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標題: [美食介紹] 雲吞麵香港推薦｜11間好味雲吞麵店推介麵爽湯鮮雲吞香太子人氣店＋大埔老字號＋元朗地道滋味 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-3-21 06:31 PM 標題: 雲吞麵香港推薦｜11間好味雲吞麵店推介麵爽湯鮮雲吞香太子人氣店＋大埔老字號＋元朗地道滋味

雲吞麵，一向被香港人推崇為最具代表的麵食。一碗好的雲吞麵，麵要爽口無鹼水味，上品者更帶點豬油香，湯要鮮甜而帶大地魚香，雲吞大小要適中，皮呈散尾，餡料豬肉及蝦肉的比例更是講究，少一分就少了油潤感，多一分卻嫌味道太霸道，要在分寸之間拿捏得剛好，就是日日月月年年的經驗。
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可惜近年港式粉麵被日本拉麵、台灣牛肉麵搶盡風頭，形象老套的雲吞麵漸失光彩，城中不少昔日名店如正斗、麥奀雲吞麵家可能因分店太多，偶然水準不穩，沾仔記、文仔記的兵乓球雲吞派別，現時亦不受歡迎。在美味雲吞麵消失之前，精選11間地道麵店，好好記住這種漸漸失去的味道。- R# l; h( g; r2 P
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1.十大碗粥麵專家
地址：太子汝州街45號樂勝大廈地舖
電話：3705 8436www2.tvboxnow.com- A5 ^: }# C: w  \
營業時間：11am-10pmwww2.tvboxnow.com4 W2 h( W8 b" v: {) n) e
位於太子，雖非名店但有口皆碑，原因是價錢相宜，$33一碗雲吞麵，平得來水準高，質素比不少名店更穩定。單看賣相已知對辦，雲吞放在底部，把湯匙墊起麵條，然後才加湯免浸軟麵條，而且雲吞浸在底部，豬肉餡確保夠熟。
湯底有大地魚、蝦米的鮮甜，整體味道偏甜；麵走鹼做得不錯，爽中帶韌；雲吞是散尾風格，大小適中，內餡爽身。枱上還有醃得入味的白蘿蔔，爽口開胃。0 u/ [2 {1 _" ?* B  O
店主看似年輕，卻是雲吞麵世家出身，雲吞麵配方由阿爺傳承至父親及他，一代傳一代。他做雲吞麵已有二十六年，曾於不同雲吞麵名店如麥奀記、劉森記工作。雲吞選用大地魚末，用大地魚乾磨成粉末，再加胡椒粉、雞蛋及馬來西亞入口的海蝦，帶輕微海水味，肉質較爽。湯底足料，用大地魚、蝦子、胡椒粒、羅漢果及豬骨熬湯，煮麵時還加入豬油，入口更香，處處講究，才成就這碗美味雲吞麵。另有生滾粥、即拉腸粉、小食，整體都頗有水準。( S! t. S; H, C* k, ]' O
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2.三哥麵廚) M# V- x- A& P( z9 V1 M3 ^5 x
地址：元朗安興街30-40號B安輝樓地下7號舖
電話： 2326 0826
營業時間：星期一至二、四至日及公眾假期11am-9pm，星期三休息TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [; P+ r1 H6 k; q* S% [) E+ g8 j
還記得當年隱身旺角黑布街的龍記麵家嗎？當年以雲吞麵、水餃麵、豬手麵，還有一眾大隻佬打理小店而聞名。麵店於十年前結業，其中的三哥雖然年屆花甲，仔大女大，還是攜妻子在元朗做回老本行，前年初開了三哥麵廚。: |2 ~7 {+ j2 [( Q
承襲舊式粉麵店格局，舖頭沒有特別裝修。賣當年的人氣招牌，三十多款選擇，都是炸醬豉油王撈河、鳳爪、豬手等傳統港式口味。雲吞麵是老派風格，賣相傳統，雲吞放碗底，用湯匙墊起麵條，散尾雲吞日日鮮包，不會太大粒，加入鮮蝦，新鮮赤肉及肥肉比例為2：1，爽滑彈牙；湯頭用豬骨、大地魚、蝦殼、陳皮等慢火熬足3小時，湯頭清澈鮮甜，煮麵時不時拋起，去除水分，最後灑上一勺清水及湯去鹼，加上少量麻油豬油提香，麵條爽身，湯底鮮甜。
還有特別受歡迎的牛筋，腍滑中又有嚼頭；滷豬手同樣出色，皮軟肉嫩，帶濃郁的滷水清香。當年獨創的招牌炸醬豉油王撈河，用幼身河粉，加秘製豉油撈勻後，再淋上約一勺半的炸醬，炸醬加入叉燒絲、瘦肉絲及冬菇絲，先爆香蒜頭等香料，再加茄醬、豆瓣醬等醬料，特別惹味。www2.tvboxnow.com( ?- K- k) }  M& t6 n1 [" l
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3.麥文記麵家
地址：佐敦白加士街51號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @' u8 J5 m* R! O' b
電話：2736 5561公仔箱論壇" A& Z' A, U3 K, H% Z9 v
營業時間：12nn-12:30mn
開業63年，創辦人跟雲吞麵大王麥煥池為親戚，不過雖然同樣以麥字先行，但味道風格都和麥煥池派別的麥奀記不同，廿年前由第二代接手，但風格不變。
湯底用心，早上六至七時開始煲，材料是數十斤的新鮮豬骨、大地魚、蝦頭、蝦米，還有羅漢果及金華火腿，用以提出湯頭的味道。放入材料後，以大火煲至水滾，再熬三至四小時，入口鮮甜甘香。tvb now,tvbnow,bttvb( s4 D/ d$ o" L) ^
雲吞亦特別，因四、五十年代的食客認為只用蝦來包的雲吞比較矜貴，故此雲吞皮內只有蝦肉。小店用泰國虎蝦，以鹽、糖、麻油、胡椒粉及磨碎的芝麻粉來醃製蝦肉，醃完後放進雪櫃一晚，將肉質收緊，也好讓味道吸收肉內，最後於餡料內加入大地魚粉和一個鴨蛋，入口油香豐滿，蝦肉爽口鮮甜。麵走鹼功夫足夠，煮得亦爽口不過腍。有牛腩、炸醬、豬手等其他食物，亦頗受歡迎。
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4.麥奀雲吞麵家
地址：中環威靈頓街 77號地舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 I) F% c: i" N9 i
電話： 2854 3810tvb now,tvbnow,bttvb# s1 V' Z% h4 D& p+ Q4 e
營業時間：11am-9pm
說雲吞麵，不能不提麥奀雲吞麵家。由麥奀創立，他父親是二十年代的廣州雲吞麵大王麥煥池，現時香港被視為正統的河蝦蝦子加大地魚湯的做法，正是由他所創，新中國成立後，麥奀走難來港，開大牌檔賣雲吞麵，一手奠定九錢麵加四粒雲吞加一殼湯的美味雲吞麵標準，至今不變。
發展超過半世紀，分店及分枝都眾多，近年被不少雲吞麵迷批評水準飄忽，各分店水準參差不齊，公認雲吞麵以中環總店水準最好，師傅最有心機。麵質爽彈有韌，落豬油比例剛好，入口甘香，雲吞一口一個，皮薄滑溜，爽口河蝦和肥香豬肉比例剛好，湯底選用較厚身的大地魚肉，熬湯更有鮮味。
一碗賣$45，幾近貴絕全城，份量亦少，貫徹雲吞麵作為小食的本意，想吃飽就別來了。另有蝦子、豬手等配料，水準平平。

5.英記巷仔雲吞麵tvb now,tvbnow,bttvb0 p+ X+ f$ @) L
地址：新蒲崗康強街32-34號康強洋樓10號地舖
電話：2323 9559TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L1 z3 L8 c; r) L  `2 ^
營業時間：星期一至六11am-1am，星期日11am-7pm
前名英記美點小食，老闆和丈夫本和人合資經營，既賣雲吞麵，亦賣燒賣餃子，2016年被米芝蓮點評為推介小食，聲名大振。最近易名巷仔雲吞麵，不再賣小食，主打十多款港式麵食如豬手麵、炸醬麵、牛丸麵等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a; ~% `# f- q' x
主角是雲吞麵，標榜六十年代風味，在店內自製豬油，用在各樣麵食中，所以入口特別有豬油香，又用大地魚腩磨粉來做雲吞，蝦及豬肉各佔一半，爽口肥香，還多了三分鹹鮮味，味道比其他雲吞麵店來得濃重，枱面還有自製醃蘿蔔任客人添加，酸脆開胃，價錢抵，每碗才$32，比大部份名店便宜，環境地踎，九成客人都是鄰近街坊。' p; \% G7 x& Y4 O  }/ m

6.平記麵家( g, v, x7 `" @- |* _+ Q; u
大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心2樓
電話：2658 4567
營業時間：星期一至三、五6:30am-3pm，星期四休息，星期六至日 6:30am-3:30pm4 R) h2 j3 l" G/ C
近七十年歷史的雲吞麵店，以往在大埔臨時街市年代已薄有名氣。十多年前遷至同區街市熟食中心，一家人經營，傳至第三代，以往主要是街坊捧場，約十年前吸引美國飲食節目來拍，名氣衝出海外。) ?3 P: e5 M, f. V! V
魚蛋牛丸墨丸是入貨，水準普通，雲吞麵才是主角。麵條自家竹昇打，細彈爽口。麵不留隔夜，不用多下鹼水，攤放數小時走鹼，食落沒鹼水味，麵色鮮明透亮，細彈十足，爽口非常。雲吞個頭小，雲吞皮又薄又滑，赤米蝦和豬肉餡皆用新鮮貨色，味鮮香。
湯頭清淡，但仍嚐到大地魚香。最出色還是撈麵。蝦子用斗門最頂級數，炒得香口，麵又澆了少許豬油，特別惹味。每碗雲吞麵才賣$26，以如今消費水平來說，非常抵。人手少，生意好，經常早收舖，偶爾突然休息，讓客人吃閉門羮。
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7.好旺角麵家www2.tvboxnow.com9 ?& H2 Y/ A/ F0 w5 \3 k5 |
地址：旺角洗衣街123號地下公仔箱論壇) [- ]2 @" V3 F. f3 n; L
電話： 2393 9036
營業時間：11am-12mn5 o8 f0 C5 }; v  ]2 [; Q
1971年開業，近三十年前由現任老闆接手，洗衣街店前設有玻璃窗的打麵房，供師傅在內打壓麵糰製作雲吞皮，每次師傅一開工，都有人在店前拍照。tvb now,tvbnow,bttvb  [5 ]5 W9 p( Q
雲吞皮厚薄均勻，很滑溜，餡料的蝦和豬肉的比例是三對一，入口腴盈，餡料鮮味爽滑，還會跟從傳統方法，在湯麵碗底加入燒乳豬油，入口濃香，老師傅煮麵亦耍家，下鹼水的用量、去除麵條鹼水味的分寸都把握得剛好，其他麵店一般要用三日才可完成走鹼程序，師傅只需一日就可讓鹼味適量揮發，同時保持麵質爽滑。竹昇麵沒有鹼味，更能品嚐到用大地魚、蝦殼、蝦子每日新鮮熬製的鮮甜湯底。tvb now,tvbnow,bttvb0 D3 a/ \1 y- v% ~4 R; E. k
另一名物是炸醬麵，醬汁傳承自1971年開店老闆，當年他向叱吒一時的佐敦金宮酒樓「借來」秘方再改良而成。不用茄汁，多年來只用八珍海鮮醬，再加辣椒醬、糖調製醬汁，拌煮赤肉絲最對味。www2.tvboxnow.com9 v  [' k; v; ?$ Y/ d( L
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8.劉森記麵家www2.tvboxnow.com# k! c; y2 z9 @; p. Y
地址：深水埗桂林街48號地舖8 S" t4 q& T7 ?: B% V3 L) i1 {
電話：2386 3533www2.tvboxnow.com( @$ V! h: B4 ]: y' d
營業時間：星期一至日11:30-9:30pmwww2.tvboxnow.com* ^: o; }' f, u+ ~& ^& e0 P
劉森記創立於 1956年，是香港數一數二的老字號雲吞麵家，於深水埗、長沙灣及紅磡共四間分店，二子及妹妹又分別於土瓜灣及灣仔，另行開設同系不同名的麵麵棧及劉二妹麵家。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _* X& k1 N* |9 Y
第一代老闆劉森，近七十年前已跟父親在廣州挑擔賣麵，同時學用竹昇打麵。麵店現交大兒子及三兒子接手，但麵條仍然自製，用加拿大麵粉，麵粗幼適中，柔軟爽口，惟有時走鹼不足，帶輕微鹼水味。
招牌是蝦子撈麵，鹹鮮足料，其他餸料還有豬手、黑百葉、雲吞、水餃等，豬手入味，水餃皮薄餡多，雲吞蝦肉爽口，皮薄而不爛，湯底出色，濃郁香甜，充滿大地魚及蝦子鮮香，枱上任客人添加的醃蘿蔔更是一絕，酸爽入味，配雲吞麵來吃，更加開胃。分店多，但不少人都認為桂林街總店最有氣氛，味道亦最好。
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9.何洪記
地址：銅鑼灣軒尼詩道500號希慎廣場12樓1204-1205號舖
電話：2577 6060
營業時間：11am-11pm
老闆為麥煥池入室弟子，四十年代來港後於銅鑼灣自立門戶，第二代及第三代老闆接手後，以正斗為名在多區開分店，除了招牌的雲吞麵、水餃麵及乾炒牛河，近年還加入點心、小菜等，可能因為分店太多，一般而言正斗整體水準不如何洪記。
麵是自製全蛋麵，質感爽滑彈牙；雲吞剛好一口一個，餡料七成蝦，三成豬肉，豬肉更一定要半肥瘦才會香口，再加少許大地魚添加鮮味。客人點菜後，餐廳立刻包，雲吞才會爽口，更奄尖得指定用韭黃配雲吞麵，入口更有香味；湯底亦是每日新鮮自家熬製，最少煲上四至五小時，其香味取決於大地魚、蝦角、豬骨及蝦子，入口鮮甜微辛。
每碗賣$48，甚至比麥奀雲吞麵家更貴，銅鑼灣店搬入商場後，亦有不少食客評論食物退步，但不論如何，區內雲吞麵仍以她居首。
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10.源興隆麵家
地址：西環皇后大道西453號地下
電話：2819 8269www2.tvboxnow.com( O+ P  F: I5 ^( f6 W
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開業超過半世紀的老麵店，環境懷舊，近年屢有新菜式，肉厚入味的冬菇麵、帶濃郁果皮香的鯪魚球麵、啖啖胡椒香的豬肚丸，甚至和潮牌合作推出Tee，但別以為這店只有噱頭，其實出品頗佳。! p! B& l6 X5 }* Z. C
師傅會在雲吞內加入蝦子及自家烤香及磨粉的大地魚粉，令雲吞充滿香味，每日於店內包製，皮薄餡香，每個都是一口大小，蝦肉爽口，麵質爽口惜偶然會煮得過腍，但仍然吃得過，每碗$28的價錢，在港島區而言更是便宜得出奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W1 b! i5 K2 J: M. A* G
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11.深仔記www2.tvboxnow.com& M, I# ?" p/ _- `( D- o
地址：尖沙嘴赫德道5-9號德裕中心地下4號舖
電話：2366 7778
營業時間：11am-3amwww2.tvboxnow.com" B! Z4 G' A7 ?5 X" B
1982年於油麻地起家，現有六間分店，近年更涉獵茶餐廳，所以水準相當參差，唯有赫德道分店仍有當年風味。店小而狹長，裝修刻意模仿舊屋村的綠白紙皮石地板、綠色窗框，以往吸引不少遊客入內。
老闆維持傳統，湯底以大地魚、豬筒骨熬煮，鮮甜甘味；雲吞餡是把大地魚肉剝出來，再放到熱油裏炸至微焦及香味散發，加入蝦肉及豬肉撈勻，撈餡要順時針，不然蝦及肉會散開，散了就起不了膠，老闆堅持雲吞要包得兩口大小，因舊時代雖以一口雲吞為標準，但時移世易，他認為雲吞太小只吃到麵皮，不夠過癮，兩口雲吞就恰到好處。
採訪、攝影：《飲食男女》

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經群組力谷而走紅的十大碗，現時逢週末都要排隊。www2.tvboxnow.com7 {: @. _, x) A2 {3 w0 i# n
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好的雲吞麵湯底，多有大地魚、蝦籽、蝦米、羅漢果等。
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雲吞要一口大小，外皮滑溜，餡料爽口甘香。

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雲吞要放在麵下，以湯的熱力保持溫度。

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麵要行鹼，即把鹼水味揮發，時間太長就不夠爽口，太短又入口仍有鹼水味。6 z& Z. O2 g7 X9 k5 z7 P

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雲吞內的蝦肉發豬肉比例，間間店都各有不同。

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