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標題: [美食介紹] 秋之味覺 懷石體驗 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-10-29 03:24 PM     標題: 秋之味覺 懷石體驗

秋天是收穫的季節,日本人常把秋天稱作「食欲の秋」、「秋の味覚」,意思是涼爽絢麗的秋天令人胃口大開,是品嘗美食的季節。日本江戶時代有句諺語:「男心と秋の空は一夜にして七度變わる」,說的就是男性的心思就像秋天的天空一樣,一夜可以變化七次。秋天的食材豐富,正如男人的心,因此本地的懷石料理餐廳特地以各種季節性食材的巧妙組合,創造出秋天才有的獨特味覺體驗。tvb now,tvbnow,bttvb  s' E0 J/ o: |( `4 e$ P
秋天是老饕最期待的季節,各式矜貴精采的食材將陸續登場。不但海產類在此季節愈趨肥美好吃,而秋天更是菇菌、果實及水果的最佳季節,味道濃郁而多層次。來自日本米芝蓮星級餐廳天空龍吟的香港店總廚關秀道,便將這些最合時令的優質食材,創作出十三道秋日懷石料理,將夏末的餘韻融入秋天的氣息中,讓大家感受秋天的色香味。tvb now,tvbnow,bttvb1 u' n- |: ]% N: N- n0 ?
創意懷石料理
5 N$ Z, z, E8 v. `3 `8 I' N- `關秀道主廚對粵菜的上湯十分欣賞,特意創作出一道致敬之作「北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱」。他選用水魚裙邊、龍崗雞及響螺作上湯,先將三者各自做成湯,再與燕窩混合並冷凍成充滿骨膠原的啫喱,最後在燕窩上湯啫喱上加添鮮甜的北海道海膽、枝豆及嫩西洋菜,增添鹹香感。另一道創意料理「嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵」看來就像一道意大利麵,其實是將意大利青瓜切成幼絲後,再香煎做成意大利麵的模樣,口感爽脆;配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚,柔軟鮮甜。麵條加上以燒茄子、鮑魚肝及鮑魚汁濃縮而成的醬汁,帶點煙熏香氣,以及香脆紫菜及海帶,令海洋鮮味倍增。
9 s8 I: j3 J6 x8 e) S# lwww2.tvboxnow.com「備長炭燒香脆鱗白甘鯛」是龍吟日本料理的招牌菜式,於今個秋季載譽歸來,主廚以此變奏,選用更大條的甘鯛,魚味十足,為令其更香脆肉軟,於是使用三段式煮法,務求魚肉由內到外都得到最佳的處理。大廚又於魚肉中加入少許蝦及梅子,令鮮味更為濃郁,配上燒銀杏,帶出甜味及秋天的氣息。至於特色甜品有「鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩」,味道細膩,如絲般柔軟順滑的鮮腐竹,包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲,柔和花香混合了豆乳鮮甜,再以清新的竹葉雪葩平衡味覺,最後配上脆香腐竹和茶葉脆餅,為甜品添上豐富質感。公仔箱論壇4 A' I0 M3 ]; |% Z! [3 N) \
濃郁花香清酒tvb now,tvbnow,bttvb6 A3 c1 C! E0 Z% X
另外,新派的懷石料理餐廳La Bombance推出全新的秋季菜單,並與Jebsen Fine Wines合作,將日本茨城縣超過300年歷史的清酒品牌來福酒造帶到香港,設計出新派懷石清酒盛宴。今季菜單用上多種矜貴食材,如松茸、鮟鱇魚肝、海鱸魚、和牛及法國鴨等,同時配搭纖細優雅的來福清酒,包括得獎清酒來福純米大吟釀「8」及限定的「來福X-黑」。來福酒造以多達20種的酒米及10種的花酵母釀造清酒,做出圓潤順喉,帶濃郁花香及豐富味道的清酒。
, X* r0 ], l: X) T, @" F3 o9 P公仔箱論壇美食之中有「炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子、北海道薯蓉」,大廚精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨,只選取鴨胸部分,外皮鎅花後香煎、肉挑筋,再加入鴨湯以60度溫度真空慢煮1 小時;配上炸成圈狀的素麵、加入牛奶和牛油煮成的北海道新薯薯蓉,上面放上炭燒至半熟的鴨胸肉,灑上豆蔻碎、岩鹽和杞子乾,另配有黃芥末和釀入藍芝士的半風乾富貴柿。
4 q# S; H" k0 l「刺身壽司」則有季節性的火炙平目、平目、赤鯥、赤身金鎗魚壽司及海膽壽司,鮮魚皆來自日本,為當造海鮮。師傅分別將平貝切薄片火炙,以青檸汁和海鹽調味;平貝切片配以青檸汁和海鹽;赤鯥塗上醬油火炙皮帶出油香,再放上酸汁蘿蔔蓉;金鎗魚赤身壽司則以醬油醃漬過,而海膽壽司選用了北海道鹽水海膽製成,並以青檸汁和海鹽調味。
7 U4 f0 v7 E0 q' R! ^秋天是秋刀魚、栗子和銀杏當造的季節,大廚因而設計出「秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉」這道菜式,秋季最肥美的秋刀魚以鹽燒過,再以糯米做成飯糰,並抹上照燒汁和略為煎香,香口惹味。配上以紹興酒和醬油醃漬2至3日的車海老,伴海哲、青瓜,最後放上法國魚子醬;以及包有慢煮鮟鱇魚肝的和牛卷,佐上銀杏,令味道更濃郁;還有做成栗子形的番薯丸子,滿載秋日氣氛。tvb now,tvbnow,bttvb( _* y$ L2 U  l

- x1 `1 H' R" P" x4 E. x* e秋刀魚迷你燒飯糰佐蘿蔔蓉
3 ]+ c1 z6 {! z* X7 _4 l# FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜式有秋刀魚糯米飯糰,醬油漬車海老伴海哲、青瓜、法國魚子醬,還有慢煮鮟鱇魚肝和牛卷、銀杏、番薯丸子等,滿載秋日氣息。
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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" h0 ]' w) H0 t* t% l$ Y
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' e' Z9 N3 E8 r0 K+ ?/ u" owww2.tvboxnow.com鮮腐竹裹白牡丹茶慕絲配竹葉雪葩
. \8 L3 I/ X( e% U2 j如絲般柔軟順滑的鮮腐竹,包裹着質感幼滑豐盈的白牡丹茶慕絲,配上脆香腐竹和茶葉脆餅,清新細膩。
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: g! Q4 O0 F. D) T8 J1 d3 Stvb now,tvbnow,bttvb北海道海膽佐印尼燕窩上湯啫喱
6 m- u" `1 o9 t& [2 s3 {公仔箱論壇天空龍吟以這道菜向中式上湯致敬,上湯啫喱結合水魚裙邊、龍崗雞及響螺的濃湯,與燕窩混合冷凍成骨膠原啫喱,配上北海道海膽,增添鹹香感。
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; F; {" x2 v  g. x8 A北海道甜玉米雪葩佐秋季野菜及番茄果凍
0 f  f1 a4 a# y$ i. e) M% ~  ^! ttvb now,tvbnow,bttvbLa Bombance大廚將北海道的粟米拆粒做成雪葩,配上當季的新鮮蔬菜、番茄清果凍,清新開胃。
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+ K6 t2 M6 n! O炭燒法國鴨胸佐伏見唐辛子
+ U/ y5 C- D6 B) k! x6 u6 @/ }4 Y精選來自法國Challans的Le Canard Challandais鴨胸,以真空慢煮一小時,並且燒香鴨皮,再配上炸素麵、北海道新薯薯蓉等,軟嫩非常。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ]: h8 q% }+ @5 g
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嫩煮鮑魚、燒茄子佐意大利青瓜麵TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m6 J+ T- R2 k4 i  z
將意大利青瓜切成幼絲香煎做成意大利麵,口感爽脆,配上以慢火蒸上多個小時的日本千葉縣鮑魚,柔軟鮮甜,加上鮑魚醬汁,倍添鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb- |/ |* G5 q; ^" t. h6 p$ G$ D

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* I7 g- W) `( n4 }' N備長炭燒香脆鱗白甘鯛
/ E2 q4 V. M2 M/ i5 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大廚用上三段式煮法處理白甘鯛,務求令魚肉皮脆肉軟,並加入少許蝦及梅子,令鮮味更為濃郁,配上燒銀杏,帶出甜味及秋天的氣息。
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