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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。8 b) R! n: R9 j$ w, P

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。tvb now,tvbnow,bttvb5 d+ N1 u1 t* c+ ^& @3 B9 e3 D
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Maison Eric Kayser欠酸香
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分). a7 @0 [% O( o! w: _- @; @! l5 k9 s

Joël Robuchon皮脆內軟
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)

Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% Q3 f  P# H. r+ b% q9 C: `
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)4 Q. n' g6 |1 q+ z8 N! n$ v7 W

Gontran Cherrier味較甜www2.tvboxnow.com3 q+ O3 r* S$ \- Y/ _: @
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)

Bakehouse外皮不脆www2.tvboxnow.com- _* W* E) g* N& d
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)

品穀質感偏實TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `7 D- Z6 \' z) o3 J
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)

Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。# B$ k4 q- G" s: p8 u9 Y
採訪、攝影：《飲食男女》) T5 d" _* t+ \& D3 P% s

Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖公仔箱論壇  u. {' b4 m/ l4 j; S7 X: [% ~
價錢：$26
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb$ a3 ~% b, o& g
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$35

Le Pain Quotidienwww2.tvboxnow.com9 u0 }& _# ]" r" Z
傳統法國長棍麵包3 {3 `# J! K' p- `9 |
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖tvb now,tvbnow,bttvb1 d( t4 j! ~5 T
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Gontran Cherrier
傳統長棍麵包
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖: L9 m7 t$ W" x: ]! u( B3 Y0 }
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Bakehouse
長棍麵包( K+ N" \5 v4 |! I' p$ U
地址：灣仔大王東街14號地舖
價錢：$25
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品穀www2.tvboxnow.com% N8 b" k. m. O% w  P
傳統長棍(紅標)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {. A( C; D  @0 K1 O  ~
地址：佐敦白加士街61號地舗www2.tvboxnow.com" M' [# Q- v5 b8 b
價錢：$35

Levain公仔箱論壇3 Z1 i$ r7 Z& a, @' W! S& w
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v* p  {. L2 h
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪3 [  {( Z+ C  }4 I* @4 l
價錢：$26公仔箱論壇; c' p" z+ ~" S; d/ ?9 ?; z
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇- R3 T1 V0 k1 ]

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。www2.tvboxnow.com1 C, \ l: d2 T+ N0 s2 M% p

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。公仔箱論壇+ D! c$ \2 a2 y9 y Z
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。公仔箱論壇$ X4 [, R2 u4 m: L/ w& c! I- M- @* O

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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