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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。# |) ~5 |- {: z9 p

Maison Eric Kayser欠酸香公仔箱論壇4 @" C0 y/ K8 e! a% U8 v+ I
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)

Joël Robuchon皮脆內軟
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o$ w" X9 D" B/ @
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)公仔箱論壇) T: W" ^* X# {. Q; ~6 h8 w+ c2 R
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Gontran Cherrier味較甜
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)

Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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品穀質感偏實公仔箱論壇. w/ c% |- ?0 e: ^
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)! |. M% Q5 H! W1 o0 v$ z0 V

Levain外脆有酸香公仔箱論壇# A0 ^- ^9 Q. K5 f. m7 |
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |! [" _( x1 X" \- Y) E4 O9 a$ T+ t' g" u/ C
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' {/ N. B+ G( O! ]
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖tvb now,tvbnow,bttvb) R2 z& Q5 S1 X6 S$ Z( \
價錢：$26) t& v$ B* c; `/ R

Le Salon De Thé de Joël Robuchon  J! Z  j( L8 A; F2 G8 x
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖: b( D, J7 x2 G) G5 ^
價錢：$35公仔箱論壇$ m$ n0 D( m  b; n1 c  I% }2 D
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Le Pain Quotidien
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
價錢：$32TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t$ b9 C' n, i9 ]

Gontran Cherrier
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb9 Z7 u2 f/ ]1 Z% p2 ?$ f8 F
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖7 o+ |9 U; x1 a7 v6 C4 J
價錢：$25

Bakehousewww2.tvboxnow.com( s; ?) w  P  t# o$ a* I5 _
長棍麵包www2.tvboxnow.com3 s' b) w8 E9 Q9 K; \2 J8 Q+ {* G$ ]
地址：灣仔大王東街14號地舖公仔箱論壇$ S1 M) r, q0 a
價錢：$25www2.tvboxnow.com" E% t$ C& x+ T% ?9 u1 `

品穀tvb now,tvbnow,bttvb! H$ {( }  i1 [" l+ a
傳統長棍(紅標)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j, H' W# i! M) m# b& o1 X
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$35( {$ d* |, }8 Z7 U7 O
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Levain/ h1 F1 L+ E# d+ D" S
傳統長棍麵包
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 V& C' V8 g& g+ O) B' e1 ~
價錢：$26

今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。公仔箱論壇* V4 i; q9 S5 K, h0 `
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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。

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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Z$ o7 z5 N% \3 X6 ?; H

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。

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