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標題: [烹飪技巧] ++麵糰基本作法++ [打印本頁]

作者: glavine625 時間: 2006-11-29 09:47 AM 標題: ++麵糰基本作法++

麵糰基本作法
【器具】
鋼盆、打蛋器、量杯、布尺、木杓、濕毛巾
【材料】
高筋麵粉.........................500公克公仔箱論壇9 A: h: t0 k9 H3 r, t4 Q
細糖.........................35公克
鹽.........................10公剋剋www2.tvboxnow.com) ~9 c) c. x; F9 {% }
乾酵母.........................10公克
奶油.........................35公剋剋
蛋.........................50公克
水.........................240公克tvb now,tvbnow,bttvb8 T. l; {" v0 \$ y% R
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(1)．打入蛋與水，用攪拌器攪拌均勻。
(2)．鋼盆內準備好糖、鹽、乾酵母，再將(1)的蛋水１倒入攪拌均勻。& m9 V1 j( Y$ E5 L7 ^
(3)．將準備好之麵粉分三次倒入鋼盆內，用木杓攪拌。
(4)．拌合時注意鋼盆底部的麵粉要往上拌。tvb now,tvbnow,bttvb* N- Z0 C) ]( c- i7 T# I
(5)．用手將剩餘麵粉揉拌均勻，至成糰狀為止。公仔箱論壇' k' L9 M5 M, T$ n6 ^0 ~4 c
(6)．將麵糰移至工作檯，由內往外揉，直到沒有硬塊。
(7)．加入所需奶油，奶油量多時可分2~3次加入。
(8)．油脂揉勻後，依然有些黏手。tvb now,tvbnow,bttvb, A- K* O" {' L5 h
(9)．將麵糰用手慢慢撐開，如很快就破裂，即表示尚未完成。www2.tvboxnow.com5 x( d o) l. Q
(10)．可將麵糰由空中甩向工作檯。做甩麵的動作可加速麵黏性。
(11)．揉至麵糰細膩時，再將麵糰撐開，此時已不易破裂並均勻成薄膜狀(卻加其他乾果，此時即加入)。tvb now,tvbnow,bttvb3 q0 W! O0 i* Y' v2 }1 p( Y
(12)．將麵糰滾圓，準備做第一次醱酵。( k/ U2 L1 g+ a" g/ X
(13)．將麵糰置入鋼盆內，蓋上濕毛巾或保鮮膜，防止麵糰表面乾裂。
(14)．醱酵約40分鐘(溫度高醱酵快，反之醱酵慢)，辨識醱酵與否，可用手指插入麵糰。
(15)．已玻璃之麵糰內含空氣，在手指插入後，會留下手指空隙。www2.tvboxnow.com# ~, c! I4 E' v* J4 S
(16)．用布尺測量比較之前之比例。直徑約27cm。
(17)．用布尺測量比較之後之比例。直徑約41cm。tvb now,tvbnow,bttvb, Y4 H; N1 I, q' y4 K. U2 e7 q
(18)．已醱酵之麵糰移至工作檯進行分割。
(19)．分割後再次滾圓。9 G" P% o; u& S% n6 H# S* @/ R
(20)．由外向內將空氣壓出，至表面有彈性，但勿破皮。
(21)．將滾圓糰之捏合部位平放工作檯上，進行鬆弛5分鐘。
(22)．鬆弛時別忘了蓋上濕毛巾。完成鬆弛後即可進行整形。

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