標題: 烹饪词语大揭秘 [打印本頁]

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作者: 尛滊靤    時間: 2008-12-6 10:32 AM     標題: 烹饪词语大揭秘

       焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
: i+ k! g5 d' x# h* G公仔箱論壇　　过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 tvb now,tvbnow,bttvb7 p0 I3 s4 K; S  S
　　挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
; V. n" w) ~5 J1 }% mtvb now,tvbnow,bttvb　　上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 - d, ^. W5 ]2 E
　　上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
$ \# A% n& ^, }3 `7 L& Q公仔箱論壇　　勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
! T, K6 @( }# ztvb now,tvbnow,bttvb　　温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
/ X4 U! A  q$ B. e5 G6 e. n) G　　滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 . M" W0 D: L* m( H
　　炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
. g* k$ p7 h! p: ^% z5 ~* s! ztvb now,tvbnow,bttvb　　高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
: F* N8 B8 Q, r6 V0 X4 i5 P! |+ {www2.tvboxnow.com　　奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
: s+ O1 v+ T% E% ^, O) c0 H4 v# z) H6 kwww2.tvboxnow.com　　码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。

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