標題: [美食介紹] 家常菜變奏 櫻花蝦極黑豚肉餅 [打印本頁]

---

作者: pkktam    時間: 2017-9-23 08:15 AM     標題: 家常菜變奏 櫻花蝦極黑豚肉餅

作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。
' s. W1 m- w0 L5 zwww2.tvboxnow.com傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。www2.tvboxnow.com4 ?3 w; |8 z$ p8 F: h, Y$ S& z2 Q
美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
/ ^* S  l! `* Y$ `5 x公仔箱論壇口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。
" `9 N7 T& ]# d; A7 I7 y公仔箱論壇
% m/ x$ J- R+ z. j3 ^2 j# eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

, ^0 x, u" x  ]' I5 q公仔箱論壇: w8 Y8 T' J+ I
tvb now,tvbnow,bttvb- o: U3 n6 D2 A4 M5 a. L9 n: b4 ]

0 r" h+ o  N* X# x! ]2 @% Otvb now,tvbnow,bttvb
" z$ t2 P- ]& D8 ]( q  w6 v9 v

/ f7 {2 K( x$ k( C

3 s/ R5 d1 v- I) N& X# Qtvb now,tvbnow,bttvb
' T5 x9 G! u! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只撈不撻
% [. f; `! x& N! F# @! @8 t公仔箱論壇楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。
1 Q8 e7 e; h; e( `, Htvb now,tvbnow,bttvb為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。
( B) E# z5 x- u  m  x) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( X$ d/ w( G$ I! k; C

$ X* l- G& g) g: N$ {) _; {5 y公仔箱論壇- N5 f, h8 S1 O1 W$ h
放大圖片 / 顯示原圖  q5 [% Q" t. z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 O, \' f2 p% d# Y3 Z3 \; ~; u
放大圖片 / 顯示原圖. a% y0 S6 q2 e9 ~

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0