標題:
[美食介紹]
鮮美素菜 彩虹仙子
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-29 04:04 AM
標題:
鮮美素菜 彩虹仙子
素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
公仔箱論壇# g$ }- f, N4 b- N: @% S- v% K
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
n$ `: n/ r& ] F1 J* W* Y
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
4 u2 G6 O+ ~) }. A/ S: M
6 S( c5 d) E" ?) u公仔箱論壇
* F" \7 |# w7 x1 D
) r r- i+ S0 O6 Wwww2.tvboxnow.com
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i1 }9 A% ]4 c; ?- t
O- @2 W [ R: z& \
" u1 v) H( s- h$ f ^* Y% ?
www2.tvboxnow.com% J h$ ~+ _+ Y' d* F# Q
& J8 Q. t. e0 E! W: j0 W
0 w9 ^% }) Y7 h0 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
醉人菌香
1 }6 C8 }8 Q4 P
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
/ p: g2 V" z; M! t) f3 e
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
& `7 m2 p# ]+ H& ?! m4 W4 `
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
3 X4 J) P9 }5 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
公仔箱論壇8 [' U9 O& S1 t- P( P; P, b
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
. f' E/ K' X( x$ w$ l, U: P
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
tvb now,tvbnow,bttvb D \! o# M# ]9 Q
公仔箱論壇) c P/ i K- j2 T1 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 S3 n. |: Y' j ?2 X( L0 {
) i+ h% m: h. G( R2 [" \ ?/ H
; f, p- M5 k: i2 ]) _8 k( R
# r4 }1 H/ r, M9 M
tvb now,tvbnow,bttvb4 {( i2 S' y u9 y
tvb now,tvbnow,bttvb! w2 j8 l0 y( W4 ?: k+ V
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e' A" y1 f$ W Q7 ^$ q. R
! H" Y% h+ ~" j( f1 W4 M5 H, Y: Btvb now,tvbnow,bttvb
" h9 v" m! m! o4 q x" c/ ^
1 ]) |* I! j9 p* ^
公仔箱論壇& Q, o( O' O* V6 ~) ~2 Q8 x: q
% g& [) U. z- C, W: M
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e' A" y1 f$ W Q7 ^$ q. R
1 ]) |* I! j9 p* ^