公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞浸熟後浸冰水先爽滑 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-2-6 07:39 PM 標題: 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞浸熟後浸冰水先爽滑

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。tvb now,tvbnow,bttvb* h% y0 I8 `- z$ G. n6 q* K4 J0 f+ @/ @

選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。www2.tvboxnow.com2 m0 O ?5 L4 n. D. w9 a% C
譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。3 z+ f( c6 ~( G3 | n: d
公仔箱論壇# c4 N- T7 U+ R1 v4 m+ b+ p2 A
鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb7 \# [3 o4 R" I

白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。公仔箱論壇5 e$ F6 }- ]) s) z

www2.tvboxnow.com( [7 C: S+ B\" t! E

% I' L6 a6 M. `2 b
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。www2.tvboxnow.com9 X8 u\" x8 n Z3 i+ y

譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。tvb now,tvbnow,bttvb' y- I$ V* ]/ F) Y# w. k! L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L) S+ n3 Q- C0 y\" U
( p Y3 e5 |) w\" s, k: z

鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。

浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。 w+ E- R1 W1 D2 B% [0 a/ D8 p
tvb now,tvbnow,bttvb0 H) O# w- ~$ ]
\" r6 Y, u, Z3 g\" G e! R

最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。tvb now,tvbnow,bttvb7 p6 ~9 L3 x\" B( r$ u5 }, v! R/ @
公仔箱論壇4 R) V3 X) a1 E1 S, D3 o
www2.tvboxnow.com) B& Q2 i& N\" ]! M& [2 w- V

薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
公仔箱論壇0 J5 I6 Y; g7 W- B. y0 f, O! O

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)