標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。1 k9 ^0 E1 ]1 U2 R2 }' O% S0 i5 j5 T

0 u& N# H1 G+ R, F& u! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮www2.tvboxnow.com5 o3 f. b2 W& ]' I. N& c3 R
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f1 @2 f: X4 x$ o/ K

* X7 j# i" a) m9 Y% R& L% w( YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb7 u8 Z6 @5 U- ]! M6 s
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇+ L  \/ e7 S9 I( U- H- q0 Y
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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6 A! p% ~8 I2 E; ^4 N, |" u: Mwww2.tvboxnow.com市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V/ l) t7 o& h8 E9 V
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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6 H7 x- ?9 b" O! @9 B4 \" @3 L公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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: `& l( p+ `* r, v公仔箱論壇其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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# ~% V$ X7 x0 @記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T5 E2 s1 @, u% E
採訪、攝影：《飲食男女》3 l/ i) h0 R$ ~! c1 r# Z9 Y, d; f- E

4 V$ `" g! M3 t& y: Twww2.tvboxnow.com百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]6 O& ?0 G9 a! G$ g; r
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
) M! }  N5 F- _* f6 i) E! ^! S百子阿謙版食譜
( T) k( ?& a  E4 D3 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
7 @* z5 p' f; Z& P/ h2 K( N% X# D: k! Y公仔箱論壇低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb& \, p' L* |) P/ k
高筋麵粉 320g
6 I( A6 ^9 F( }tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb3 e7 i- f# _; F0 B
砂糖 60g
% W3 A' X" m, d# }. j0 f) a# w5 c鹽 15g
4 A' `2 b3 ?  \1 }& F公仔箱論壇冰水 300gwww2.tvboxnow.com$ a- L" g" V5 p, F
蘋果餡材料：
6 u# O4 Q! }/ g$ A) z青蘋果 3個7 c5 M3 w' S- V  P/ d1 m0 t
砂糖 150g
1 V/ r9 i  w5 R; _$ O0 W6 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許公仔箱論壇6 j$ P6 v1 K: l
肉桂 少許
6 Q9 _* i) j( p' i鷹粟粉 適量公仔箱論壇; \1 @+ `! c( A- j5 X
水 適量
: C9 B* k6 R- {& \( G5 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
7 C4 ~$ ^: O6 M" c1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
, ~! @5 Y/ t' V4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb) r' ~" z$ O5 A) H" p9 l. b
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W4 R% ^, z" }$ F( P7 p
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
5 ^0 P* [4 h1 ]7 K5 M. S" wtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb" p8 e, {. X1 K
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# N9 L9 p4 @! D+ b; T
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
. {4 I' R0 W8 m0 [8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
% [  Q! v% D( k9.切成11.5cm X 14cm
' j: i6 o& L6 _/ R+ e' N* \' F5 U( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇  o, T: G; R  T0 Y7 x# z
11.再封口成形，冷藏至硬身2 t; @# n* ?0 y0 p1 q
12.在底部用小刀開三個小洞" [4 k5 S* V5 r$ f6 h& u% N
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇8 L$ Q& F4 {1 W8 P
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www2.tvboxnow.com: x, e& a$ s4 o  E* A; x
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水. b# {( \" M# B% s( r' b
16.加入適量粟粉芡，煮沸
5 U/ \' n. o" @% m& ~# K9 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb0 s- ?' q6 o; O& y4 ?: m9 E
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇& ?# ?9 b$ Y! k- N( o: y  L4 a% m

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。; C, J5 l' G( E* K  Q% W7 O6 O) z

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) ~( c! i# f0 M8 n& ?阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。$ q6 V& m2 C* A( _1 w7 H

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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb0 B  X% y+ D$ G

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