標題:
[美食介紹]
川菜之王 回鍋黑豚肉
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2018-1-14 10:42 AM
標題:
川菜之王 回鍋黑豚肉
罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
tvb now,tvbnow,bttvb3 Q9 s) ]% O! i7 P! E6 S( L, Q
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N! C3 p: w' Z! U0 {. z$ D* M
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
" Y9 z ~8 c4 k2 Uwww2.tvboxnow.com
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
+ w# }% G! k3 f: W) n+ T1 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" z2 x& x# l8 D
tvb now,tvbnow,bttvb$ R) ], v, T& R( N5 E$ z
www2.tvboxnow.com& t# g7 p' i/ U8 y- O0 {
! ~- C! ]8 E0 v) a3 k公仔箱論壇
% g" x/ u9 C$ a' K5 Z2 ^* a: k; a公仔箱論壇
1 Q4 @9 ]. _$ M+ y3 V6 u: V; Vtvb now,tvbnow,bttvb
" U- n' C p5 C9 c) O公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb$ L& f! s6 K1 u: o( X6 {
. q0 {% U. @0 F) k# [: a' Ktvb now,tvbnow,bttvb
走油取香氣
公仔箱論壇/ H2 \' V5 I6 `7 Y1 m) _/ [/ o
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
. @. w% s7 X6 @$ d- e0 l, D9 U
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
# b5 s. I2 U$ Y% |1 u- X8 n
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
( x, K: j4 K( L5 M
+ w0 U7 h7 m4 t2 U% P0 z0 m# S# r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ [7 G) w& U% s" ~6 r5 a% S- P
公仔箱論壇5 B. c/ t! q) q/ j1 U
2 v w9 ?2 ]2 c, o; ?% E7 R
7 V0 H. t; D8 n8 q# J
7 |( ?. W! N/ m+ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! n* a( f' m' Q" mtvb now,tvbnow,bttvb
www2.tvboxnow.com. Z0 m4 L( r e! v! t; b
9 I/ {$ X( [% I: A% l9 L" l* O
- e% h" O. E5 m2 l4 o4 `( l+ C
www2.tvboxnow.com4 ]% D* u0 T0 g( l
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
