公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 實用煮食技巧 [打印本頁]

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-2 04:47 AM 標題: 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 ) w1 c/ y' ~' P$ M# o

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
公仔箱論壇6 z/ o- p7 x% Y9 V
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, n1 K/ F* E; z& ^( c9 L" Z; N
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }' ^' R+ A9 T! U
& o. I. h1 b. F* E. p. E/ ?. T
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 tvb now,tvbnow,bttvb& i% D" H7 L' }1 R, v

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
& V8 K* f7 Y' ?7 T
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。 & l  M% m: p7 ?0 b, J+ S

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 ( m; x2 [4 |# M, o& d+ g6 S" L" [

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 www2.tvboxnow.com6 x0 \/ J' S/ ?# R! E
公仔箱論壇# v- n0 d2 K; q* U
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
tvb now,tvbnow,bttvb, H! z1 f0 Z% A! D5 B0 O
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。公仔箱論壇' z; D6 {( e5 O9 o6 i9 C/ q7 y

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 tvb now,tvbnow,bttvb$ g/ @0 w) i/ M6 f9 r) S1 l- Z4 D% M

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
www2.tvboxnow.com8 g! f7 L, }9 N- j' q
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。 8 P+ ]: [8 |, B* P4 l# b# Q

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V3 I0 q$ m# G- g* K, R
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _3 M. I2 g5 `
  g9 v6 z- C' L# z
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 www2.tvboxnow.com2 u( `) @' A/ I+ T! w. y

20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* z7 m9 X2 F$ z* s. L6 z9 j
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 tvb now,tvbnow,bttvb3 S/ P: N# v3 l
1 V( A7 m: y$ W: K* n
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。公仔箱論壇$ x2 c: j7 @* q  n
www2.tvboxnow.com; M3 x6 i; E8 m2 ^0 C# X- w* P, Q
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
tvb now,tvbnow,bttvb- E; \+ c9 j$ s3 |( W
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 tvb now,tvbnow,bttvb7 i6 ?" t7 I1 J9 w, x( c4 `
0 g+ m$ t  p8 C* m) K
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 5 H0 g, Q& x' M

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。 % m/ M/ ^+ P; l
tvb now,tvbnow,bttvb/ t2 j  z5 n! u
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
5 g9 }0 ?) }$ i5 N6 F+ J, L3 B
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 www2.tvboxnow.com6 A4 r( W5 h2 N( k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ p" p8 j/ v, Y6 V2 l- E( h
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。 www2.tvboxnow.com/ V4 c, a& @/ O' z; ?1 S6 N* G" p& x

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇2 u  X4 `# A2 i, P- z8 a
: p- c$ s# Q) `8 g
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 tvb now,tvbnow,bttvb4 c/ w4 ?  V- y- i
公仔箱論壇' h) Y) G& m2 P+ J+ [" G7 e
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 , A4 `+ [& c, W2 ~" s% ]$ i
5 A& x% E  N  p0 ^* u. a
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
公仔箱論壇2 t: u$ k% z( g" z7 X# o& e
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
" d: X3 d- @0 ^4 w
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。公仔箱論壇4 w2 Y4 T9 [+ v8 `' v: z& P3 q

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
tvb now,tvbnow,bttvb/ [# D5 g8 s$ Y
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。 0 k$ c# R/ b$ ~9 R2 C

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
tvb now,tvbnow,bttvb( e* G, x* ~/ j, Y7 O6 u
42、炒波菜時不宜加蓋。公仔箱論壇$ U" q: U4 ]- A( M+ F3 S) Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~1 _7 J3 N! ~2 ]  Q
43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
- f( K0 f  }. U
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。   T/ N: j. [, e+ K3 u, ]2 Y
; T7 M8 B" x: s  Z: E! y( C
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 tvb now,tvbnow,bttvb1 x! p) u9 I- v4 \! ]
www2.tvboxnow.com  }; T  _# R8 ~
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。 0 e! v. V) o" J% ]7 _: F) u( n

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb6 i% X- F* ^" ~0 f$ S5 {( A
% n4 O4 A3 n* z0 S- t8 q( x0 e
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
5 r* f9 q; |2 e7 p& S
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。 0 @. z0 J. u- N1 ^# [+ f8 T  d
www2.tvboxnow.com# G7 h3 b+ E. N5 f7 a/ O% Z- M
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 www2.tvboxnow.com- ~3 ^. s/ j8 M) a0 j
公仔箱論壇) ?0 F+ \3 I5 z6 h; v4 K. {& f8 c" Y7 Y
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
tvb now,tvbnow,bttvb9 x3 E  G) e0 W6 l' W2 k
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
% r' T; E$ G+ N. c
61、菜太苦，滴入少許白醋。

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n( N% g( a5 R% M4 |
2 d8 [0 ^5 `6 E0 t$ u! i. p* p
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
% Y8 h' ^# }4 ]+ c( D) I
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 tvb now,tvbnow,bttvb6 u- B( m: p8 {: c4 L& e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ d0 M+ G# B: h' O4 m" I1 [( z
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 www2.tvboxnow.com+ R: f+ Y  [  C. t9 l2 |

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
" B' p( U- Y( G; B
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- i# D& {. ]4 X* R4 [
www2.tvboxnow.com4 t; n1 ^  V6 o, e& D) X
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:45 AM

is great, thanks for sharing

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www2.tvboxnow.com/)