標題: 烹饪词语大揭秘 [打印本頁]

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作者: 尛滊靤    時間: 2008-12-6 10:32 AM     標題: 烹饪词语大揭秘

       焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
1 i" q3 ~7 o/ T; D2 c  }www2.tvboxnow.com　　过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 & p  d/ P3 e5 U8 C2 y
　　挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w+ s4 b/ g% g* }
　　上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
, Q, D+ G5 j. D; I" d( e6 W4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 公仔箱論壇" I2 o! S) G# |4 Q
　　勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。www2.tvboxnow.com- G! w2 T+ s2 d
　　温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
2 @% B4 p, h9 I' l& l" Otvb now,tvbnow,bttvb　　滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
3 K# K( e0 l7 f$ P4 j3 ?% ~　　炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
$ @( h* t( I/ r4 \7 k　　高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \+ v7 c) a( E# w# g# q4 D: H  Z6 d
　　奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
  e+ N6 D6 i2 M3 wwww2.tvboxnow.com　　码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。

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