標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
9 a* j0 E; ~1 r0 m" E7 t( \1 `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _( L7 S8 `8 D6 O! S3 E; o$ ?  w0 q
原版用固體菜油做酥皮www2.tvboxnow.com' y& ]9 C; k9 G' R, B
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。& {7 }: `* J7 W, m8 ~7 U( M9 I6 T0 T+ E& X

" w- x$ k4 ?2 @3 \, q& a0 {品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www2.tvboxnow.com4 D: b7 S! G$ c6 N1 P8 v

$ n" ~0 r) J! [公仔箱論壇阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
( |3 b  j. h- Y公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* D7 ~  P4 n8 T
用青蘋果製作餡料
7 T+ V2 p; v- c) B1 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
7 j  R, e( B8 H% \+ j9 L公仔箱論壇
: ]7 ^; A' K; l# v2 E1 P* qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
, M7 E. B& {. I$ I. v
5 v+ A$ E4 L2 T& j$ J+ q' [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。www2.tvboxnow.com) p" f( T- O" Z, S* a

; r0 I( {' y  L1 d. m/ M, v! G. M, b3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。市民盲試一致讚好
) [* A( a* Q( ^$ R0 e只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 w: P3 p# B' O1 X1 U' j  a3 [
9 `! `7 ?$ ~% q
將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。tvb now,tvbnow,bttvb' y$ I( I6 F+ k' q5 A$ a

1 L& x) x6 M. m0 }6 C2 j其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m4 U, X5 H6 Y4 W9 Z7 Q/ ^/ {
# v9 F  T, B# ^8 J' S8 {- r
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
) }; ^; z4 q& P採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb0 p, V' b& w2 G4 I& m  a* t) O

  x7 ?' P# i; p; _. R0 S4 _) s百子公仔箱論壇  r% }& X1 F  v+ V# \
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
  V* W' u& |+ A公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室www2.tvboxnow.com* F, E* \1 @5 R) j
電話：9298 1984
3 }$ E. }* L7 V, V$ y; f營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
8 H/ o) {. M$ t百子阿謙版食譜
/ ^$ Q+ l7 C7 k公仔箱論壇酥皮材料：公仔箱論壇, A) u, ~: x2 a9 c
低筋麵粉 320g
6 x, n7 [9 c/ X* g高筋麵粉 320g公仔箱論壇- u0 Q% s' G. m4 F% w
牛油 500gwww2.tvboxnow.com8 F0 |  I9 n8 K$ {8 ]) d
砂糖 60gtvb now,tvbnow,bttvb: s# Y& ]( b' N
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y; e, o& d+ Z. M4 w
冰水 300g
. R3 }' n4 S: m蘋果餡材料：
' o% W5 d4 W1 ^' [8 j; B8 W5 O9 Jwww2.tvboxnow.com青蘋果 3個0 u. y- f' {3 a% W# \( D, s
砂糖 150g
2 y# W4 y4 G8 }/ X+ {2 Q6 Wwww2.tvboxnow.com豆蔻 少許
" h1 `4 j4 X( p8 i6 c肉桂 少許# X, I& G( D* Q8 q* N
鷹粟粉 適量
) q1 Z  @& Z6 |7 @2 i- RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。水 適量% P7 d- O# R, G# s7 h
步驟：
; B) V6 A& o1 v公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" \- }/ v. I, G. uwww2.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀tvb now,tvbnow,bttvb" a# L9 e$ E: h, @% @
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡. g5 N9 M6 _! R5 g
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb+ B+ e# C/ c" A9 Q
5.煮沸後隔去果汁備用
) k+ s& F7 L: K5 ?& E! z公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
/ g% ~+ g8 S/ B6 N2 r9 J. O/ h7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
, V9 c# V4 }4 \  _& L5 j, X& m8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
0 I4 b) [7 ?4 f7 ]1 o7 ?9.切成11.5cm X 14cm
0 s1 B( v" @; @& I4 M7 g7 ~www2.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒www2.tvboxnow.com: M9 ^! _& I3 {, I$ E
11.再封口成形，冷藏至硬身www2.tvboxnow.com* [; l+ _( R3 N# k+ j% T
12.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb* s6 i- T) b. D: Y& L* m* i7 R
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色! i8 _! `! H, P2 }6 \8 l0 J
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
7 x4 j8 H& ]. \# @5 F$ Y% [0 Owww2.tvboxnow.com15.加入豆蔻、肉桂和少量開水公仔箱論壇* b8 {$ I' W8 G& ~
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 H) F2 ^2 P; d& l; w
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內www2.tvboxnow.com- z; ^/ U% F3 K) r
) n' s5 s; u6 W" }* ^) r

5 `2 ?7 M' o+ [% S, RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% J* a7 p- H4 Q. h7 G麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
' @2 X: K6 C* Jwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇) n$ W! e, u/ |1 F, `
公仔箱論壇- M, C3 ], O6 `5 [! x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m* H8 u% S\" @8 E; k; {. ]
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
* |$ F4 K9 Q. Wwww2.tvboxnow.com
. i9 c. H6 d# A0 X5 G$ R公仔箱論壇
5 f\" R1 n& {( r4 ]  J
; j5 r, A1 V9 N阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
  ^, I  A4 |- b4 t* e) h/ Ftvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com8 p* p9 d: i) u- d2 ~! q

8 r\" a' K5 Z1 E7 t5 W7 k* Btvb now,tvbnow,bttvb* z$ o' l2 u2 y1 I9 _) s$ z
阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
& s1 x: {9 I! A0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ i: _( m- T! a7 C' R/ P' m6 w% S
公仔箱論壇7 W\" K9 D( l5 G1 n% [
5 B0 [6 X0 ~5 h8 N; E
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
$ c$ S\" V: o) U: X( mwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v+ y$ O# @* {: p

+ {: w1 q# G9 x: d) J, e2 L公仔箱論壇+ D# |2 g$ e\" H7 k. E\" A\" ^- h
阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。- C7 G7 b4 A. }. t9 p1 G\" n& H

2 Z1 ]0 s5 v+ _4 d\" P. F- n0 Q. J# o+ X6 }0 @

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0