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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。

法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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Maison Eric Kayser欠酸香tvb now,tvbnow,bttvb- K- c7 R* h3 j, c
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)

Joël Robuchon皮脆內軟2 Z# O5 u% i  u' Q
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)( f/ R7 S6 k# B

Le Pain Quotidien沒味道
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb" z: r$ w! [1 g! v/ q5 F* Y

Gontran Cherrier味較甜# e% o5 V) L$ _  w# M0 B; c0 Q/ A
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)! h; [" E7 K1 U% X0 g& @. k

Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)* y! t" |6 x8 i3 S# L
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品穀質感偏實9 ]$ X$ K) o! ^
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)公仔箱論壇' Q/ \- V# M+ k) x: f4 s
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Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。) f. l0 p( `* L+ Y6 I3 E; c  O
採訪、攝影：《飲食男女》+ k/ [+ K& m& ^' g

Maison Eric Kayser
傳統長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$263 m: g: G: W* S. f5 H
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$35tvb now,tvbnow,bttvb2 V- l9 d/ L  K0 h) {2 C, h  G

Le Pain QuotidienTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q0 K5 h7 j( B; ?0 A$ }1 A+ m
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
價錢：$32

Gontran Cherrier
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 v1 R9 ?/ m& n- D& t
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
價錢：$25

Bakehouse3 q- O( g+ I! p
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖: D: v6 W) T  V
價錢：$25www2.tvboxnow.com4 f5 }: c7 ^7 w

品穀$ X! H0 W, P4 C  |- c3 D, {" A
傳統長棍(紅標)www2.tvboxnow.com* d* J8 b* h# R  V' w# q
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$35www2.tvboxnow.com) e: M2 H0 ^. I- U5 ~7 n

Levainwww2.tvboxnow.com) J/ e9 p; z# E- Q' H  f# n& D) o
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m' m; I4 F: n( ~7 Z
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪5 ^# C  E2 f2 A. v/ L+ g
價錢：$26公仔箱論壇! t; p0 q* X7 p! n9 I
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。' V4 z: j* v: U; \# @+ z$ p

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。公仔箱論壇2 [3 \\" X$ b: M: n
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。4 O/ F, u7 A; H# j3 F1 N' N; [: r
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。tvb now,tvbnow,bttvb& U8 q. ]- f\" @
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