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
' i4 I! j: s3 ?4 w
