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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
【器具】* P  a9 z, f) R, M" o$ |# A1 p
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾8 T+ V$ M* \- O( A& h
【材料】% L5 ~( F0 n* T: |& ]; Q) ]
高筋麵粉.........................500公克公仔箱論壇+ O$ m7 e$ H2 C
細糖.........................35公克
鹽.........................10公剋剋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |# D3 ?* T8 |* w7 F7 ~
乾酵母.........................10公克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 D( i% o8 X" W( s4 K
奶油.........................35公剋剋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i& R  A* z2 e7 z# b! ~
蛋.........................50公克
水.........................240公克
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。tvb now,tvbnow,bttvb$ [+ ]* K+ K; k. F5 z9 _" h
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~6 R% }# }# q/ @3 |
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。8 m- M' |! I! b, Z( a: Z
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。公仔箱論壇' R$ d' ?4 }4 q8 |6 }' t
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。公仔箱論壇: c7 r  k; f/ c% [% ^
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。www2.tvboxnow.com) ~& d3 S# J! W) j& _
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。  m! R3 L% c3 l
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。( ?% |4 }8 u5 ~- |# S2 i
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。+ h1 C  n3 L# D
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。tvb now,tvbnow,bttvb& p5 z  L3 N' X) ]  [, @/ K- I
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。tvb now,tvbnow,bttvb7 \  K+ {% I( F$ ~
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。tvb now,tvbnow,bttvb, c. [& Z/ }+ }) F% {; C
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。公仔箱論壇+ ^% W" f( @  i/ f# T0 x: W
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
(19)．分割後再次滾圓。
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。9 _& D0 h1 O0 A" V8 A4 o5 b/ p$ X
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。www2.tvboxnow.com, l# `- ^! x0 C4 W5 q- Z! P
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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