標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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" Y' P0 u: ?% D* l9 o  Q; d: jtvb now,tvbnow,bttvb不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。- l  z& _$ H! l$ N, a' M) {, e

) |7 w2 E8 s+ n" m6 a3 t, D  w9 Jwww2.tvboxnow.com綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！www2.tvboxnow.com8 q- m. L0 a9 f  v
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材料：(8-10個)9 l& t$ D# Q7 A6 ?. [
粘米粉 200克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s. R, G3 c. w  N! @. K
清水 240克
3 k0 t- d, {! Y/ @www2.tvboxnow.com增城蔗糖 120克tvb now,tvbnow,bttvb3 f+ s- H( x4 Y9 q
砂糖 50克公仔箱論壇' p3 ?- D( Y! }3 i- P3 {
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
! i9 `2 b! a1 }' W& q  n+ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。(參考傳統紅豆糕食譜)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m1 Q, R1 o* K; A: k9 T7 o+ j. h
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋; I- M0 j. V/ i' e

$ i0 ~( v' [6 W0 d$ |% J# l7 A公仔箱論壇做法：
7 J7 ~: P! d! }1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 c  I8 _+ n1 o. a0 ?' X6 {1 J
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。tvb now,tvbnow,bttvb; V3 K# a  P! w
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。; x( Y* C2 J. P
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
- @$ m. s$ |# ~5 W) A* t5 x* Qtvb now,tvbnow,bttvb註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果公仔箱論壇7 e4 Q, T, a* c7 M
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
/ z6 f( H! b: O$ j, _8 h8 p/ j賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：公仔箱論壇! c7 E6 A6 D) D5 q+ S' D3 F4 J
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。9 ^. I$ h; E( W5 H+ B# L
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。tvb now,tvbnow,bttvb& p/ e8 c& x) d# ?
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
; H, t/ Z# U2 }" B6 L* c, E9 |2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
# O- H- i* r& K" S2 ~2 q( F- T3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。( j( p) `  V' F/ [9 A5 y6 R: |
示範：Cannes Cheung7 Z- [# c, c/ n9 }* W
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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