標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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+ Y% w. u) r5 R7 i( Lwww2.tvboxnow.com原版用固體菜油做酥皮2 Z, D* U, `3 Y) @$ M  a- q& v6 M! s9 b( O
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇0 @" T" X, T( F' N% q5 q" H
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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! }. a1 Y1 ~3 k9 t4 l' X* m+ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
& h# U$ B/ B% gtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R1 n6 v4 o# k
用青蘋果製作餡料
) O$ s: ]1 P) k7 ^tvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x/ f, _+ ~. M  ]
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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7 T7 Y6 U0 G7 y# E1 P然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www2.tvboxnow.com7 y) z5 y+ \# k7 m7 a
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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4 Z0 O$ o6 r6 ^0 m9 w記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
( f  U9 l- r9 E& e0 d採訪、攝影：《飲食男女》
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# ?! E" p! U! \tvb now,tvbnow,bttvb百子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! A8 k' Q. Z3 [6 `
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百子阿謙版食譜公仔箱論壇; B' B: r8 e5 X' m4 V4 S( `5 u
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb+ _: F& m, o* d/ P# [
低筋麵粉 320g
* T' ]2 c  l- ^! |" Z/ z( \# Jtvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
# i3 _' |9 X: J, \牛油 500g% {5 u7 @0 F* e. G7 Q5 d+ g4 _
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb+ o# \# z2 d+ U- H8 W" S0 V
鹽 15gwww2.tvboxnow.com5 }" V5 C: `5 f  \5 B& v
冰水 300gtvb now,tvbnow,bttvb3 c3 O9 q  L7 i) k+ E# y
蘋果餡材料：
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砂糖 150g
* |* W/ M: W9 z3 J: }4 @' e, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb3 @6 `7 Y( v) K+ z9 \; H
肉桂 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- G9 H# c( }/ O
鷹粟粉 適量
! B6 r" y/ L* u- _水 適量
& O# C+ U5 g4 Z; V6 i& rtvb now,tvbnow,bttvb步驟：
/ V# Y1 s) T# w; U' \5 F9 m% A1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀! Q  Y  m3 z8 k
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
# [0 x6 G$ @* I: [+ B7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www2.tvboxnow.com; l/ ^( X/ c4 ~  h: `/ t( n5 N# g% Q8 n
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水  t" E% R" _. m- x
5.煮沸後隔去果汁備用www2.tvboxnow.com( Y9 m  A& o3 W" a3 ]- k% Q* x: ?/ W
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
; f* q% O( x; |) ?tvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
3 P3 c% v# ^: v7 g9 U公仔箱論壇8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
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4 [# i) B$ w7 y) G: l: a10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
6 Z! U9 t9 K& m) e& ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11.再封口成形，冷藏至硬身
. v* c& g' p+ A6 d' F; i2 Awww2.tvboxnow.com12.在底部用小刀開三個小洞% @: ~8 ^! V  ~- y- Z9 t4 D/ ]
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色9 x! t2 C9 {2 h. r- J
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
/ O2 y0 Z0 x* a. i, O+ t公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
! N) S9 \6 S) j16.加入適量粟粉芡，煮沸3 l& a) j) ?+ }' k+ d
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K% @8 E8 ]2 z" v( p/ ?' X3 M
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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